今天這篇文章想說說中式酥點(diǎn)，其實(shí)寫方子寫做法都不難，可想要詳細(xì)說就太不容易了，在加上我好久不寫技術(shù)文章了，有些語無倫次或是不對(duì)的地方還請(qǐng)見諒。
我在早先的文章和書中都提到過有一位糕點(diǎn)師的母親，因?yàn)檫@是特別值得我驕傲的一件事，所以我總是會(huì)經(jīng)常提到，這讓我不必報(bào)外面很多興趣班也能很容易的就掌握的中式酥點(diǎn)，但最近發(fā)現(xiàn)跟母親之間在制作過程中發(fā)生很多沖突，比如油皮需要揉到什么樣的程度，油酥皮和餡料的比例等等。
就我個(gè)人看法今天簡(jiǎn)單來說說，因?yàn)槲也怀载i油，所以我都用的清真酥油，先來說說兩種油，豬油和酥油都是酥皮點(diǎn)心的首選油，兩者烘烤后的點(diǎn)心口感都會(huì)非常酥脆（這里指的是剛從烤箱取出的點(diǎn)心），并且層次分明。豬油涼涼或是長(zhǎng)時(shí)間存放后不會(huì)反硬，酥油會(huì)，因?yàn)樗钟蛢?nèi)主要是黃油，另外還有部分植物油，所以我都建議吃之前再加熱下口感會(huì)更好。另外顏色上兩者有明顯的區(qū)別，豬油是白色的，酥油是黃色的，接近黃油的顏色。至于純黃油不適合拿來做分層次的酥皮點(diǎn)心，基本怎么搟卷都不會(huì)出層次，口感也會(huì)稍硬。
油皮
油皮的制作我常用的是兩種方法，第一種：粉、糖、水混合揉至光滑面團(tuán)，再加入酥油揉到能拉出薄膜。第二種：所有材料混直接揉到表面光滑即可。
第一種方法液體量會(huì)用的稍多些，特別是手揉面團(tuán)，過程有點(diǎn)像咱們做面包，用推揉和搓揉還有摔面的手法，后加酥油的方法可以讓面團(tuán)達(dá)到拉薄膜的狀態(tài)。第二種做法面團(tuán)基本只能揉到表面光滑，水用量相對(duì)少些，酥油也代替一些水一起揉成面團(tuán)，先加酥油純手揉比較難揉到拉薄膜狀態(tài)，廚師機(jī)揉面可以做到。
對(duì)于上面兩種方法究竟是哪兒個(gè)好，我不想說太多，因?yàn)楝F(xiàn)在外面授課做中式酥點(diǎn)的班比較多，每位師傅有各自不同的想法和做法，我只能說怎么做都是對(duì)的，但面團(tuán)最低程度必須要是面團(tuán)光滑，這樣包入油酥進(jìn)入搟開卷起的階段才能不爆酥。
另外我建議油皮盡量揉的軟一些，原來一直說油皮和油酥的軟硬度一致，但大批量的制作時(shí)發(fā)現(xiàn)軟一點(diǎn)的油皮更容易操作，也不太會(huì)跑油。
油酥
油酥比較好做，就是低粉和酥油混合到一起，但必須要完全混合均勻，混合均勻后油酥的軟硬度會(huì)適中，接上面，比油皮略硬一點(diǎn)。
油皮包油酥
就要說到大包酥和小包酥，大包酥就是將一大塊油皮包入同等分量的一大塊油酥，然后搟開-刷油-卷起，有些人喜歡在此基礎(chǔ)上進(jìn)行二次搟卷，比如我，就是再搟開-刷油-卷起，也有師傅參考西式包酥的疊被子的方法，主要是為了讓成品酥并有層次感。小包酥就是先將油皮、油酥都分割成同等分量的小份，逐一進(jìn)行搟卷，對(duì)于大批量的制作肯定大包酥更加方便，但比如油酥皮的兩端或許含油酥的量會(huì)比較低，這就造成會(huì)有幾塊酥點(diǎn)油酥含量低，口感稍下降，所以對(duì)比下自然是小包酥口感更酥一些，缺點(diǎn)就是出活兒慢。
搟卷
