《非誠勿擾》中，鄔桑開車時(shí)唱哭了的那首歌，鄧麗君版本
▲據(jù)我分析，腥來自生雞蛋，通透來自山葵，刺激來自黏糊糊的口感。
我對(duì)海膽的第一印象，來自葛大爺主演的《非誠勿擾Ⅰ》。劇中，鄔桑在一碗覆蓋著滿滿一層鮭魚子、海膽的蓋飯上，打入一枚生雞蛋，然后遞給秦奮吃。接著伴隨著一連串怪異的表情，脫口而出：“腥！通透！刺激！”的經(jīng)典臺(tái)詞，這短短幾個(gè)字讓人們記住了海膽蓋飯，記住了北海道。
▲劇中的海膽蓋飯
但是，你知道嗎？馮導(dǎo)在這里跟國人開了個(gè)玩笑，真正的北海道鰻魚飯并非如此。據(jù)拍攝地?zé)捦卟蛷d的店長富山一敏說：“來這里的中國游客，都要吃一碗馮導(dǎo)版海膽蓋飯，也就是打一個(gè)生雞蛋進(jìn)去，這也成了本店的特色。”那真正的北海道海膽蓋飯應(yīng)該是什么樣子？
▲金燦燦的北海道海膽蓋飯（鮭魚子也是可以有的）
如何像個(gè)行家一樣吃海膽？
警告：看完本篇，立刻可以達(dá)到高級(jí)食客的水準(zhǔn)，不但可以吃個(gè)明白，還可以讓你坐在料理臺(tái)跟大廚談笑風(fēng)生，秒殺一切半吊子日料主廚。
首先，記住吃海膽的最重要的三點(diǎn)就是，新鮮、新鮮、還是新鮮。其實(shí)日料之所以讓人迷戀，新鮮的食材是必備的條件，離開這條一切免談。
所謂吃海膽吃的是什么？
日本是亞洲海膽的主要出產(chǎn)國和消費(fèi)國，也是他們第一個(gè)發(fā)現(xiàn)了這個(gè)來自海洋孕育的鮮甜美味，并把他列入日本三大珍味之一，足見日本人對(duì)海膽的喜愛。
雲(yún)丹，雲(yún)是聚集的意味，丹是紅色的意味，日本人如此稱呼海膽可食用部分，非常的形象。
上圖中黃色的部分，正是被稱作雲(yún)丹的海膽可食用部分，也就是其生殖腺。即雌海膽的卵巢和雄海膽的精巢也有雌雄同體的生殖腺。由于營養(yǎng)價(jià)值高，因此是病人或老人、孕婦等人的高級(jí)滋補(bǔ)品。特別是其富含維生素 A、B2、E、EPA（二十二碳五烯酸）。
誰是第一個(gè)吃海膽的「美食家」？答案是 - 海獺君！因?yàn)?，在此之前海膽被人類?dāng)做不受歡迎的家伙，只因?yàn)樗麄儛鄢粤硪粯尤毡救说淖類?- 昆布。有點(diǎn)亂，有木有！
海膽這個(gè)刺頭，食量驚人，他們以海藻為食，一次能吃掉自身體重的10%，昆布尤其是他們的最愛，要知道日本人對(duì)昆布也是情有獨(dú)鐘。接著，懷抱著海膽的海獺君出現(xiàn)了，再接著，大約是17世紀(jì)左右，海膽進(jìn)入了人類的食譜。
海獺君，可是名副其實(shí)的美食家，上圖中懷抱的海膽正是被稱作口味最佳的海膽品種，蝦夷馬糞海膽。
據(jù)說全世界被確認(rèn)的海膽有900多種，可被食用的10中左右，國內(nèi)及日本可以吃到的品種更是有限。
警告：下面就進(jìn)入干貨部分~
海膽常見種類
日本是亞洲第一出產(chǎn)國，各地海域均有捕撈，其中55%的產(chǎn)量來自北海道。8月中旬到10月是海膽的產(chǎn)卵期，6~8月便是味道最美的時(shí)節(jié)。由于海域不同、產(chǎn)卵期也都不同，這里只說產(chǎn)量最大的品種，蝦夷馬糞海膽、北紫海膽。
▲外形對(duì)比圖
蝦夷馬糞海膽【エゾバフンウニ】
英文名 Short-spined sea urchin?intermediate sea urchin
外觀：棘短，綠色～茶色的殼。
尺寸：直徑10㎝左右。
