▲起酥皮
大家好，我是貝叔~
今天給大家?guī)?lái)的是「酥皮」的課程。
其實(shí)酥皮從做法上來(lái)分呢可以分為中式酥皮和西式酥皮,我今天教大家的就是西式酥皮。
在西點(diǎn)烘焙中，酥皮的運(yùn)用非常廣泛。比如各種蛋奶派，水果派，小餡餅，蛋撻，水果撻，蝴蝶酥，牛角酥等等美食中，酥皮都是不可或缺的一個(gè)環(huán)節(jié)。
鹽2.5g
中筋粉260g
無(wú)鹽黃油252g
冰水187.5ml
檸檬汁10ml
▲228g中筋粉、25g的黃油、1.25g鹽是用到第一部分面團(tuán)里面的，其余32g中筋粉和1.25g鹽要加入到裹入面團(tuán)的剩余227g黃油中
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倒入228g中筋粉，1.25g的鹽、25g室溫軟化的黃油
將黃油在面團(tuán)中捏碎備用
2
倒入187.5ml冰水
攪拌混合均勻
揉搓成光滑的面團(tuán)
▲冰水是為防水水溫較高很快融化黃油，這對(duì)面團(tuán)的成團(tuán)會(huì)有影響
▲揉面過(guò)程中若面團(tuán)較濕可適當(dāng)撒些干面粉
3
（醒發(fā)）
揉好面團(tuán)上劃十字花刀（深一點(diǎn)）
表面撒一些干面粉
裝進(jìn)保鮮袋冷藏20分鐘
4
（黃油塊）
剩余227g黃油刨絲或切碎
加入10ml檸檬汁、1.25g的鹽、32g中筋粉
用手進(jìn)行揉捏
5
揉捏均勻后進(jìn)行整形
按壓成正方形的黃油塊
表面撒面粉
裝入保鮮袋冷藏20分鐘
6
取出面團(tuán)
面團(tuán)上撒干面粉
用搟面杖沿著花刀的切紋
向四周搟開，搟平，搟到1cm厚度
7
取出冷卻好的黃油塊
放在搟平的面皮上
從四周翻起面皮把黃油塊包住
使用搟面杖進(jìn)行敲擊，按壓
按壓到有兩厘米厚度時(shí)繼續(xù)搟平
形成包有黃油內(nèi)陷的1cm厚的正方形面皮
把這張面皮從兩側(cè)折起，再進(jìn)行對(duì)折
放入容器，用保鮮膜完全覆蓋并冷藏20分鐘
8
取出面團(tuán)
重復(fù)之前的動(dòng)作繼續(xù)按壓搟平
再包起來(lái)放入冰箱冷藏20分鐘
9
繼續(xù)重復(fù)兩次第八步的動(dòng)作
10
取出面團(tuán)
徹底敲擊按壓搟平進(jìn)行整形
▲這就是一張完美的起酥皮了。可整形用來(lái)做各種派皮以及各種撻皮
▲只需密封，冷藏保存，直接取出使用即可
▲起酥皮就做好啦
完
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