原料：
牛肚仁500克，牛奶10克，鹽、蒜末各適量，淀粉10克，菜油50克，料酒、醋各少許。
做法：
1.洗凈肚仁，撕去外皮，用刀片去肚皮內(nèi)油，只要肚仁，將肚仁切成厚塊，每塊約5克重；將淀粉、鹽、蒜末、牛奶、料酒、醋同放一碗內(nèi)，攪拌成芡汁。
2、將鍋在旺火上燒熱，倒入油，油熱時，下入肚仁，稍炸片刻撈出，待油熱時再炸一次，見肚仁兩頭略卷起立即倒入漏勺內(nèi)，趁熱再將控凈油的肚仁和對好的汁倒入鍋內(nèi)，顛翻出鍋即成。
特點：
外脆里嫩。
原料：
牛肝200克，豌豆尖100克，菜油100克，蔥花15克，蒜末15克，醬油10克，精鹽1克，辣椒末10克，白糖5克，料酒5克，濕淀粉15克，味精1克。
做法：
1.將牛肝切成薄片，盛入碗內(nèi)，加入濕淀粉、料酒、醬油拌勻；豌豆尖擇洗干凈。
2.炒鍋置旺火上，加油燒熱，放入蔥花、辣椒末略炒片刻，出香味，放入牛肝炒散，下入蒜末、豌豆尖同炒，再放精鹽、白糖翻炒均勻，下味精翻炒出鍋，裝盤即可。
特點：
牛肝細嫩，色澤清爽。
原料：
鮮牛肝200克，水發(fā)木耳15克，凈荸薺50克，食油100克，蔥15克，川鹽2克，姜片10克，泡辣椒50克，蒜片10克，料酒15克，白醬油10克，白糖1克，醋2克，濕淀粉25克，味精1克，花椒粉1克，香油5克，鮮湯適量。
做法：
1.荸薺切成片；泡辣椒去蒂、去籽，改成小片；將白醬油、醋、味精、濕淀粉同盛一碗內(nèi)，加少許鮮湯對成芡汁。牛肝撕去表皮，切成柳葉形的片，盛于碗內(nèi)待用，加川鹽、白糖、濕淀粉、少許鮮湯拌勻上漿，泡辣椒、姜片、蒜片放入牛肝碗內(nèi)。
2.炒鍋置旺火上下油，待油燒到七成熱時下牛肝，炒至散開發(fā)白時，烹料酒，放荸薺、蔥、木耳煸炒，倒入芡汁，翻炒起鍋，盛入盤內(nèi)，淋香油，撒花椒粉即成。
特點：
鮮嫩微辣，味濃可口。
原料：
精瘦牛肉500克，白酒10克，白糖75克，味精1克，醬油3克，炒熟面粉50克，蔥10克，肉蔻1顆，豆油75克，生姜10克，小茴香1克，紅曲5克，白芷1克，花椒5克，大蒜5克，八角5克。
做法：
1、將精瘦牛肉洗凈，切成塊。
2.鍋上火，放清水、牛肉塊、生姜，旺火煮1小時，撇去浮沫，撈出肉塊晾涼。同時將原湯澄清后去渣，加白酒、醬油、蔥、肉蔻、豆油、生姜、小茴香、白芷、花椒、大蒜、八角，旺火將湯煮沸，放入牛肉塊，煮2小時，待肉湯全部煮干，出鍋，冷卻后用孔眼直徑2-3毫米的絞肉機絞碎。
3.將絞碎的牛肉顆粒放鍋中，取炒熟面粉和豆油(煉熟)各半數(shù)放肉粒中拌勻，用小火焙炒，并緩緩加入剩余的炒熟面粉和豆油，約炒40分鐘，再下味精、白糖、紅曲拌勻，使制品呈松散油潤的顆粒狀即可出鍋，晾涼，過篩后的細粒即為成品
特點：
色紅油潤，顆粒松散，味道咸鮮略甜。
原料：
嫩牛肉300克，面條40克，濕淀粉30克，鹽2克，蔥5克，蒜末5克，醬油3克，高湯25克，胡椒粉、味精各少許，菜油750克(實耗50克)。
做法：
1.先將面條切為4厘米長的段，隨用菜油起鍋，將面條翻炸至脆，倒在笊籬里，濾去油。
2.炒鍋上火，倒油燒至五成熱，將牛肉過油滑至熟，控去油后，倒回鍋中，加鹽、蔥、蒜末、醬油，高湯、胡椒粉、味精，用濕淀粉和勻勾芡，放入炸面，淋明油，炒勻上碟即成。
特點：
香脆而滑。
原料：
牛肉400克，菠菜600克，姜汁、鹽各少許，花生油、糖、醬油、淀粉各適量。
做法：
1.菠菜洗凈切長段；牛肉橫紋切薄片，將姜汁、鹽、花生油少許、糖、醬油、淀粉加適量水調(diào)勻，下入牛肉片拌勻備用。
