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黔菜出山—76款貴州垂涎風(fēng)味小吃圖文菜譜

地處西南云貴高原上的貴州，山川秀麗，氣候宜人。在漫長的歲月里，生活在這片土地上的各族人民根據(jù)自然環(huán)境、物產(chǎn)資源及風(fēng)土人情，創(chuàng)造出獨(dú)具特色的美味佳肴。

素以辣香而著稱的貴州小吃，具有鮮明的地方特色。如享有盛名的腸旺面、絲娃娃、雷家豆腐圓子、戀愛豆腐果、遵義羊肉粉、花溪牛肉粉等，風(fēng)味特別、價(jià)廉物美、令人垂涎。它們的味型(或蘸水)在運(yùn)用各種干鮮辣椒這一調(diào)味原料上十分考究，通過不同的加工方法炒制、腌制、烤制、舂制出了糍粑辣椒、糟辣椒、煳辣椒、油辣椒、酸辣椒等。調(diào)制出的各種小吃的湯味和蘸水，有香辣、干辣、煳辣、 糟辣、麻辣、蒜辣……可謂是“一辣一格，辣出百味，辣出風(fēng)格，辣出品位。”還有用本地的蕎麥面、蕨巴、黑糯米、玉米等為原料，精工細(xì)作制出的蕎面刺猬包、蕎蕨象生梨、畢節(jié)湯圓等，不僅用料精湛，制法獨(dú)特，吃法多樣， 更是注重色、香、味、形、營養(yǎng)等方面的配合。

地處西南云貴高原上的貴州，山川秀麗，氣候宜人。在漫長的歲月里，生活在這片土地上的各族人民根據(jù)自然環(huán)境、物產(chǎn)資源及風(fēng)土人情，創(chuàng)造出獨(dú)具特色的美味佳肴

腸旺面

□原料
雞蛋面90克，豬大腸50克，五花肉250克， 血旺25克，綠豆芽15克，白鐵豆腐250克。

□調(diào)料
三合油、糍粑辣椒、腐乳、味精、甜酒釀、胡 椒粉、蒜泥、姜末、蔥花、高湯等適量。

□制作方法
煮。豬腸洗凈去異味，煮至半熟撈出切成塊 加香料煮。五花肉煮熟切成小丁，入鍋加鹽炒出油后，潷去油放入甜酒釀，烹點(diǎn)醋，炸成脆哨。 豆腐切成小丁用鹽水泡一下?lián)瞥鰹V干，用油炸成泡哨撈出；油鍋中再加入脆哨油、腸子油、糍粑 辣椒，炒出香味，加入姜末、蒜泥、豆腐乳加水煮開，潷出紅油待用。雞蛋面與豆芽放入開水鍋中約煮1分鐘，撈入面碗中放上腸子、脆哨、豆 腐泡哨，用漏勺裝入血旺片在鍋中氽一下，放在面條上，舀入高湯、紅油、味精、蔥花即可。

□風(fēng)味特色
面條細(xì)脆，湯紅亮，油而不膩，辣香味濃。為 貴陽有名的傳統(tǒng)小吃，獲首屆“中華名小吃”稱號(hào)。

□技術(shù)要領(lǐng)
面條不能煮久，必須用三合油，脆哨、泡哨、腸子都宜批量制作。

□演變
如加雞丁，則是雞腸旺。

遵義羊肉粉

□原料
米粉100克，帶皮熟羊肉25克。

□調(diào)料
羊油、煳辣椒面、花椒粉、鹽、味精、辣椒 油、原湯、芫荽、蔥花等適量。

□制作方法
煮。羊肉洗凈切成塊放入鍋中用大火煮沸， 去浮沫后改用小火燉，撈出擺齊用重物壓緊，冷卻5小時(shí)后切成3厘米寬、5厘米長的薄片。米 粉用涼水泡透去掉酸味，放入沸水鍋中燙透，用漏勺撈出裝入面碗內(nèi)。將羊肉片鋪在粉上，舀入 調(diào)好鹽味的原汁湯、羊油，放入煳辣椒粉或辣椒油，再放入味精、花椒粉、芫荽、蔥花即成。

□風(fēng)味特色
羊肉而不爛，米粉雪白，湯汁鮮淳紅亮，辣香味濃，油大不膩。為遵義地區(qū)的名小吃，獲第 二屆“中華名小吃”稱號(hào)。

□技術(shù)要領(lǐng)
羊肉切得越薄越好，辣椒油要鮮紅，用羊油 來制。煮羊肉時(shí)要放干辣椒、冰糖、陳皮、料酒、老姜等，不能有
腥臊味。

花溪王記牛肉粉

□原料
精制米粉100克，熟牛肉50克，酸蓮白20克。

□調(diào)料
混合油、煳辣椒面、花椒粉、味精、鹽、醬 油、糖色、香料、芫荽、原汁湯等適量。

□制作方法
煮。將批量牛肉洗凈切成大塊入鍋煮至斷生 撈起，用凈鍋加水、糖色、香料燒開放入一半牛肉煮至熟透，撈出，切成5厘米長、3厘米寬的薄 片。另一半牛肉切成見方小丁用小火燉，泡的酸蓮白切成長塊狀，芫荽切成節(jié)待用。米粉放入 開水鍋中燙透，撈入面碗內(nèi)，再將切好的牛肉片和燉的牛肉丁、酸蓮白、芫荽放于粉上，舀入 原汁湯、混合油、味精、花椒粉、煳辣椒面即可。

□風(fēng)味特色
米粉爽滑微韌，湯味醇厚，辣燙鮮香。

□技術(shù)要領(lǐng)
米粉需燙透心。

興義雞肉湯圓

□皮料
糯米粉500克，熱水適量。

□餡料
雞肉100克，熟花生粉、熟芝麻、雞湯、鹽、 味精等適量。

□制作方法
煮。把雞肉剁成末加入食鹽、味精調(diào)勻成餡。 糯米粉用熱水和勻揉成光滑的面團(tuán)，揉條、下劑，包入餡心，用開水煮熟后撈入碗內(nèi)，加入雞湯、熟 花生粉、芝麻粉即成。

□風(fēng)味特色
湯圓軟糯，餡心鮮香，湯汁營養(yǎng)，為興義地 區(qū)名小吃。

□技術(shù)要領(lǐng)
面團(tuán)加水要適當(dāng)，煮湯圓的水要寬。

酸菜餌塊粑

□原料
餌塊粑100克，酸菜50克，火腿20克。

□調(diào)料
豬油、鹽、味精、姜末、蔥花。

□制作方法
煮。酸菜切成細(xì)節(jié)，餌塊粑切成0.5厘米寬、 5厘米長的條，鍋內(nèi)燒沸水，將酸菜放入水中煮2～3分鐘，加入豬油、鹽、味精、姜末，然后放入餌 塊粑煮熟，加入熟火腿攪勻稍煮，撒上蔥花即成。

□風(fēng)味特色
湯酸味鮮，清香綿軟。

□技術(shù)要領(lǐng)
最好選用興仁餌塊粑。

酸湯龍骨面

□原料
精制面粉150克，雞蛋1個(gè)，紅酸湯250克， 木姜油、蔥花等適量。

□制作方法
面粉加雞蛋、水和勻，揉至光滑成蛋面團(tuán)，用濕布蓋上，餳10分鐘，然后搟成1厘米厚的片，用刀切條后改成小丁，撒上面粉防粘。再將面丁在梳子上壓出一面有花紋的面片，入開水鍋中煮至7分熟，再用漏勺撈出，放入燒開的酸湯中煮熟，連同酸湯一起舀入碗中，撒上蔥花、滴幾滴木姜油即成。

□風(fēng)味特色
面片爽滑，湯色鮮紅，酸鮮可口。

□技術(shù)要領(lǐng)
面片只壓不搓才成排骨塊狀。酸湯用番茄醬制成

片雞粉

□原料
精制米粉150克，熟雞肉片25克。

□調(diào)料
煳辣椒、胡椒粉、豬油、鹽、蔥花、三鮮湯 等適量。

□制作方法
煮。米粉放入沸水鍋中燙透，撈入面碗內(nèi)，舀 入燒開的三鮮湯，將切好的雞肉片放在粉上，放入煳辣椒、胡椒粉、鹽、蔥花即可。

□風(fēng)味特色
爽滑微韌，鮮香不膩，獲首屆“中華名小吃” 稱號(hào)。

□技術(shù)要領(lǐng)
燙米粉的時(shí)間不能過長，但要燙透。

康家脆哨面

□原料
雞蛋細(xì)面條90克，脆哨、煳辣椒面、綠豆芽、 紫菜等適量。

□調(diào)料
豬油、鹽、胡椒粉、味精、醬油、醋、鮮湯、 紅糖、料酒、甜酒汁、蔥花、姜末等適量。

□制作方法
煮。豬槽頭肉或五花肉去皮，肥瘦分開，切 成約0.5厘米見方的丁，肥肉丁先入鍋加鹽、料酒、甜酒汁，炒到金黃色時(shí)，倒入碼鹽的瘦肉丁， 煸出油后加入紅糖，待肉丁呈深紅色后灑少許冷水將肉內(nèi)余油追出，微脆時(shí)潷出油，起鍋冷卻制 成脆哨。然后鍋中燒豬油將姜末炒香摻入清水燒開，放入漂過的紫菜、綠豆芽，放鹽、味精、胡 椒粉、香油調(diào)好味制成湯。最后鍋中燒開水，放面條入鍋，水再開約1分鐘后，將面條撈起，濾 干水分裝入面碗中，面上放脆哨、煳辣椒面、蔥花，食時(shí)配上半碗湯即可。

□風(fēng)味特色
湯、面分開，吃法獨(dú)特。面條細(xì)脆味濃，哨子脆香回甜，湯鮮不渾。又稱燃面，系畢節(jié)傳統(tǒng)風(fēng)味小吃。

