一提到比利時(shí)啤酒，幾乎都會(huì)提到修道院啤酒。在這篇文章中，咱們就打破常規(guī)，總結(jié)一下非修道院系列的比利時(shí)啤酒。
1.格魯特 —— 教會(huì)啤酒的巔峰
宗教勢(shì)力曾經(jīng)在今天的法國(guó)北部地區(qū)，也就是比利時(shí)達(dá)到頂峰，在公元10~17世紀(jì)，很多啤酒相關(guān)的物資原料都被教會(huì)勢(shì)力牢牢把持，尤其是一種叫做“格魯特”（Gruit）的原料。在啤酒花這種植物被廣泛應(yīng)用在釀造過程之前，它是啤酒最重要的味道來源。
它以大麥、艾蒿、蓍草、常春藤、石楠為主要原料，輔以杜松子、生姜、葛縷子籽、茴香、肉豆蔻和肉桂等香料和藥草。這個(gè)配方被教會(huì)列為高等機(jī)密而壟斷相關(guān)交易，當(dāng)時(shí)它的交易中心處在比利時(shí)的布魯日地區(qū)。彼時(shí)有歐洲“北方威尼斯”之稱的布魯日曾是法蘭西王國(guó)的冬季行宮，是西歐貿(mào)易中心，整個(gè)城市的稅收都依賴于教會(huì)控制下的格魯特貿(mào)易，最高時(shí)超過50%的稅收來自于此。
不過按照筆者個(gè)人的品鑒經(jīng)驗(yàn)，這種神秘的格魯特啤酒中幾乎嘗不到苦味，以至于喝多了會(huì)感覺非常甜膩，如果說能有什么作為中和的話，那就是各種濃郁的藥草味道，嘗鮮可以，適飲性并不佳。
也正因如此，隨著北歐漢薩商業(yè)同盟將啤酒花的產(chǎn)業(yè)發(fā)展興盛，猛烈地沖擊了格魯特配方的使用后，格魯特也逐漸在歷史中消聲匿跡，布魯日也喪失了往日的風(fēng)采。雖然這些年有很多釀酒師嘗試恢復(fù)這個(gè)有著悠久歷史的啤酒種類，但無論如何已經(jīng)不復(fù)往日。畢竟，它比起新崛起的啤酒花啤酒，的確從風(fēng)味上就失敗了，這很難由它的文化歷史屬性所彌補(bǔ)，注定只能小眾。
2.圣誕啤酒
這種啤酒最早起源于北歐?？蓱z的北歐人，與葡萄酒的世界近乎地理隔絕，在歐洲的商貿(mào)體系中也被排除在外，幾乎無法在寒冷的冬季拿到一瓶?jī)?yōu)質(zhì)的葡萄酒慶祝圣誕。于是最早從維京人起，他們便嘗試釀造一些冬日里喝的高度啤酒，久而久之便獲得了“圣誕啤酒”的名字。
作為啤酒大國(guó)的比利時(shí)怎么耐得住寂寞？必然要將這種啤酒發(fā)揚(yáng)光大。最早開始動(dòng)手的是1926年的比利時(shí)時(shí)代啤酒集團(tuán)（Stella Artois），將商業(yè)化釀造圣誕啤酒成為可能，但此時(shí)的圣誕啤酒只是金色的拉格。而在1948年的冬季，智美修道院推出的圣誕特典（Spéciale No?l）則讓圣誕啤酒經(jīng)由修道士們的影響力送入千家萬戶，遺憾的是智美后來把這個(gè)啤酒改名為“智美藍(lán)”，成為它家的四種顏色/口味的經(jīng)典啤酒之一，以后其他酒廠再做的圣誕啤酒基本都延續(xù)了這個(gè)風(fēng)格。
今天的智美藍(lán)就是由圣誕特典啤酒演化而來（攝影：墨船長(zhǎng)）
