從吃的角度看，
中秋節(jié)絕對(duì)是個(gè)奇葩的節(jié)日。
很難理解一個(gè)美食大國，
在歡度團(tuán)圓和豐收的節(jié)日時(shí)，
必吃的東西居然是月餅——
一種連南北爭(zhēng)議都沒有的無聊點(diǎn)心。
大部分月餅的創(chuàng)新，就在皮的顏色上。
尤其是今天市場(chǎng)上大部分月餅，
無比甜膩，
只有親朋好友相聚，
八個(gè)人分吃一個(gè)月餅，
才算勉強(qiáng)控制住了糖分。
跟霸占江山的甜月餅們相比，
來自云南的云腿月餅是個(gè)絕對(duì)的異類，
沒吃過的人，看到里面的紅色的餡會(huì)問：
這是什么東西？
吃過的人往往都會(huì)回答：
別說話，吃！
雖然這句話可能會(huì)引起爭(zhēng)議，
但基本可以認(rèn)定，
云腿月餅是最好吃的月餅。
跟霸占江山的甜月餅們相比，
來自云南的云腿月餅是個(gè)絕對(duì)的異類，
沒吃過的人，看到里面的紅色的餡會(huì)問：
這是什么東西？
吃過的人往往都會(huì)回答：
別說話，吃！
雖然這句話可能會(huì)引起爭(zhēng)議，
但基本可以認(rèn)定，
云腿月餅是最好吃的月餅。
昆明當(dāng)?shù)氐纳⒀b云腿月餅
云腿月餅是少數(shù)的以肉作餡的月餅，
另外還略有名氣的肉餡月餅，
也就只有流行在江南的鮮肉月餅了。
然而鮮肉月餅一年四季什么時(shí)候都有，
失掉了儀式感。
而且鮮肉月餅最好還是剛出爐的時(shí)候吃，
冷了之后味道會(huì)大打折扣。
云腿月餅就沒這個(gè)問題。
不過云腿月餅以前也隨時(shí)能買到，
只不過是因?yàn)槔ッ魅酥星锕?jié)特別喜歡買，
就被做人取名為火腿月餅，
慢慢地，人們就只在臨近中秋節(jié)才做月餅，
云腿月餅這才成了名副其實(shí)的月餅。
而它的前身叫火腿砣，
據(jù)說是與被吳三桂用弓弦絞死的永歷帝有關(guān)。
傳說當(dāng)年永歷帝到云南避難，
終日憂愁，茶飯不思，
隨行的御廚就突發(fā)奇想，
把本地的宣威火腿切丁，
配上蜂蜜和糖平衡火腿本身的咸，
再包上酥皮，烘烤成形。
由于外形像秤砣，
就取名為火腿砣。
到了清朝咸豐同治年，
昆明有個(gè)合香樓，
想重新復(fù)制永歷帝吃的火腿砣，
可是最開始做出來的餅非常硬，
并不令人滿意。
就在老板晚上為了試制發(fā)愁的時(shí)候，
店里來了個(gè)小偷。
老板一怒之下把失敗的硬餅當(dāng)成武器，
砸向小偷，
沒想到小偷一把接住，
聞了聞，覺得挺香，
就裝進(jìn)了兜里帶走了。
后來老板就把“硬”這個(gè)特點(diǎn)保留了下來，
取名“硬殼火腿砣”，
云南名特食品“滇八件”里，
有個(gè)叫“一硬”的東西，就是硬殼火腿砣。
云腿月餅，好吃不在于歷史悠久，
說到底還是餡好。
講到這就不得不說一下云腿月餅的精髓：
宣威火腿。
也許很多人只聽說過金華火腿，
其實(shí)火腿是一個(gè)很有意思的全球性食物，
在北半球相同緯度的不同國家，
都有這種食物保存-發(fā)酵形式。
西班牙和意大利的火腿，
是西方舊世界的代表，