□技術(shù)要領(lǐng)
制脆哨時(shí)加紅糖、不烹醋，面條用專門搟制的細(xì)雞蛋面，湯要鮮美清澈。

軟哨面

□原料
面條90克，軟哨、泡哨適量。

□調(diào)料
紅油、鹽、醬油、醋、味精、香油、蔥花、骨 頭湯等適量。

□制作方法
煮。用五花肉去皮、洗凈，切成小方丁，用 鹽、料酒、甜酒釀汁腌漬入味后，下入炒鍋中用油炸成軟哨；然后用白鐵豆腐切成1.5厘米見方 的丁，用鹽水浸泡一下，濾干水分后入油鍋中炸至結(jié)殼泡起即成泡哨。鍋中將清水燒開，下入面 條用中火煮開約1分鐘，立即撈入面碗中，加入骨頭湯，放適量軟哨、泡哨和蔥花，最后放紅油、 鹽、醬油、醋、味精、香油即成。

□風(fēng)味特色
哨子軟綿干香，湯色鮮紅，系貴陽風(fēng)味小吃。

□技術(shù)要領(lǐng)
面條不能煮，“撐腳”即可，骨頭湯用豬筒子骨加黃豆芽、老姜熬成。

開水面

□原料
面條90克，豌豆尖或綠豆芽、脆哨等適量。

□調(diào)料
煳辣椒面、鹽、味精、胡椒粉、豬油、蔥花、 清湯等適量。

□制作方法
煮。鍋中將水燒開，下面條煮至滾開約1分 鐘后摻一點(diǎn)冷水，水再次開后撈入放有豬油、豌豆苗（燙過）、清湯的面碗中，用竹筷理成“梳子 背”，加入鹽、味精、胡椒粉、煳辣椒面、蔥花、脆哨即成。

□風(fēng)味特色
面條爽脆，辣香可口，湯汁清澈，為貴陽傳 統(tǒng)面食。

□技術(shù)要領(lǐng)
面條最好是雞蛋面，要煮得軟硬適中，湯汁 要清澈，豌豆尖不能久燙。

遵義豆花面

□原料
雞蛋面（寬面）100克，熟雞丁25克，炸花 生15克，含漿水豆花50克，豆?jié){適量。

□調(diào)料
油辣椒、醬油、味精、姜末、蒜泥、魚香菜、 蔥花等適量。

□制作方法
煮。精面粉加入雞蛋和少量堿水和勻搟制成寬面，放入燒沸的水中，煮熟撈于面碗中，舀入熱豆?jié){和豆腐。蘸碟中放入炒好的雞丁、油辣椒、 醬油、炸花生、味精、姜末、蒜泥、蔥花、魚香菜，即可蘸食。

□風(fēng)味特色
柔軟滑爽，辣香味濃，風(fēng)味特殊，為遵義地區(qū)的名小吃。

□技術(shù)要領(lǐng)
煮面條的時(shí)間不能過長，要用現(xiàn)搟的濕寬面條。

四彩甜酒粑

□原料
白糯米粉200克，黑糯米粉70克，甜酒釀50 克，蜂蜜、白糖、胡蘿卜汁、青菜汁、熱水等適量。

□制作方法
煮。將黑糯米粉和1/3的白糯米粉分別加溫 水和勻揉透，再將剩余的白糯米粉分成兩半，分別加入胡蘿卜汁、青菜汁和溫水揉成紅色和綠色 的面團(tuán)。四種面團(tuán)分別搓成直徑2厘米的圓柱形，揪成1厘米厚的面劑，用手心搓圓，投入開水鍋 中，煮至七八成熟時(shí)加入甜酒釀、蜂蜜、白糖至熟起鍋，連湯舀入小碗內(nèi)即成。

□風(fēng)味特色
四色分明，糍糯可口，營養(yǎng)豐富。為傳統(tǒng)基 礎(chǔ)上的創(chuàng)新小吃，流行于遵義地區(qū)。

□技術(shù)要領(lǐng)
糯米面加水要適度，軟硬要適中。

苗鄉(xiāng)酸湯魚餃

□皮料
面粉400克，食鹽少許。

□餡料
角角魚500克，姜末、蔥花、蛋清、苦蒜、芡 粉、鹽、胡椒粉等適量。

□湯料
黔東南紅酸湯、木姜子油適量。

□制作方法
煮。面粉加少許食鹽、清水和勻揉光滑成為 “子面團(tuán)”，放面案板上用濕布上“餳”10分鐘。角角魚宰殺后，取凈魚肉捶成魚茸，加入姜末、蔥 花、雞蛋清、苦蒜（切碎）、鹽、味精、胡椒粉、芡粉攪拌均勻入冰柜冷凍備用。然后將子面團(tuán)搓 條切成小劑子，搟成圓餃皮，包入角角魚餡心，成餃子生坯。鍋燒酸湯，打去浮沫和渣汁，用鹽等調(diào)正味后滴幾滴木姜子油，倒入碗內(nèi)。鍋另燒開 水，下入餃子煮熟舀入大碗內(nèi)，倒入酸湯，放少許芫荽即可。

□風(fēng)味特色
湯色鮮紅，酸香可口，質(zhì)地爽滑，餡心鮮嫩， 為黔東南地區(qū)名小吃，獲全國第四屆烹飪大賽銀獎(jiǎng)。

□技術(shù)要領(lǐng)
包餃子時(shí)收口要緊，以防漏餡。

糕粑藕粉

□原料
糕粑1塊約150克，藕粉100克，熟芝麻、桔 餅、瓜片、桃仁、綠果脯、白糖、玫瑰糖等適量。

□制作方法
熬。用大米經(jīng)淘洗、浸泡、濾水，用石磨子 磨成粉，用籮篩去掉粗顆粒，將細(xì)米粉灑入少許冷水拌勻，成濕潤、松散的米糕，用厚2厘米、直 徑7厘米的木質(zhì)腰鼓形小蒸甑裝上，并輕輕刮平；然后將小蒸甑放入專制的燒有沸水的鋁鍋中，置 于壺口蒸2～3分鐘熟后即制成糕粑。取一大碗放入干藕粉，用少許冷水調(diào)濕，再燒沸水邊沖邊熬 至呈半透明的糊狀，放入白糖、玫瑰糖調(diào)好甜香味，放一塊糕粑，再撒上熟芝麻和切碎的桔餅、瓜片、桃仁、果脯即成。

□風(fēng)味特色
糕粑潔白，藕粉透明，口味甜香、細(xì)滑爽口。 原名為糕粑稀飯，為貴陽傳統(tǒng)名小吃。

□技術(shù)要領(lǐng)
拌糕粉時(shí)水不宜灑過多，松散、濕潤即可，要選用優(yōu)質(zhì)大米。

沓哨餛飩

□皮料
餛飩皮50克。

□餡料
鮮肉末100克，豬油、鹽、蔥花、胡椒粉、香 油等適量。

□制作方法
煮。用面粉加清水和雞蛋搟制成餛飩皮；肥 瘦肉末中加鹽、味精、胡椒粉、姜蔥汁和少許冷水，順一個(gè)方向攪打勻制成餡心。餛飩皮內(nèi)包入 肉餡，然后下入沸水鍋中煮熟。煮的同時(shí)將二大碗中放入一小砣肉餡，燒開湯淋入，同時(shí)用小勺 背將肉餡沓散作為“哨子”，再將煮好的餛飩撈入碗中，摻入鮮湯，放豬油、鹽、胡椒粉、香油，撒 上蔥花即成。

□風(fēng)味特色
皮薄韌脆，餡心鮮嫩，湯香不膩，為貴陽傳統(tǒng)小吃。

□技術(shù)要領(lǐng)
肥瘦肉的比例為冬季4：6，夏季2：8；鮮湯可用豬筒子骨和黃豆芽熬制。

畢節(jié)湯圓

□皮料
糯米粉200克。

□餡料
引子餡、芝麻餡、花生餡、洗沙餡適量。

□制作方法
煮。糯米粉加開水燙制和勻，再加少許冷水 揉成“三生面”。搓條下成每個(gè)10克重的劑子共20個(gè)，將一半劑子用手搓圓后壓扁成餅皮狀，包 入餡心，每5個(gè)湯圓包一種餡心，每種餡心的湯圓包成一種形狀，然后放入開水鍋中煮7、8分鐘至湯圓浮起時(shí)，連湯舀入碗中即成。

□風(fēng)味特色
雪白如玉，皮薄餡多，糍糯柔軟，餡味各異。 為畢節(jié)地區(qū)名小吃。

□技術(shù)要領(lǐng)
需選用優(yōu)質(zhì)糯米磨成的水磨粉。餡心中用的油應(yīng)是豬板油，形狀還可根據(jù)餡心的不同包成圓形、扁圓形、桃子形、菱形等。

牛打滾

□皮料
糯米粉300克，熟黃豆粉適量。

□餡料
芝麻20克，花生米20克，白糖等適量。

□制作方法
煮。先將芝麻、花生米炒熟，壓碎加白糖拌 成餡，黃豆炒熟磨成干粉待用。糯米粉加溫水揉勻搓成條，下成10個(gè)大小均勻的劑子，搓圓后將 中間捏窩包入餡心，又搓成湯圓形，放入開水鍋中煮熟，撈出放在裝有黃豆面的盤中滾一遍，粘滿豆面裝入盤中即可。

□風(fēng)味特色
色澤金黃，軟糯香甜。

□技術(shù)要領(lǐng)
黃豆面要滾均勻，滾時(shí)湯圓的水分要濾干。

□演變
如不滾黃豆面即為湯圓。

五彩珍珠湯

□原料
糯米粉75克，黑糯米粉75克，銀耳25克， 菠蘿25克，紅櫻桃25克，綠櫻桃25克。

□調(diào)料
白糖適量。

□制作方法
煮。將白、黑兩種糯米粉分別用清水和勻揉 成白、黑兩種面團(tuán)，搓成與花生米大小的小圓顆粒，菠蘿也改刀成花生米大小的粒，銀耳折成小 朵上籠蒸透。鍋中摻水燒開先下糯米圓子，煮浮起來后，再下白糖、菠蘿，連湯舀入裝有銀耳的 湯碗中，再放紅、綠櫻桃即成。

