說(shuō)來(lái)可笑，很多干了多年餐飲的從業(yè)人士連花椒都不認(rèn)識(shí)，這是一個(gè)很尷尬的事情。為了避免一些人上冤枉當(dāng)，我把一些簡(jiǎn)單的花椒鑒別知識(shí)分享出來(lái)，供大家學(xué)習(xí)參考。但是肯定有不全面的地方。如有不對(duì)的地方，請(qǐng)各位高手指正。
目前，廣泛應(yīng)用到火鍋中且應(yīng)用效果最好的花椒按產(chǎn)地分：甘肅大紅袍花椒、茂縣汶川理縣一代的紅花椒、以及漢源、涼山、攀枝花一代的蘭椒。
青花椒就不多介紹，因?yàn)橹挥挟a(chǎn)地的區(qū)別。本來(lái)附加值就不高，摻假也困難，意義不大。如果有用到青花椒做火鍋的，建議用云南昭通產(chǎn)區(qū)的青花椒，這種花椒味道醇厚，麻度高，苦味少。
呵呵，到此就介紹完畢了，這不很簡(jiǎn)單么。
有這么簡(jiǎn)單那就好了，那生意就太好做了。人性對(duì)利益的貪婪和用戶對(duì)低價(jià)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品是趨之如騖，所以，需求決定了我們對(duì)各種產(chǎn)品的要求。
先大概梳理下花椒的生產(chǎn)流程：比如我們從產(chǎn)地買回來(lái)的花椒，一般會(huì)經(jīng)過(guò)如下工序：
1、產(chǎn)地收的毛貨（有可能就已經(jīng)摻其他貨了）>雜質(zhì)篩選（初級(jí)分離出花椒籽、桿、閉口椒、灰分等）>篩選貨（能買到這種貨的就不錯(cuò)了）
2、篩選貨>色選（精選出不能篩選出來(lái)的籽、桿、顆粒較小的花椒等，滿足開口率、含籽率、灰分、雜質(zhì)的需求），這種貨市場(chǎng)上也有，但是不多。因?yàn)槌藢I(yè)賣家，一般人也不會(huì)買。
PS：科普一下，花椒籽是沒有苦味的，那些說(shuō)花椒籽有苦味的可以自己試試。
這里就有個(gè)問(wèn)題：篩選出來(lái)的籽、桿、閉口椒等是有成本的，商家不會(huì)把他扔掉吧，
那么，把閉口椒碾碎，分離出碎椒和籽出來(lái)，加上篩選出來(lái)的籽，桿，小顆?；ń?，根據(jù)市場(chǎng)價(jià)格要求，重新處理或者摻回去。
比如：把籽，桿，碎椒，或者小顆?；ń纷龀蔀榛ń访?，完美。但是這樣賣不了高價(jià)，能加到精品貨里面去，這才是王道。
先來(lái)讓我們認(rèn)識(shí)我們做火鍋經(jīng)常用到的花椒
1、茂汶花椒，這是花椒中的極品，價(jià)格也是最高的，現(xiàn)在一直價(jià)格在125元/斤左右的高位，開口率達(dá)到95%，含籽率可以達(dá)0。氣口非常舒服，具有獨(dú)特的奶香味。一般這種花椒摻甘肅大紅袍，韓城椒、棉椒居多。當(dāng)然如果售賣當(dāng)天，會(huì)打點(diǎn)2%至3%的油在里面提升視覺效果和增重。
茂汶花椒，做牛油老火鍋的最優(yōu)選擇
2、甘肅大紅袍花椒。這是做牛油火鍋?zhàn)畛Ｓ玫幕ń?，開口能達(dá)到90%，氣口也非常好，香味濃郁，一般摻韓城貨，棉椒、碎椒等其他花椒降成本
甘肅大紅袍，照片原因，顏色有色差
3、蘭椒開口能達(dá)到70%以上就非常不錯(cuò)了，蘭椒是花椒當(dāng)中鑒別最難的花椒，很多賣了二十多年花椒的人也不一樣能完全鑒別，我也能力有限，但是大體能分辨出來(lái)。可以摻轉(zhuǎn)紅椒、油椒、山東椒、河北椒、籽、籽粉、碎椒等
蘭椒初篩毛貨
以上三種花椒在火鍋中運(yùn)用是最常見的，根據(jù)個(gè)人對(duì)味道的理解，風(fēng)味變化各有千秋。
但是，以下拿來(lái)?yè)郊俚牡蛢r(jià)花椒，才是增長(zhǎng)你見識(shí)的.
1、油椒、顧名思義就是花椒油廠家提取后的花椒，價(jià)格美麗。這種花椒利用率已經(jīng)很低了，很多用來(lái)?yè)皆谔m椒中做花椒面了。
油椒
2、棉椒，主要摻在甘肅大紅袍中，一般火鍋不用這種花椒，因?yàn)槁槎群蜌饪诙疾缓谩?/p>
棉椒
3、韓城椒，陜西韓城的大紅袍花椒，氣口一般，麻味一般，最關(guān)鍵的是有苦味，這是韓城貨的硬傷。一般摻到茂汶花椒和甘肅大紅袍中，也有單獨(dú)購(gòu)買來(lái)做火鍋的，但是都是不識(shí)貨貪圖便宜的人買，這種花椒用在火鍋中就是絕路。
4、轉(zhuǎn)紅椒，顧名思義就是青花椒成熟后轉(zhuǎn)成紅色時(shí)候的花椒，轉(zhuǎn)紅椒的是所有花椒麻度中最高的。但是硬傷就是有苦味，但是應(yīng)用比例控制在替代10-20%內(nèi)，效果不錯(cuò)。提麻效果好，很多花椒油廠特別青睞這種花椒，火鍋料廠也有單獨(dú)使用。這種花椒最大的使用范圍就是摻到蘭椒里面，因?yàn)閷?duì)于經(jīng)驗(yàn)不足的人，他們?cè)谔m椒里面無(wú)法分辨出這個(gè)轉(zhuǎn)紅椒來(lái)。
轉(zhuǎn)紅椒
最后，對(duì)于做正宗的牛油火鍋，茂汶花椒和甘肅大紅袍花椒才是牛油火鍋的最愛，天然的奶香味和牛油形成絕配飄散在空氣中，讓你欲罷不能，最后配上一圖，好好撩撩你的味蕾
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