三種素高湯的制作和運用
采訪|蔣暉
攝影|齊云峰
制作|王紅斌
場地提供|大蔬無界上海徐家匯公園館
大蔬無界是一家專注于無界素食料理的餐飲企業(yè)，其出品融合了日式料理、西餐、中餐等烹飪元素，以制作精美富于創(chuàng)意見長。大蔬無界的菜品制作中多用到素高湯，廚師在實際應(yīng)用中自由變化，靈活應(yīng)用，我們特意采訪了大蔬無界徐家匯公園館主廚王紅斌，請他為我們講解素高湯的制作以及實際運用。
大蔬無界目前常用的湯底分為三種：基礎(chǔ)湯、高湯、日式清湯。其中基礎(chǔ)湯是所有湯的基礎(chǔ)，高湯以及日式清湯都是在基礎(chǔ)湯之上進行合理調(diào)整，制作出菜品所需要的味道和質(zhì)感。
基礎(chǔ)湯
基礎(chǔ)湯通常作為菜品的調(diào)味劑，起輔助作用，比如菜品“蓮葉何田田”就使用了基礎(chǔ)湯。作為調(diào)料，基礎(chǔ)湯講究湯品的濃香、味道的純正、口感的清甜、湯汁的清純，通常以大白菜、玉米棒、雜菇、胡蘿卜等原料制作，其中大白菜、玉米棒為主要食材，同時也會加入少量的香菇，起增香作用。香菇的用量不宜大，最多兩三朵，因為香菇多了，易使湯色渾濁，而且過于濃厚的香菇味道會遮蓋住蔬菜的清甜本味。
隨著四季的變化，制作基礎(chǔ)湯的食材也略有不同。例如冬天蘿卜當季，在制作湯底時會加入一些白蘿卜，尤其是打過霜的蘿卜，口感更好。大蔬無界使用的是崇明的青蘿卜，它既清甜又有微辣感。夏天則會加入不剝皮的冬瓜，冬瓜可以調(diào)和湯的調(diào)性，把不同食材融洽地包容在一起，不剝皮主要是考慮到冬瓜皮也富含營養(yǎng)。春天則加入新鮮的菌菇，比如袖珍菇，增加獨屬于春天的鮮美。但是這種季節(jié)性調(diào)整只是局部小范圍的調(diào)整，通常來說，基礎(chǔ)湯底的主要材料基本不變。
|基礎(chǔ)湯的制法
原料：冬瓜520克，雜菇360克，鷹嘴豆60克，娃娃菜50克，玉米棒10克，金錢菇2克，純凈水8000毫升。
制法：取一口深鍋，放入所有食材，倒入純凈水，大火燒開后轉(zhuǎn)小火慢煮，注意保持湯汁呈“菊花心”小開狀態(tài)，撇去浮沫，煮約90分鐘至湯汁味道濃香、湯色呈茶色時，關(guān)火，取篩網(wǎng)和吸油紙過濾去渣即可。
鎮(zhèn)店之寶福壽全，使用了素高湯
高湯
相對于基礎(chǔ)湯而言，高湯不論是味道還是質(zhì)感都更厚實，多用于中式湯品的制作。高湯是在基礎(chǔ)湯的基礎(chǔ)上加以變化而來，所有食材的用量和配比都有改變，甚至為了達到想要的濃度和厚度還增加了一些新的食材，比如干牛肝菌、姬松茸以及干杏鮑菇，這些食材香味濃厚，是制作高湯的必備食材，同時干香菇的用量相對基礎(chǔ)湯也會增加，但是具體用量的增減還需要根據(jù)實際成品菜的需求來調(diào)整。
如果是用來制作以清爽為特點的湯品，就會增加娃娃菜、玉米棒的用量，還會適當加一些黃豆。因為干黃豆有特別的豆香，淡淡的豆香融合進湯中，味道更復(fù)合厚重。但是，基礎(chǔ)湯里不使用黃豆，因為黃豆的豆香會從清洌的基礎(chǔ)湯中溢出，影響菜的味道。如果是制作濃湯，比如福壽全 （點擊“福壽全”可查看具體制法），這道湯品以味濃質(zhì)厚為特點，尤其是冬季版福壽全不簡單強調(diào)湯汁的清，關(guān)注點更多在于味道和質(zhì)地的厚重感，甚至在制作后期，還會加入南瓜蓉、芋頭來加重湯的醇厚感；通常來說，高湯的香味提升更多地是靠增加干菌菇的種類和用量。
