很多人經(jīng)常聽說“高湯”這個字眼，但都沒有細細分析了解過“什么是高湯？怎么制作高湯？”
時至今日，很多高檔的酒店以及各類餐飲店制作食材的時候，還是少不了鮮湯的使用，保證菜肴的原汁原味，為菜肴增色。
湯在烹飪中雖是起一個輔助的作用，但是在沒有味精的時期，給菜肴添加鮮湯，不失為一種最簡單有效地增鮮方式。
根據(jù)鮮湯的色澤以及濃度，鮮湯一般分為：白湯和清湯兩大類。
白湯又分為普通白湯（毛湯）和濃白湯（奶湯）；
清湯分為普通清湯和高級清湯（也稱高湯、上湯、頂湯）;
高級清湯又細分出了“一吊湯”、“二吊湯”以及“三吊湯”等。
白湯
普通白湯
普通的白湯，屬于制作工藝最簡單，相對來說不怎么費時的鮮湯。這種湯做起來相對粗狂，謂之毛湯。普通白湯在行業(yè)上是屬于比較常見的一種湯，用料比較廣泛，用法也多樣，制作的時候先將食材（雞架、鴨架、豬骨、肉皮等一些邊角料都可以）焯水，去掉血沫、雜質(zhì)以及異味，冷水下鍋，加蔥、姜、料酒去腥，水沸之后保持保持沸騰狀態(tài)2----3個小時，待湯汁變成乳白色即可。
普通的白湯可以加水重復(fù)利用，時間愈久，湯色愈淡，可以打撈出重新制湯，也可添加新的食材繼續(xù)熬制。
濃白湯
濃白湯與普通白湯在制作的時候，最關(guān)鍵之不同，就是火候以及時間。制作出來的濃白湯不僅湯色濃白，并且食材的鮮味能夠更大程度的釋放。
在制作濃白湯時，也是要將食材焯水、洗凈，冷水下鍋之后加蔥、姜、料酒去腥，待水沸騰之后，轉(zhuǎn)小火至湯的表面稍稍沸騰即可。熬制6個小時以上，湯汁完全變成乳白色，濃白湯即成。
清湯
普通清湯
清湯制做起來就比白湯難了。清湯既要求保留食材鮮美的滋味，又要盡量避免食材中含有膠質(zhì)以及脂肪，使湯汁濃稠變白。清湯的制作要注意以下幾點：
食材的選擇
清湯的制作對成品要求很高，湯的作用主要是為菜肴增鮮，所以清湯要選擇富含鮮味的食材；湯要清香，食材的異味就不能太多，牛、羊、魚等都不可選（ 要制作牛肉清湯以及羊肉清湯除外）；要保證湯色清澈，食材的脂肪、膠原蛋白、骨膠原、血污、雜質(zhì)就要少。
食材的處理
食材處理為的就是去掉食材的雜質(zhì)、血污以及異味，常見的處理方式就是：
1、將原料初步清洗，去掉雜質(zhì)、血污。
2、冷水將食材放到鍋中焯水，燒開之后撇去浮沫，過程中可以加少許料酒來去腥。這時候食材內(nèi)部的血污以及雜質(zhì)基本被清理出來。
3、焯好水的食材，再次清洗一下，洗去表面雜質(zhì)。
4、制湯的時候，加入蔥、姜、料酒去腥，料酒用量不宜太多。
火候的選擇
想要湯清澈，除了不宜選擇易使湯汁變白的食材外，制湯的火候也是一個關(guān)鍵點，要小火慢煨。制作時，冷水下鍋，水開之后立即轉(zhuǎn)微火，看到湯的表面似沸非沸，微微開即可。這樣的火力保持3小時左右，清湯就做好了。
火力若太大，湯汁很容易變成白色，火力若不夠，則食材中的鮮味無法很好的散發(fā)出來。
高級清湯
高級清湯，是普通清湯的加強版。高級清湯就是以普通清湯為基礎(chǔ)，進行“吊湯”工藝而來。
“吊湯”其實就是用新鮮的食材將湯中的雜質(zhì)吸附的過程。
“吊湯”的具體制作過程如下：
1、將煮好的普通雞湯靜置放涼，這時候?qū)⒏≡跍砻娴挠椭葥频簟?/p>
2、用紗布將撈出油脂的普通清湯過濾，去掉雜質(zhì)。
3、將新鮮的雞腿肉（或雞胸肉、豬瘦肉）去掉筋膜以及油脂，斬成肉糜，用清水浸泡，加蔥、姜、料酒去腥，浸泡出血水。
4、挑去蔥、姜，過濾掉血水。
5、將處理好的肉糜倒入過濾后的清湯中，迅速開火加熱，燒開之后保持微沸騰5分鐘左右，過濾掉肉糜以及其他雜質(zhì)，即可得到“一吊湯”。
6、重復(fù)步驟以上3-5步一次，即可得到“二吊湯”；重復(fù)二次得到“三吊湯”。
制湯工藝的關(guān)鍵
選材
烹飪中，食材要選擇新鮮無變質(zhì)的，即使是火腿、臘肉以及咸菜等，也要保證無發(fā)霉、變質(zhì)，這樣才能保證食材的風(fēng)味。制湯的時候亦是如此。
初步處理
在制湯時，食材的初步處理，一般就是改刀、清洗、焯水三步。
改刀是為了讓食材適應(yīng)容器，并且方便原材料成分的散發(fā)。但如果制作清湯的話，老母雞整雞煮湯，不必改刀，因為改刀會產(chǎn)生骨渣，骨膠原會使湯變濃白。
清洗是為了去掉食材中不可用的油脂、淋巴、氣管、嗉子等部分，并去掉食材表面的血污。
焯水，一是為了去除原材料的異味，二是去掉原材料的血污，冷水下鍋，可以將原材料內(nèi)部的血污給逼出來。
水的使用
做鮮湯的時候要冷水下鍋煮，并且在煮湯過程中不宜二次加水。如果實在要加水，也不能加冷水，應(yīng)當(dāng)加開水。
水加多的話，湯不夠鮮美，味道會比較寡淡；水加少則會浪費食材，不利于食材鮮味的散發(fā)。
火候的把握
煮湯的時候，當(dāng)水沸騰之后，將浮沫撇干凈，然后就要調(diào)節(jié)火力，火力不需要太大，太大的火容易把水煮干，食材中的鮮味還沒有完全散發(fā)出來。
加熱的時間
制作烹調(diào)用的鮮湯，時間很重要，這個要根據(jù)食材的多少、改刀的形狀、大小來考慮，一般情況下，大約要3小時左右才能將食材中的鮮味散發(fā)出來，具體的情況還是要根據(jù)湯的程度來決定的。
