可是自己在家炒肉菜的時(shí)候，會(huì)發(fā)現(xiàn)大部分人都會(huì)存在的問(wèn)題，就是無(wú)論怎么炒肉，都做不出飯店那種滑嫩的口感，要么把肉炒老，要么肉沒(méi)香味不好吃。有的時(shí)候炒肉還會(huì)粘鍋，是肉不愛(ài)我還是鍋不愛(ài)我呢？讓我炒好肉就這么難嗎？63歲大廚：無(wú)論炒啥肉，下鍋前多加這1步，汁香肉嫩還不塞牙。
今天就和大家分享幾個(gè)炒肉小技巧，學(xué)會(huì)了炒肉技能應(yīng)該會(huì)突飛猛進(jìn)，是不是有點(diǎn)期待了？那么怎樣炒肉才會(huì)不干不硬有彈性，滑嫩且不粘鍋呢？來(lái)看看大廚是怎樣說(shuō)的吧。
首先肉可不是隨便亂切的，要根據(jù)肉上面的紋理來(lái)切，這樣才會(huì)最大程度保證肉的嫩度，還會(huì)讓肉的口感更好。大家要牢記切肉口訣，橫切牛羊豎切豬，斜切雞順切魚(yú)。此話怎講？拿牛肉來(lái)說(shuō)，肉質(zhì)老且筋多，就必須要根據(jù)纖維紋路橫著切。先用刀背把牛肉砍一遍，能讓牛肉的纖維斷裂，這樣吃起來(lái)就會(huì)嫩很多，切的時(shí)候刀和肉的紋理乘90度垂直，才能把肉里的筋切斷，也能讓肉變嫩不塞牙。切完后你會(huì)發(fā)現(xiàn)肉的紋理呈井字狀，不這樣切肉會(huì)咬不動(dòng)。
很多人炒肉的時(shí)候會(huì)忽略掉腌肉這重要一步，才會(huì)導(dǎo)致炒出來(lái)的肉變柴粘鍋還不香。1、肉片或肉絲放入醬油、料酒（或者啤酒）、姜片抓勻，靜置個(gè)10分鐘左右，可以去除腥味膻味，同時(shí)還可以增加肉的嫩度和提香。2、如果想做的特別嫩，還可以加入蛋清和幾滴食用油抓勻，（放油是為了炒的時(shí)候不易粘連和提升肉的嫩度）炒出來(lái)就會(huì)更嫩。3、腌制的時(shí)候還可以加點(diǎn)它，那就是小蘇打，再加點(diǎn)生抽和料酒腌制半個(gè)小時(shí)，加了小蘇打的肉會(huì)變得非常嫩，口感也是非常好。大家腌肉的時(shí)候切記別放鹽，因?yàn)辂}會(huì)把肉里的水分殺出來(lái)，失去水分的肉會(huì)很老很柴還不香了。
像我們平時(shí)炒肉總是粘鍋，發(fā)柴發(fā)干，不光是切肉和腌肉沒(méi)有做對(duì)，最主要的是沒(méi)有掌握好炒肉技巧。首先如果用鐵鍋炒，先把鐵鍋燒至冒煙，接著倒油潤(rùn)鍋（或者用姜片擦拭鍋底，可以防止肉粘鍋）。然后熱鍋涼油，放入肉翻炒，炒的時(shí)間不要過(guò)長(zhǎng)，肉變色變白即可盛出。2、炒肉時(shí)可以用淀粉勾芡，勾芡后的肉會(huì)形成保護(hù)層，可以減少肉里水分流失，避免肉里的蛋白遇高溫變性，使口感嫩滑。3、炒肉的時(shí)候鍋內(nèi)要放足量的油，油少了就會(huì)粘鍋，鍋燒至6-7成熱再放肉片或肉絲，下鍋后不要頻繁翻炒，只需輕輕顛炒幾下就可以了。4、炒肉必須是熱鍋冷油，如果一開(kāi)始油溫很高，肉非常容易炒老并且會(huì)粘鍋，還有只要肉炒白炒熟以后就可以盛出，炒菜要等菜快熟了再放肉一起炒，這樣可以保證肉的鮮嫩度。5、這也是非常關(guān)鍵的一步，如果炒牛肉，快要關(guān)火的時(shí)候加入半勺米醋，要沿著鍋的邊緣淋入，這樣不但會(huì)讓肉變得更嫩，還會(huì)有醋的香味，并且又不會(huì)吃到酸味，完美。
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