所以你也能看得到，圣誕啤酒逐漸從淡色啤酒變成了修道院四料啤酒的升級(jí)版本，酒精度更高，味道更加濃郁甚至甜膩，堅(jiān)果味、深色果脯味和糖漿味更重，好比是味道厚重的陳年紅葡萄酒一樣，在圣誕的晚餐上為大家增添酒意背后的節(jié)日氣氛。從這個(gè)角度來說，圣誕啤酒更像是一種文化現(xiàn)象。它發(fā)源于曾經(jīng)落后的北歐，被比利時(shí)的商業(yè)啤酒集團(tuán)接管，然后經(jīng)由修道士之手，一步一步讓配方更加精致、味道更加厚重，也被賦予了越來越多的文化氣息。直到今日，圣誕啤酒依然是冬季比利時(shí)啤酒店中顯眼的一顆星。
3.比利時(shí)白啤
作為歐洲西北部的糧倉，比利時(shí)也產(chǎn)出大量的小麥，釀酒師們當(dāng)然會(huì)將這一天賜物產(chǎn)用在啤酒釀造中。他們會(huì)將大麥和小麥對(duì)半添加，有時(shí)也會(huì)加入一部分燕麥，讓大麥中的酶輔助分解小麥中的淀粉，這種小麥啤的口感可想而知，因此它曾經(jīng)是比利時(shí)最流行的“液體面包”。由于泡沫潔白無瑕，酒體略微混濁，這種啤酒就被叫做比利時(shí)白?。╓itbier）。
相比最為流行的德式小麥啤，比利時(shí)小麥啤還有一個(gè)絕活：香料的添加。比利時(shí)人大膽加入橘皮、芫荽籽等香料，進(jìn)一步增加小麥啤柑橘味水果芳香和香料味，與德式的丁香酚、香蕉酯和吐司面包味大不相同。更加瘋狂的釀酒師還嘗試過加入甘菊、孜然、桂皮乃至天堂椒以增味，成為一大特色。
自15世紀(jì)起，小麥啤就在比利時(shí)廣為流傳，但很不幸地經(jīng)歷了二戰(zhàn)之后，比利時(shí)啤酒業(yè)被重創(chuàng)，這種小麥啤/白啤也因?yàn)槭褂弥匾募Z食戰(zhàn)略物資——小麥而被嚴(yán)格限制，以至于戰(zhàn)后它也消失匿跡。
呼哈爾登（Hoegaarden）在中國(guó)被翻譯為“福佳”，這一品牌幾乎也成了比利時(shí)白啤的象征
但20世紀(jì)50年代后，比利時(shí)人又重新想起了這種經(jīng)典的啤酒，尤其是以釀造比利時(shí)白啤聞名于世的比利時(shí)小鎮(zhèn)呼哈爾登（Hoegaarden），更是成為復(fù)興這種啤酒的中心?，F(xiàn)在市面上的比利時(shí)白啤，基本都源自這個(gè)比利時(shí)特色啤酒小鎮(zhèn)。一杯低度啤酒加上獨(dú)特的酒杯映襯，甚至也可以考慮加上一片鮮檸檬，成為夏季消暑的不二選擇。
4.蘭比克 —— 大自然的禮物
比利時(shí)所在的山區(qū)附近，由于土壤肥沃、氣候宜人、地理位置優(yōu)越，曾是歐洲著名的水果產(chǎn)地，主要是各種杏、櫻桃等漿果。由于它們表面附有大量野生酵母菌，久而久之，在當(dāng)?shù)乜諝庵芯奂舜罅坑幸婢壤麜r(shí)也因此產(chǎn)生了各種野菌發(fā)酵的啤酒——蘭比克（Lambic）。據(jù)已經(jīng)去世的啤酒作家邁克爾·杰克遜（是的，真的和大明星重名了）的調(diào)查，這一詞出就源自這種啤酒的釀造中心 —— lambeek小鎮(zhèn)，它位于如今布魯塞爾南部的諧納河谷中心處。
蘭比克就是這么任性地敞口歡迎空氣中的野菌（圖片來源：Cantillon官網(wǎng)）
在空氣中收集到足夠的菌落后，啤酒就被轉(zhuǎn)移到木桶中發(fā)酵，蘭比克的味道極其豐富濃烈，以其特有的酸爽和霉香而著名。喜歡它的人覺得無以復(fù)加，而不喜歡的人則覺得無法下咽，就好比中國(guó)的豆汁、臭豆腐一樣。它使用的酒花是陳年酒花，目的是為了防腐。陳年酒花的芳香精油已經(jīng)揮發(fā)，而產(chǎn)生苦味的阿爾法酸也被分解，所以不會(huì)對(duì)蘭比克的味道有太大的影響，導(dǎo)致蘭比克幾乎沒有苦味和酒花香味。