2.炒鍋上火，倒油燒熱，下入菠菜段，加鹽煸炒片刻，盛入碟中備用。3.用凈鍋旺火燒熱油適量，下牛肉炒至變色，取出盛于菠菜上即可。
特點：
色清爽，味清淡。
原料：
熟牛肉150克，白蘿卜600克，花生油適量，蔥、鹽、蒜、濕淀粉各少許。
做法：
1.將牛肉切成小塊；白蘿卜去皮，切片；蔥切段；蒜拍碎備用。
2.炒鍋上火，倒油燒熱，爆香蒜頭，下蘿卜片煸炒，加入鹽，蓋上蓋煮至將爛，下牛肉塊，撒下蔥段，調(diào)味炒熟，加濕淀粉勾芡即成
特點：
色白味鮮，制做簡便。
原料：
牛肉300克，洋蔥150克，辣椒50克，雞蛋清2個，鹽、蔥、姜、醬油、淀粉各適量。
做法：
1、牛肉洗凈切成絲；洋蔥洗凈切絲；辣椒切絲；用蛋清、淀粉做糊，將切好的牛肉絲在糊中抓勻，將牛肉絲在油鍋中滑一下取出。
2，鍋內(nèi)放油，燒熱后，將洋蔥絲下入略炒，變軟、變黃時取出，辣椒絲下鍋炒至半熟取出。
3.鍋內(nèi)放油，用蔥、姜熗鍋后，將洋蔥絲、辣椒絲、牛肉絲倒入，加醬油、鹽，略炒幾下出鍋即成。
特點：
香辣可口。
原料：
牛后腿肉300克，青椒250克，豆豉250克，雞蛋50克，醬油5克，鹽5克，糖5克，味精1克，香油5克，淀粉15克，胡椒粉1克，蔥、姜、蒜各5克，花生油50克，小蘇打3克，清湯25克。
做法：
1.牛肉切成片，用淀粉上漿，加入蘇打3克、醬油5克、雞蛋50克、花生油25克拌勻；青椒洗凈切片，用鹽水焯后控凈水分；豆鼓用溫水洗凈，剁碎
2.將牛肉下入溫油鍋中，滑至六成熟時倒入青椒，速炒片刻撈出。
3.鍋留底油，下蔥、姜、蒜熗鍋，入牛肉、青椒翻炒，加入醬油、胡椒粉、味精、糖、清湯和剁碎的豆豉汁，勾芡翻炒，淋香油出鍋即可。
特點：
肉片滑嫩，豉味濃香。
原料：
凈牛肉300克，冬筍200克，蒜末5克，姜片5克，蔥段1克，鹽5克，料酒5克，醬油5克，淀粉15克，花生油75克，小蘇打2克，味精2克，胡椒粉1克。
做法：
1.牛肉頂?shù)肚斜∑判√K打、鹽、醬油、淀粉、花生油稍腌；筍片過水，撈出控干水分；取一碗放湯、鹽、味精、胡椒粉、醬油、淀粉調(diào)好備用。
2.炒鍋上火，倒油燒熱，將蒜末、姜片、蔥段下入，待炒出香味后，將牛肉、筍片下鍋翻炒片刻，烹少許酒，倒入調(diào)好的汁，翻勻出鍋。
特點：
嫩滑可口。
原料：
黃牛肉200克，蒜苗50克，姜末10克，芹菜250克，郫縣豆瓣40克，醬油30克，鹽1克，花椒粉1克，濕淀粉75克，味精1克，菜油100克。
做法：
1.芹菜去葉洗凈，切成約3厘米長的段，再用少許鹽拌勻，瀝干水；蒜苗擇洗后，切成約1厘米長的短節(jié)；豆瓣剁細；黃牛肉洗凈，剔去白筋，剁成細粒。
2.炒鍋至旺火上，放入菜油，燒至七成熱時，下牛肉炒干水分，加豆瓣、姜末、鹽，使牛肉上色入味，牛肉燒干酥時，相繼倒入芹菜、蒜苗，一起炒轉(zhuǎn)，再加醬油、味精炒勻，用濕淀粉勾芡。起鍋時，放花椒粉即成。
特點：
脆嫩酥香，麻辣味鮮。
原料：
牛排5片 橙子2個
做法：
1.先將牛排每片切成三等分，用少量的鹽、糖、酒及醬油腌拌一下。
2.橙子洗凈后，一個榨汁待用，另一個切成四等分后取下果肉切成片狀，用四分之一的皮切成條狀備用。
3.將炒鍋放入適量的油，先煎牛排3或5分鐘，然后加入橙子汁及橙果肉，快速炒至牛排全熟并吸入橙汁液后盛盤。
4.最后洗凈炒鍋，入油少許，待油沸時立即將橙子皮爆炸一下后，立刻撈起，撒在牛排上即可。
功效：
天氣涼，吃得好，人最易上火，長潰瘍。勸你多食橙子，因為甜橙其性涼有生津止渴、舒肝理氣的作用。
原料：
牛里脊肉500克，香油15克，大蔥350克，黃酒15克，醬油50克，姜塊10克，味精2克，香醋5克，白糖10克，胡椒粉5克，花生油75克。
