什錦炒鮮奶
主料：全脂牛奶250g 蛋清75g = 4：1
輔料：蝦仁（一開二最佳） 火腿粒 腰果 胡蘿卜粒
（葡萄干 芒果）解膩?zhàn)饔每刹环?/p>
生粉15g 淀粉15g
調(diào)料：鹽 雞粉 白糖 豬油（有花生油更好）
口感：味咸鮮 成菜色澤光亮 不糊 不脫水 不吐油
手法：軟炒
主要步驟：
1.蛋清中加入鹽 雞粉 白糖 調(diào)勻后，加入牛奶調(diào)勻后，慢慢倒入生粉和淀粉中調(diào)勻。
蛋清中加入調(diào)料
牛奶倒入蛋清中
與生粉 淀粉調(diào)勻
調(diào)好的樣子
2.胡蘿卜粒 火腿粒 蝦肉先氽熟備用
3.熱鍋冷油，防止不粘鍋，然后少量豬油炒，用花生油更香，也不很膩。
鍋燒熱
用冷油滑鍋后加入適量豬油，油少無光澤，油多則膩
4.炒制：先下入火腿 蝦肉 腰果 胡蘿卜粒略炒后，再下入調(diào)好的奶汁，此后全程用小火，往一個(gè)方向，鍋不離鏟，鏟不離手，一直推炒至成絮狀。最后放入適量葡萄干（解膩?zhàn)饔?，可不放?/p>
先下配料
倒入汁水用鍋鏟炒
往一個(gè)方向推炒
炒至牛奶凝固成絮狀
放入適量葡萄干解膩
8.裝盤，用黑色或者淺色凹石紋盤，與食材形成對比，效果更好。盤邊搭配適量芒果裝飾，夏季解暑解膩，不喜歡的可以撒入適量馬蹄眼小蔥代替。
成品
滋潤光澤，不出水，不吐油
色彩豐富 口味咸鮮
9.關(guān)鍵點(diǎn)：
a . 牛奶250g ：蛋清75g=4：1，生粉15g，淀粉15g，三者的比例是關(guān)鍵之一，換算一下大概是：
牛奶：蛋清：粉=8：2：1
b.滑鍋之后一直用小火，鍋鏟不間斷的往一個(gè)方向推炒，防止糊鍋，形狀也好看，這是第二個(gè)關(guān)鍵
c.炒制時(shí)用花生油更香解膩，油量大概5—8g，油少炒不干水分容易糊鍋，油多成菜會吐油而過于膩。 掌握三個(gè)關(guān)鍵，這個(gè)菜很容易成功。