□風(fēng)味特色
色彩艷麗，甜香軟糯，形如珍珠。

□技術(shù)要領(lǐng)
糯米圓粒大小要均勻，甜度要適中。

酸菜孜耳面

□原料
面粉300克，酸菜100克，鹽、豬油、味精、 胡椒粉、香油、蔥花、去芯西紅柿、青黃瓜皮等適量。

□制作方法
面粉加清水揉成子面團(tuán)放案板上餳10分鐘。 搓成小細(xì)條，用刀切成小丁，每個(gè)小丁在專用小木梳平面上用大拇指壓搓一下，即成一面有紋路 并卷起的薄面片。酸菜切成短節(jié)。鍋中燒開水下入酸菜，面片加鹽、豬油、味精、胡椒粉、香油、 蔥花等調(diào)好味，放少許切成小菱形片的西紅柿皮、青黃瓜皮配色，煮好后連湯舀入碗中即成。

□風(fēng)味特色
面細(xì)膩滑爽，湯咸鮮酸香。

□技術(shù)要領(lǐng)
面片的大小厚薄要均勻，子面團(tuán)不要太硬， 酸菜用莖不用葉。

烏米倒提粽

□原料
黑糯米500克，粽粑葉250克，稻草芯25克。

□調(diào)料
白糖適量。

□制作方法
煮。黑糯米淘洗干凈，濾干水。粽粑葉、稻 草芯洗凈用開水燙軟。取兩張粽粑葉卷成一頭尖的筒狀，用草芯1棵在一頭打個(gè)結(jié)穿過尖角部，草結(jié)部留在筒中，舀入糯米25克并用筷子舂緊，將粽粑葉折攏封口成三角形，用草芯1棵把封口處捆牢，剪去草芯多余部分，把穿過粽子的草芯提起來10個(gè)捆在一起，用冷水浸泡2小時(shí)后入鍋煮 1小時(shí)至熟，吃時(shí)去掉粽粑葉用糖蘸食即可。

□風(fēng)味特色
軟糯清香，外形美觀。為時(shí)令小吃。

□技術(shù)要領(lǐng)
粽子用小火煮，包入糯米時(shí)必須用筷子舂緊。

蕎面葡萄

□皮料
蕎面250克，糯米粉100克，澄面、菠菜汁、 白糖、清水少許。

□餡料
白糖、引子、豬板油等適量。

□制作方法
蒸。將蕎面、糯米粉加清水和少許白糖和勻 揉成蕎面團(tuán)，上籠蒸30分鐘至熟取出待用。再將白糖、引子、豬板油搓勻制作成引子餡心。用蒸 好的蕎面團(tuán)下成葡萄大小的面劑，逐個(gè)包入引子餡心，用手心搓圓成一顆顆的葡萄，擺于盤中成兩串葡萄形狀，再用菜汁水和澄粉揉成葉綠色的 澄粉面團(tuán)做成葡萄葉擺于盤中的葡萄上方，最后入籠蒸3分鐘即可。

□風(fēng)味特色
形似葡萄，糯軟甜香，曾獲第四屆全國烹飪 大賽銀牌獎(jiǎng)。

□技術(shù)要領(lǐng)
蕎面粉最好是用苦蕎，餡心不能包多，蒸好后表面刷些香油會(huì)發(fā)亮。

蕎面刺猬包

□皮料
蕎面粉200克，粘米粉50克，黑芝麻20顆。

□餡料
蓮蓉200克，白糖、蜂蜜等適量。

□制作方法
蒸。蕎面粉與粘米粉加水揉成蕎面團(tuán)；蓮蓉 加入白糖、蜂蜜拌勻成餡心。將蕎面團(tuán)下成10個(gè)劑子包入蓮蓉餡捏成刺猬生坯，再用剪刀剪出 “刺”，芝麻嵌上眼睛放入盤中入籠蒸熟即成。

□風(fēng)味特色
形似刺猬，餡心甜香。此品種在全國“紅口 袋”杯中餐烹飪技術(shù)大賽獲桂林賽區(qū)金牌獎(jiǎng)。

□技術(shù)要領(lǐng)
蕎面要用甜蕎，剪“刺”時(shí)注意不要漏餡。

碗耳糕

□原料
大米1千克，果脯適量。

□調(diào)料
白砂糖100克，紅糖100克，堿適量。

□制作方法
蒸。先將大米淘洗干凈，用清水浸透心（中途換水泡），然后將水帶米舀入石磨中磨 成米漿，將少部分制成“熟芡”，其余的米漿濾干水后，用布口袋裝起讓其自然發(fā)酵 。將融化的白糖與一半熟芡摻入部分米漿，表面上撒少許果脯 ；融化的紅糖與另一半熟芡和勻后摻入剩下的米漿中呈金黃色，然后兩種米漿分 別舀入專制的凹碗形模屜內(nèi)，將屜放入沸水蒸籠中用大火蒸，“開花”至熟后取出即成。

□風(fēng)味特色
色澤雪白或金黃、膨松柔軟、富有彈性、甘甜清香、系貴州的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃。

□技術(shù)要領(lǐng)
需選用上等大米，米漿的發(fā)酵程度要恰到好 處，否則發(fā)硬不泡，或發(fā)酵過度而無韌性、彈性。

黑糯米八寶飯

□原料
黑糯米500克，洗沙200克，果脯50克，核 桃仁50克，紅棗50克，百合50克，苡仁米50克，蓮子50克，芝麻25克，藕粉50克。

□調(diào)料
糖、豬油適量。

□制作方法
蒸。百合、苡仁米、蓮子分別用熱水浸泡，棗 子去核，果脯、核桃仁切成小粒待用。糯米淘洗干凈浸泡蒸熟，放入豬油、糖拌勻，再用小碗把 洗沙、果脯、核桃仁、百合、苡仁米、蓮子擺于碗底舀入糯米飯，再入籠蒸透，鍋中放水燒沸，大 碗中放藕粉、糖，加少許水稀釋，倒入開水沖熟至羹狀，將蒸好的糯米八寶飯翻扣入大碗內(nèi)，撒 上炒熟的芝麻即可。也可不用糖水，直接用油煎。

□風(fēng)味特色
軟糯香甜，滋補(bǔ)佳品。

□技術(shù)要領(lǐng)
糯米要浸泡透，否則蒸不熟，碗中藕粉要先用冷水調(diào)稀。

玉米窩窩頭

□原料
玉米粉500克，糯米粉50克。

□調(diào)料
白糖50克，熱水。

□制作方法
將玉米面、糯米粉用熱水加白糖和勻揉成面團(tuán)，下劑后用手捏成窩窩形狀，上籠蒸熟即成。

□風(fēng)味特色
玉米香味濃郁，甜香軟糯。

□技術(shù)要領(lǐng)
玉米粉要選用糯玉米制作的粉。

包谷粑

□原料
新鮮糯包谷米（玉米）500克，白糖50克，包 谷葉10張。

□制作方法
蒸。包谷米磨成茸泥，加入白糖拌勻，捏成 10個(gè)三角形狀包谷粑，每個(gè)約重50克，用新鮮的包谷葉包上蒸熟即
可。

□風(fēng)味特色
糯軟香甜，色澤淡黃，營養(yǎng)豐富。

銅仁社飯

□原料
糯米300克，大米200克，熟臘肉150克，青 蒿菜200克，苦蒜（野蔥）150克。

□調(diào)料
茶油、鹽、味精等適量。

□制作方法
蒸。臘肉切成小丁，苦蒜去根須切成短節(jié)， 蒿菜洗凈（只用嫩葉），切成短節(jié)，揉出苦水?dāng)D干水分。入鍋用茶油炒至蒿菜轉(zhuǎn)黃去除苦水待 用。糯米、大米淘洗干凈，糯米用水浸泡；大米先放入沸水鍋中稍煮片刻撈出，濾去米湯； 糯米濾去水分后與煮過的大米混合一起，放入臘肉丁、苦蒜、蒿菜、鹽、味精拌勻，放入甑 內(nèi)，用大火蒸熟即成。

□風(fēng)味特色
青蒿野蔥味馨香，臘肉香味濃郁，米飯油而不膩，流行于銅仁地區(qū)。

□技術(shù)要領(lǐng)
蒿菜只用嫩葉，必須揉出苦汁，茶油不能多放。如沒有茶油也可改用菜油。

白豐糕

□原料
大米500克，雞蛋清250克，芝麻50克。

□調(diào)料
白糖、白蜂蜜、桃仁、花生仁等適量。

□制作方法
蒸。大米淘洗干凈，加水磨成米漿，加入雞蛋清、白糖，用筷子順著一個(gè)方向用力攪，攪至白糖溶化時(shí)再加蜂蜜調(diào)勻。白紙用油浸透墊在蒸籠 底，放上木方格子把攪好的米漿分別倒入木方格內(nèi)，在表面撒上炒熟的芝麻、桃仁、花生仁，用 旺火蒸18分鐘至熟后取出，用刀切成菱形塊狀，裝盤即成。

□風(fēng)味特色
潔白如霜，松泡甜香，富有彈性。系安龍、紫云一帶的民間甜品小吃。

□技術(shù)要領(lǐng)
大米夏天浸泡12個(gè)小時(shí)，冬天24個(gè)小時(shí)；攪米漿時(shí)必須順一個(gè)方向。

三香包子

□皮料
精面粉250克,面肥、堿適量。

□餡料
鮮肉餡、洗沙餡、白糖餡各100克。

□制作方法
蒸。精面粉加面肥、溫水揉勻，發(fā)酵后加堿 揉勻待用。小豆淘洗干凈煮爛揉壓成茸泥加糖、油炒成洗沙餡，豬肉剁成肉末加鹽、味精、胡椒粉、蔥花、香油拌勻成肉餡。將揉好的面團(tuán)搓成粗條下劑子12個(gè)，每個(gè)約重20克。壓扁包入肉 餡、豆沙餡、白糖，捏成十八折皺紋，并在收頭處用筷子點(diǎn)4點(diǎn)食紅水，上籠蒸熟即可。

