油鹵常用香料
八角、丁香、良姜、山奈、甘草、肉蔻、白蔻、草蔻、香葉、香籽、茴香、草果、桂皮、白芷、砂仁、蓽撥
常見香辛料在鹵水中的作用
花椒
五香料之一，氣味芬芳，辛溫麻辣，具有特殊的尖刺香氣。味辛麻而持久，對舌頭有刺痛感。生花椒味麻且辣，炒熱后香味才溢出。鹵水加工中可除各種肉類的腥氣，增加食欲。
胡椒
又名黑川、百川，胡椒氣味芬香，有強烈的辛辣味，是人們喜愛的調(diào)味品之一，胡椒主要成分是胡椒堿，在鹵水中具有祛腥、提味、增香、和味，除異味的作用。
砂仁
又名川砂仁、香砂，鹵水中常用香料，稍辣，其味似樟。砂仁味辛涼，微苦，性溫，砂仁在鹵水加工中去異味，增加香味，增濃、增厚的作用，可使鹵水增加復合香氣，是肉味美可口。
百里香
俗稱山胡椒，最強的抗菌防腐香料之一，鹵水中常用于肉類調(diào)味增香。川味鹵水中常用，制湯時應(yīng)該盡早加入，以使其充分釋放香味。注意用量切勿過大，恐有中毒之虞。
山奈
又名沙姜、三奈、三賴，氣味濃郁持久的芬香味。鹵水中常用作增香料。
桂皮
味辛涼、微辣。以皮薄、呈卷筒狀，香氣濃郁為佳。五香粉的成份之一、是最早被人類使用的香料之一，有濃郁香味和強烈辛辣芬香味。鹵水中加入桂皮，味美芬芳，祛腥解膩，芳香可口，令人食欲大增。
香葉
又名桂香葉、天竺葉，甜月桂。味芬芳，但略有苦味。氣味味濃郁的甜辛香氣。味道上來不強，幾分鐘后味感會越來越強烈，香味甜辛優(yōu)美，有點苦的后感。鹵水時肉料吸收后，可增加肉質(zhì)鮮甜。有矯味、增香、殺菌、防腐的功效。
南姜
別名良姜、高良姜，是潮州鹵水中不可缺少的香辛料，不但香氣撲鼻，味道辛辣，還可以祛除鹵水中絕大多數(shù)食材的異味，牛羊肉、貝殼類海鮮、禽類都使用。干制的南姜紅棕色，表面縱向紋路和灰白色環(huán)節(jié)，斷面棕紅色或棕黃色，聞之香氣撲鼻，味道辛辣。
白芷
又名香白芷、苻蘺，澤芬，白臣。氣芬香，味微辛苦。白芷以獨支、皮細，外表土黃色，堅硬、光澤。香味濃香者為佳。其氣味芬香，去腥除膻，常在鹵水，制作扒雞，燒雞等各特產(chǎn)品種使用。
八角
又名茴香、大料和大茴香，是八角樹的果實，為常用調(diào)料，鹵水必用的香料。能壓腥袪膻、防腐、增加肉的香味。八角能除肉中的臭氣，使之重新添香，故又名茴香，是五香粉中的主要調(diào)料，也是鹵水中最主要的香料。
草果
具有特殊濃郁的辛辣香味，能除腥味，增進食欲，是鹵水烹調(diào)中的佳品，被人們譽為食品調(diào)味盅的“五香之一”。草果用來鹵制菜肴，可去腥除膻，增進菜肴味道，尤其是頓煮牛羊肉時，放點草果，即使羊肉清香可口，又能驅(qū)避羊膻味。
白蔻
又名白豆蔻、白蔻仁，主要用來增香常與砂仁同用。在鹵水中的作用，可去異味，增香辛。用于配制各種鹵湯及供制鹵豬肉、燒雞之用。
草豆蔻
又名假砂仁、草寇、草蔻仁、老蔻、老扣。鹵水中常用調(diào)味品，有濃郁的香辛氣味，用作鹵水中能去腥除膻，增進菜肴味道。
藥材的作用分類
出香味 【香葉 草果 丁香 桂皮 陳皮 千里香 砂仁 香茅草】
去血腥異臭 【白芷 草寇 三奈 良姜】
去土腥 【紅蔻 白蔻】
出甜味 【甘草 羅漢果】
出回味 【八角 小茴香】
上色 【紅梔子 黃梔子】
炒鹵油料
第一次炒制：姜300g、蔥300g、特辣干川椒500g、花椒300g、洋蔥200g、香菜100g、色拉油1000g、香料（全泡水炒香）、雞油1000g、豬油1000g
第二次炒制：豬油500g、雞油500g、姜300g、蔥300g、特辣干川椒300g、花椒100g、洋蔥100g、香菜100g、色拉油500g、香料（全泡水炒香）
第三次炒制：姜300克、洋蔥200g、香菜100g、廣紅200g、白酒50g左右、花椒20g，可煉雞油5斤
【第一次和第二次炒制可一次完成，分次分量加入】
油鹵的調(diào)制
香料處理好，用紗布包好，放入熬好的湯汁中，大火燒開，改小火煮約60分鐘，在放入調(diào)料，調(diào)色，調(diào)味。
油鹵的濃湯調(diào)制工藝
原料：龍骨2000克、雞骨架2000克、老鴨半只、五花肉500克、老母雞1只。
