正值年底，餐飲市場(chǎng)又是一片火熱，但是餐飲行業(yè)作為典型的勞動(dòng)密集型行業(yè)，在“不要掙錢也要回家過(guò)年”傳統(tǒng)觀念中，在年底很容易會(huì)面臨手不足、流失性大、加班工資高、排班難、罷工等棘手問(wèn)題，部分企業(yè)在年底還因拖欠工資、工傷、職務(wù)侵等糾紛，還得抽空處理這些“糟心事”，不管是對(duì)員工的管控還是企業(yè)的正常運(yùn)作都無(wú)疑是雪上加霜。本文將針對(duì)餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理中常見(jiàn)的勞動(dòng)用工問(wèn)題，為企業(yè)的日常合規(guī)支點(diǎn)小妙招：
一、多樣化的用工方式，解決成本問(wèn)題
一般情況下，餐飲企業(yè)的用工具有臨時(shí)性、生意峰谷、長(zhǎng)時(shí)間營(yíng)業(yè)等的特點(diǎn)，采用全日制勞動(dòng)關(guān)系，不僅滿足不了用工量的需求，也會(huì)增加用工成本。在全日制用工成本高企的背景下，企業(yè)不妨根據(jù)自身核心業(yè)務(wù)和營(yíng)業(yè)情況，了解和采用多種用工方式組合，在企業(yè)勞動(dòng)人事合規(guī)與合理控制經(jīng)營(yíng)成本之間取得平衡。
1、勞務(wù)用工
餐飲服務(wù)業(yè)中普遍存在著保潔、洗菜、洗杯、傳菜等技術(shù)含量不高的崗位，這些工作完全可以考慮在校學(xué)生或者是達(dá)到法定退休年齡、享受退休待遇的人員完全足以勝任。在目前司法實(shí)踐中，一般也傾向于認(rèn)定上述人員與用人單位并不當(dāng)然存在勞動(dòng)關(guān)系，特別是在雙方訂立書面勞務(wù)合同對(duì)于彼此的法律關(guān)系性質(zhì)予以明確的情況之下。通過(guò)訂立書面勞務(wù)協(xié)議，將雙方權(quán)利義務(wù)歸置于相應(yīng)民事法律規(guī)范調(diào)整之下，對(duì)企業(yè)減少全日制用工的員額數(shù)量，方便靈活安排工作均有積極意義。同時(shí)，也應(yīng)當(dāng)指出，一旦上述人員遭受人身安全事故損害，企業(yè)還是需要承擔(dān)相應(yīng)的雇傭責(zé)任，因此建議企業(yè)與上述人員在勞務(wù)或者是雇傭協(xié)議中，明確雙方權(quán)利義務(wù)，并通過(guò)投保雇主責(zé)任險(xiǎn)等保險(xiǎn)以分?jǐn)傦L(fēng)險(xiǎn)。實(shí)踐中不少企業(yè)不清楚商業(yè)保險(xiǎn)的險(xiǎn)種與性質(zhì)，為員工投保了人身意外傷害保險(xiǎn)，一旦賠付并不能減輕雇主責(zé)任，對(duì)該兩種保險(xiǎn)之差異今后有條件撰文詳述之。
2、非全日制用工
針對(duì)餐飲行業(yè)的生意谷峰特點(diǎn)，對(duì)于在就餐高峰期時(shí)適時(shí)增加的人員，可采用非全日制用工的方法。按照原勞動(dòng)和社會(huì)保障部《關(guān)于非全日制用工若干問(wèn)題的意見(jiàn)》的規(guī)定和《勞動(dòng)合同法》的規(guī)定，企業(yè)只需要為員工繳納工傷保險(xiǎn)，可大大降低企業(yè)的社保成本。
但需要注意的是，非全日制用工也屬于勞動(dòng)關(guān)系，在每日用工時(shí)間、工資發(fā)放時(shí)間等方面均由嚴(yán)格的規(guī)定，即每天用工不得超過(guò)4小時(shí)，每周工作時(shí)間不超過(guò)24小時(shí)；勞動(dòng)報(bào)酬的結(jié)算周期控制在15天以內(nèi)，且折算后的小時(shí)工作不低于當(dāng)?shù)刈畹偷男r(shí)工資標(biāo)準(zhǔn)。企業(yè)中常犯的錯(cuò)誤即企業(yè)員工簽訂《非全日制勞動(dòng)合同》內(nèi)容與全日制用工方式不加區(qū)別，照搬照抄,管理模式與全日制的雷同，一旦出現(xiàn)人身傷害事故，該用工模式容易被認(rèn)定實(shí)質(zhì)屬于全日制用工，按照全日制用工承擔(dān)二倍工資等勞動(dòng)法上的責(zé)任。