做法：
1.將牛里脊肉洗凈，剔去筋膜，頂著肉紋切成大薄片；大蔥去根、黃葉，洗凈，切成斜片；姜塊洗凈，去皮，切成絲。
2.將牛里脊片放碗中，加黃酒、醬油、胡椒粉、味精、白糖、姜絲抓勻上勁，再用香油拌勻。
3.炒鍋上旺火燒熱，放入花生油燒至八成熱，下牛里脊片、大蔥片，迅速攪炒至肉片斷血色，滴入香醋再炒片刻，起鍋裝盤即成。
特點：
蔥香肉嫩，咸鮮可口。
原料：
凈牛肉400克，咖喱油25克，蒜末、姜末、洋蔥末、辣椒末各5克，味精1克，糖5克，高湯50克，香油5克，淀粉5克，紹酒10克，精鹽3克，菜油750克(實耗75克)。
做法：
1.將牛肉洗凈，切成片。用旺火燒熱鍋，下油，至六成熱時，用文火將牛肉過油至熟，倒在笊籬里控油備用。
2.炒鍋上火，倒油燒熱，放入咖喱油、各種調(diào)料、牛肉、紹酒，再放入高湯、味精炒勻，用淀粉勾芡，出鍋時淋入香油即成。
特點：
滋味濃厚，口味宜人。
原料：
牛百葉600克，姜50克，紅頭蔥100克，鹽2克，砂糖5克，淀粉10克，白醬油75克，酒50克，花生油150克。
做法：
1.把牛百葉洗凈，切成小塊，用熱水燙過，取出用清水稍沖，瀝去水分；將姜切片，再切絲；蔥切成3厘米長的段。
2.燒熱花生油，先下姜絲、蔥白炒香，然后倒入百葉旺火翻勻，下酒，加鹽、白醬油、糖，炒片刻，以淀粉勾芡，撒下青蔥葉炒勻上碟即成
特點：
鮮嫩味美。
原料：
牛肚仁250克，雞里脊25克，雞蛋清3個，淀粉50克，料酒5克，味精2克，牛奶75克，姜末5克，黃瓜25克，雞(鴨)油75克，精鹽適量，花生油500克(實耗50克)。
做法：
1.將肚仁洗凈，切成薄片，加入雞蛋清、精鹽、淀粉拌勻漿好；雞里脊去筋砸成細蓉，加入精鹽、淀粉？開，再加入雞蛋清攪打均勻；黃瓜片成小片。
2.將鹽、料酒、味精、姜末、牛奶、鹽、黃瓜、淀粉放一碗內(nèi)，調(diào)成芡汁。
3.炒鍋上火，倒入花生油燒熱，放入雞蓉蛋清輕輕晃動，浮起成片后，撈出用溫水漂洗，控去水分。將肚仁片下入熱油中滑散滑透，倒出瀝油，將肚仁、雞蓉放回鍋中，倒入配好的芡汁，翻炒均勻，淋入雞(鴨)油，出鍋裝盤即成。
特點：
色澤潔白，質(zhì)脆鮮嫩，味香滑潤。
原料：
小牛心250克，醬油20克，青椒75克，白糖8克，姜末3克，味精1克，蔥末2克，濕淀粉15克，雞蛋清1只，干淀粉10克，黃酒15克，精鹽1克，菜油500克(實耗60克)，香醋1克。
做法：
1.將小牛心剖開，去掉內(nèi)部淤血，洗凈，去掉牛心上的油脂，切成柳葉形薄片，越薄越好，將牛心片放在盆中，加精鹽拌勻，下雞蛋清再拌勻，撒入干淀粉抓勻上漿。青椒去蒂，剖開去籽，洗凈，切成菱形片。
2.炒鍋上火，倒入菜油燒至五成熱，下牛心片滑油至剛熟，起鍋倒入漏勺瀝去油。炒鍋復(fù)上火，放菜油少許，下姜末、蔥末炸香，烹入黃酒，放入青椒片炒片刻，加醬油、白糖、味精，用濕淀粉勾芡，倒入牛心片炒勻，淋入香醋，起鍋裝盤即成。
特點：
牛心細嫩，青椒微脆，鮮辣爽口。
原料：
牛肝200克，嫩黃瓜100克，蔥花15克，姜末15克，蒜末15克，泡紅辣椒15克，白糖10克，醋10克，精鹽1克，醬油10克，濕淀粉20克，料酒5克，肉湯25克，菜油100克。
做法：
1.將牛肝切成薄片，盛入碗內(nèi)，加入濕淀粉、精鹽、拌勻；黃瓜切成菱形片；另取一只碗，放入醬油、白糖、料酒、醋、鹽、濕淀粉、肉湯對成芡汁。
2、炒鍋至旺火上，放油燒熱，放入牛肝炒散籽，放入泡紅辣椒(剁碎)炒出香味，再放姜末、蒜末、黃瓜，烹入芡汁，放蔥花顛翻即成。
特點：
牛肝細嫩，魚香味濃。
原料：