□風(fēng)味特色
造型美觀，甜咸相間，鮮香爽口。

□技術(shù)要領(lǐng)
面團(tuán)加堿必須適量，發(fā)成“大酵面”。

安順破酥包

□皮料
面粉1000克，酵面150克，豬油150克，熟 面粉、堿、溫水等適量。

□餡料
豬夾心肉500克，料酒、鹽、醬油、白糖、味 精、胡椒粉、姜末、蔥花、骨頭湯等適量。

□制作方法
蒸。將夾心肉剁成肉末，加調(diào)料拌勻，將骨 頭湯慢慢加入。用勁攪至起粘性成為鮮肉餡；將酵面用溫水化開，加入面粉揉成稍軟的面團(tuán)，發(fā) 酵好后加堿揉勻。然后將發(fā)酵面團(tuán)搟開成面皮，刷上豬油，撒少許熟粉，卷成長條狀，扯成85克 重的劑子，逐個(gè)用手心壓成中間厚、周邊薄的圓皮，包入35克的餡心，邊包邊捏褶皺、收口成包 子生坯，入籠用旺火蒸約10分鐘即成。

□風(fēng)味特色
包子暄軟，餡心細(xì)嫩，味咸鮮香，因內(nèi)有層 次，故稱為破酥，為安順地區(qū)名小吃。

□技術(shù)要領(lǐng)
包子收口要緊，摻餡時(shí)湯要分幾次加入，攪至全部吸收才行。

付油小包

□皮料
面粉500克，老面150克，堿適量。

□餡料
豬肥膘肉100克，花生、白芝麻、白糖等適量。

□制作方法
蒸。先將肥膘肉煮熟，切成小丁，花生用油 炸酥后，用滾筒壓碎，芝麻炒香。三種餡料加入白糖拌勻成餡。面粉中加入老面及溫水，和成發(fā) 酵面團(tuán)，待發(fā)好后加堿，揉勻揉光滑，搓成5厘米粗細(xì)的長條，揪成50克一個(gè)的面劑，按扁揉成 中間稍厚、邊緣稍薄的鍋底狀圓皮，放入餡心，邊包邊捏褶皺收緊劑口成鳥籠狀，最后揀入刷油的屜籠內(nèi)。用旺火蒸約15分鐘至熟即成。

□風(fēng)味特色
潔白膨松，油潤香甜。

□技術(shù)要領(lǐng)
頂要封好，以免漏餡，肥膘肉要煮透心。

五彩小花卷

□面粉500克，老面200克，化豬油適量。

□調(diào)料
糖粉50克，果脯50克。

□制作方法
蒸。面粉倒在案板上加老面、溫水和勻，揉 制成發(fā)酵面團(tuán)。待發(fā)好后，加入適量的堿中和，再揉透揉光滑，用
濕布蓋起餳15分鐘，然后將面團(tuán) 搓成直徑3厘米粗細(xì)的長條，再搟開成1厘米的長形厚片，均勻地抹上化豬油，撒上糖粉和切碎 的彩色果脯，卷成長條用刀切成50克一個(gè)的劑子，再用筷子壓翻拉成“腦髓”花形，逐個(gè)擺入 屜內(nèi)，入籠用旺火蒸15～20分鐘即熟。

□風(fēng)味特色
成品暄軟，色彩分明，膨松香甜。

□技術(shù)要領(lǐng)
施堿時(shí)要揉均勻，否則會(huì)出現(xiàn)“花點(diǎn)”，翻花 時(shí)用手幫助拉翻，形要翻好。

興義刷把頭（燒麥）

□皮料
面粉500克，雞蛋150克。

□餡料
水發(fā)竹筍500克，豬瘦肉500克、菜油、豬 油、煳辣椒面、胡椒粉、鹽、蔥花、醬油、醋、麻油、味精、雞湯等適量。

□制作方法
蒸。竹筍洗凈切碎，用水氽，去掉異味濾干水分。鍋中放少許豬油加鹽、味精把竹筍炒香。豬肉剁成肉末，加鹽、味精、胡椒粉調(diào)好味后，和 入炒過的竹筍做成餡心。鍋中菜油燒至8成熱，倒入裝有煳辣椒面的碗中制成辣椒油待用。雞蛋打 入面粉中加冷水、鹽調(diào)勻揉成面團(tuán)，搓成長條，下每個(gè)約重40克的劑子10個(gè)，搓圓壓扁，搟成中間厚邊緣薄的荷葉邊狀，包入餡心，提攏收口成 刷把頭狀，用旺火蒸熟。雞湯放入小碗內(nèi)，再加醬油、味精、胡椒粉、麻油、紅油、辣椒面兌成 汁，食時(shí)澆入蒸好的刷把頭中即可。

□風(fēng)味特色
形似刷把頭，皮薄餡多，鮮香爽口，質(zhì)地軟綿。為興義名小吃。

□技術(shù)要領(lǐng)
用旺火蒸5～6分鐘即可，不可多蒸。

香甜太師面

□原料
發(fā)酵面團(tuán)500克，熟花生米、芝麻粉、果脯 等適量。

□調(diào)料
熟豬油、白糖粉適量。

□制作方法
蒸。將熟花生壓成粒，果脯切碎待用，發(fā)酵 面加堿后揉勻揉光，在案板上用搟面杖壓成長方形大薄片，抹上熟豬油后疊成3層，用刀切成粗 面條狀（二粗絲），用手拉長成細(xì)絲放于盤中入籠蒸熟，出籠后趁熱用手把面條撥松抖散裝入盤 中，面上撒上熟芝麻、花生、白糖及果脯拌勻的粉即成。

□風(fēng)味特色
面絲雪白，松軟可口，味美香甜。

□技術(shù)要領(lǐng)
堿水要適量，裝盤入籠時(shí)，盤子和面條都要用化豬油抹過，并搟一張薄皮蓋在面上。

南瓜包

□皮料
糯米粉400克，粘米粉100克，老南瓜500克， 豬油、吉士粉、白糖等適量。

□餡料
蓮蓉餡。

□制作方法
蒸。老南瓜削皮去籽去瓤，切成方砣蒸，用紗布擠干水分，加入糯米粉、粘米粉、吉士粉、豬 油、白糖和勻揉
透，下成40克一個(gè)的面劑，包入蓮蓉餡，捏成南瓜坯形，用刀背壓6條深紋路，按 上綠色的蒂，入籠蒸熟即成。

□風(fēng)味特色
形似南瓜，瓜味濃郁，香甜可口。

□技術(shù)要領(lǐng)
各種料比例要適當(dāng)，下劑要均勻。

柿子包

□皮料
胡蘿卜500克，糯米粉400克，粘米粉100克， 吉士粉、白糖、豬油、可可粉等適量。

□餡料
蓮蓉餡。

□制作方法
蒸。將胡蘿卜洗凈蒸，擠掉水沓成茸泥，加入糯米粉、粘米粉、吉士粉、白糖、豬油和 勻揉成果蔬面團(tuán)；揪一小砣加入可可粉，揉成咖啡色面團(tuán)待用。然后將胡蘿卜面團(tuán)下劑，包 入蓮蓉餡心，捏成柿子形，用專用木梳壓出4條紋路。將咖啡色的面團(tuán)捏成柿餅蒂蘸水按上，入 籠蒸熟即成。

□風(fēng)味特色
形似柿子，色澤桔黃，軟糯甜香。

□技術(shù)要領(lǐng)
用料比例要適當(dāng)，可可粉不要用多。

桂花桐葉果

□皮料
黑糯米、高梁、白糯米、白糖。

□餡料
桂花糖、豬板油、糕粉、核桃仁、引子、 白糖。

□制作方法
核桃仁、引子炒香，捶茸，加入白糖、桂花 糖、豬板油、糕粉和勻，制成餡心備用。黑糯米、高梁、白糯米用水淘洗凈，浸泡后濾水晾干，用 石磨磨成細(xì)粉，再加入適量的白糖、清水和勻揉成米粉面團(tuán)，下劑包入桂花糖餡心，捏成橢圓形 生坯，用洗凈掃過油的鮮桐子葉包好，入蒸籠蒸
10分鐘即成。

□風(fēng)味特色
質(zhì)地軟糯，香甜可口，有濃郁的桐葉和桂花 香味，此品種獲全國第四屆烹飪大賽銀獎(jiǎng)。

□技術(shù)要領(lǐng)
米面粉要篩細(xì)。

南瓜香米飯

□原料
香米400克、老南瓜(小的)1個(gè)、火腿150克、 香菇50克、青豆50克。

□調(diào)料
豬油50克、味精、鹽、水等適量。

□制作方法
炒、蒸。將香米淘洗干凈，鍋中燒豬油放入 香米炒干水汽，并炒香。南瓜從側(cè)面挖洞去瓤去籽掏空。將炒過的香米裝入南瓜中，再放火腿、香 菇、味精、鹽、青豆、水，上籠用旺火蒸30分鐘至熟即成。

□風(fēng)味特色
瓜味突出，米飯香醇。

□技術(shù)要領(lǐng)
香米入南瓜后放水要適量，米要炒干炒香，南瓜的形狀要好。

紅油脆哨糯米飯

□原料
糯米250克，五花肉250克，雞蛋50克，炸 花生米10克。

□調(diào)料
紅油、鹽、味精、蔥花、甜酒釀等適量。

□制作方法
蒸。先將五花肉洗凈煮熟，切成小丁，入鍋 加鹽炒出油后，潷去油放入甜酒釀炒至肉丁呈棕紅色時(shí)撈出，雞蛋打入碗內(nèi)調(diào)散攤成蛋皮切成絲 待用。糯米淘洗干凈浸泡后入籠蒸熟，舀入大碗內(nèi)，放上紅油、鹽、味精拌勻，撒上脆哨、蛋皮 絲、花生米、蔥花即成。