我娘老說別壓著搟，要推著搟，其實(shí)有時(shí)我也做不太好，推著搟油酥皮不會(huì)出現(xiàn)跑油的現(xiàn)象，壓著搟油皮會(huì)搟死，導(dǎo)致油酥跑了出來，就是之前所說的跑油。
包餡、保存
這也是我最近聽到比較多的問題，很多朋友來問，為什么我做的酥點(diǎn)剛出爐很酥，但涼涼了就不酥了，怎么保存才能讓它一直酥？如果排除搟卷時(shí)已跑油或是漏油的問題，我想說酥皮點(diǎn)心的酥不是像餅干那種硬酥，是軟酥，有點(diǎn)牛角面包的那種，我們包入的餡料不是干餡，伍仁、黑芝麻餡等除外，那些都是粉制硬餡，咱們一般常用的豆沙、棗泥、蓮蓉這些，都是濕餡炒干后，但還是包含水分的，做馬卡龍的應(yīng)該知道，餅皮要吸潮，咱們的酥皮也是會(huì)吸潮的，油酥皮吸收了餡料的香氣和水氣，過了一段時(shí)間，自然就不酥脆了，再加上各地區(qū)潮濕程度不同，也會(huì)出現(xiàn)吸潮快慢的不同，所以制作以后室溫放涼，然后放袋子里密封好，有條件的加一個(gè)脫氧劑就好了，真想吃酥的，那就趁熱吃吧，因?yàn)樗贮c(diǎn)再次加熱也不會(huì)有起初那般酥脆，但我個(gè)人覺得只有經(jīng)過吸潮后的酥點(diǎn)才是最好吃的， 油酥皮和餡料充分的融合。
還有我發(fā)現(xiàn)現(xiàn)在很多人總說什么薄皮大餡，1:3的黃金比例，油酥皮含量特別低，包入一個(gè)大餡自然軟的也會(huì)更快，就我看來，1:3是我們追求的，能包入一個(gè)大餡只能證明你的手感好技術(shù)好，完全不能代表你做的好吃。我看過很多中式酥點(diǎn)的書，很少看到有做成1:3比例的，綠豆凸除外，1:1比例的看到的最多，不是因?yàn)槿思規(guī)煾蛋蛔○W，是因?yàn)閺目诟械慕嵌戎?，酥皮點(diǎn)心，吃的是皮還是餡還是兩者同時(shí)？當(dāng)然是兩者同時(shí)啊?，F(xiàn)在很多做酥皮點(diǎn)心都是買的市售的餡料，我先不說含有多少添加劑，糖的含量至少要在60%以上，對(duì)于這么一個(gè)超甜的餡兒，你在包成1:3，不但表皮軟的快，吃到的都是糖了好不好...不過我還是提倡手炒餡，糖含量是自己可控的，缺點(diǎn)就是保質(zhì)期短，不過一個(gè)能放好幾個(gè)月的酥皮點(diǎn)心我實(shí)在也是不敢吃。
想想大概就這些，一寫就沒H住，以上只是個(gè)人看法，希望能對(duì)現(xiàn)在正在做中式酥點(diǎn)的朋友有一點(diǎn)點(diǎn)幫助就好。以下是一款推薦給大家的中式點(diǎn)心，原來都是螺絲轉(zhuǎn)花紋，這次是橫切花紋，也挺好看的。
巧克力香芋酥（8個(gè)量）
油皮材料：
中粉55克、可可粉5克、糖粉15克、酥油23克、水20ml
油酥材料：
低粉80克、酥油40克
芋頭餡（400克）
芋頭泥100%、紫薯泥10%、糖30%、黃油25%
做法：
1.油皮材料混合揉至面團(tuán)表面光滑，油酥材料混合揉至均勻。
2.油皮、油酥分割成4等份，約30克/個(gè)、芋頭餡分割成50克/個(gè)。
3.油皮包裹住油酥，收緊口。
4.收口朝上搟開卷起。
5.再一次搟開卷起。
6.收口朝下，從中間豎切開。
7.將有紋路的一面朝下?lián){開，搟到足夠大的時(shí)候翻面沿著紋路的方向再搟兩下。
8.有紋路的一面朝下，包入芋頭餡，收緊口。
9.整形成芋頭的形狀，放在鋪油布的烤盤上，烤箱預(yù)熱180度烤20分鐘。
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