九河下梢天津衛(wèi),三道浮橋兩道關(guān)。
都說天津是曲藝之鄉(xiāng),但若論“吃”排輩,天津衛(wèi)也必定名列前茅。外地人一般提起天津小吃,往往會想起“狗不理包子”或者“十八街麻花”,而天津人往往對此不屑一顧,嘛玩意?齁不是個東西!
對于天津人而言,小吃界的No 1 是這最日常最接地氣,同時也是最神圣不可侵犯的信仰——煎餅果子。
▲ 舌尖上中國對煎餅果子的描述
煎餅果子的起源和發(fā)展
煎餅果子雖是天津的招牌,但根據(jù)民間的說法,是趕碼頭的山東勞工們帶過來的。
它脫胎于趕碼頭的勞工們帶來的山東雜糧煎餅,屬于“二次創(chuàng)作”,換句話說,煎餅果子看見雜糧煎餅還要叫一聲爸爸。
▲ 第二次鴉片戰(zhàn)爭之后,天津開放通商,港口碼頭上每天都匯聚了大量南來北往的商人,當然也少不了本地的工人腳力們,煎餅果子由于口味上南北兼容,軟糯咸鮮又方便攜帶,所以相當受歡迎,也是近代開放包容的“碼頭文化”和歷史變遷的見證者。
如果說山東人帶來的雜糧煎餅給了天津人靈感,那么天津人可以說是打心眼里愛這種美食,乃至于多次改良,把煎餅果子奉為一千萬天津人心中的老天津味兒。
天津人把山東煎餅的雜糧面換成綠豆面,去掉大蔥,加入果子或者果篦兒卷起來,就變成了最初的煎餅果子。
▲果篦兒:即果子面搟的薄薄的,四角四邊用手抻一遍,用鐵片刀劃幾個口子,炸的時候有整個的,也有趁沒定型在鍋里對折兩下的。嘗起來酥脆可口,唇齒余香。
講究的老天津人和面是用牛羊骨頭熬的湯。生活水平提高之后,煎餅中又加入了雞蛋,天津的煎餅果子就此定型,幾十年來都未再發(fā)生本質(zhì)改變。
一張圖帶你看懂他們之間的區(qū)別。
老話說,京油子,衛(wèi)嘴子,天津人愛吃,好(hào)吃是出了名的。無論是上臺面兒的津味菜品,還是接地氣兒的市井小吃,天津人都有了名的愛講究。
20世紀初,煎餅果子以其豐富的口味,便攜的特點迅速占領(lǐng)了天津衛(wèi)的市場,狗不理包子雖然號稱天津三絕,但是樸實的勞動人民根本不買賬,十分擁護那種煎餅果子自帶的厚重天津兒味。
▲ 40年代初,民國四公子之一的張伯駒寓居天津,一經(jīng)品嘗,驚為天人,等到晚年定居北京時,還給在天津的學生寫信,求帶四五個煎餅果子,這可能是最早的京津代購行為了。
80年代以后,煎餅果子由務工的河南兄弟們帶到北京(寫到這里突然想說為什么好多美食都是河南兄弟帶來帶去的),走向全國。
按理說這是好事,但天津人就是覺得,外地的煎餅果子“不是味”!
▲郭德綱的一段相聲里頭這么吐槽外地的煎餅果子:白面攤的,攤完疊起來那么大個跟被窩似的,里邊擱一果篦,火柴盒那么大,卷吧往里邊,疊的跟棉褲似的。咬一口沾上牙堂子,拿火筷子往下捅。
衛(wèi)嘴子的嘴不但會說,對吃也刁,尤其對煎餅果子出奇地偏執(zhí),外地那些五花八門的煎餅果子,在天津人眼里,全部都是邪教!
加生菜,嘛呢介是?
加里脊,嘛呢介是?
加香腸,嘛呢介是?
嘛玩意?你還要加土豆絲蘿卜干?結(jié)界,我的刀呢!
那么問題來了,天津人眼中,一份正經(jīng)的煎餅果子是啥樣的?
一份正經(jīng)的煎餅果子什么樣子的
煎餅果子在全國各地隨處可見,在天津人看來,那都不叫煎餅果子,叫煎餅卷一切。
用白面攤餅,加生菜、火腿腸、土豆絲、加一切能加的東西,擁護煎餅果子的教徒們看到都會啐一口:嘛玩兒,那尼瑪奏是邪教!
《圣·煎餅果子·經(jīng)》里面寫到:吃早點的人們啊!你們要討伐鄰近你們的生菜和火腿腸,使他們感覺到你們的嚴厲。你們知道,煎餅和果篦兒是在一起的。如果他們執(zhí)迷不悟非要加,卷BK的?。?!