瘦牛肉350克，醬油20克，花生油150克，白糖3克，大蔥末150克，精鹽9克，大蒜泥50克，黃酒5克，花生醬35克，五香粉2克，味精1克。
做法：
1.瘦牛肉剔去筋皮，洗凈，切細爛，加入醬油、精鹽、白糖、五香粉、黃酒拌勻，腌5小時，然后加水少許，下鍋煮熟，煮至水干肉熟，撈出晾干。
2.炒鍋上火，放入花生油燒熱，放入大蒜泥、大蔥末炸香，下醬油、精鹽、味精、花生醬，用鍋鏟不停地攪炒，待炒至呈深紅褐色時，加入牛肉粒，充分炒勻，熬盡醬內(nèi)的水分，即可起鍋裝盤。
特點：
味美香咸，佐粥佳品。
烹飪要點：
若在此基礎(chǔ)上加10克紅辣椒醬，即為辣椒牛肉醬。
原料：
嫩牛肉350克，菜油100克，香油10克，蔥段lO克，辣椒油50克，川鹽3克，干辣椒7克，醬油15克，姜片10克，陳皮7克，白糖100克，料酒15克，花椒2克，鮮湯100克，醋5克，味精1克。
做法：
1.牛肉洗凈，按橫筋切成薄片，入碗中，加川鹽、菜油、料酒、蔥段、姜片拌勻，腌浸約半小時；干辣椒去籽切成節(jié)；陳皮用溫水浸泡，10分鐘后，切成小方塊；將味精、白糖、醬油、鮮湯在碗內(nèi)對成調(diào)味汁。
2.炒鍋洗凈，置旺火上，下菜油燒到七成熱時，放于辣椒，炸成棕紅色，下牛肉炒到發(fā)白，加陳皮、花椒、姜蔥，繼續(xù)炒至牛肉酥香，烹入調(diào)味汁和醋，放辣椒油，待汁收干，呈深棕色，起鍋入盤內(nèi)，揀起蔥、姜，淋上香油即成。
特點：
色澤棕紅，微苦，酸辣適口。
原料：
牛腿肉300克，生菜400克，蘇打1克，酒、醬油各適量，糖少許，花生油適量，胡椒粉、淀粉、香油、姜、蒜各少許，蔥白、水、蠔抽、鹽各適量。
做法：
1.牛肉去筋，橫紋切薄片，將蘇打、酒、醬油、糖、少許花生油、胡椒粉放碗內(nèi)調(diào)好，下牛肉片拌勻，腌15分鐘；將生菜洗凈，切成大塊；蔥、姜切片；蒜拍碎備用；將淀粉、蠔油、鹽加入少許水，放入碗內(nèi)拌勻，制成調(diào)料汁。
2.炒鍋上火，倒油燒至四五成熱，將牛肉放油鍋滑一下?lián)瞥?，取出瀝去油分。
3.炒鍋上火，倒油燒熱，下入生菜，用旺火炒約1分鐘，調(diào)味，取出放碟中，瀝去水分。
4.凈鍋下油少許，炒香蒜、姜，下調(diào)味汁煮開，加入牛肉、生菜、蔥白，用旺火迅速炒好，淋入香油，即可上碟。
特點：
色澤鮮亮，汁濃味美。
原料：
瘦牛肉50克，油菜200克，菜油、醬油各15克，糖、鹽、淀粉各適量，料酒5克。
做法：
1.將瘦牛肉順橫斷面切成薄片，用醬油、料酒、淀粉泡好；將油菜洗凈分開葉、梗，切成寸段。
2.炒鍋上火，倒油燒熱，加鹽，先炒油菜梗，再炒菜葉，待四五成熟起出待用。
3.油鍋再熱后，將泡好的牛肉片倒入，急炒幾下，然后將炒過的油萊放入，并加入剩余的醬油、鹽、糖，炒勻炒熟即成
特點：
肉質(zhì)鮮嫩，油菜香脆。
原料：
牛肉250克，蒜苗100克，菜油150克，姜絲15克，醋少許，郫縣豆瓣40克，川鹽1克，花椒粉5克，辣椒粉5克，香油10克，醬油10克，酒糟汁25克。
做法：
1.將牛肉洗凈，切成5厘米長的粗絲；郫縣豆瓣碾細備用。
2.炒鍋在旺火上燒熱，下油約100克，燒至六成熱，放牛肉絲反復(fù)煸炒至水分快干時，加姜絲、川鹽、豆瓣，繼續(xù)炒，邊炒邊將油分幾次加進，至牛肉酥時，依次下辣椒粉、酒糟汁、醬油、蒜苗，熟時放醋，快速炒幾下起鍋入盤，撒花椒粉，淋香油即成。
特點：
“干煸”是川菜的傳統(tǒng)烹制方法之一，適用于質(zhì)嫩性韌的原料。牛肉絲用此法烹制，具有酥香化渣，略帶麻辣，回味鮮美的特點。
原料：
