九河下梢天津衛(wèi)，三道浮橋兩道關(guān)。
都說天津是曲藝之鄉(xiāng)，但若論“吃”排輩，天津衛(wèi)也必定名列前茅。外地人一般提起天津小吃，往往會想起“狗不理包子”或者“十八街麻花”，而天津人往往對此不屑一顧，嘛玩意？齁不是個東西！
對于天津人而言，小吃界的No 1 是這最日常最接地氣，同時也是最神圣不可侵犯的信仰——煎餅果子。
▲ 舌尖上中國對煎餅果子的描述
煎餅果子的起源和發(fā)展
煎餅果子雖是天津的招牌，但根據(jù)民間的說法，是趕碼頭的山東勞工們帶過來的。
它脫胎于趕碼頭的勞工們帶來的山東雜糧煎餅，屬于“二次創(chuàng)作”，換句話說，煎餅果子看見雜糧煎餅還要叫一聲爸爸。
▲ 第二次鴉片戰(zhàn)爭之后，天津開放通商，港口碼頭上每天都匯聚了大量南來北往的商人，當然也少不了本地的工人腳力們，煎餅果子由于口味上南北兼容，軟糯咸鮮又方便攜帶，所以相當受歡迎，也是近代開放包容的“碼頭文化”和歷史變遷的見證者。
如果說山東人帶來的雜糧煎餅給了天津人靈感，那么天津人可以說是打心眼里愛這種美食，乃至于多次改良，把煎餅果子奉為一千萬天津人心中的老天津味兒。
天津人把山東煎餅的雜糧面換成綠豆面，去掉大蔥，加入果子或者果篦兒卷起來，就變成了最初的煎餅果子。
▲果篦兒：即果子面搟的薄薄的，四角四邊用手抻一遍，用鐵片刀劃幾個口子，炸的時候有整個的，也有趁沒定型在鍋里對折兩下的。嘗起來酥脆可口，唇齒余香。
講究的老天津人和面是用牛羊骨頭熬的湯。生活水平提高之后，煎餅中又加入了雞蛋，天津的煎餅果子就此定型，幾十年來都未再發(fā)生本質(zhì)改變。
一張圖帶你看懂他們之間的區(qū)別。
老話說，京油子，衛(wèi)嘴子，天津人愛吃，好（hào）吃是出了名的。無論是上臺面兒的津味菜品，還是接地氣兒的市井小吃，天津人都有了名的愛講究。
20世紀初，煎餅果子以其豐富的口味，便攜的特點迅速占領(lǐng)了天津衛(wèi)的市場，狗不理包子雖然號稱天津三絕，但是樸實的勞動人民根本不買賬，十分擁護那種煎餅果子自帶的厚重天津兒味。
▲ 40年代初，民國四公子之一的張伯駒寓居天津，一經(jīng)品嘗，驚為天人，等到晚年定居北京時，還給在天津的學生寫信，求帶四五個煎餅果子，這可能是最早的京津代購行為了。
80年代以后，煎餅果子由務工的河南兄弟們帶到北京（寫到這里突然想說為什么好多美食都是河南兄弟帶來帶去的），走向全國。
按理說這是好事，但天津人就是覺得，外地的煎餅果子“不是味”!
▲郭德綱的一段相聲里頭這么吐槽外地的煎餅果子：白面攤的，攤完疊起來那么大個跟被窩似的，里邊擱一果篦，火柴盒那么大，卷吧往里邊，疊的跟棉褲似的。咬一口沾上牙堂子，拿火筷子往下捅。
衛(wèi)嘴子的嘴不但會說，對吃也刁，尤其對煎餅果子出奇地偏執(zhí)，外地那些五花八門的煎餅果子，在天津人眼里，全部都是邪教！
加生菜，嘛呢介是？
加里脊，嘛呢介是？
加香腸，嘛呢介是？
嘛玩意？你還要加土豆絲蘿卜干？結(jié)界，我的刀呢！
那么問題來了，天津人眼中，一份正經(jīng)的煎餅果子是啥樣的？
一份正經(jīng)的煎餅果子什么樣子的
煎餅果子在全國各地隨處可見，在天津人看來，那都不叫煎餅果子，叫煎餅卷一切。
用白面攤餅，加生菜、火腿腸、土豆絲、加一切能加的東西，擁護煎餅果子的教徒們看到都會啐一口：嘛玩兒，那尼瑪奏是邪教！
《圣·煎餅果子·經(jīng)》里面寫到：吃早點的人們啊！你們要討伐鄰近你們的生菜和火腿腸，使他們感覺到你們的嚴厲。你們知道，煎餅和果篦兒是在一起的。如果他們執(zhí)迷不悟非要加，卷BK的?。?！
天津城，每天早晨是在煎餅果子的熱氣與油香中醒來的。在煎餅果子這件事兒上，天津人帶有莫名其妙的優(yōu)越感。
▲ 清晨，無論大街上無論是刮風還是下雨，你總能路邊看見一輛輛熟悉的煎餅攤兒車。
“一個雞蛋倆雞蛋”
“倆雞蛋”
“果子還是果篦兒？”