由于它的發(fā)酵完全由空氣中的微生物對(duì)麥汁進(jìn)行發(fā)酵，因此蘭比克啤酒的風(fēng)味幾乎完全取決于酒廠發(fā)酵車間的微生物環(huán)境，這也是為什么蘭比克啤酒的生產(chǎn)廠家不愿意隨意搬家也無法大量增產(chǎn)的原因，有的即使搬家也要把發(fā)酵車間原封不動(dòng)地搬走。比較著名的是傳奇酒廠康迪龍（Cantillon），自建廠以來從未搬家，如今已經(jīng)是一個(gè)政府授權(quán)的釀酒文化遺產(chǎn)暨博物館，直到現(xiàn)在依然在釀酒。
筆者曾經(jīng)在幾年前在康迪龍?zhí)m比克酒廠的開放日參觀過，其中一個(gè)細(xì)節(jié)印象深刻：釀酒車間有些角落里有一層又一層的蜘蛛網(wǎng)，讓人不禁擔(dān)心它的衛(wèi)生條件。但釀酒師告訴我們，這些蜘蛛是他們故意“飼養(yǎng)”的，由于他們釀酒依賴空氣中的野生菌種，因此嚴(yán)格不能實(shí)施空氣消毒工序，完全依賴自然。同時(shí)為了防范釀酒過程中的蚊蟲，就需要這些大自然的獵手來保衛(wèi)釀造中的脆弱啤酒。
為了防止麥汁腐敗，蘭比克的生產(chǎn)一般都是在天氣涼爽的秋冬季節(jié)進(jìn)行。陳年的蘭比克需要發(fā)酵三年左右，各種菌類會(huì)賦予啤酒各種各樣的味道，包括并遠(yuǎn)遠(yuǎn)不限于酵母帶來的酒精、酚/醛味，乳酸菌帶來的酸味，甚至其他雜菌帶來的牲畜棚、馬毯、發(fā)霉的味道。除了一些酒鬼老饕能受得了原汁蘭比克味道的“驚艷”，普通人一口下去多半會(huì)立即吐掉，味道實(shí)在太過“驚悚”。
因此有的釀酒師會(huì)把年輕的蘭比克（比如陳釀1年）和陳年的蘭比克（陳釀2~3年）混合再發(fā)酵，由于年輕的蘭比克殘?zhí)潜容^高，所以兩種蘭比克混合之后還會(huì)繼續(xù)發(fā)酵，形成了一種新的風(fēng)格：貴茲（Gueuze）。一些老的貴茲啤酒還會(huì)繼續(xù)發(fā)酵，顯示出非常豐富的各種微生物發(fā)酵的味道，比如細(xì)菌發(fā)酵的酸味，酵母發(fā)酵的水果香、花香和霉香等這些味道，是蘭比克系列中不可多得的極品。
更加溫和的蘭比克會(huì)加入櫻桃、杏、樹莓、葡萄、桃子等水果，混合之后再陳釀數(shù)月到一年不等，這些蘭比克叫做“水果蘭比克”（Fruit Lambic）。水果蘭比克會(huì)帶著濃郁的水果味道，同時(shí)帶有蘭比克特有的酸味，野生酵母的霉香也有著不錯(cuò)的表現(xiàn)，但相比正宗蘭比克已經(jīng)被改良很多。還有的蘭比克干脆直接混合糖類，讓酒徹底溫和下來，這就是法柔（Faro），比較適合初次嘗試蘭比克的酒友們。
5.法蘭德斯酸艾爾
比利時(shí)曾經(jīng)是荷蘭的一部分，北部的法蘭德斯地區(qū)直到今天都在講類似荷蘭語的法蘭德斯語，而南部的瓦隆地區(qū)則在講法語。在此地生活許久的法蘭德斯人當(dāng)然也有自己的特色啤酒，這就是他們的酸艾爾。