牛里脊100克，白菜梗150克，青蒜段5克，料酒5克，淀粉5克，鹽2克，醬油15克，蔥、姜各5克，糖2克，菜油15克。
做法：
1.將牛里脊切成薄片，用醬油、料酒、蔥、姜浸泡約半小時；將白菜梗切小片，用油先炒過并加入部分鹽，炒勻盛出備用。
2.燒熱油鍋，先把蔥、姜炒透，然后把牛肉片放入，用旺火快炒，并加入料酒、淀粉、醬油、糖等所有作料和炒過的白菜梗片，再炒幾下，最后放入切成寸段的青蒜，再急炒幾下，即可出鍋。
特點：
色澤新鮮，味清淡鮮香。
原料：
牛肉400克，鮮黃瓜150克，花生油50克，精鹽10克，淀粉20克，醬油40克，白糖15克，味精15克，大蔥30克，生姜20克，大蒜10克，辣椒醬10克，牛肉湯250毫升，黑胡椒面2。5克，黃酒15克。
做法：
1、 將牛肉洗凈，剔凈筋膜，切成1厘米見方的丁，用精鹽、黑胡椒面腌漬入味。
2、黃瓜洗凈，去蒂，去籽，也切成與牛肉丁大的方??；大蔥去皮，洗凈，切成肉丁大的節(jié)；生姜去皮，洗凈，切成方片；大蒜去皮，洗凈，切片。
3、再將腌漬入味的牛肉丁，放入碗內(nèi)，加醬油、淀粉漿勻后，再加一些油攪拌一下，待用。
4、小瓷碗內(nèi)，放入牛肉湯、淀粉、醬油、白糖、味精、蔥節(jié)、姜片、大蒜片勾兌成粉芡汁，待用
5、炒鍋燒熱，放入花生油，待燒至五成熱時，下入腌漬入味的牛肉丁，翻炒煎勻后，待肉丁散開時，下入辣椒醬，炒出香味后，烹入黃油，炒勻，倒入勾兌好的粉芡汁，攪拌均勻，待汁燒開后翻動幾下，出鍋，入盤，即可。
特點：
味道香辣，牛肉細嫩，爽口開胃。
原料：
牛肚仁200克，冬筍25克，水發(fā)冬菇10克，紅、綠青椒25克，雞蛋清1個，牛奶15克，淀粉25克，料酒5克，味精2克，姜末5克，蒜末10克，雞油25克，花生油500克(實耗50克)，精鹽、雞湯各適量。
做法：
1、將肚仁片切成細絲，清水洗凈，控去水分，加入精鹽、牛奶、蛋清、淀粉漿好；紅、綠青椒與冬筍、冬菇分別切成細絲。
2.炒鍋上火，倒入花生油燒至五成熱，將漿好的肚仁絲下入滑散，放入冬筍、冬菇、青紅椒絲，翻炒均勻，至熟倒出瀝油。再將原料回鍋上火，加入雞湯、姜末、蒜末、料酒、鹽、味精顛炒，用濕淀粉勾芡，淋入雞抽，出鍋即成。
特點：
滑炒銀絲顏色鮮艷，質(zhì)地清爽脆嫩，味道鮮香滑潤。
原料：
牛百葉500克，青椒30克，豆豉75克，蒜頭5克，鹽3克，花生油150克，白醬油50克，酒50克，糖5克，辣油3克，味精、胡椒粉各少許，淀粉10克。
做法：
1.把牛百葉洗凈，切塊，用熱水燙過，下白醬油、酒拌勻；青椒去籽，縱切粗條；豆豉剁爛；蒜頭去皮拍砵備用。
2.燒熱花生油50克，先炒青椒，加鹽、水各少許，炒勻備用。
3.凈鍋燒紅，下余下的油，先爆蒜末，隨下豆豉，炒香即倒入牛百葉，并倒回青椒煸勻，以鹽、糖、辣油、味精、胡椒粉等調(diào)味，用濕淀粉勾芡，炒好上碟即可。
特點：
鮮嫩微辣。牛心細嫩，青椒微脆，鮮辣爽口。
原料：
牛肝250克，洋蔥100克，黃酒、姜、淀粉、菜油、醬油、香油、精鹽、白糖、味精各適量。
做法：
1.牛肝切成0.2厘米厚的片，加酒、鹽、水、淀粉拌和，腌10分鐘。
2.洋蔥切絲，油熱后投入煸炒至透時，盛起。
3、另起油鍋燒至五成熱，爆香姜片，推入肝片滑散，待泛色投入洋蔥絲，加少許水煮沸，加入醬油、白糖、味精、鹽調(diào)味，淋上香油即成。
特點：
肝嫩味香。
原料：
臘牛肉250克，醬油5克，鮮紅辣椒100克，精鹽2克，青蒜50克，香油5克，花生油100克。
做法：
1.將臘牛肉洗凈，切成小段，放碗中上籠蒸1小時，取出，橫著肉紋切成薄片；鮮紅辣椒洗凈，去蒂、籽，切成小片；青蒜洗凈切段。