□風(fēng)味特色
軟糯香辣，油而不膩。為貴陽風(fēng)味小吃。

□技術(shù)要領(lǐng)
糯米飯要稍硬，不能蒸得過軟。

山藥葫蘆

□皮料
去皮山藥150克，澄粉100克，豬油、白糖、 菠菜汁、可可粉、紅汗菜汁等適量。

□餡料
洗沙100克。

□制作方法
蒸。山藥切成厚片，上籠蒸軟，壓成泥再蒸 至熟，趁熱加入澄粉，揉勻成山藥面團(tuán)，再加豬油、白糖揉勻，下成小劑，包入洗沙，捏成葫蘆 形，用紅汗菜汁揉進(jìn)澄粉成為紅色面團(tuán)，再用紅色面團(tuán)搓紅線做“帶子”裝飾于葫蘆的中間，用 少許澄粉加菠菜汁，揉勻成葉綠色面團(tuán)，做成“葉子”，可可粉揉入面團(tuán)成咖啡色做葉枝擺入盤中， 入籠蒸熟即成。

□風(fēng)味特色
形似葫蘆，柔軟透明，甜香可口。

□技術(shù)要領(lǐng)
蒸山藥時(shí)最好用保鮮膜蓋好，以免滴入水汽。

壽桃

□皮料
澄粉500克，生粉100克，豬油50克，菠菜汁、紅汗菜汁少許。

□餡料
蓮蓉餡200克。

□制作方法
蒸。將澄粉、生粉、豬油放入盆中，燒開水 倒入燙熟、揉勻。下成10個(gè)小劑，1個(gè)大劑。包入蓮蓉捏成壽桃坯；再用木梳齒壓一凹線成為桃 子形，用少許燙好的澄粉面團(tuán)加菠菜汁和成綠色面團(tuán)，再做成葉子形狀，沾在桃子上，在桃尖上 噴少許紅汗菜汁，上籠蒸約15分鐘即成。

□風(fēng)味特色
形如鮮桃，甜香可口。

□技術(shù)要領(lǐng)
木梳壓線時(shí)要深些，否則蒸后線條不明；安 放桃葉時(shí)要蘸點(diǎn)清水或蛋清才粘得緊。

蓮蓉小雞

□皮料
澄粉300克，生粉、豬油等適量。

□餡料
蓮蓉100克。

□制作方法
蒸。先將澄粉用開水燙熟，加入少許生粉、豬 油揉勻成澄粉面團(tuán)，揪兩小砣分別用食紅、食黃揉成紅、黃面團(tuán)待用，再將白色的澄粉面團(tuán)下劑 10個(gè)，包入蓮蓉餡心，捏成小雞坯子，并用花鉗子夾出雞翅和雞尾，用20顆黑芝麻點(diǎn)綴成“眼 睛”，黃色的面團(tuán)捏成雞嘴，紅色面團(tuán)捏成雞冠子，做好的蓮蓉小雞裝盤中入籠蒸5～6分鐘，出 籠擺入鋪有菜松的盤中即成。

□風(fēng)味特色
晶瑩透明，餡心香甜。

□技術(shù)要領(lǐng)
色素不能重。

梅花香芋

□皮料
澄粉250克，豬油、可可粉等適量。

□餡料
香芋250克，白糖、核桃仁、芝麻等適量。

□制作方法
蒸。將澄粉放盆內(nèi)，倒入開水并用面捧攪勻， 稍涼后加豬油擦勻制成澄粉面團(tuán)。芋頭去皮煮熟壓成泥，入炒鍋中加白糖炒干水汽，下入豬油炒 至“翻沙”起鍋，同時(shí)將桃仁、芝麻烤香壓碎，拌入炒好的芋泥中和成餡心。將皮料下10個(gè)面劑包 入餡心，用花鉗子捏成梅花形放入盤中，將少量面團(tuán)加入可可粉，揉勻成咖啡色，在盤子里做成 梅花的枝干形。最后入籠蒸3分鐘即成。

□風(fēng)味特色
形如梅花，晶瑩透明，甜香軟滑。

□技術(shù)要領(lǐng)
造型要美觀，芋泥要炒翻沙。

金魚餃

□皮料
澄粉250克，生粉75克，綿白糖、化豬油、 熟蛋黃、莧菜汁、可可粉等適量。

□餡料
雞脯肉末75克，豬肉末75克，香菇粒、蔥 花、豬油、鹽、味精等適量。

□制作方法
蒸。澄粉與生粉和勻，用開水燙熟，加化豬 油揉勻成澄粉面團(tuán)，分少部分下來加入莧菜汁、熟蛋黃、可可粉，揉成紅、黃、咖啡三色面團(tuán)待 用。兩種肉末加上香菇、鹽、味精用豬油炒成餡心備用。將白色的澄粉面團(tuán)搓條、下劑、搓圓后 壓扁，包入餡心，封好口，捏成金魚形坯子，魚尾用木梳平壓出花紋。用花鉗夾出魚背鰭，咖啡色澄面和黃色澄面做成魚唇和魚眼圈，紅色的澄 面搓圓鑲嵌成“魚眼珠”，最后放入盤中入籠蒸5、6分鐘至熟，取出即成。

□風(fēng)味特色
形似金魚，晶瑩剔透，餡咸鮮香。

□技術(shù)要領(lǐng)
造型要生動(dòng)逼真，下劑要均勻，炒餡心時(shí)炒 熟晾冷后才放蔥花。

貴陽雞肉餅

□皮料
精面粉500克。

□餡料
雞肉120克，豬肥瘦肉180克，水發(fā)香菇40 克，水發(fā)玉蘭片40克，金鉤20克、豬油、料酒、醬油、糖、鹽、花椒粉、胡椒粉、麻油、味精、姜 末、蔥花等適量。

□制作方法
炸。用精面粉制成三合面（油面150克，燙 面250克，發(fā)面100克，合在一起揉勻），搟平成約0.5厘米的厚片，用豬油、熟粉、花椒面、鹽 攪勻成“稀酥”，均勻地涂抹在面皮上，卷成條下10個(gè)劑子。雞肉、瘦肉、肥肉、香菇、玉蘭片、金鉤切成細(xì)粒，肥肉入鍋放料酒、糖、醬油炒成 黃色起鍋裝入大碗內(nèi)，再放入雞肉、瘦肉、香菇、玉蘭片、金鉤、味精、麻油、胡椒粉調(diào)勻成餡。將 下好的劑子攤平包入餡心，壓成圓餅狀，放入平鍋中用豬油煎炸，至兩面呈金黃色即成。

□風(fēng)味特色
酥皮如水波紋，外酥內(nèi)嫩，鮮香濃郁。

□技術(shù)要領(lǐng)
三合面要比例合適，開酥要開成“明酥”才有水波紋。

雷家豆腐圓子

□原料
酸湯豆腐500克，折耳根60克，酸蘿卜50克。

□調(diào)料
茴香粉、花椒粉、煳辣椒面、麻油、鹽、味 精、醬油、醋、堿、姜末、蔥花、蘸水等適量。

□制作方法
炸。折耳根、酸蘿卜切碎放入醬油、醋、麻 油、姜末、花椒粉、煳辣椒面拌勻制成蘸水待用，豆腐裝入碗內(nèi)加茴香粉、花椒粉、鹽、堿用手揉 茸至帶粘性加入蔥花拌勻，用三個(gè)指頭提成10砣橢圓形的圓子，用中指、無名指并攏輕輕壓扁放入油鍋，炸至呈褐黃色時(shí)撈于盤中，吃時(shí)舀入拌 好的辣椒蘸水即成。

□風(fēng)味特色
色澤褐黃，外酥內(nèi)嫩，馨香爽口。

□技術(shù)要領(lǐng)
豆腐加堿適量。

蕎蕨象生梨

□皮料
蕎面200克，蕨粉100克，火腿腸、芝麻等 適量。

□餡料
牛肉末200克，鹽、味精、白糖、蔥花、姜 末、牛油等適量。

□制作方法
炸。將蕎面、蕨粉加水和勻，揉成蕎蕨面團(tuán)。 牛肉末用油炒散，加入姜末、鹽、白糖、味精炒勻，撒入蔥花起鍋成牛肉餡心。蕎面團(tuán)下劑包入 牛肉餡，捏成梨子生坯，用火腿腸切粗絲當(dāng)?shù)侔眩倬鶆虻卣瓷现ヂ?。下油鍋中?、8成熱的油溫 炸成淡黃色至熟即成。

□風(fēng)味特色
形似梨子，色澤淡黃，餡咸鮮香。此品種在 首屆“紅口袋”杯中餐烹飪技術(shù)大賽北京總決賽中獲銀牌。

□技術(shù)要領(lǐng)
餡心要包正中，蕎面要用甜蕎。沾芝麻時(shí)蘸 點(diǎn)水。

蕨菜雞餅

□皮料
精面粉500克。

□餡料
雞肉300克，蕨菜80克、豬油、鹽、味精、 花椒粉、胡椒粉、姜末等適量。

□制作方法
炸。用精粉制成3成燙面，7成發(fā)面（發(fā)面 要吃好堿），將兩種面團(tuán)揉在一起下劑開酥，用“手抓酥” （即開酥時(shí)用熟面加花椒面、鹽、色拉油拌勻制成的“稀酥”） 。然后卷攏成條后從中切剖下劑，包入餡心，捏成餅狀，用油炸熟成兩面黃即可。