棲息地：東北地區(qū)至北海道日本北部地區(qū)，北海道。
時(shí)令：7～8月左右
雲(yún)丹：深橙色、艷麗。
味道：濃厚而味甜，被認(rèn)為是日本產(chǎn)海膽中最美味。
北紫海膽【キタムラサキウニ】
英文名 Northern sea urchin?naked sea urchin
外觀：暗紫色，帶些褐色。荊棘稍長在1.6㎝～3厘米左右。
尺寸：直徑10㎝左右。
棲息地：日本北部地區(qū)，北海道。
時(shí)令：7～8月左右
雲(yún)丹：淡黃色。
味道：獨(dú)特的清爽感，濃郁度、甜度不如蝦夷馬糞海膽。
這回從里到外完全搞清楚了吧！另外國內(nèi)大連是出產(chǎn)海膽的基地，主要品種也是以上兩種，據(jù)說引進(jìn)自日本。我曾經(jīng)嘗過大連產(chǎn)的蝦夷馬糞海膽，從濃郁度以及甜度上，都比北海道的略差。主要原因，應(yīng)該是昆布，哪出產(chǎn)好昆布，哪就有高品質(zhì)的海膽。
另外還有兩款海膽也經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)，也很容易與上面兩種混淆。他們是馬糞海膽、紫海膽。
馬糞海膽【バフンウニ】
英文名 Elegant sea urchin
外觀：綠色和茶色的外殼。
尺寸：直徑5㎝左右。
產(chǎn)地：日本北陸到長崎。
時(shí)令：2～3月左右，冬春季。
雲(yún)丹：橙色近深黃色。日本當(dāng)?shù)赜小赋嗪Ｄ憽沟姆Q呼。
味道：濃郁而甜度強(qiáng)。
辨認(rèn)：外形和雲(yún)丹都類似，都用馬糞命名（真的很想馬糞好嗎），但是其與蝦夷馬糞海膽不是一個(gè)品種，大小是主要的辨識(shí)方法。前者是馬糞膽的一倍大。
我第一次吃的海膽就是馬糞膽，當(dāng)時(shí)還不太了解，現(xiàn)在回想是在冬季臨近春節(jié)，而且雲(yún)丹比其他品種海膽要小很多。朝鮮臨近日本的海域也會(huì)出產(chǎn)品質(zhì)不錯(cuò)的海膽，估計(jì)是吃完北海道的昆布，然后漂到朝鮮海域的。（純屬猜測，哈哈）
紫海膽【ムラサキウニ】
英文名 Purple sea urchin ?Hard-spined sea urchin
外觀：紫黑色，紫色的長刺，荊棘稍長在1.6㎝～3厘米左右。
尺寸：直徑6㎝左右。
棲息地：青森縣南日本海一側(cè)，茨城縣南太平洋一側(cè)。
時(shí)令：3～4月左右
雲(yún)丹：與白色相近的淡淡黃色叫做“白海膽”。
味道：清淡，有典雅的甜味。
辨認(rèn)：個(gè)頭比北紫海膽小，雲(yún)丹顏色其實(shí)也類似，個(gè)頭小。
如何配酒？
任何美食有了酒才完美！
品嘗高品質(zhì)的海膽，還是生吃最能體現(xiàn)其鮮甜的美味。刺身、壽司、蓋飯... 如果只選一款酒，我通常會(huì)選黑松白鹿的山田錦特別本釀造，如果有妹子還會(huì)再多加一瓶女士款山田錦甘柳。
這款酒最大的特點(diǎn)是：最佳配角。無論與刺身、壽司、天婦羅...需要襯托料理鮮美的，山田錦都可以不辱使命。記得要冰喝，8~12度左右，類似棉花糖、蒸熟后大米的香氣，清爽如山泉的口感，淡淡的回甘。
如何開海膽？
現(xiàn)在，正是海膽風(fēng)味最佳的時(shí)節(jié)。新鮮、新鮮、還是新鮮，記住品嘗海膽不變的真理。
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