一種是法蘭德斯紅艾，由于廣泛使用顏色較深的維也納或慕尼黑麥芽作為基準(zhǔn)麥芽，且混合有一定比例的顏色更深的焦糖麥芽。最終的發(fā)酵步驟更是需要在巨大的橡木桶中陳釀兩年左右，融合了橡木桶中產(chǎn)生酸味細(xì)菌的各種元素，最終形成了它獨(dú)具特色的復(fù)雜水果香、麥香、酸味。它甚至是所有啤酒風(fēng)格中最接近紅酒的，所以這種風(fēng)格的酒也被稱為“比利時(shí)的勃艮第”。
這款勃艮第女公爵成為法蘭德斯紅色艾爾中代表作之一（攝影：劉昆）
而另一種則是顏色偏深棕色的法蘭德斯棕艾。它在淺色麥芽之外使用了更大比例的深色焦糖麥芽甚至直接使用烘烤過的黑色麥芽，麥芽的味道自然層次感更豐富。不止于此，它還會(huì)在主發(fā)酵之后長(zhǎng)期窖藏，甚至額外添加一定的乳酸菌和小球菌，讓酸味更加明顯并占據(jù)主導(dǎo)地位。
目前通過越來越高超的菌種遴選技術(shù)，酸啤的生產(chǎn)已經(jīng)不再受限于自然條件和木桶，釀酒師們已經(jīng)在基于組合的酸菌做各種各樣的自然發(fā)酵艾爾。酸啤也由于它的加工生產(chǎn)難度、味道豐富程度而逐漸走向高端酒的行列，隨著喜歡喝酸啤的人越來越多，這種酒將會(huì)有無盡的提升空間。甚至某些酸啤中也有了類似葡萄酒年份酒的概念，畢竟對(duì)于依賴自然條件的酒類而言，自然的一丁點(diǎn)變化都會(huì)造成完全不同的體驗(yàn)和風(fēng)味，這也是未來的發(fā)展趨勢(shì)。
而從另一方面，低度數(shù)的酸啤也傾向于水果化去迎合不善飲酒尤其是女性消費(fèi)者的需求。比如，很多酸啤也有了櫻桃、覆盆子、蔓越莓、李子等各種版本，加入水果發(fā)酵之后，本身也提供酸性物質(zhì)，但可接受的程度就高很多。也正是因?yàn)樾迈r水果的使用，讓這些酒在更加易飲之余有了更多的營(yíng)銷概念。
6.賽松啤酒
賽松（Saison）在法語中代表“季節(jié)”的意思，對(duì)應(yīng)的英語單詞就是Season。顧名思義，它代表一種與季節(jié)相關(guān)的啤酒，筆者音譯成了賽松。
在氣候更溫暖的比利時(shí)南部瓦隆地區(qū)，當(dāng)?shù)氐霓r(nóng)民更流行在頭一年冬天或年初的春季釀造啤酒，將家中多余的各種谷物（大麥、小麥、燕麥等）一并發(fā)酵到夏天，就保存在谷倉中的木桶里，直到夏季。由于長(zhǎng)期發(fā)酵和各種野菌的影響，賽松極容易有各種野菌味、香料味，甚至各種各樣復(fù)雜的味道。
賽松最早在農(nóng)場(chǎng)中發(fā)酵，也因此帶有“谷倉”味（攝影：Pixabay）
由于長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵、發(fā)酵原料/配方復(fù)雜、參與菌落多樣化、各種味道添加物（香料、酒花、谷物）多樣化，賽松目前是一個(gè)龐大的家族。因此，這種啤酒顏色可以從淡色到深色，度數(shù)可以從3度到10度，口感可以從精致到濃郁，時(shí)常帶有野菌和香料帶來的“野味”，維度非常之廣。酒友們?cè)谶M(jìn)入賽松啤酒的世界后，一般都會(huì)很快被它的廣度而震驚到。而由于它的歷史和獨(dú)特發(fā)酵場(chǎng)地，美國(guó)有時(shí)也習(xí)慣性地將它叫做“谷倉艾爾”（Farmhouse Ale）。
