小饞蟲(chóng)問(wèn)饞師：饞師饞師，牛排紅酒怎么搭配好？
饞師回答說(shuō)：油脂重，則單寧重；油脂輕，則單寧輕。
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“紅酒配牛排，白酒配魚(yú)肉。”是吃貨圈的一句十字箴言。一提到牛排，與之最配的一定是紅酒。但牛排與紅酒，怎么搭配還是個(gè)問(wèn)題。要知道，選錯(cuò)了美酒，美食的美味也是會(huì)降格的。
搭 配 秘 籍
讓我們把紅酒那些絢爛的酒體顏色、復(fù)雜的種類(lèi)、年份、前中后味等等等等都放在一邊，拋開(kāi)所有復(fù)雜干擾項(xiàng)，看到其中的本質(zhì)，那就是紅酒的基礎(chǔ)味：單寧。
單寧是什么？
單寧是一杯酒的骨架與靈魂，但你吃葡萄的時(shí)候，試著嚼一下葡萄皮，那種澀澀的味道就是單寧。在酒的世界中，這種澀澀的味道被稱(chēng)為“酒體（Body）”
當(dāng)紅葡萄酒入口后口腔感覺(jué)干澀，口腔黏膜會(huì)有褶皺感，那便是單寧在起作用。你感到口感很澀，那說(shuō)明這種酒單寧比較強(qiáng)強(qiáng)，也就是酒體重（ Full-bodied ） ；如果你感覺(jué)舌頭和口腔都比較舒服、順滑，就說(shuō)明單寧比較柔和，我們習(xí)慣形容它酒體輕（Light-bodied）。
單寧與牛排的美味碰撞
紅酒中的單寧起到中和牛排口感的重要作用，讓肉吃起來(lái)柔嫩、不那么油膩。單寧能將刮去味蕾上的油膩感，而牛肉的蛋白質(zhì)可以中和單寧的干澀。所以在選酒時(shí)，肉越瘦、油花越少，我們選擇單寧越輕的酒；肉的油花越豐富，我們選擇單寧越重的酒做搭配。因此，也就有了下面這些牛排與美酒的搭配。
讓我們從鮮嫩多汁的小鮮肉： Filet Mignon先說(shuō)吧。
如果與女生吃牛排，那為她選擇Filet Mignon一定不會(huì)錯(cuò)。Filet Mignon是牛排中的最嫩的肉，并且沒(méi)有脂肪，好吃又不長(zhǎng)胖。與Filet Mignon最相配的酒，則是Marques de Riscal Rioja Reserva（瑞格爾候爵酒園珍藏干紅葡萄酒）。
這種具有紅色水果香氣的橡木桶陳釀型紅葡萄酒，能夠讓無(wú)脂肪的肉類(lèi)更好地體現(xiàn)蛋白質(zhì)的質(zhì)感。它酒體呈深紅色澤，宜人的辛香與復(fù)雜的酒香在微妙的橡木與甘草的清香襯托下更為突出。Marques de Riscal Rioja Reserva經(jīng)過(guò)瓶中陳釀后產(chǎn)生的肉類(lèi)風(fēng)味也能夠很好地與牛肉進(jìn)行平行式搭配。
比起Filet Mignon，Ribeye Steak口感更加濃郁。眼肉的特點(diǎn)是有一定的脂肪含量，因此在口中有一定的油膩感，香氣體現(xiàn)得也更強(qiáng)一些。所以需要搭配味道略重且丹寧成熟的紅葡萄酒，與之最配的酒則是Joseph Phelps Innisfree Cabernet Sauvignon（約瑟夫菲爾普斯酒園安妮斯菲加本力蘇維翁）。
這種酒含有明快而類(lèi)似櫻桃的芬芳?xì)庀?，擁有著別具特色的納帕谷白堊土味道。其含有一定的成熟度和濃郁度，但又不至于過(guò)強(qiáng)而掩蓋肉眼的香氣和質(zhì)感，兩者搭在一起最為合適。
西冷牛排的特色是含有牛的皮下脂肪，所以經(jīng)過(guò)烹飪后同時(shí)體現(xiàn)出肉香和一定的油質(zhì)感，適合采用果香濃郁但單寧不過(guò)于強(qiáng)的紅葡萄酒。Shafer Merlot（思福酒園納柏谷梅洛干紅葡萄酒）這種中等單寧和濃郁紅色水果和黑色水果香氣的葡萄酒，是最適合西冷牛排的美酒。
Shafer Merlot酒體為深紫色，散發(fā)出豐腴而濃郁的櫻桃、草莓、紅/黑洋李、酸果蔓與紫羅蘭的芬芳。它能夠與西冷的肉質(zhì)和脂肪感很好地搭配。
T骨牛排是Filet和西冷牛排的綜合，因此需要擁有充滿紅果特色又具有一定單寧含量的紅葡萄酒與之相配。Gaja Ca'Marcanda Magari Toscana IGT（嘉雅歌瑪達(dá)果園曼歌干紅葡萄酒）是最好的選擇。它采用大比例的梅洛釀造，同時(shí)又含有一定比例的加本力蘇維翁和加本力弗朗，彌補(bǔ)了梅洛品種單寧和酸度的不足，因此在體現(xiàn)紅果香氣的同時(shí)，還擁有足夠的單寧和酸度來(lái)平衡T-bone的口感。
本期饞師：
北京莫爾頓牛排坊廚師長(zhǎng)徐磊
徐磊，擁有多年餐飲背景，曾在金融街威斯汀酒店意大利餐廳(Prego)擔(dān)任副主廚。此前，還曾在凱賓斯基酒店意大利餐廳(La Gondola)就職。他對(duì)于牛排情有獨(dú)鐘，認(rèn)為食材、設(shè)備和人三者完美融合的時(shí)候可以做出最可口的牛排。
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