2.炒鍋上旺火，放入花生油燒熱，下鮮紅辣椒炒兩下，加精鹽、醬油，放入臘牛肉片、青蒜段炒片刻，淋入香油炒勻裝盤即可。
特點：
紅、綠、褐三色間雜，牛肉柔韌香辣味濃。
原料：
瘦牛肉5d0克，姜末50克，精鹽150克，茴香末5克，白糖150克，味精10克，蔥末100克，丁香末2克，高梁酒100克。
做法：
1.將瘦牛肉洗凈，順著肉紋切成條，放入湯鍋中煮3小時至可以用手撕爛時，起鍋晾涼。
2.將牛肉條放在石槽內(nèi)，用木棒搗爛，取出，撕碎。
3.炒鍋上小火，放入牛肉碎塊，邊炒邊搗，炒約半小時加入蔥末、高梁酒、姜末、茴香末、丁香末繼續(xù)炒1小時，加白糖、精鹽、味精炒至牛肉塊完全蓬松時，起鍋裝盆，晾涼即成。
特點：
顏色淡黃，品質(zhì)柔軟，咸甜適口。
原料：
腌牛肉200克，咸菜200克，青、紅椒絲各10克，檸檬葉絲1克，姜絲、蔥絲各10克，干米粉25克，蒜末5克，剁爛豆豉5克，糖5克，香油5克，胡椒粉2克，糖醋100克(用80克腌咸菜)，高湯20克，紹酒10克，濕淀粉5克，油750克(實耗100克)。
做法：
1.先將咸菜梗切絲，捏干水分，用糖醋腌約20分鐘，取出。旺火燒熱鍋，下咸菜絲，炒干水分。
2.將高湯、糖醋、香油、胡椒粉、濕淀粉調(diào)成芡。
3.旺火燒熱鍋下油，用旺火將米粉炸至泡起時，倒在笊籬中，瀝去油上碟備用。
4.旺火燒熱鍋下油，文火將牛肉炸熟，倒在笊籬里，隨即放入剁爛豆豉爆香，加青、紅椒絲、姜絲、蔥絲、蒜末、糖、胡椒粉、糖醋、咸菜絲、牛肉絲，倒入紹酒及調(diào)味汁炒勻，用濕淀粉勾芡，淋香油，炒勻上碟，將炸好的米粉拌勻放入盤中，檸檬葉絲放在面上即成。[
特點：
口味香濃，微咸，肉質(zhì)軟爛。
原料：
嫩牛肉125克，香菜梗75克，水發(fā)木耳10克.雞蛋清半個，醬油90克，味精10克，精鹽5克，高湯25克，淀粉10克，菜油50克，香油5克，蔥絲、料酒各適量。
做法：
1.將牛肉切成細絲；香菜梗切成寸段；木耳、蔥均切成細絲。
2.牛肉絲加上雞蛋清、濕淀粉調(diào)均勻，當菜油燒至四成熱時，加入牛肉絲，用筷子攪開，倒入漏勺內(nèi)，控凈油。
3.炒鍋上火，倒油燒熱，先加上蔥絲，炒出香味，再加上香菜、木耳、醬油、料酒、精鹽、味精、高湯一起炒，最后加入牛肉絲，顛翻幾下，淋上香油即成。
特點：
清淡適口。
原料：
牛肉50克，西紅柿250克，淀粉5克，醬油5克，菜油10克，料酒3克，蔥、姜各3克，鹽適量。
做法：
1.將牛肉切成薄片，用醬油、淀粉、料酒調(diào)汁泡好；將西紅柿去皮、去籽切成塊。
2.油鍋燒熱后先炒肉片，炒熟后，取出待用。再熱余油，下入蔥、姜，待出香味，下西紅柿加鹽，放入牛肉片，用旺火快炒，用淀粉加水調(diào)成汁，倒入調(diào)勻即成。
特點：
甜酸鮮香。
原料：
牛肉300克，洋蔥250克，雞蛋清1個，淀粉10克，醬油、鹽、料酒、白糖各適量，味精、胡椒粉各少許，食油50克。
做法：
1.牛肉洗凈，切成筷子般粗的條形，放入醬油適量，鹽少許腌約10分鐘；洋蔥縱切兩半，再橫切成條備用。
2.腌好的牛肉用雞蛋清1個、淀粉、料酒、白糖、味精、胡椒粉和少量的食油拌勻，然后放入小火低溫的熱油中泡至嫩熟。
3.炒鍋上火，倒油燒熱，放入洋蔥炒至變色，即下牛肉煸炒片刻，將醬抽、鹽、料酒、白糖倒入，用淀粉勾芡，加入味精、胡椒粉，炒勻即可出鍋上碟。
特點：
肉質(zhì)滑軟，口味清爽，鮮香。
原料：
瘦牛肉250克，青辣椒80克，嫩姜70克，植物油、鹽、醬油、淀粉、料酒、味精各適量，蔥、白糖各少許。
做法：