“果子”
“單果子雙果子？”
“雙果子”
“要蔥花辣子嗎？”
“蔥花，面醬，不要辣子?！?/span>
……
這個是獨屬于天津人的城市暗語，每天都流傳在每一個煎餅果子攤前。
舀一勺面攤在鏊子上，磕上雞蛋，快速攤勻，撒上蔥花，將煎餅迅速翻轉(zhuǎn)過來。依次抹上正宗釀造發(fā)酵的天津甜面醬和薊縣壇裝腐乳，包裹薄脆的“馃篦兒”，再撒上芝麻。
愛吃的再撒上一些蔥花，濃濃的面香和雞蛋的香氣早已經(jīng)把食客的腸胃刺激的咕咕作響了。
老天津人做煎餅果子可是有講究的，都是前一天先把精挑細選的綠豆泡好，第二天半夜就起來用石碾子磨豆子，講究新鮮純正，磨多少賣多少，而且調(diào)料比較簡單，只有蔥花、甜醬、辣醬。一般來說，煎餅攤旁邊就是賣油條的，保證炸出來的油條能馬上卷上熱煎餅，等到了家里吃的是又脆又燙又香。
▲ 老天津人用綠豆面做煎餅果子
老天津人吃煎餅果子就更有講究了，出門買煎餅果子前先在家沏一壺茉莉花茶，冬天的時候還要用棉套把壺套上，等把煎餅果子買回來就熱茶吃。
嘛玩兒？你說矯情？
不，這尼瑪叫情懷。
在天津吃一份煎餅果子
朋友們，來，跟我大聲念。
以自帶雞蛋為榮，以夾火腿生菜為恥！
▲ 天津大多數(shù)早上營業(yè)的煎餅攤都是允許自己帶雞蛋的，更有趣的是有些煎餅攤是可以用雞蛋排隊的。
其實是這么回事，有一段時間，國家憑本憑票供應糧副食品，賣煎餅果子的也沒法買這么多供顧客吃的雞蛋，只能讓買主自己帶雞蛋。
自帶雞蛋還可以有排位置的作用，老天津煎餅攤都有蛋槽，把雞蛋依次排在放好的蛋槽里，空出的時間可以去別家買老豆腐、餛飩、漿子（豆?jié){），倍兒方便。
▲ 天津人早餐愛吃的漿子，即豆?jié){。
一般來說，最好吃的煎餅攤除了那些幾十年老店，就是樓群里的小店。老少爺們的眼光都是極為犀利的。能生存下來，都是好店。
天津人吃早點講究的是個排隊，就跟哪家排隊越長，哪家越好吃賽的，不過呢，也確實是這個理兒，要是不好吃的話，能排大長隊嘛？
放心去最長的隊伍排隊買煎餅兒，一準正宗！沒跑兒！
“師傅，來個煎餅果子！”
師傅一般會問一句，
“果篦兒還是果子？”
將果篦兒或者油條擱上，來一層甜面醬再來一層醬豆腐，嘴上再問你：
“要不要辣子？”
順手一翻一折，裹成棉被狀裝了袋交到你手上，全程也不過兩分鐘左右。
▲ 站在煎餅果子攤旁，趁著新鮮出爐的熱乎勁兒咬一口，綠豆面的清香和著雞蛋的酥香直沖鼻孔，油條炸的蓬松香脆，醬料也是香甜鮮濃，唇齒間凈聽到的是“咔嚓咔嚓”得脆響聲。
那種滋味，別提多美好了。
揣著兩個雞蛋，縮著脖子在秋風里站一個鐘頭，等煎餅果子，等油炸糕，等麻花...這樣看起來無聊的日子，卻是最天津的生活方式。
最后給朋友們放送排雷之后的干貨，天津?qū)崒嵲谠诘臄?shù)十年老店，保證是最正宗的煎餅果子味道。
微博上經(jīng)常會看見天津人為了捍衛(wèi)煎餅果子的正宗傳統(tǒng)和其他網(wǎng)友展開論戰(zhàn)，你可能會說，是不是天津人太哏兒了，一個煎餅果子，至于那么苛刻嗎？
▲ 天津人和外地人因為煎餅果子的論戰(zhàn)
其實不光天津人對煎餅果子要求苛刻。
黑龍江人要求鍋包肉必須是糖醋調(diào)汁兒的，你放一個番茄醬試試？咋地，我砍你?。?/span>
老北京炸醬面的基本要素是黃醬和甜面醬按一定比例調(diào)配。你說啥？郫縣豆瓣兒醬？滾！
西安臘汁肉夾饃必須熱白吉饃夾冷肉，啥，你說用饅頭？碎慫，額看你得si想死咧！
江蘇人最愛的“小籠饅頭”，一口咬下去要不能把你心肝脾肺腎全都甜透了，TM的請你安靜做個包子好嗎!
四川名菜麻婆豆腐，上桌之前如果不撒上一層密密麻麻的花椒粉，啷個是逼我動用一哈武力嗦！
朋友們，不是我們對食物要求更加嚴苛，而是真正的美食需要用真誠來傳承。
那些傳承了歷史與文化的美食與小吃，早已成為人們千年不變的信仰與虔誠。
那不僅是祖先的智慧，也是我們?nèi)祟惖奈拿髦狻?/span>
