在我們生活水平好了之后，很多人在一日三餐當(dāng)中都會(huì)少不了要吃肉了，再家常的炒菜當(dāng)中，肉的做法自然是小炒肉，吃起來(lái)就會(huì)更加美味了，可以說(shuō)現(xiàn)在很多吃貨都是無(wú)肉不歡的肉食性動(dòng)物，不過(guò)盡管肉的菜肴有很多，我們?cè)诩依镞呑畛３缘目隙ǘ际浅慈?，比如說(shuō)辣椒炒肉，蒜苔炒肉，芹菜炒肉等等，不管哪一種炒肉吃起來(lái)都特別香，非常下飯吃起來(lái)都非常的受人歡迎，而且葷素搭配，營(yíng)養(yǎng)也更加均衡，不過(guò)我們外出去吃炒肉的時(shí)候會(huì)發(fā)現(xiàn)別人家的肉片總是特別的鮮嫩不塞牙，而且特別入味兒。自己在家里面炒出來(lái)的則是又老又柴，經(jīng)常塞牙還一點(diǎn)味道都沒(méi)有，這到底是為什么呢？退休大廚告訴我，不管炒啥肉，下鍋前記得多加這一步，肉嫩汁多還更入味。
其實(shí)很多人在家里面炒肉都發(fā)現(xiàn)這個(gè)問(wèn)題了，但是也想過(guò)很多種改善方法，可是最后炒出來(lái)的肉怎么著都是特別的老，這主要也是因?yàn)闆](méi)有掌握好正確的炒肉方法，我經(jīng)常去一家飯店里邊吃飯，他們家的炒肉吃做的特別的夠味兒，所以我就向他們家的大廚請(qǐng)教了如何炒肉，因?yàn)榇髲N也快要退休了，所以也愿意把她的做菜經(jīng)驗(yàn)傳授給我，大廚告訴我說(shuō)在炒肉的時(shí)候，記得下鍋前多加這一步就能讓炒出來(lái)的肉更鮮嫩，而且汁水很足，同時(shí)也特別入味兒。
我們來(lái)看看大廚的正確炒肉步驟吧，大廚說(shuō)第1步應(yīng)該從切肉開(kāi)始我們?cè)谫I肉的時(shí)候最好買上一整塊新鮮的肉，然后回家自己去切，而不是讓外邊的肉店老板幫我們打成肉片，我們?cè)谇械臅r(shí)候一定要根據(jù)肉的不同感受上面的紋理來(lái)切，這樣才能最大程度的保證肉的鮮嫩程度。我們一定要記住橫切牛羊，豎切豬斜切雞順切魚。這也就是大廚，他在切肉的時(shí)候一定掌握的訣竅，因?yàn)榕Ｈ夂脱蛉獾慕畋容^多，紋路特別明顯，所以一定要橫著紋路切。然而豬肉雞肉這些肉就會(huì)更鮮嫩一些，所以我們?cè)谇械臅r(shí)候一定也要掌握相應(yīng)的技巧了。
等到把肉切好了之后，我們就開(kāi)始腌肉了，很多人都是將肉切好就洗干凈下鍋了，而忘記了腌肉，這樣就會(huì)導(dǎo)致肉炒出來(lái)特別的柴，而且還很容易粘鍋，我們將肉切好之后放在碗里邊加入生抽料酒姜片抓拌均勻之后放在一邊腌10分鐘就可以繼續(xù)出肉香味兒，還能讓肉的鮮嫩程度增加。如果想讓肉吃起來(lái)口感特別嫩滑的話，也可以在肉里面加入蛋清和食用油。但是我們一定要記得腌肉的時(shí)候一定不要放鹽，因?yàn)辂}會(huì)讓肉失水過(guò)多，炒出來(lái)的肉會(huì)很老。
3. 等到把肉切好也腌好了之后，我們就可以開(kāi)始炒肉了，在炒肉的時(shí)候一定要記得放足量的油，因?yàn)橛蜕倭酥笕饪赡芫蜁?huì)粘鍋了，先把鍋燒熱到6、7成之后再加入肉片，不需要頻繁的攪動(dòng)，只需要輕輕的點(diǎn)幾下勺就行了，而炒肉的時(shí)候一定要注意是熱鍋涼油，如果溫度一開(kāi)始就很高的話，很容易把肉的外皮都給炒老也讓它粘鍋了，所以一定要記住這最關(guān)鍵的一步，熱鍋涼油。照著這種步驟炒出來(lái)的肉自然是鮮嫩可口還入味兒了。
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