彩云之南、美食的方向
說起云南宣威的美食，
首當(dāng)其沖的肯定是要數(shù)火腿了
一方水土，出一方聞名特產(chǎn)
一條火腿，造富一方人民
宣威火腿，是云南省著名的特產(chǎn)之一。宣威火腿的歷史悠久，始于明代。因產(chǎn)于宣威而得名。
形似琵琶，皮薄肉厚肥瘦適中。其品質(zhì)優(yōu)良，足以代表云南火腿，故常稱“云腿”。肌紅脂白、香氣濃郁、滋味鮮美，生吃配紅酒，入口唇齒留香，讓人念念不忘。
“云南宣威火腿與浙江金華火腿齊名，難分高下……
由于氣候、溫度、濕度、腌漬時間的差異，造成了它們色澤是有差異的，所以宣威火腿要比金華火腿在顏色上有一點(diǎn)差別。
宣威火腿在腿料上取材于當(dāng)?shù)氐臑踅鹭i，經(jīng)選腿、修整、腌制、堆碼、發(fā)酵、晾掛等工序制成，火腿香酥可口、咸淡適中，在海內(nèi)外享有盛譽(yù)。
宣威火腿的腌制方法是將本地豬宰殺后，擠盡淤血，放鹽揉搓。然后再經(jīng)過腌制、發(fā)酵、風(fēng)干等過程，次年端午節(jié)后腌熟。整個宣威，一年腿偏多，兩年腿正香，三年腿較少。
應(yīng)季也是一種美。不同季節(jié)，不同食物，都是自然而然的發(fā)生
宣威市海匯食品有限責(zé)任公司是一家以火腿．肉制品深加工．銷售為一體的食品加工企業(yè)。公司生產(chǎn)的的＂宣和坊＂牌宣威火腿．罐頭．月餅及休閑食品等系列產(chǎn)品，被宣威市人民政府認(rèn)定為＂宣威市火腿類指定專供產(chǎn)品＂。公司名下的宣合坊已經(jīng)經(jīng)營100多年。
2004年７月２８日，經(jīng)國家質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督總局，認(rèn)定為＂宣威火腿國家原產(chǎn)地域保護(hù)產(chǎn)品。宣威市海匯食品有限責(zé)任公司是第一批四家獲得授權(quán)使用該名稱的企業(yè)之一。對于如何把云腿產(chǎn)業(yè)進(jìn)一步發(fā)揚(yáng)光大，宣和坊總經(jīng)理徐永海給出了自己的思考。
對于產(chǎn)品原料——火腿的選擇，宣和坊總經(jīng)理徐永海認(rèn)為：“一定選用宣威本地、傳統(tǒng)飼養(yǎng)一年半以上的烏金豬后腿，加上岱山食鹽為原料，入冬腌制，經(jīng)過四季輪回的正冬腿，才能達(dá)到肥瘦相間、肥而不膩、口感鮮香的標(biāo)準(zhǔn)?！?/span>
＂宣和坊＂商標(biāo)經(jīng)曲靖市知名商標(biāo)認(rèn)定小組定為＂曲靖市知名商標(biāo)＂；近年來該公司推出的＂宣和坊＂火腿風(fēng)味鴨．火腿風(fēng)味雞．火腿面包．鮮花餅、火腿月餅等產(chǎn)品。
宣威火腿延伸產(chǎn)品——云腿月餅的做法
“月餅還能是肉餡？”這個也是一種創(chuàng)新。無論是嘉興的肉粽，還是云南的火腿月餅，都在自然的風(fēng)野之味里，增添了鮮咸與肉香的別種口感。
火腿月餅據(jù)說初創(chuàng)于民國時期，是中秋傳統(tǒng)節(jié)日食品，分酥皮、硬殼、蕎面等。
正宗的云南火腿月餅，白酥皮餅的酥、軟、韌、綿，蕎麥餅皮的雜糧口感和蕎麥香氣，加之黃油和蜂蜜的甜蜜混合，尤其是熏制火腿的咸鮮細(xì)膩，每樣都必不可少。