湯料吊制：湯料砍成大塊，放入不銹鋼湯桶中，倒入清水沒過表面，大火燒開，中火焯10分鐘（邊焯水邊打去浮沫），撈出后用清水略微沖洗，放入大桶中，加水70斤和沒有處理的湯料，大火燒開，用小火煲5-6個小時，待所有原料軟爛化渣時，改中大火催濃催香，湯汁肥濃后過濾得湯汁即可。大概可得濃湯40斤。
油鹵的香料、調(diào)料配方
香料：姜250克、蔥300克、特辣干川椒800克、花椒300克、八角25克、山奈17克。小茴17克、草果15克、豆扣28克、砂仁20克、良姜18克、桂皮20克、沙姜17克、丁香10克、白芷23克、辛里花4克、蓽撥10克、香葉20克、淮山15克、木香10克。
上述香料分兩次炒料，第一次用三分之二，第二次三分之一。
調(diào)料：鹽100克、雞精200克、味精250克、香料包1塊、曲米紅50克、玫瑰露酒100克、鮮湯20斤、生抽600克、糖色100克、美極70克、東古一品鮮70克，供得湯汁約20斤。
油鹵的保管與儲藏
1、定期清理浮油，浮沫，殘渣。
2、定時加熱消毒，夏天早晚1次，冬季1天1次。
3、盛器忌鐵銅鋁錫等金屬。
4、注意存放位置，應(yīng)在陰涼通風防塵防蠅。
5、原料添加，香料2次一換，其他一次一換。
油鹵小結(jié)
【鹵炒油料時第一次炒制好的量放到吊好的20斤老湯里燒開20分鐘后關(guān)火浸泡一晚，第二天燒開后再加入500克油渣10分鐘全部打撈出來，再加入糖色、玫瑰露酒、生抽、美極鮮、紅曲米及其他調(diào)味料】
【糖色炒制：冰糖250克，水230克，炒制顏色無需太重，類似生抽色即可】
【炒鹵油料中的煉雞油料完成即是油渣】
冒菜制作
蘸料的燒制
【除了紅油冒菜，其他冒菜品種的加入碗底的調(diào)味料都一樣，煮菜的湯都一樣，只是上面蓋的面料（上面蓋的菜料）不同】
【紅油冒菜跟其他冒菜的區(qū)別就是加了一勺紅油】
【冒菜里面所放的內(nèi)容千變?nèi)f化，任何食材都可以，可單獨是青菜、肉類、海鮮或者混合菜】
紅油冒菜的制作
主料：麻辣牛肉50g、火腿腸70g、黃瓜100g、土豆100g黃喉80g、基圍蝦5只、木耳40克、藕100g
調(diào)料：自制牛油底料（炒火鍋油的油渣）300g、高湯800g、香料粉3g、永川豆豉20g、小米辣18g、姜15g、蒜15g
碗底湯的制作：（鹽3g、味精5g、雞粉5g、花椒油10g、永川豆豉3g、香料3g，以上是碗底料，直接放到盛器下面）、（香菜10g、芹菜10g、蔥末10g、花生碎10g、芝麻3g、小米椒5g、火鍋紅油50g，這些是面料，煮好的菜放入盛器后這些面料灑在上面）
紅油冒菜的火鍋油制作關(guān)鍵
【紅油冒菜熬湯煮菜流程：姜蒜小米辣爆鍋，炒豆豉，加香辛料，放高湯，在加入制作火鍋油料油渣，熬開后打去里面的廢渣，即可放菜煮制，先放不容易成熟的，最好放毛肚黃喉，出鍋裝入盛器，上面均勻灑滿面料即可】
1、用水略泡一下干辣椒和香料
2、下牛油熬化，下入蔥姜蒜、香菜、洋蔥至略黃
3、下泡好的新一代干辣椒、香料（后面提到的香料粉），再下色拉油
4、依次加糍粑辣椒，鮮小米辣、泡海椒、豆瓣、豆豉
5、豆瓣炒干水分，不停攪拌，大約炒制25-30分鐘，起鍋加白酒30克
青椒冒菜的制作
1、青椒圈100克、青花椒10克、紅油椒5克、花椒油5克、藤椒油5克
2、高湯800克、蒜5克、姜3克
3、碗內(nèi)放底料
【1、油燒熱加入姜蒜末青紅花椒炒出香味，在加入青椒圈炒制，加入雞精味精 鹽 烹入一點水，倒入花椒油 藤椒油出鍋即可（青椒圈不能長時間炒制，炒時間長了顏色不好）】
【2、盛器內(nèi)放入碗底調(diào)料】
【3、煮菜（熬好的高湯料）步驟跟紅油冒菜熬湯的方法一致，菜煮好后放入有碗底料的盛器內(nèi)】
【4、蓋上炒好的青椒，多撒香蔥末青菜末 香菜末 碎花生 芝麻，再蓋一點點青椒料即可】
【上桌后可提醒客人攪勻，或者直接把味道調(diào)入湯里】
仔冒菜的制作
1、仔姜150克、姜20克、蒜末20克、小米辣60克、雞精6克、味精10克
2、碗底料：鹽3克、豆豉5克、香料粉3克、雞精3克、味精5克。
3、鍋里加高湯800克，加牛油底料、香料粉、豆豉、姜、蒜
4、主料煮熟，高湯燒開后倒入碗中
5、冒菜入碗中，加香料、芹菜、花生末、芝麻、小米辣
【仔姜冒菜蓋菜炒制方法：起鍋放油倒入姜蒜末小米辣爆鍋略炒，再倒入小仔姜粒小火慢炒，加入雞精味精起鍋即可】
【其他步驟跟前面青椒冒菜步驟一樣】