而美國也有自己的火腿。
到了中國，除了金華火腿，
還有如皋火腿、安撫火腿，
當(dāng)然也少不了云南的宣威火腿。
宣威火腿雖然名氣稍弱，
但味道一點(diǎn)也不差。
由于濕度較高，
宣威的環(huán)境更適宜酵母菌和其它細(xì)菌生長(zhǎng)，
能加速豬腿內(nèi)蛋白質(zhì)和脂肪水解和轉(zhuǎn)化，
讓火腿蛋白降解產(chǎn)生更對(duì)多肽類物質(zhì)，
還自然產(chǎn)生了抑菌物質(zhì)。
人們研究發(fā)現(xiàn)，
宣威火腿的粗多肽含量，
比金華火腿平均要高6%，
這意味著，
宣威火腿比金華火腿更適合生吃。
另外，宣威溫度適宜，
雖然緯度低于金華，
但宣威既無大暑亦無大寒，
豬腿在這樣的環(huán)境下不易腐敗變味，
所以宣威火腿能在更低的鹽度下穩(wěn)定發(fā)酵，
這使得宣威火腿不必要非得像金華火腿一樣，
在烹飪前花大力氣弱化咸味。
宣威火腿的經(jīng)典做法，
只需要將火腿在溫水里泡五分鐘，
就可以直接煮、蒸或者炒，
但金華火腿，非得用開水洗上三五遍不可。
金華及周邊地區(qū)的火腿，都是高鹽火腿。
宣威火腿的制作過程里，
還講究鹽的產(chǎn)地，
雖然離四川不遠(yuǎn)，
但最好的火腿，都得配上黑井鎮(zhèn)的鹽。
四川鹽腌出來的火腿，
味道很好，可顏色卻不漂亮，
唯黑井鎮(zhèn)出產(chǎn)的鹽，才能讓宣威火腿完美。
黑井鎮(zhèn)。
當(dāng)然，宣威火腿能成為火腿極品，
那里的烏金豬有莫大的功勞。
這些豬都是在山野里的“走地豬”，
愛吃苞谷、土豆，
農(nóng)民偶爾還拿酒糟來喂養(yǎng)。
只有這樣有活力的豬，
才能在這樣獨(dú)特的氣候下轉(zhuǎn)化成為美味。
而云腿月餅正是有了這樣的基礎(chǔ)，
才成為真正的月餅界的扛耙子。
云南是個(gè)神奇的地方，
奇在它太多元。
它西邊是寒冷的青藏高原，
南邊卻不斷有來自印度洋的水汽。
它在山海之間。
這樣的地理?xiàng)l件，
讓它從很久之前就成為無數(shù)人避難的天堂，
多元的文化碰撞交融。
而在吃這件事上，
即便是什么都吃的廣東，
恐怕也沒法和云南比奇。
蟲子、鮮花、香草……
各種組合，數(shù)不勝數(shù)。
而豐富的背后，也是多元的碰撞，
就像云腿月餅里，
火腿和蜜糖碰撞，
第一口吃，舌尖會(huì)先嘗到甜味，
然后脂肪的香氣就溢滿整個(gè)口腔，
跟著舌頭嘗到了火腿本身的咸，
還有經(jīng)過發(fā)酵的肉鮮味。
咀嚼中，
咸甜鮮香互相在嘴里碰撞融合，
甚是奇妙。
而有的云腿月餅，
在餡里加入了云南特有的菌子，
就有更多層次的碰撞融合，
畢竟菌子本身，
就是山林和海洋水汽碰撞的結(jié)晶。
或許你從未吃過咸月餅，
也不敢想象甜咸搭配是什么感覺，
但這真正來自于山海之間的味道，
值得你嘗一嘗。
吃飯，除了吃的東西，
也講究跟誰一起吃。
如果來自云南的舞蹈家楊麗萍，
和你一起吃云腿月餅，
那是怎樣一種感受？
當(dāng)然，沒人能把楊麗萍叫去你家吃飯，
但是楊麗萍聯(lián)名的云腿月餅，
卻能給你的餐桌帶來更多的云南氣息。
聯(lián)系客服