□風(fēng)味特色
酥皮如水波紋，色澤金黃，外脆內(nèi)嫩，蕨菜鮮香。此品種在全國首屆美食節(jié)上獲金獎(jiǎng)。

□技術(shù)要領(lǐng)
發(fā)面、燙面的比例合適，用中火炸，要開成明酥。

豆沙窩

□皮料
糯米500克。

□餡料
蕓豆250克，菜油、鹽、味精、花椒粉、姜 末、蔥花等適量。

□制作方法
炸。糯米淘洗干凈，浸泡蒸熟后舂至半茸備 作皮料，蕓豆淘洗煮至爛擦壓成茸泥后，加鹽、味精、花椒粉、姜末、蔥花攪勻成餡待用，將舂 好的皮料均勻地分為10個(gè)，攤平，包入餡心捏成圓窩形，放入油鍋中炸至表面酥脆，色澤金黃即 可。

□風(fēng)味特色
色澤金黃，外酥內(nèi)軟，糯香爽口。曾獲第二 屆“中華名小吃”稱號(hào)。

□技術(shù)要領(lǐng)
油鍋火候必須掌握好，蕓豆須用冷水下鍋煮， 煮得越爛越好

糖麻圓

□原料
吊漿糯米面500克，芝麻50克。

□調(diào)料
白糖25克，菜油、堿等適量。

□制作方法
炸。糯米淘洗干凈浸泡后，加水磨成米漿裝 入布口袋吊起，待水分濾干后放置4～5小時(shí)，讓吊漿面自然發(fā)酵至略有酸味后，加堿、糖揉勻搓 成長條，下每個(gè)約重25克的劑子20個(gè)，搓成圓球形后，粘上芝麻入溫油鍋中炸，邊炸邊用平漏 勺背反復(fù)踏壓炸至泡空起來，殼呈金黃色即可。

□風(fēng)味特色
殼薄內(nèi)空，形似圓球，色澤金黃，糯綿香甜。

□技術(shù)要領(lǐng)
必須用溫油炸，堿不能多，面要發(fā)酵好才會(huì)空心，芝麻要沾均勻。

紅袍油糕

□原料
面粉500克，菜油50克，水350克，老面25 克，堿適量。

□餡料
白糖、芝麻、花生粒、糕粉、玫瑰糖等適量。

□制作方法
炸。鍋先燒水，加入熟菜油后燒開，撒入面 粉在鍋中邊攪邊燙熟。起鍋后放涼再加入老面發(fā)酵，然后加適量的堿中和揉勻揉透，制成“全燙 面團(tuán)”，將白糖、芝麻、花生米、玫瑰糖等制成白糖芝麻餡。將揉勻揉透的面團(tuán)下成10個(gè)劑子，包入餡心，搓圓后壓成圓餅狀，下入7、8成熱的油 鍋中炸成金紅色，熟后即成。

□風(fēng)味特色
色澤金紅，外脆內(nèi)軟，餡心甜香。此品種為 貴陽傳統(tǒng)小吃。

□技術(shù)要領(lǐng)
攪面時(shí)要順一個(gè)方向攪，炸面坯時(shí)用菜油炸， 色澤才紅。

菊花酥

□皮料
面粉500克，豬油150克，紅色素少許。

□餡料
棗泥餡、白糖等適量。

□制作方法
炸。先將面粉300克倒在案板上，加豬油50 克、溫水和成水油面團(tuán)，揉勻揉光，稍餳，剩余的面粉加豬油100克擦成干油酥。兩種面團(tuán) 都分出1/3來加入紅色素，揉成淡紅色的面團(tuán)。將水油面團(tuán)和干油酥分別揪成大小相同的面劑 10個(gè)，將干油酥逐個(gè)包入水油面內(nèi)。搟薄，折疊三層，再折合，用手心按成中間稍厚，邊緣 稍薄的鍋底狀圓皮，然后包入棗泥餡，收口朝下呈圓饅頭狀，然后用刀片從頂端開始至 底部4/5處劃成菊花絲狀。放入5成熱的油中浸炸， 見花瓣逐漸散開呈菊花狀時(shí)撈出，濾油放入盤中，菊花中間撒少許白糖即可。

□風(fēng)味特色
形似菊花，松酥香甜，可作筵席點(diǎn)心。

□技術(shù)要領(lǐng)
劃花瓣時(shí)動(dòng)作要快，不要?jiǎng)澩ǖ撞俊？稍诎拙账种行娜黾t白糖（用少許食紅染成），在紅菊花酥中撒白糖。包酥要包成暗酥。

香麻洋芋球

□原料
洋芋（土豆）150克，熟澄面團(tuán)50克，白芝麻適量。

□調(diào)料
色拉油、味精、蔥花、香油等適量。

□制作方法
炸。洋芋去皮切成塊，裝入大碗中，加蓋入 籠蒸熟，取出用刀壓茸，加入燙熟的澄面、鹽、蔥花、味精、香油揉勻，成為洋芋面團(tuán)。然后分成 10砣劑子，搓成如同乒乓球大小的圓球狀，滾上白芝麻，放入6、7成熱的油鍋中炸成淡黃色即可。

□風(fēng)味特色
色澤淡黃，外香脆，內(nèi)松軟。

□技術(shù)要領(lǐng)
面團(tuán)要揉勻揉透，滾芝麻時(shí)要沾點(diǎn)蛋清或水， 滾均勻。

蛋黃酥

□皮料
澄粉250克，熟蛋黃5個(gè)，豬油125克。

□餡料
豬肉末200克，香菇、玉蘭片、蔥花、鹽、味 精、胡椒粉、芡粉、白糖、豬油等適量。

□制作方法
浸、炸。先將澄粉用開水燙熟，加入熟蛋黃 和豬油揉光滑，下劑成20砣。肉末用豬油炒散，加入香菇、玉蘭片、鹽、味精、胡椒粉，勾芡、 撒蔥炒成熟肉餡。然后將皮坯分別包入餡心，成為直徑為4厘米、厚2厘米的圓餅狀，下入油 溫4～5成熱的豬油鍋中浸炸至金黃色起網(wǎng)狀時(shí)，起鍋濾去油分，裝盤即成。

□風(fēng)味特色
色澤金黃，酥松；表面起絲網(wǎng)狀，味咸鮮香。

□技術(shù)要領(lǐng)
浸炸的油溫掌握在4～5成熱。

香炸玉米餅

□皮料
精制玉米粉100克，玉米面100克，白糖、黃 油等適量。

□餡料
洗沙餡50克。

□制作方法
炸。先將玉米粉、玉米面加糖、黃油、水拌 合后揉勻揉透，搓條下劑，包入洗沙餡壓扁，再搟成薄餅，鍋中燒色拉油至5、6成熱，下入玉米 餅坯，炸呈金黃色餅皮鼓起后即成。

□風(fēng)味特色
色澤金黃，皮薄餡甜。

□技術(shù)要領(lǐng)
選用袋裝精制速溶玉米粉，搟餅時(shí)注意搟圓 和用力均勻，才不會(huì)露餡。

鴻運(yùn)南瓜酥

□皮料
面粉500克，熟豬油160克。

□餡料
老南瓜500克，色拉油500克，白糖50克， 熟花生、熟芝麻粉、蜜棗適量。

□制作方法
炸。先用老南瓜去皮后上籠蒸熟，加入花生 粉、芝麻粉、蜜棗、白糖制成餡心待用，再用面粉、熟豬油擦成干油酥。面粉、熟豬油加水揉成 水油酥用大開酥的方法開成明酥，包上南瓜餡。放入7、8成熱的色拉油鍋中炸至淡黃色時(shí)即成。

□風(fēng)味特色
酥層清晰，皮香酥脆，餡軟甜香，南瓜香味 濃郁。

□技術(shù)要領(lǐng)
干油酥和水油酥的比例為3：7，開酥時(shí)用力 要均勻，否則酥層不好，包酥時(shí)需包成“直酥”。

香芋蛋黃球

□皮料
芋頭250克，糯米粉50克，面包渣50克，白 糖50克，香芋色香油適量。

□餡料
咸蛋3個(gè)。

□制作方法
炸。將芋頭去皮蒸熟，壓成茸泥，加入糯米 粉、白糖、香芋色香油揉成香芋面團(tuán)待用。咸蛋用冷水煮熟后取出蛋黃每個(gè)切成4塊（共12塊）， 然后將皮坯料包上咸蛋黃搓成圓球形，沾上面包渣，放入7、8成熱的油鍋中炸呈金紅色即成。

□風(fēng)味特色
色澤金紅，酥脆咸香，芋皮香糯。

□技術(shù)要領(lǐng)
沾面包渣時(shí)表面要刷上蛋清。

鴛鴦酥

□皮料
面粉500克，豬油150克。

□餡料
洗沙餡75克，脂油白糖餡75克。

□制作方法
炸。先用豬板油撕去外膜切成細(xì)丁，加入白 糖、香精、瓜子仁和切碎的青紅絲拌成脂油白糖餡。將面粉200克
加豬油100克擦成干油酥，面 粉300克加豬油50克，摻入適量的溫水和勻，揉成水油面。將干油酥包入水油面中，用“開大酥” 的方法開成明酥后下成20個(gè)劑子，一半包入洗沙餡，一半包入脂油白糖餡，都包成餃子形。然后 將兩種餡的餃子角端交并捏緊，鎖繩邊成圓形酥盒生坯，并用筷子蘸點(diǎn)食紅水點(diǎn)綴成鴛鴦“眼 睛”。鍋內(nèi)燒色拉油5成熱時(shí)，將生坯下入鍋中浸炸，見盒子鼓起并浮出油面時(shí)即熟。

□風(fēng)味特色
形似鴛鴦，皮酥脆，層次分明，餡甜香，雙 色雙味。

□技術(shù)要領(lǐng)
餡心不能包得過多，交頭的繩邊要鎖緊，否 則易散。

戀愛豆腐果

□原料
酸湯豆腐500克，折耳根150克。

□調(diào)料
煳辣椒粉、醬油、鹽、味精、麻油、苦蒜、木 姜子、花椒粉、姜米、蔥花、堿水等適量。

□制作方法
烤。豆腐切成5厘米寬、7厘米長、3厘米厚 的長方塊，用堿水浸泡一下，拿出放在竹籃子里，用濕布蓋起發(fā)酵12小時(shí)以上。再將折耳根、苦蒜 切碎，裝入碗中加醬油、味精、麻油、花椒粉、煳辣椒粉、姜米、蔥花拌勻成佐料待用。將發(fā)酵好 的豆腐排放在專制的木炭渣鐵灶上烘烤，烤至豆腐兩面皮黃內(nèi)嫩、松泡鼓脹后用竹片劃破側(cè)面成 口，舀入拌好的佐料即成。

