萬能鹽焗鹵水
1.吊濃湯，掉之前把所有的食材都要過水清洗干凈，雞架16斤.水45斤老雞一只砍小塊，雞油2斤，雞爪2斤把所有的東西剁成小塊洗干凈，放入沸水鍋內(nèi)煮10分鐘，雞油輕輕的過一下水，撈出洗干凈，生姜3斤，放入不銹鋼桶內(nèi)，大火燒開，改小火煮5-6小時(shí)，直到肉爛，湯濃，再用勺子攪使勁攪動(dòng)2-3分鐘，改大火煮10-15分鐘，過濾去渣，剩高湯20斤左右湯必須得濃..剩下的渣子可以做2湯來使用
2.材料.清遠(yuǎn)雞2.2斤以內(nèi)最好.最好選蛋雞2.5斤最好選用新鮮的
3.處理
（1）將蛋雞清洗干凈。
（2）雞的內(nèi)臟要掏洗干凈泡水2小時(shí)，中間給雞全身按摩幾遍讓雞里的血水.充分的拔出.把雞表面的水分擦干凈。
（3）把整只雞內(nèi)外均勻的抹上鹽焗雞粉腌制4-6個(gè)小時(shí)。雞胸脯可以用牙簽扎點(diǎn)孔，涂鹽焗粉時(shí)！雞胸脯可以多抹一點(diǎn)，要不不好入味。
（4）把雞頭盤入翅膀雞腿盤入雞肚內(nèi)。
（5）每只雞腌制用料25-30克鹽焗雞粉。
鹽焗湯制作
1.高湯20斤、5只雞的量、（嘉文牌鹽焗調(diào)料最佳）鹽期雞粉100克、
黃美粉20克、鹽200-250克、雞精150克、蔥100克、姜100克、黃梔子20克，（剪開）、家樂雞汁100克、麥芽粉30克、第二次往后面時(shí)加黃梔子10克、黃姜粉5克，以每一斤的生料加5克鹽放入鹵水中。
香料比例
陳皮5克、白芷4片、白扣5粒、甘草片4片
清香料用之前，用開水燙4分鐘.控干水分放入鹵水中，也可找一個(gè)東西給包起來。清香料可以用4次。
2.制作流程。
1，把鹽焗湯燒開
2，把脆制4-6個(gè)小時(shí)后的蛋雞放入湯內(nèi)
3，開鍋后小火煮40-50分鐘泡25-30分鐘不管你用什么雞，鹵至5成熟在泡熟。
4，撈出后晾制風(fēng)皮。
5，皮干后用封油紙包起，雞一定要讓她自然風(fēng)干6，適合上真空包裝
7.放入保鮮盒來菜了砍了用保鮮膜封起來.微波爐加熱.上菜香辣鹽焗雞：香辣鹽焗鹵水，是在這個(gè)鹽焗鹵水之上.20斤濃湯加小秦椒圈1.5斤（辣味自己定）中火煮10分鐘泡1個(gè)小時(shí).撈出泰椒渣子加整個(gè)的干朝天椒50-100克辣味自己定.干辣椒用開水泡5分鐘.用油炒香.加入鹵水中.香辣的鹽焗鹵水就好了
雞爪盡量用新鮮的肉雞爪。
雞爪腌制雞爪買回來一定要清理干凈，用剪力剪去指甲，黑的.臟東西，要不然鹵出來有黑點(diǎn)，美國(guó)大風(fēng)爪，一斤風(fēng)爪以12克鹽焗雞粉腌制1.5小時(shí)，腌制前先把雞爪清洗干凈，剪去臟東西，吸干水分再腌制，腌制好的雞爪，放入鹽焗鹵水中，燒開中火煮2分鐘，泡20-30分鐘，撈出放入托盤晾涼即可。
關(guān)于鹵水的補(bǔ)湯問題。
1.后期補(bǔ)湯是按照上面調(diào)湯的比例來。
2.每次鹵完，用紗布過濾鹵湯3每天燒開。打去浮沫.長(zhǎng)期不用放入凍庫(kù)保存。
夫妻肺片
1.白鹵掉湯。豬棒骨8斤，雞架5斤，豬皮3斤，這些全部都要沸水。加45斤，大火燒開小火煮5個(gè)小時(shí)，再大火燒10分鐘，打高湯30斤。
2.香料、八角30克白扣20克.白芷20克小菌香30克，桂皮15克甘草15克香葉10克.沙姜15克干辣椒200克?；ń?0克。
3.白鹵調(diào)料、鹽300克，味精200克雞粉100克，料酒500克。肉寶王30克.麥芽酚30克.蔥姜各100克。
4.高湯30斤。
以上是夫妻肺片的白鹵。
牛頭皮，金錢肚.牛肉.牛口條.牛臉肉，金錢肚沸水.煮20分鐘泡30分鐘.牛頭皮把肥油別干凈沸水10分鐘放入鹵水中鹵一個(gè)半小時(shí)左右（要靈活掌握它的老嫩度，牛頭皮膠質(zhì)中稍微鹵爛點(diǎn)出鍋用方托盤壓制冷涼放冰箱保鮮。切記不能凍?。┡Ｈ?沸水.煮30泡40分鐘以上時(shí)間僅供參考，以實(shí)物為準(zhǔn)。
打煮醬油的流程和制作方法
醬料品牌的不一樣，直接影響味道，夫妻肺片關(guān)鍵是在于紅油
1.打煮醬油香料配比：花椒5克、八角10克，小茴香15克、香葉5克香料炒香放入打煮醬油里面煮。
2.調(diào)料：美極鮮味汁300克.味極鮮醬油600克，辣鮮露50克，財(cái)神耗油400 克、魚露100克，味精300克，雞精100克，冰糖50克、紅糖80克全部加入打煮醬油里面煮。.