1.將瘦牛肉洗凈，切絲，用醬油、料酒、淀粉拌勻；青辣椒洗凈，去蒂、去籽，切絲；嫩姜洗凈，切絲；蔥洗凈，切蔥花。
2.炒鍋置旺火上，倒入植物油，待油燒熱后，倒入牛肉絲炒片刻，起鍋待用。
3、鍋內(nèi)留底油，下入蔥花待出香味后，下入青辣椒絲、嫩姜絲同炒。再放入鹽翻炒均勻。將炒好的牛肉放入鍋內(nèi)，與青辣椒絲、嫩姜絲同炒均勻，放味精、白糖顛翻幾下，出鍋盛盤即可。
特點：
色鮮嫩，味香辣。
原料：
腰柳牛肉25O克，大紅辣椒150克，蒜苗50克，菜油100克，川鹽2克，醬油15克，味精1克，濕淀粉75克，白糖1克，姜絲5克，香油10克，花椒粉1克，鮮湯適量。
做法：
1.先將牛肉洗凈，按膜筋切成粗絲，入碗內(nèi)放入川鹽、適量清水、濕淀粉攪拌均勻；紅辣椒去蒂和籽切成絲；蒜苗頭部切成馬耳形，葉子切成寸節(jié)；將味精、白糖、醬油、濕淀粉、鮮湯加入碗內(nèi)，對成湯汁。
2.炒鍋燒熱后置旺火上，下油燒至七成熱，放牛肉絲、姜絲炒至發(fā)白時，加紅辣椒絲、蒜苗翻炒幾下，烹入湯汁，顛轉(zhuǎn)起鍋盛于盤內(nèi)，淋香油，撒花椒粉即可。
特點：
鮮嫩，微辣，具有家常風味。
原料：
牛肉50克，萵筍200克，菜油15克，醬油15克，淀粉5克，料酒5克，蔥、姜各1克。
做法：
1.將牛肉切成薄片，用醬油、淀粉、料酒調(diào)汁浸泡；將萵筍削去皮，切成薄片。
2.油鍋燒熱后略炒蔥、姜，即下牛肉片用旺火快炒幾下，起出待用。用余油再炒萵筍片至八成熟，將炒過的肉片放入，和在一起，加入剩余的醬油再急炒幾下即成。
特點：
萵筍脆嫩，肉質(zhì)鮮軟。
原料：
牛肉400克，青豆角500克，粉絲25克，蔥白5克。姜1克，糖50克，蒜蓉5克，白醬油30克，淀粉15克，花生油適量，鹽、香油各5克。
做法：
1.牛肉洗凈，橫紋切薄片，加糖、淀粉、花生油、白醬油，腌約半小時；將青豆或扁豆(四季豆)洗凈，撒去筋蒂，掐段。
2.用鍋燒適量熱油，爆香蒜蓉，放入牛肉旺火炒至變色時，再下姜、蔥白、扁豆炒勻，上蓋稍煮，最后加入浸軟的粉絲炒熟，以鹽、香油調(diào)味即可。
特點：
牛肉滑軟，味鮮美。
原料：
牛里脊肉500克，蒜苗50克，蔥、姜、花生油、紅辣椒、精鹽、醬油、胡椒粉、濕淀粉、味精、香油、豆瓣醬各適量。
做法：
1.將牛里脊肉切成3厘米長、15厘米寬的長方形薄片，放入碗內(nèi)，加濕淀粉拌勻待用；蔥、姜、紅辣椒切成小象眼片；蒜苗切成3厘米長的段；精鹽、醬油、味精、濕淀粉、胡椒粉加適量水，對成芡汁待用。
2.鍋內(nèi)放油燒至七成熱，把掛好糊的肉片炸成淺紅色撈出，控凈余油。
3.鍋內(nèi)留少量油燒熱，放入豆瓣醬炒香，再放入蔥、姜、紅辣椒、牛肉片翻炒幾下，隨即將芡汁倒入，再放蒜苗，炒勻后淋上香油，出鍋即可。
特色：
色澤醬紅，味濃鮮香，甜辣適口。
原料：
凈牛腿肉300克，雞蛋、咖喱汁、料酒、淀粉、小蘇打、醬油、花生油各適量。
做法：
1.牛肉剔筋，切成薄片。用雞蛋、醬油、淀粉、小蘇打、料酒加少許水，調(diào)成糊，將牛肉放入漿勻。
2.炒鍋上火，倒油燒熱，待油燒至六成熱，把漿好的牛肉放入油鍋內(nèi)，炸2分鐘，用手勺把牛肉攪散，倒出控油。
3.炒鍋上火，油鍋留余油25克，燒熱后倒入咖喱汁，見開即放入牛肉翻炒幾下，出鍋即成。
特點：
牛肉滑爽，風味宜人。
原料：
醬好的牛肉200克，水發(fā)冬菇50克，蔥50克，姜lO克，蠔油40克，料酒25克，濕淀粉15克，醬油10克，糖5克，味精2克，胡椒粉1克，菜油50克，高湯適量。
做法：
1.水發(fā)冬菇洗凈，切抹刀片；蔥切條；姜切片；將醬好的牛肉切片，放入碗內(nèi)。