□風(fēng)味特色
表面微黃，辣香嫩燙，開胃生津。

□技術(shù)要領(lǐng)
豆腐發(fā)酵時(shí)間不能過長，用手觸摸有粘性感 覺即可。
這個(gè)戀愛豆腐果，這樣擺盤看不出什么。非要站在路邊木屑煙熏火燎的小攤前，看著豆腐逐漸膨脹、冒出熱氣，最后攤主一刀破開豆腐，趁熱往里加入調(diào)好的佐料。。?？谒继逝?。。
戀愛豆腐果，混合了很多的元素，吃起來有異香。外地朋友來一定要找這樣的小攤點(diǎn)嘗嘗。
不要怕辣，那個(gè)后勁和香味絕對(duì)你回味無窮。另外，如果你喜歡吃，千萬不要吃太快，否則容易把食道或者胃燙著了。（因?yàn)槎垢臒崃渴蔷忈屝偷?，嘿嘿）?/font>

遵義雞蛋糕

□原料
精面粉200克，雞蛋500克。

□調(diào)料
糖500克、麻油適量。

□制作方法
烤。先將雞蛋蛋白與蛋黃分開，分別放入打 蛋機(jī)內(nèi)，蛋白打成雪花泡沫狀，蛋黃打散。然后將蛋白、蛋黃混合調(diào)勻，加入糖，攪打至糖溶化， 再放入面粉攪勻。將蛋糊舀入蛋糕模具盤中，放入烤爐，烤熟出爐逐一挑出蛋糕，用麻油遍刷蛋 糕表面，放于盤中即成。

□風(fēng)味特色
色澤金紅，香甜松軟，為遵義傳統(tǒng)名點(diǎn)。

□技術(shù)要領(lǐng)
蛋糕模具烤盤在烤前要用麻油擦抹，下面粉 時(shí)要用細(xì)篩子篩入蛋糊液中。

明蝦金魚酥

□皮料
面粉500克，豬油150克。

□餡料
鮮明蝦10個(gè)，豬油、鹽、胡椒粉、姜末、蔥 花等適量。

□制作方法
將面粉200克、豬油100克拌勻，擦成干油 酥。剩下的300克面粉，加豬油50克、溫水100克和勻揉成水油面團(tuán)。再將干油酥包入水油面團(tuán) 內(nèi)，用小包酥的方法開酥下劑制皮。明蝦取凈肉用刀背捶茸，尾部留用，入油鍋中加調(diào)料炒成餡 心。將酥皮包入蝦餡，一頭包住蝦尾捏成金魚形。將金魚酥的坯子放入烤爐中烤熟即成。

□風(fēng)味特色
形似金魚，酥層分明，餡心咸香。此品種在 首屆全國美食節(jié)上獲銀牌獎(jiǎng)。

□技術(shù)要領(lǐng)
注意烤爐溫度，防止漏餡。

威寧蕎酥

□皮料
蕎麥粉1250克，面粉100克，飴糖、紅糖、 雞蛋、植物油、明礬、小蘇打等適量。

□餡料
火腿1500克，白糖、蜂蜜、糕粉、玫瑰糖等 適量。

□制作方法
烤。先將明礬加溫水溶化，另將紅糖加溫水 溶化冷卻后加入小蘇打，溶化后再加3/4的蕎麥粉攪拌成糊狀，慢慢加入明礬水呈深紅色，再加 入雞蛋、飴糖、植物油攪拌均勻，最后加余下的蕎麥粉、面粉攪拌均勻，制成面團(tuán)。然后將火腿 洗凈，去皮骨蒸熟，肥瘦分開切成黃豆大的丁，加入蜂蜜、玫瑰糖、白糖、糕粉拌勻成餡。用30克 餡包入60克一個(gè)的皮面中，封口朝下，用手拍打成扁圓形的餅坯。用鏟刀細(xì)心鏟起生坯放入烤盤中，入爐烘烤至餅面呈金紅色時(shí)出爐，然后在餅 表面刷一層熟菜油即成。

□風(fēng)味特色
醬紅光亮，餅酥松香，皮面呈細(xì)蜂窩狀。

□技術(shù)要領(lǐng)
爐溫掌握在180℃～200℃，烤10～20分鐘即熟；包餅時(shí)封口要嚴(yán)，烤時(shí)餅底墊一張浸過熟油的方紙。

□演 變
蕎酥也可包洗沙餡。

黔式火腿月餅

□皮料
面粉750克、豬板油200克、糖稀50克、豬 油300克。

□餡料
芝麻、豬油白、大棗、火腿、瓜蓉、瓜子肉、 核桃、熟粉、生油、冰糖、汾酒、鹽、水等適量。

□制作方法
烤。用面粉500克，豬板油、糖稀、清水拌 勻揉成水油皮；面粉250克與豬油拌合擦成“干油酥”。分別下劑后，將干油酥包入水油皮中，開 暗酥制成40克一個(gè)的酥皮坯劑子，再將每個(gè)劑子按成圓餅皮子備用。芝麻、瓜子肉、核桃烤熟，剁 成細(xì)?；旌?，加入熟火腿末、大棗、瓜蓉、熟粉、冰糖、鹽拌勻成餡料。將適量的餡料包入皮坯劑 中，收口朝下，壓成扁圓形，放入刷過油的烤盤中，入烤爐用面火210℃、底火180℃的爐溫烤 15～20分鐘至表面金黃、里面成熟即成。

□風(fēng)味特色
色澤金黃，外殼酥脆，層次分明；餡心甜中 帶咸，香甜爽口，營養(yǎng)豐富。

□技術(shù)要領(lǐng)
酥層要開得薄而均勻，月餅坯子入烤盤時(shí)要 墊上一張白油紙。

□演 變
如餡料改用洗沙等料，可制成“黔式洗沙月 餅”。

雛雞覓食

□皮料
面粉500克，熟豬油160克。

□餡料
蓮蓉餡250克。

□制作方法
烤。將面粉、熟豬油按2：1的比例擦成干 油酥；再將面粉、熟豬油、清水和勻揉成水油皮。干油酥與水油皮按3：7的比例用開小酥的 方法開成暗酥坯子，包入炒好的蓮蓉餡，捏成小雞形狀，用花鉗夾出雞翅，黑芝麻鑲眼睛。入 烤爐中用200℃～230℃的爐溫烤熟。再用少許面粉加水揉成面團(tuán)，搓成竹篾狀的長條編成雞籠形 狀，套在碗底入烤爐中烤至微黃，取出碗后即成“雞籠”，將小雞、雞籠一同擺入鋪有菜松的大盤 子中，再擺上油炸饅頭做成的“山丘”即成。

□風(fēng)味特色
形似小雞，皮內(nèi)酥層分明，餡心細(xì)膩香甜。

□技術(shù)要領(lǐng)
小雞要捏得神態(tài)各異，開暗酥，菜松用白菜的青葉子，切細(xì)炸干。

蘋果酥

□皮料
面粉250克，豬油200克，清水100克。

□餡料
蘋果500克，白糖100克，白芝麻、花生油、 生粉少許。

□制作方法
烤。將2/3的面粉放案上，下豬油、清水和 勻揉成水油面，1/3的面粉加豬油擦成干油酥。蘋果削皮去心切成小丁，炒鍋置火上，放花生油、白 糖、蘋果丁炒至剛熟，下生粉收汁起鍋，撒入烤香的芝麻和勻成為餡心，再將水油面和干油酥分 別下劑30個(gè)，水油面中包入干油酥用開小酥的方法開酥，包入餡心，捏成蘋果坯，用牙刷彈少許 食紅水點(diǎn)噴在蘋果坯的一面，再把剩余的面粉用菠菜汁揉成葉綠色的面團(tuán)，做成蘋果葉子和蘋果 蒂，裝飾在上了色的蘋果坯上，放入烤盤入爐用中火烤熟即成。

□風(fēng)味特色
形似蘋果，果香味濃，酥層清晰。

□技術(shù)要領(lǐng)
烤的爐溫過高不起酥層；爐溫過低容易漏餡， 開成暗酥。

荷葉糍粑

□皮料
糯米1000克。

□餡料
熟芝麻20克，蜜餞25克，火腿25克，洗沙 100克，核桃仁25克，豬油、糖等適量。

□制作方法
煎。糯米淘洗干凈、浸泡、蒸熟、舂茸后，分 為10個(gè)劑子，壓扁為直徑10厘米的圓形餅待用。蜜餞、火腿、核桃仁切成碎末，加入洗沙、豬油、 糖拌勻成餡心，糍粑放入平鍋用豬油文火煎熱后，拿鍋鏟壓薄放入餡心，對(duì)折為半圓形，邊緣 壓合為上下粘連交錯(cuò)的皺褶，即成荷葉邊狀，再煎成兩面微黃殼脆即成。

□風(fēng)味特色
形似荷葉，外殼酥脆，質(zhì)地軟糯，餡心甜香， 榮獲全國首屆“中華名小吃”稱號(hào)。

□技術(shù)要領(lǐng)
糯米蒸熟后必須舂茸。

香煎黃糕粑

□原料
黃糕粑500克。

□調(diào)料
色拉油適量。

□制作方法
煎。將黃糕粑切成1厘米厚的片，放入平鍋 中用油煎至兩面脆，裝盤即成。黃糕粑也稱黃粑，是以上等大米、糯米各半和10%的黃豆加適量的 紅糖制作而成。即大米磨成米粉，糯米蒸成米飯，黃豆磨成豆?jié){。三種原料加上紅糖充分?jǐn)嚢杈?勻，打成面團(tuán)，制成長方形粑塊，用斑竹筍殼包裹用線捆扎后上甑蒸8小時(shí)以上，用微火保溫一夜出甑即成。