3、勞務(wù)外包
勞務(wù)外包即將公司部分非核心的業(yè)務(wù)外包給第三方，按照事先確定的勞務(wù)單價(jià)并結(jié)合工作量進(jìn)行結(jié)算,雙方受《合同法》約束。近年來(lái)，為酒店、連鎖餐廳、單位食堂提供配菜、食品加工和預(yù)制品的中央廚房就是餐飲業(yè)中典型的業(yè)務(wù)外包模式，該模式即可實(shí)現(xiàn)外包給專業(yè)公司實(shí)現(xiàn)規(guī)模采購(gòu)而降低原料成本，又可以實(shí)現(xiàn)品牌餐企業(yè)將更多精力、財(cái)力放在菜單研發(fā)、人員培訓(xùn)、服務(wù)品質(zhì)提高等核心業(yè)務(wù)上。
二、合理設(shè)計(jì)薪酬結(jié)構(gòu)，減少勞動(dòng)糾紛
對(duì)于勞動(dòng)關(guān)系的員工，盡管在餐廳非高峰營(yíng)業(yè)時(shí)間里，也需要待在餐廳里隨時(shí)候命，員工每天工作超過(guò)八小時(shí)，月休息時(shí)間短于四天,法定節(jié)假日未能安排休假是常有的情況，一旦雙方發(fā)生糾紛，加班工資往往成為餐飲服務(wù)業(yè)的訴訟糾紛的“重災(zāi)區(qū)”?！秳趧?dòng)法》第四十四條規(guī)定了加班工資的計(jì)算方式，其中的關(guān)鍵是加班工資的計(jì)算基數(shù)。實(shí)踐中，餐飲企業(yè)和員工在訂立與履行勞動(dòng)合同的過(guò)程中，對(duì)于每月相對(duì)穩(wěn)定的加班時(shí)長(zhǎng)往往有所認(rèn)識(shí)，在計(jì)付“固定”勞動(dòng)報(bào)酬時(shí)也已經(jīng)充分考慮了這些因素。因此，如果不正視社會(huì)生活的實(shí)際情況，過(guò)分強(qiáng)調(diào)加班的“偶發(fā)性”，將所謂“固定工資”折算為八小時(shí)內(nèi)的標(biāo)準(zhǔn)小時(shí)工資，再根據(jù)每日加班小時(shí)計(jì)算加班工資，缺乏彈性也對(duì)用人單位較為不公。按照廈門市《貫徹實(shí)施，<勞動(dòng)法合同法><勞動(dòng)爭(zhēng)議調(diào)解仲裁法>的指導(dǎo)意見(jiàn)》第二十七條，允許用人單位以勞動(dòng)合同就加班工資作特別約定或者以勞動(dòng)合同約定的工資標(biāo)準(zhǔn)，作為基數(shù)來(lái)計(jì)算加班工資。另外，用人單位應(yīng)當(dāng)合理規(guī)劃薪酬結(jié)構(gòu)，可以預(yù)先統(tǒng)計(jì)員工上班時(shí)長(zhǎng)，在工資構(gòu)成中合理?yè)軅浜皖A(yù)先支付每日一定時(shí)長(zhǎng)的加班工資，并明確體現(xiàn)為已經(jīng)結(jié)算和支付。在這種情形下，一旦勞動(dòng)者請(qǐng)求加班工資的，相關(guān)仲裁、司法機(jī)關(guān)可能會(huì)考慮會(huì)扣除用人單位已經(jīng)支付的加班時(shí)長(zhǎng)，僅需支付差額部分。
三、關(guān)注離職風(fēng)險(xiǎn)，完善進(jìn)出機(jī)制