2.碗內(nèi)放入蠔油、醬油、糖、味精、胡椒粉、濕淀粉、高湯少許，調(diào)成芡汁。
3.鍋內(nèi)放入菜油，上火燒至五六成熱，將牛肉放入，用手勺撥散，炒至八成熟，油控出，炒鍋回火上，加油10克，下蔥、姜略炒，放入冬菇，再將滑好的牛肉倒回，加料酒炒片刻，迅速把調(diào)好的芡汁 倒入，顛翻幾下，即可出鍋裝盤
特色：
牛肉爽滑，別有風味。
烹飪要點：
醬牛肉制法：用料為牛肉500克(剔凈筋膜，橫紋切成薄片)，蘇打5克，醬油10克，淀粉25克，水250克，花生油10克。將牛肉放在盆內(nèi)，用醬油、蘇打、淀粉、清水調(diào)成的糊與之一同醬勻，最后加花生油即成。
原料：
牛肉150克，玉蘭片5克，鮮辣椒15克，醬油10克，料酒5克，味精1克，蔥10克，香油3克，姜5克，鮮肉湯15克，豆豉7克，菜油250克(實耗60克)，胡椒粉1克，淀粉10克，鹽適量。
做法：
1.將姜剁成細末；辣椒、蔥切成小段；牛肉、玉蘭片都切成3厘米長、1.5厘米寬的薄片；用一半料酒、一半淀粉加適量水調(diào)勻，把牛肉浸入。
2.熱油鍋，在旺火上將牛肉片過油，等牛肉變色后，撈起，濾去余油，備用。
3.炒鍋上火，倒油燒熱，炒玉蘭片、辣椒、蔥、姜、豆豉、醬油、鹽、料酒等，加入鮮湯后，立即將滑好的牛肉片倒進，同炒1-2分鐘，隨后倒入已調(diào)好的濕淀粉、胡椒粉，撒入味精，淋入香油，攪拌均勻即成。
特點：
醇香，微辣，豆豉味濃。
原料：
牛肉500克，雞蛋清1個，香菇50克，鮮湯、香菜各少許，蔥、姜、料酒、精鹽、味精、胡椒粉、香油、濕淀粉各適量
做法：
1.將牛肉切成片，加入精鹽、蛋清、濕淀粉拌勻待用；蔥、姜切成絲；香菇用水泡發(fā)，擇洗干凈，一切兩半；香菜切6厘米長的段。
2.鍋內(nèi)放油燒五成熱，下入拌好的牛肉片，用筷子劃散，見肉變白時迅速撈出，控凈余油。
3.鍋內(nèi)留少量油，放入蔥、姜、香菇炒香，加入精鹽、胡椒粉，添少量湯、料酒、味精，調(diào)好口味，用濕淀粉勾芡，再倒入滑好的牛肉片，翻炒幾下，淋上香油，放上香菜，出鍋即可。
特點：
色澤銀白，肉質(zhì)鮮嫩，美味爽口。
原料：
牛肉200克，粉絲100克，料酒、醬油、精鹽、味精各少許，菜油、濕淀粉各適量。
做法：
1.牛肉切成細絲，淋入濕淀粉，用手和勻；粉絲用熱水泡幾分鐘后，撈出備用。
2.炒鍋內(nèi)放菜油適量，在旺火上燒熱，把牛肉絲倒入鍋內(nèi)，炒散，并放入料酒，待肉絲變色時，放入精鹽，炒勻起鍋。
3.炒鍋內(nèi)再放入少量菜油，上火燒熱，將泡好的粉絲放入鍋內(nèi)，快炒打散，并放入醬油和少許水，倒入牛肉絲，炒拌片刻，加入味精即成。
特點：
肉質(zhì)鮮嫩，粉絲滑爽。
原料：
年腱子肉750克(或黃瓜肉)，大蔥白120克，芝麻50克(焙好)，大蒜1瓣，生姜末3克，醬油50克，辣椒面1克，豆油40克，干蘑菇6朵，大米飯250克，黃酒25克，精鹽5克，味精2克，米醋10克，芝麻油25克。
做法：
1、牛腱子肉洗凈，去筋膜，用清水浸泡2小時后，撈出，控干，切成小方塊，再搗成薄片，把大蔥白洗凈，切成滾刀片。
2、牛肉放入瓷碗內(nèi)，放入芝麻，大蒜末、生姜末、醬油25克，辣椒面、黃酒、味精攪拌均勻，腌漬，使牛肉滲進調(diào)味料
3、干蘑菇水發(fā)后，洗凈，去蒂，切長絲。
4、炒鍋內(nèi)倒入豆油，燒八成熱，放入牛肉片、蘑菇絲、大蔥白絲爆炒熟，放入大蒜末、米醋、精鹽、味精炒勻，淋芝麻油，出鍋。
5、食用時，同熱大米飯一起同吃，即可。
特點：
味濃肉嫩，焦香郁濃，蔥味宜人。