但是菌菇的使用也要適當合理，比如干香菇的用量就不能隨意增多，一般來說不超過3朵～4朵，這是因為干香菇的味道非常濃郁，用量太多，會有喧賓奪主之勢，也會影響湯品的清澈度。但是，這種情況并不絕對，具體要根據(jù)牛肝菌、姬松茸、杏鮑菇的用量來酌情配比，如果姬松茸、牛肝菌的用量增加，干香菇的量就要相對減少。如姬松茸的用量是7～8個，那么干香菇的量可能就減少到2個或者2.5個。
|高湯的制法
原料：日本南瓜1150克，本地南瓜1270克，娃娃菜520克，冬瓜520克，雜菇360克，鷹嘴豆60克，干牛肝菌30克，干杏鮑菇70克，玉米棒10克，姬松茸5克，金錢菇2克，純凈水8000毫升。
制法：取一口深鍋，放入所有的材料，倒入純凈水，大火燒開后轉(zhuǎn)小火慢煮，熬煮過程中保持湯汁呈“菊花心”小開狀態(tài)，注意撇去浮沫，煮約90分鐘至湯汁味道濃香、湯色呈茶色時，關(guān)火，取篩網(wǎng)和吸油紙過濾去渣即可。
制作關(guān)鍵：操作過程中不要有油星，工具盒原料都要清洗干凈。
日式清湯
日式清湯
日式清湯最大的特點是具有濃郁的海鮮味道，湯汁極清無油。為了突出海鮮的感覺，制作湯底時要加入比較多的昆布。日式昆布肉質(zhì)更厚，中式海帶肉質(zhì)薄，使用日式昆布吊出的湯色正、海鮮味濃。日式清湯在制作日式風格的菜品中很常見，如上湯鐵棍山藥、日式蕎麥面、天婦羅蓋飯、裙帶菜煮鮮筍等。
|日式清湯的制法
原料：雜菇350克，金錢菇30克，鷹嘴豆60克，干牛肝菌40克，干昆布60克，干杏鮑菇80克，純凈水8000毫升。
制法：將金錢菇、干牛肝菌、干昆布、干杏鮑菇、雜菇清洗干凈，與鷹嘴豆一起放入深鍋中，倒入純凈水大火燒開，轉(zhuǎn)小火慢煮，注意保持湯汁呈“菊花心”小開狀態(tài)，注意撇去浮沫，煮約90分鐘至湯汁味道濃香、湯色呈茶色時，關(guān)火，取篩網(wǎng)和吸油紙過濾去渣即可。
吊湯的關(guān)鍵
除了選擇合適的食材、配比正確之外，制作高湯最關(guān)鍵的就是火候。吊湯的火候也分三個階段，從大火轉(zhuǎn)中火，最終以文火慢煮。每個階段所需時間因湯品不同也各有差異，要根據(jù)所需的口味、湯色以及呈現(xiàn)來把控火候和制作時間。一般濃湯的制作時間在四個小時之內(nèi)，其中中火和微火熬制的時間都會增加，讓蔬菜的味道慢慢融進湯品里；清湯的制作時間一般在兩個多小時內(nèi)，一般不會超過3小時。
通常大火燒開，以中火慢熬40分鐘或者1小時，這個階段的主要作用是通過熬煮把食材的纖維組織打散，燒軟；第三個階段以微火繼續(xù)煨45分鐘左右，這個階段的要點是一定要保持湯面平靜，不翻滾。熬制的時候不加任何調(diào)料，熬制完成后，過濾去渣，加入適當鹽調(diào)味。
過濾通常也需分幾步完成，先用網(wǎng)紗過濾掉食材殘渣，再以吸油紙吸附去除細微渣滓。對湯品清冽度有較高要求的，還需要進行多次吸附，直至湯色純清、完全符合要求。燒湯過濾出的渣有時會用在員工餐里，比如玉米棒。
制作好的湯底要放入冰箱冷藏，保存時間不能超過48小時，久放湯汁會變渾，影響菜品。一般情況下，餐廳湯底存量比日常銷售量多四五份即可。湯底儲存不能冷凍，冷凍過的底湯變渾，湯色不好。
制作完成的湯底必須滿足鮮、香、純、正這幾個標準，要純厚、味道正，沒有異味，沒有渣滓。當然，湯品的制作也可以工業(yè)化、流程化，但是保鮮與運輸是關(guān)鍵，保鮮期要控制好，運輸流程要有保障。
