特點(diǎn)：出品粉白湯褐，湯鮮肉香味醇厚，辣中帶微酸，米粉滑爽而有韌性。
介紹：花溪是貴州著名的風(fēng)景旅游區(qū)，地處貴陽市南部17公里處。當(dāng)?shù)剡@種鮮香醇厚、份量充足而價(jià)廉的牛肉粉，吸引來自四面八方的食客并譽(yù)傳各地，以至發(fā)展成為一大品牌。牛肉粉的湯質(zhì)濃厚鮮香，米粉軟脆而綿長，牛肉軟硬適度，味美可口。店家一般都在桌上擺上糊辣椒面、花椒面、醬油、醋、大蒜等調(diào)料，隨客人的愛好選配。一些地方還在粉中加入鹵雞蛋、牛筋等料佐食。
原料（每碗量）：鮮米粉200克，牛肉片50克，牛肉丁20克、酸菜30克、香菜15克。
調(diào)料：原汁牛肉湯100克，混合油50克，味精3克，雞精2克，精鹽7克，醬油8克，醋5克，糊辣椒面15克，花椒面4克。
牛肉及原汁牛肉湯配方制作（批量）：將牛肉20千克洗凈，切大塊，入鍋煮至斷生撈出，投入40千克的湯料鍋內(nèi)，加糖色500克、香料包1個(gè)，鹵到熟透取出，一半切大薄片；另一半切丁，另取一鍋加適量牛肉湯，燉至爛熟。
自制湯料配方及制作：
原料：老母雞1500克，牛大骨9000克，清水40千克，姜塊200克，精鹽1000克。
制法：將老母雞洗凈，牛大骨入大盆清水中浸泡3小時(shí)，中間換水3次，然后將牛大骨放入大鍋中，加入清水大火燒開，然后將牛大骨汆透撈出，與老母雞一同盛入湯桶內(nèi)，注入清水40千克，置于旺火上燒沸，舀去浮沫，放入姜塊，移至小火上煮3小時(shí)，加入精鹽待用。
香料包配方：干辣椒80克，花椒、草果各20克，八角、砂仁各30克，陳皮50克，小茴香15克。
混合油制法：精煉油、牛油、熟豬油1:1:1加熱后混合均勻即可。
貴州糊辣椒制法：
素辣椒又被稱為煳辣椒，其制作方法有三種。
1．將草木燃燒盡火之后，放入干辣椒至全部被草灰沒過，待冷卻后，吹盡草木灰。把干辣椒放在手心中搓成末即成。
2．將干辣椒放在鐵爐子上，烤脆，在竹節(jié)隔段處打一個(gè)孔，烤好的干辣椒放入，在孔中插入粗筷子，將干辣椒搗碎成末即可。這樣制成的素辣椒略帶竹香味，風(fēng)味獨(dú)特。
3．將干辣椒放在大鍋中炒至酥香，中間不可加油，需干炒，取出，用石缽春碎成末。量大時(shí)可用粉碎機(jī)打碎。
另附：貴州油辣椒制法：
制作：凈鍋中加入菜子油（冷油），加入糍粑辣椒，以油沒過辣椒為宜（比例約為：500克糍粑辣椒＋1干克菜子油），大火迅速升溫至七八成熱，轉(zhuǎn)小火慢慢熬30分鐘，至辣椒九成熟即可
制作方法：
（1）酸菜切碎片，香菜切寸段。
（2）每碗牛肉粉用鮮米粉200克，投入開水中燙熟，撈入大碗內(nèi)。
（3）再將牛肉片和牛肉丁、酸菜、香菜放于粉上，舀入原汁牛肉湯100克，加入混合油、味精、雞精、精鹽、醬油、醋、糊辣椒面、花椒面即可。
提示：
1、制作時(shí)牛肉要燉至軟爛，吃時(shí)韌性適度。
2、米粉要燙透，但不要燙過度，這樣才會(huì)爽口，否則過于軟爛失去口感。
另附花溪牛肉粉傳統(tǒng)菜譜參考：
風(fēng)味特色：貴陽風(fēng)味美食，肉爛酥嫩、粉滑綿韌、湯清味濃，辣燙鮮香。
原料（一份量）：米粉150克，熟牛肉片25克，熟牛肉丁或熟牛筋丁25克，泡酸蓮白、酸菜各10克，牛油10克，原湯120克，芫荽節(jié)5克，糊辣椒面10克，味精適量。
牛肉制法：
1、黃牛肉1000克洗凈切成大塊，鍋內(nèi)加入清水6000克，下入牛肉，鍋開后反復(fù)打去血沫，用紗布把香料18克、干辣椒5克包好，與姜塊20克、鹽20克一起放進(jìn)鍋中和牛肉一起小火燉制，燉至牛肉基本成熟撈出一半，切成1厘米見方大小的肉?。ㄈ缬信＝钜睬谐啥。┮黄鹪俜诺搅硪粋€(gè)鍋中繼續(xù)燉制，直至酥爛為止。
2、另一半待涼透切成3厘米寬5厘米長的肉片備用。
3、牛板油煉成牛油單獨(dú)用容器盛出來備用。
制作方法：
（1）取米粉用涼水淘散，去掉酸味，撈入竹絲簍內(nèi)，放入開水鍋中燙熟燙透，盛于大碗內(nèi)。
（2）泡酸蓮白切成小片用小碟裝好當(dāng)做配菜；酸菜切成1.5厘米長段；蕪荽節(jié)成8毫米左右的段；糊辣椒面放入小蝶。
（3）在米粉上鋪上牛肉片，蓋上燉熟的牛肉丁或牛筋丁，放上酸菜，加上牛油，最后澆上滾燙的原湯，加入味精，灑上芫荽節(jié)即可。
制作要點(diǎn)：肉片要切得薄，米粉必須要燙透心，為保證湯清，最好不要加醬油和油辣椒，糊辣椒面按各人的口味放，原湯要加上適量的鹽，味不夠根據(jù)口味再加。
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