讀者問：怎樣做出旺銷的牛肉面？
1.牛肉面湯料和肉料加工
專家支招 我去年開了一家面館，雖然面積不大，但是生意很好，不管是開豪車的有錢人還是工薪階層，都來我們店排隊吃面。我們經(jīng)營的面條品種很多，比如牛肉面、大排面、豬肚面、三鮮面、大腸面、魚湯面等，其中最受歡迎的當屬牛肉面。制作牛肉面，主要有三個步驟：
步驟1吊湯底
不管是牛肉面、大排面、豬肚面、三鮮面還是大腸面，湯底的做法都是相同的。具體熬湯方法：
1.取豬大骨10千克、雞架子骨4千克分別焯水，撈出放入不銹鋼桶內(nèi)，注入清水30千克，下入蔥段250克、拍松的姜塊350克，大火燒開，撇凈湯面的浮沫，改小火熬煮4小時，將湯全部倒出。2.此時不銹鋼桶內(nèi)還有遺留的豬大骨、雞架子骨、蔥段、姜塊，將蔥段和姜塊揀出，再次注入清水30千克，下入蔥段250克、拍松的姜塊350克，大火燒開，撇凈湯面的浮沫，改小火熬煮4小時，將湯全部倒出。3.將第一次和第二次熬好的湯混合，倒入白胡椒粒100克，大火持續(xù)滾湯30-40分鐘，此時的湯汁已經(jīng)非常濃稠了，可以用作湯底。
步驟2煮牛肉
1.取新鮮的牛腩肉5千克洗凈，切成重約30克的方塊，放入沸水中焯透，撈出控水。2.鍋內(nèi)放入色拉油250克，燒至五成熱時，放入蔥段200克、姜塊250克、蒜頭150克、八角25克、干辣椒100克，煸炒出香味，下入黃豆醬200克繼續(xù)煸炒，放入牛肉塊，烹黃酒200克、醬油150克，再放入白糖100克煸炒均勻，注入清水沒過牛肉三指，大火燒開后改小火燉3小時，此時重點來了，取菠蘿皮500克用紗布包好，放入牛肉鍋內(nèi)，繼續(xù)小火燉1小時，撈出菠蘿皮，放入適量鹽、雞粉、味精調(diào)味即可。
步驟3調(diào)味
有了湯底和牛肉，牛肉面加工起來就簡單多了。將熱湯底倒入碗內(nèi)，放入煮熟的面條，淋上鹵好的牛肉即可。如果客人點的是白湯牛肉面，碗底放入少許熟豬油，然后澆入步驟1吊好的湯底即可。如果客人點的是紅湯的牛肉面，除了加熟豬油外還要在碗內(nèi)淋入少許熬煮好的老抽。老抽的熬制方法很簡單，取老抽5千克倒入鍋內(nèi)，下入蔥段400克、姜塊250克、蒜頭200克，大火燒開，改小火熬煮至蔬菜料變軟，過濾即成。
詳見東方美食《烹飪藝術(shù)家》2015年第9期