3.素料：生姜片40克，洋蔥片130克。香菜70克、大蔥100克、小香芹100克、胡蘿卜l80克、青紅椒各50克、干香菇30克、大蒜80克拍碎油炸大蒜100克，鍋里少許油，放入香料炒香，加入素料炒香，加清水土斤，中火煮20-25分鐘，加白鹵五斤，燒開小火8分鐘，加調(diào)料調(diào)味過掉渣子，可多次使用。
混合油
紅油5斤、加藤椒油1斤、香油100克、花椒粉50克、孜然粉30克、炒好的熟芝麻200克。
上菜時(shí)一份菜給打煮醬油150克、混合油80克、蒜蓉20克、花生碎10克、香菜少許，澆汁、拌都行。汁水要寬一些同時(shí)打煮醬油的汁也可以拌麻辣系列的產(chǎn)品。
香辣牛肉
1.鮮牛腱子肉15斤，切成大小均勻，牛腱子中間滑上一刀。
2.牛腱子上滑上一刀，沖水時(shí)很容易把血水沖出來，腌制也容易入味沖3個(gè)小時(shí)拔去血絲，控干水分放到盆里
3.調(diào)料：東古醬油5瓶、料酒2瓶、李錦記香辣醬1瓶、鹽200克、味精120克、白酒50克、雞粉100克、白糖80克、肉寶王15克
4.小料：洋蔥2個(gè)、香菜50克、生姜片180克、大蔥3根、干花椒100克、干辣椒100克。
5.大料：白蓮40克、羅漢果2個(gè)、拍碎八角30克、小茴香25克、桂皮30克、香葉25克。
6.腌制所有調(diào)料，小料，大料都加進(jìn)牛肉盆里，加水13-15斤水?dāng)噭螂缰?-12小時(shí)。
7.牛肉腌制12小時(shí)，放在火上煮，燒開中火滾煮40分鐘關(guān)火.關(guān)火后，上面壓一個(gè)盤子，讓牛肉泡在鹵水中，泡40-50分鐘，撈出。
8.撈出鹵好的牛肉放在托盤中，涼后切片即可。也可以用保鮮膜卷起來，這樣又省材料還不會(huì)浪費(fèi)，包的時(shí)候用筷子扎幾個(gè)小孔，讓里面的空氣能放出來，牛肉會(huì)包的更嚴(yán)實(shí)。
9.醬牛肉，通通搞定，剩下的醬湯可以多元化鹵香菜，麻辣，醬香，一鍋搞定！
燒椒牛肉
（燒椒系列產(chǎn)品牛肉.皮蛋.茄子.毛肚.牛肚.金錢肚）
1、紅青尖椒各260克（能吃辣的把紅椒換成小奉椒）鍋中少油潤(rùn)滑一下鍋，把油控凈.下入辣椒炒制起虎皮。
2、用刀剁碎。
3、鹽20克、家樂雞汁50克，蔥油100克、紅油50克廉椒油50克，蒜泥50克攪勻放冰箱（燒椒醬就是上面炒過剁碎的辣椒。同時(shí)如果不太接受吃麻，可以減少藤椒油。放少許蔥油）。
4、熟牛腱子、熟金錢肚150克、小蔥段50克、燒椒醬100克拌勻。
5、也可以把牛肉切好。淋100克調(diào)好的燒椒醬6.金錢肚加姜蔥料酒煮熟，片成片，金錢肚200克。燒椒醬100克拌勻。
蔥油制作：
1、鍋里放色拉油5斤，拍破大蔥2斤。
2、開火、加熱到130度（大蔥微黃）關(guān)火，晾涼過濾炸干水分的大蔥，蔥油就做好了。
香辣鴨掌
1.蒜苗45克，切細(xì)后剎細(xì)芝麻大小，紅美人椒105克、青美人椒25克，中間分開去子，切細(xì)剁細(xì)。
2.小泰椒125克、辣度和香度用美人椒和泰椒來定，泡椒100-200克剁成末。
3.最后把所有備好的料加在一起蒜蓉20克、白芝麻20克放在一起。
4.燒油的比例，大豆油150-200克，紅油50~80克，紅油很關(guān)鍵，加在一起燒汁230度，澆在料上攪勻。
5.調(diào)料：廚邦醬油100克，財(cái)神蠔油25克、鹽12克、味精30克、必須用廚邦醬油要不然做不出來味道和效果，也可以用油炒香1分鐘。
6.拌鴨掌，去骨雞爪，拌雞絲，拌牛肉各類香辣系列產(chǎn)品。
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