北法窖藏啤酒（Bière de Garde）也是瓦隆地區(qū)到法國(guó)北部的一種常見啤酒，不過它與賽松屬于同一段歷史演化而來的相似啤酒。它一般在早春時(shí)節(jié)釀造后，便長(zhǎng)期冷藏于地窖中，并不像賽松一樣直接放置在谷倉中，直到天氣轉(zhuǎn)暖時(shí)才拿出來飲用。相比賽松而言，它更加突出麥芽的香味，而缺少一定的酵母和其他菌種帶來的香料味、酚醛味，苦味也會(huì)降低一些，總體上更加易飲。法國(guó)人產(chǎn)出非常多優(yōu)秀的紅酒種類，分類也很嚴(yán)格、價(jià)位從昂貴到平民消費(fèi)水平不等，即便是平民也消費(fèi)得起餐桌級(jí)別（vin de table）的紅酒，因而法國(guó)人古往今來很少喝啤酒。按照筆者個(gè)人看法，這種啤酒存在于法國(guó)北部與比利時(shí)接壤處，更像是一種餐桌紅酒到北部啤酒世界的過渡種類。
7.比利時(shí)淡色、金色、烈性、深色艾爾等
事實(shí)上，在比利時(shí)啤酒界一直存在一個(gè)不大不小的爭(zhēng)議：到底是比利時(shí)原本的啤酒影響了修道院風(fēng)格，還是修道院啤酒影響了本地啤酒風(fēng)格的演化？因?yàn)榈裁恳环N修道院風(fēng)格的啤酒，都有一種本地的風(fēng)格與之對(duì)應(yīng)，要說味道的差距，普通人還真不一定嘗得出來。
比利時(shí)淡色艾爾是一種18世紀(jì)中期在比利時(shí)演化出的啤酒，但它的風(fēng)格深受英國(guó)苦啤的影響，融入了比利時(shí)元素。由于廣泛使用顏色偏深、焦香味較濃的維也納或慕尼黑麥芽，這種啤酒顏色一般呈現(xiàn)美麗的琥珀色，且有一定堅(jiān)果味、餅干味和蜂蜜味，味道比較豐富且度數(shù)偏低。它目前基本是比利時(shí)地區(qū)最普通的酒款，歷史上的地位也像大綠棒子之于中國(guó)人一般。其中，佼佼者就是時(shí)代系列啤酒。
萊福（Leffe）系列，恐怕是最成功的比利時(shí)金色愛爾（圖片來源：Leffe官網(wǎng)）
而度數(shù)稍高的比利時(shí)金色艾爾就類似于修道院?jiǎn)瘟掀【?，但它明顯移除了香料的因素，更接近于東歐各種皮爾森和拉格啤酒。它的發(fā)酵程度高，喝起來清冽爽口，類似拉格加上濃郁的艾爾酵母酚醛味，也自成特色。而度數(shù)更高的金色烈性艾爾則味道更加濃郁，類似于修道院三料的版本。同理還存在一個(gè)比利時(shí)風(fēng)格的深色烈性艾爾，對(duì)應(yīng)于修道院四料，但二者的區(qū)別就明顯小于其他風(fēng)格，深色烈性艾爾更像是一個(gè)統(tǒng)稱，它有時(shí)在分類時(shí)也能夠涵蓋冬季的深色版本圣誕啤酒。再例如，著名的失身酒粉象。
比利時(shí)啤酒的故事遠(yuǎn)不止這么多，還有很多不同的種類，有各地衍生出來的特色啤酒，例如安特衛(wèi)普大麥烈酒等，不過就先不展開。更何況本題目是要求不談修道院啤酒，而修道院啤酒單獨(dú)展開就不亞于這里的篇幅。
這還只是比利時(shí)，啤酒的世界，太大太廣太豐富！
畢竟，人生苦短，不喝些好啤酒，實(shí)在太浪費(fèi)了。
太空精釀，啤博士成員，BJCP啤酒品酒師/線下品評(píng)考試考官，《啤博士的啤酒札記》一書作者，鏈接如下：
聯(lián)系客服