□風(fēng)味特色
色澤金紅，軟糯可口，滋潤甜香。

□技術(shù)要領(lǐng)
大米、糯米和黃豆比例要合適，蒸的時(shí)間 要夠。

□演 變
黃糕粑除煎食外，蒸食、炸食、烤食、冷食 均可

清明粑

□皮料
糯米粉250克，粘米粉60克，清明菜75克。

□餡料
引子餡100克。

□制作方法
烙。先將清明菜洗凈、切細(xì)。將糯米粉、粘 米粉與清明菜拌好加100克開水和勻，再加適量的冷水揉成“三生面”米粉面團(tuán)，搓條下劑成20 克一個(gè)的劑子，逐個(gè)壓扁包入引子餡心，封口向下，壓成直徑7厘米、厚度1厘米的圓餅生坯。然 后將平鍋燒熱刷油，放入餅坯用中火慢慢烙至兩面微黃，熟后鏟出裝盤即成。

□風(fēng)味特色
皮糍糯，餡甜香，有濃郁的清明菜香味。為貴州農(nóng)村時(shí)令小吃。

□技術(shù)要領(lǐng)
面團(tuán)加水要適度，不能過軟或過硬，封口要嚴(yán)，防止漏餡。

雞絲香菇洋芋粑

□皮料
洋芋500克。

□餡料
雞肉、香菇、鹽、味精、胡椒粉、蔥花、水 芡粉、烹調(diào)油等適量。

□制作方法
煎。洋芋蒸熟去皮，用刀或滾筒壓成茸泥，加 入適量的鹽、味精、胡椒粉揉勻成皮料。雞肉和香菇都切成絲，
加油炒香，用鹽、味精、胡椒粉 調(diào)好味，勾水芡粉起鍋倒入盤中作餡料待用。將洋芋團(tuán)根據(jù)所需大小下劑，并包入適量的餡心搓圓后壓扁，放入燒有少量油的鍋中煎至兩面結(jié)皮成金黃色即可。

□風(fēng)味特色
色澤金黃，皮酥餡香。

□技術(shù)要領(lǐng)
洋芋要壓茸無硬粒，下劑要均勻，餡心勾芡 要適當(dāng)，不能有汁。

□演 變
如皮料中摻入糯米粉，可制成“糯米香芋”。

引子煎軟餅

□皮料
糯米粉100克，粘米粉10克，吉土粉20克， 白糖適量。

□餡料
引子(蘇麻)20克，白芝麻20克，花生20克， 糖粉30克。

□制作方法
煎。先將糯米粉、粘米粉、吉土粉混勻，加 白糖、清水調(diào)成粉漿。再將引子、花生、白芝麻分別炒香、磨碎。
白糖制成糖粉，全部混合拌勻 成粉狀的餡心。平鍋置火上，放少許色拉油燒熱，下粉漿攤成圓形的薄餅，煎熟取出鋪在案上，均勻地撒上餡心，卷成長條的圓筒，再用刀斜切成 短節(jié)，切面向上在盤中擺成菊花形即成。

□風(fēng)味特色
色澤淡黃，柔軟糍糯，餡心甜香。

□技術(shù)要領(lǐng)
餅皮的厚薄要攤均勻。煎時(shí)注意火候，中間不能煎煳。

絲娃娃

□原料
精面粉250克，綠豆芽50克，海帶絲25克， 酸蘿卜絲25克，大頭菜絲25克，折耳根節(jié)25克，芹菜節(jié)25克，蕨菜節(jié)25克，涼面25克，窩筍絲 25克，酥黃豆20克。

□調(diào)料
鹽、麻油、醬油、醋、味精、姜末、蔥花等 適量。

□制作方法
烙。面粉加水、鹽少許揉勻挪透（水與面粉 比例為1：6），平鍋燒熱刷油、擦干，然后左手抓起面團(tuán)甩圓并向鍋底杵一下成為直徑為9厘米的 圓薄皮時(shí)，右手立即把圓形面皮揭起，這樣制作數(shù)十張春卷皮，放入蒸籠稍蒸一下使其回軟，便于包食。再將綠豆芽、海帶絲、芹菜節(jié)、蕨菜節(jié) 用開水氽過，分別裝入小盤中，小碗內(nèi)放入醬油、醋、味精、麻油、姜末、蔥花、煳辣椒兌成汁。春卷皮中放入各種素菜絲包成上大下小的兜形，放入酥黃豆，澆淋兌好的辣椒汁即成。

□風(fēng)味特色
素菜脆嫩，酸辣爽口，開胃健脾。是流行于 貴陽的名小吃。

□技術(shù)要領(lǐng)
水與面粉比例一定要掌握好，攤皮時(shí)動(dòng)作要快，要會(huì)“甩面”。

米豆腐

□原料
米豆腐250克，酥黃豆10克，炸花生10克， 大頭菜10克，鹽菜10克。

□調(diào)料
紅油、麻油、花椒油、醬油、醋、味精、姜 汁、蒜水、蔥花等適量。

□制作方法
拌。大米淘洗浸泡后加水磨成米漿，入鍋燒 沸攪成稠糊狀，加入少量的石灰水?dāng)噭蛑潦欤b入盆內(nèi)冷涼凝固后即成米豆腐。再將米豆腐切成 長5厘米的條或菱形的片放入盤內(nèi)，將切好的大頭菜、鹽菜、酥黃豆、酥花生、蔥花放于米豆腐上，用小碗放入紅油、麻油、花椒油、醬油、醋、 姜汁、蒜水等調(diào)料兌成汁，澆淋于米豆腐上即可。

□風(fēng)味特色
色澤紅亮，酸辣可口，清涼解暑，榮獲全國首屆“中華名小吃”稱號(hào)。

□技術(shù)要領(lǐng)
米漿的濃度要適度，煮米漿時(shí)加入的石灰水 不能過多；米豆腐宜批量制作。

涼拌米皮

□原料
米皮（卷粉）250克，大頭菜10克，榨菜10 克，鹽菜10克，酥黃豆10克，綠豆芽10克。

□調(diào)料
紅油辣椒、麻油、花椒油、醬油、醋、味精、 姜蒜水、蔥花等適量。

□制作方法
拌。大米磨成米漿舀入刷過熟油的蒸盤內(nèi)攤 勻蒸熟，待涼后改刀切成2厘米寬的長條放入盤中，用沸水燙一下，加入半勺涼開水和氽熟的綠 豆芽，再將大頭菜、鹽菜、酥黃豆、蔥花放于米皮上，用紅油辣椒、醬油、醋、味精、麻油、花 椒油、姜蒜水兌成汁澆淋在米皮上即成。

□風(fēng)味特色
米皮潔白，香辣爽口，開胃生津，為素齋小 吃，因最初是寺廟中和尚所做，后流行于遵義地區(qū)，故又稱和尚米皮，也稱遵義米皮。

□技術(shù)要領(lǐng)
磨米漿時(shí)水不能加過多，醬油要少放，否則色不好。

蕎涼粉

□原料
蕎涼粉300克，酥黃豆20克，酸蘿卜20克， 大頭菜粒、炸花生米適量。

□調(diào)料
紅油、麻油、花椒油、醬油、醋、味精、姜 汁、蒜水、芫荽、蔥花等適量。

□制作方法
拌。將蕎子去殼，磨成粉加水和適量的明礬 水調(diào)勻，蕎粉與水的比例為1：4，入鍋用微火攪熟倒入盆內(nèi)冷卻成蕎涼粉，然后將蕎涼粉劃成小 菱形塊，擺于盤中成菊花形狀，放入酥黃豆、炸花生米、酸蘿卜、大頭菜、芫荽、蔥花等。用小碗放入紅油、麻油、花椒油、醬油、醋、姜汁、蒜 水、味精等調(diào)料兌成汁，淋在蕎涼粉上即成。

□風(fēng)味特色
辣香爽口，生津解暑，清涼降火。

□技術(shù)要領(lǐng)
蕎粉與水的比例必須準(zhǔn)確，明礬水不能過多。

豆腐腦

□原料
水豆花250克，黑大頭菜、酥黃豆、水鹽菜 等適量。

□調(diào)料
紅油、蔥花、鹽、味精、香油、醬油、醋等 適量。

□制作方法
拌。選用滑嫩的水豆花，用勺打成薄片，入 鍋中燒開后晾冷連豆?jié){舀入碗中，放入適量的酥黃豆、切碎的大頭菜和水鹽菜、蔥花等，加入紅 油、鹽、味精、香油、醬油、醋拌勻即成。

□風(fēng)味特色
豆腐滑嫩，味咸香辣，風(fēng)味獨(dú)特。

□技術(shù)要領(lǐng)
豆花必須是用石膏點(diǎn)的；配料必須齊全，醬油、醋少放。

威寧炒蕎飯

□原料
威寧蕎面250克，白米飯250克，熟威寧火 腿50克，青、紅辣椒100克。

□調(diào)料
豬油、食鹽、味精、胡椒粉、蔥花等適量。

□制作方法
炒。先將蕎面用水調(diào)和勻，拌搓成麥粒般大 的細(xì)顆粒，上籠蒸熟待用，再將青紅辣椒、熟火腿切成細(xì)粒。鍋中燒豬油，下入青紅辣椒稍煸炒 后，再下蕎粒、白米飯炒香。然后下入火腿粒，加入鹽、胡椒粉、味精、蔥花炒勻起鍋裝盤即成。

□風(fēng)味特色
四色相映，味咸鮮香，風(fēng)味獨(dú)特，流行于畢節(jié)地區(qū)威寧一帶。

□技術(shù)要領(lǐng)
米飯要稍硬，選用苦蕎面。

　　

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