天津城,每天早晨是在煎餅果子的熱氣與油香中醒來的。在煎餅果子這件事兒上,天津人帶有莫名其妙的優(yōu)越感。
▲ 清晨,無論大街上無論是刮風還是下雨,你總能路邊看見一輛輛熟悉的煎餅攤兒車。
“一個雞蛋倆雞蛋”
“倆雞蛋”
“果子還是果篦兒?”
“果子”
“單果子雙果子?”
“雙果子”
“要蔥花辣子嗎?”
“蔥花,面醬,不要辣子?!?/span>
……
這個是獨屬于天津人的城市暗語,每天都流傳在每一個煎餅果子攤前。
舀一勺面攤在鏊子上,磕上雞蛋,快速攤勻,撒上蔥花,將煎餅迅速翻轉(zhuǎn)過來。依次抹上正宗釀造發(fā)酵的天津甜面醬和薊縣壇裝腐乳,包裹薄脆的“馃篦兒”,再撒上芝麻。
愛吃的再撒上一些蔥花,濃濃的面香和雞蛋的香氣早已經(jīng)把食客的腸胃刺激的咕咕作響了。
老天津人做煎餅果子可是有講究的,都是前一天先把精挑細選的綠豆泡好,第二天半夜就起來用石碾子磨豆子,講究新鮮純正,磨多少賣多少,而且調(diào)料比較簡單,只有蔥花、甜醬、辣醬。一般來說,煎餅攤旁邊就是賣油條的,保證炸出來的油條能馬上卷上熱煎餅,等到了家里吃的是又脆又燙又香。
▲ 老天津人用綠豆面做煎餅果子
老天津人吃煎餅果子就更有講究了,出門買煎餅果子前先在家沏一壺茉莉花茶,冬天的時候還要用棉套把壺套上,等把煎餅果子買回來就熱茶吃。
嘛玩兒?你說矯情?
不,這尼瑪叫情懷。
在天津吃一份煎餅果子
朋友們,來,跟我大聲念。
以自帶雞蛋為榮,以夾火腿生菜為恥!
▲ 天津大多數(shù)早上營業(yè)的煎餅攤都是允許自己帶雞蛋的,更有趣的是有些煎餅攤是可以用雞蛋排隊的。
其實是這么回事,有一段時間,國家憑本憑票供應糧副食品,賣煎餅果子的也沒法買這么多供顧客吃的雞蛋,只能讓買主自己帶雞蛋。
自帶雞蛋還可以有排位置的作用,老天津煎餅攤都有蛋槽,把雞蛋依次排在放好的蛋槽里,空出的時間可以去別家買老豆腐、餛飩、漿子(豆?jié){),倍兒方便。
▲ 天津人早餐愛吃的漿子,即豆?jié){。
一般來說,最好吃的煎餅攤除了那些幾十年老店,就是樓群里的小店。老少爺們的眼光都是極為犀利的。能生存下來,都是好店。
天津人吃早點講究的是個排隊,就跟哪家排隊越長,哪家越好吃賽的,不過呢,也確實是這個理兒,要是不好吃的話,能排大長隊嘛?
放心去最長的隊伍排隊買煎餅兒,一準正宗!沒跑兒!
“師傅,來個煎餅果子!”
師傅一般會問一句,
“果篦兒還是果子?”
將果篦兒或者油條擱上,來一層甜面醬再來一層醬豆腐,嘴上再問你:
“要不要辣子?”
順手一翻一折,裹成棉被狀裝了袋交到你手上,全程也不過兩分鐘左右。
▲ 站在煎餅果子攤旁,趁著新鮮出爐的熱乎勁兒咬一口,綠豆面的清香和著雞蛋的酥香直沖鼻孔,油條炸的蓬松香脆,醬料也是香甜鮮濃,唇齒間凈聽到的是“咔嚓咔嚓”得脆響聲。
那種滋味,別提多美好了。
揣著兩個雞蛋,縮著脖子在秋風里站一個鐘頭,等煎餅果子,等油炸糕,等麻花...這樣看起來無聊的日子,卻是最天津的生活方式。
最后給朋友們放送排雷之后的干貨,天津?qū)崒嵲谠诘臄?shù)十年老店,保證是最正宗的煎餅果子味道。
微博上經(jīng)常會看見天津人為了捍衛(wèi)煎餅果子的正宗傳統(tǒng)和其他網(wǎng)友展開論戰(zhàn),你可能會說,是不是天津人太哏兒了,一個煎餅果子,至于那么苛刻嗎?
▲ 天津人和外地人因為煎餅果子的論戰(zhàn)
其實不光天津人對煎餅果子要求苛刻。
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朋友們,不是我們對食物要求更加嚴苛,而是真正的美食需要用真誠來傳承。
那些傳承了歷史與文化的美食與小吃,早已成為人們千年不變的信仰與虔誠。
那不僅是祖先的智慧,也是我們?nèi)祟惖奈拿髦狻?/span>