原標題：極致味覺：歐美的“美食實驗室”
越是頂級餐廳，越希望能挑戰(zhàn)餐飲的極限。正如在一部介紹全球頂級餐廳的美食紀錄片里，英國著名美食作家Jay Rayner說：“一流餐廳必須經(jīng)常創(chuàng)新，設置研發(fā)廚房，有時又叫餐飲實驗室，我認為是合理的做法”。
歐美國家的高檔餐飲起步早，已經(jīng)形成濃厚的追求個性、自由創(chuàng)作氛圍，同時也激勵著很多餐廳經(jīng)營者與廚師思考：更好的美食是什么？美食的未來是怎么樣的？其中，在最近十年里，讓食物在全球范圍里成為一個“需要被認真對待”的人，是曾四次獲得全球最佳餐廳的著名餐廳NOMA創(chuàng)始人兼主廚René Redzepi。
主廚Redzepi的貢獻，不僅僅是把新北歐料理放到全球美食版圖上，而且掀起了一股“美食實驗”行動，比如：MAD是一個關注食物創(chuàng)新的非盈利機構(gòu)，它為全球的主廚、餐飲從業(yè)者提供支持，共同建立真實可靠、可持續(xù)發(fā)展的美食社區(qū)。而MAD的前身，則是由于主廚Redzepi在2011年時在哥本哈根發(fā)起的一次為期兩天的美食研討會。并且，隸屬于哥本哈根大學食物科學系的北歐美食實驗室，也是由Redzepi與餐飲企業(yè)家Claus Meyer于2008年共同籌辦的。
其實，除了主廚Redzepi，還有不少獨立餐廳或廚師也在進行自己的食物實驗研究。英國米其林二星餐廳、連續(xù)兩年蟬聯(lián)全英最佳餐廳的L’enclume，位于距離倫敦480km的湖區(qū)邊緣卡美爾小鎮(zhèn)，餐廳主打現(xiàn)代創(chuàng)意英式料理。為了能創(chuàng)作出最好中的最好，其餐廳老板兼主廚Simon Rogan, 不僅堅持善用本地食材、建設了將近5公頃的自家有機農(nóng)場，還設置了研發(fā)廚房，由于研發(fā)廚房里有先進的設備，因此可以幫助餐廳把剛剛從菜地里摘采回來的食材，用最合適的烹飪方式進行創(chuàng)作，比如：往山羊乳酪里加入液態(tài)氮，然后變成羊奶雪花。
科學讓食物變得更新奇
美食與科學的結(jié)合，似乎逐漸成為餐廳進行美食實驗的趨勢。引用英國牛津大學教授Charles Spence的話：“以前人們覺得，美食與科學結(jié)合很可怕，現(xiàn)在則感到有趣或興奮。我見到新一代的廚師，想研究客人的思考與期望，他們可以結(jié)合科學與美食技巧，達成前所未有的難忘與刺激體驗”。
西班牙米其林三星餐廳、曾兩次獲得全球最佳餐廳殊榮的餐廳El Celler de Can Roca，正進行著最先進的飲食革命。因為餐廳堅信：美食就是科學，所以餐廳在保留傳統(tǒng)的情況下，最大程度地擁抱最新科技，為此，他們甚至還雇用了科學家。
科學家的主要工作，通過改裝了的精油萃取器，提取各種不同原料的香氣，最后透過對香氣的運用，創(chuàng)作出能喚起客人深層記憶與情感的美食。而在科學家嘗試過的香氣中，他覺得最奇特的是抹香鯨腸內(nèi)的分泌物“龍涎香”，這種香氣可以為美食帶來額外的驚喜。
與餐廳El Celler de Can Roca同樣相信香氣在料理中扮演重要角色的，還有隱藏在香港文華東方酒店的庫克廳，在這個設有12個座位、且被饕客們譽為“必訪之所”的地方，是主廚及其團隊的美食實驗室，那里的美食出品加入了很多科學原理，比如曾經(jīng)有一道叫“海濱”的美食，為了讓客人感受到真實，廚師團隊與西班牙一家香水品牌合作，一起打造出帶有大海氣息的香氛，那么，客人在品嘗的時候，受驚喜的不只是自己的味蕾，還可以不自覺地想象出坐在海灘出聞到的味道，或者是海水濺撒在沙灘上的一刻。
中國美食實驗處于萌芽狀態(tài)
雖然中國是美食大國，但與很多歐美發(fā)達國家相比，高檔餐飲處于快速發(fā)展狀態(tài)，而具備成型的、進行美食實驗實踐的餐廳，并沒有很多。整體上而言，以主廚及其團隊的創(chuàng)意出品為主導。盡管目前還不具備以長遠為目標對美食演變與趨勢進行研究，不過有一小部分餐廳在鼓勵這種做法，其中，最明顯的有：除了對食材物盡其用，還利用科學儀器，把部分食材轉(zhuǎn)變形態(tài)。之前曾在上海素凱泰酒店里的The Zuk Bar 里看到，酒吧會從廚房里獲得香蕉、紫薯等，然后把它們的皮“化作”粉末，從而用作雞尾酒的點綴。另外，就是個別餐廳發(fā)起了自己的研發(fā)小團隊，把西餐的烹飪技術運用到中餐中。
關于美食實驗這件事，對于中國的很多餐飲從業(yè)者來說，或許仍然是陌生的概念，其中夾雜著復雜的原因，包括文化背景、市場的需求、行業(yè)的發(fā)展、人員的視野與意識等?？墒?，同時隨著新一代餐飲從業(yè)者的崛起、全球即時信息的順暢流通、全球餐飲人才的流動，中國的美食實驗將會變得更加多元、且更有趣。