云南火腿月餅的制作
宣威火腿，除污、剔骨去皮，熟制、切丁
按照瘦肉與肥肉7:3的比例加工成云腿月餅的生產(chǎn)原料
云南精致面粉，配以白砂糖、蜂蜜，傳統(tǒng)手工揉制餅皮，香酥可口
具有多年制餅經(jīng)驗(yàn)的師傅純手工開酥制作餅皮，使其酥松香軟，入口即化。每一步工序，每一道配方，均遵循傳統(tǒng)老滇派做法和國家標(biāo)準(zhǔn)，讓您吃的每一口月餅都是滿滿的記憶與幸福。
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云南火腿月餅的制作配方
by：青島出版集團(tuán)
-云南火腿月餅-
50克一個 共15個量
每個25克皮、25克餡
01. 餅皮
中筋面粉 250克、糖粉25克、蜂蜜15克、豬油100克、泡打粉2克、清水65克
02. 內(nèi)餡材料
云腿350克、白糖45克、（改為45克）蜂蜜90克、糖粉70克、豬油50克、熟粉（低筋面粉）110克
03. 分餡的做法
1.制作熟粉，用平底鍋盛入低筋面粉110克，用小火翻炒至面粉色澤轉(zhuǎn)微黃色，散發(fā)出面粉香氣即可。
2.將云腿切成薄片，用冷水浸泡30分鐘去除部分鹽味后。撈出放入燒開水的蒸鍋上，蒸20分鐘至熟。
3.將蒸好的云腿片切成黃豆大小的顆粒狀。
4.將蜂蜜加入云腿顆粒中拌勻，蓋上保鮮膜移入冰箱冷藏半天備用，這樣可以讓云腿充份吸收蜂蜜的味道。
5.取出冷藏過的餡料，加入白糖，糖粉，豬油。
6.用手將所有材料充分抓拌均勻。
7.加入炒熟的面粉，用手將材料抓勻。
8.拌好的內(nèi)餡材料如圖。（當(dāng)氣溫高于15度時，需將材料放入冰箱冷藏30分鐘，至內(nèi)餡變硬可以成團(tuán)）
9.將內(nèi)餡材料分成25克1分，用手將內(nèi)餡搓成圓球狀備用，夏季需移入冰箱冷藏。
04. 餅皮的制作方法
1.將蜂蜜加入糖粉用橡皮刮刀拌勻成膏狀。
2.加入豬油和白糖繼續(xù)用橡皮刮刀拌勻。
3.中筋面粉+泡打粉混合過篩，加入過程2中。然后用手搓均，至豬油和面粉充分均勻成細(xì)小的顆粒狀。
4.分3次加入清水65克，每次將面粉和水混勻后，再加入下次的清水。用手將水和面粉類充分揉勻成團(tuán)狀。
5.做好的面團(tuán)在案板上輕揉，直至面團(tuán)表面光滑。蓋上保鮮膜松弛30分鐘，夏季需入冰箱冷藏松弛。
6.將面團(tuán)分割成25克一份，搓成小圓球狀。
7.先將小圓球用手按扁，再用搟面棍將面皮搟成中間厚，邊沿厚的圓餅狀。餅皮上放上一顆內(nèi)餡。
8.左手利用手的虎口位置將餅皮收攏，右手輕壓內(nèi)餡，一邊轉(zhuǎn)一邊將餅皮向上收攏。
9.最后將餅皮收口即可。整好形后，將收口朝下排放在烤盤上，中間預(yù)留空隙。
10.烤箱180度預(yù)熱，中下層，上下火180度，烤22-25分鐘，直至月餅表皮金黃色即可，烤好放涼至溫?zé)嵩偃〕觥?/span>
05. 制作心得
1.云南火腿在腌制過程中放了很多鹽，所以在制作內(nèi)餡前要把火腿浸水半小時以去除部份咸味，以免過咸。
2.月餅的內(nèi)餡和餅皮都使用了豬油，在夏季的時候，因?yàn)樨i油會因高溫融化，所以會造成粘手，因此要放入冰箱冷藏。
本文由“烘焙圈子“編輯
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