餐飲企業(yè)的人員流動(dòng)性較強(qiáng)，每年春節(jié)前后，總有不少員工提出離職或者領(lǐng)完年終獎(jiǎng)過(guò)后“不辭而別”，這一現(xiàn)象給餐飲企業(yè)造成的最主要困擾就是重新招用員工和安排工作的管理成本增加。餐飲企業(yè)如果沒(méi)有較為完善的規(guī)章制度和人事流程，往往會(huì)存在新進(jìn)員工未能及時(shí)確定身份、自行離職員工未能及時(shí)解除勞動(dòng)關(guān)系等一系列問(wèn)題，造成企業(yè)工資、社保甚至經(jīng)濟(jì)補(bǔ)償金等實(shí)際經(jīng)濟(jì)損失，個(gè)別情況下員工一旦發(fā)生意外還將面臨工傷工亡等沉重責(zé)任。因此，餐飲企業(yè)應(yīng)當(dāng)改變將員工視為簡(jiǎn)單幫忙“勞動(dòng)力”的陳舊觀念，將員工視為未來(lái)的合伙人，對(duì)員工的入職、晉升和離職在規(guī)章制度中做成體系、有規(guī)劃的梳理，對(duì)員工的進(jìn)出做到有序規(guī)范，通過(guò)企業(yè)自身努力以期從員工中培養(yǎng)未來(lái)管理層。
四、對(duì)商業(yè)賄賂和職務(wù)侵占“防微杜漸”
不少餐飲企業(yè)會(huì)以在美團(tuán)網(wǎng)、大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)等團(tuán)購(gòu)網(wǎng)站上銷售代金券、與第三方合作采用積分兌換等多種形式給予顧客一定的優(yōu)惠。日前，本文作者指導(dǎo)處理了一起餐飲企業(yè)客戶內(nèi)部的違紀(jì)事件，收銀人員在客人來(lái)結(jié)賬時(shí)“偷梁換柱”，按原價(jià)與顧客結(jié)算，系統(tǒng)入賬時(shí)以代金券消費(fèi)，從中謀取差價(jià)。餐飲企業(yè)存在的涉嫌職務(wù)侵占的“貓膩”除了代金券，還有其他諸如利用會(huì)員卡優(yōu)惠政策(使用他人會(huì)員卡）、退菜(實(shí)際沒(méi)退但結(jié)賬顯示退菜）、抽單（將整桌的賬單抽走，結(jié)算時(shí)用私人賬戶收款）等方式侵占公司財(cái)產(chǎn)，因此，我們建議通過(guò)以下幾方面完善：
1、餐廳應(yīng)在入職時(shí)對(duì)員工進(jìn)行廉潔性教育，在公司規(guī)章制度中明確規(guī)定，在收銀處套現(xiàn)（信用卡、掛賬）職務(wù)侵占等公司有權(quán)解除勞動(dòng)關(guān)系，且建議該規(guī)章制度經(jīng)過(guò)工會(huì)審議和員工簽字，做到程序上合規(guī)，一旦發(fā)生上述行為，建議在律師的指導(dǎo)下調(diào)查取證。
2、完善收銀入賬管理，定期查賬。抽查廚房出菜單與結(jié)算單是否一致，核對(duì)退菜情況，是否完整記錄代金券使用情況，留意驗(yàn)證碼的手機(jī)情況，查驗(yàn)會(huì)員卡的重復(fù)使用情況,加強(qiáng)與第三方合作機(jī)構(gòu)的代金券的使用情況的溝通。
4、對(duì)于連鎖型餐廳，可實(shí)行定期輪崗調(diào)動(dòng)，避免店長(zhǎng)和其他人員與收銀員熟悉，以職權(quán)施壓，合謀作案。
總結(jié)
近幾年來(lái)，企業(yè)的勞動(dòng)人事合規(guī)成本高漲，尤其是餐飲企業(yè)這類勞動(dòng)密集型企業(yè)，用工合規(guī)必然成發(fā)展趨勢(shì)。勞動(dòng)用工風(fēng)險(xiǎn)規(guī)范是個(gè)非常龐大的問(wèn)題，各層級(jí)法律法規(guī)眾多，各地實(shí)踐操作不一，餐飲企業(yè)的用工問(wèn)題除了上述提及到的部分之外，在勞動(dòng)合同管理、員工薪酬發(fā)放、崗位勝任、社會(huì)保險(xiǎn)繳納與工傷處理、勞動(dòng)關(guān)系的解除等方方面面也是企業(yè)必須要跳過(guò)的“坑”，本文在此雖并未細(xì)致開(kāi)展論述，但也提醒企業(yè)妥善應(yīng)對(duì)。
注：感謝實(shí)習(xí)生徐偉鵬對(duì)本文的貢獻(xiàn)。
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