天熱最宜擼串！不過說到“串”，除了我們常吃的新疆羊肉串、炭烤魷魚串，不少人應(yīng)該還會想起日式焼き鳥。燒鳥的“鳥”字，在所有使用漢字的國家中的意思應(yīng)該都差不多，泛指飛禽。而日本日常一般只食用雞肉，鴨和鵝古時只用于觀賞用，一來二去鳥肉在日本就變成了雞肉的特指名詞。日本街頭大大小小的燒鳥店不計其數(shù)，而且從選肉、串法、蘸料到烤制技巧都極其講究，一些燒鳥店甚至入選米其林星級餐廳。
燒鳥的歷史
所謂的燒鳥，據(jù)說起源于17世紀(jì)的江戶時代，當(dāng)時，禁食牛肉、雞肉等的幕府禁令尚未解除，吃雞肉等于偷食，所以雞肉斯時尚屬高檔食品。也由此，燒鳥屋主要烤的是雞胗、雞肝、雞皮、雞屁股等，基本上都屬于雞身上的垃圾部位。至于烤法，很簡單，用小竹簽子串上四塊雞肉，喜歡蔥香的還可以在肉與肉之間加上兩段蔥，然后根據(jù)個人喜好涂上甜醬油或撒上鹽末，用炭火正反炙烤數(shù)分鐘，煙霧繚繞香味四溢時，自然也就食指大動了，再配上生啤，就絕對是不錯的享受了。不過此時的對象主要是庶民，而燒鳥店的形象也是以廉價的飲食酒場示人，走大眾普及化路線。
隨著時代的發(fā)展，日本的燒鳥店出現(xiàn)爆發(fā)式增長。昭和30年代美國的“肉用雞”在日本普及，雞肉不再高檔，烤雞大腿肉串、烤雞胸肉串以及烤雞肉丸等平民們也都能享受得起了，燒鳥進(jìn)入全盛期。講究一點的，用上高級備長炭來炙烤，烤出的肉串則更是肉質(zhì)酥軟香味濃郁，直令人饞涎欲滴。不過，現(xiàn)在的日式居酒屋或?qū)ｉT燒鳥屋都是客人預(yù)先點好烤串，然后店家給烤好端上桌，方便雖然方便了，但總覺得味道就是不如直接面對烤箱現(xiàn)烤現(xiàn)吃來的美味舒服。所以，可能的話，還是去車站下兩只紅燈籠一張藍(lán)布簾兒的小小燒鳥屋，才能真正大快朵頤。
燒鳥，并非只有“鳥”
燒鳥的食材其實很豐富，除了雞以外，還會用到會用到蔬菜、海鮮、豬、牛肉等豐富的食材。豬肉類的包括豬肝、豬心、五花肉等等，其中豬肉丸的造型其實有些長方體，用豬肉、包菜等材料制作的豬肉丸葷素搭配，經(jīng)過秘制醬料烤制，保留了肉丸的鮮味，又不會口味過重。肉卷類的包括金針菇、小番茄、杏鮑菇、青椒等，將蔬菜包裹在肉里烤制，吃起來層次鮮明，味道也各有特色。鹽烤大蝦、鹽烤青花魚、多春魚、香烤整條魷魚、烤香菇、金針菇、烤大蒜、烤秋葵等，也都是燒鳥屋中的常見之物，一定要多多嘗試，才能發(fā)掘出自己最愛的那一款。
美味的秘訣
1、對食材的新鮮度極其講究
和中國的燒烤不同，日本的燒鳥講究的是食材的原味，只經(jīng)過最簡單的調(diào)味，出品時在旁邊配上蘿卜泥等調(diào)料，吃到嘴里的串燒雖然表皮微焦，一口下去卻又鮮嫩多汁，余香滿口。也正是因為這種簡單的烹飪和調(diào)味方式，決定了燒鳥對食材新鮮度的高要求。更多精彩內(nèi)容請關(guān)注微信公眾號：廚影美食。一般比較講究的燒鳥屋都會使用當(dāng)日宰殺的新鮮食材，售完即止。當(dāng)然，也不能過分新鮮的食材，而是要感受食材在你嘴里所體現(xiàn)的味道，比如說經(jīng)過恰當(dāng)熟成和腌制的雞肉是一定比新鮮卻不入味的活雞味道要好。
2、地雞&銘柄雞
雖然說是因為肉用雞的普及，才使得燒鳥店呈現(xiàn)爆發(fā)式的增長，但隨著經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展，人們對生活品質(zhì)的要求也隨之提高，燒鳥店也開始注重食材品質(zhì)，以自由放養(yǎng)為代表的“地雞”和以人工飼養(yǎng)為代表的“銘柄雞”，逐漸提升了燒鳥店的品味，贏得了很多女性的喜愛。
何為地雞呢？日本《JAS法》規(guī)定：日本地雞首先必須擁有不得低于50%的日本雞血統(tǒng)。其次，飼養(yǎng)周期必須超過80天。最后，也是最重要的，就是“平地養(yǎng)殖”（地雞的“地”，不是指代表地域的地方，而是指地面），即自然放養(yǎng)。而且每平米土地只能放養(yǎng)不超過10只且出生28天以后的地雞。滿足上述三個條件，才可以稱為“地雞”。如此飼養(yǎng)出來的地雞，無論是取湯、燒烤，還是火鍋、刺身等各種料理方法，入口都能明顯感覺到與普通雞肉的味道之差別。因此，日本地雞就以其肉質(zhì)鮮嫩、風(fēng)味濃郁而享譽市場，雖然價格不菲，但追者卻甚眾。最出名的當(dāng)屬所謂的“日本三大地雞”，即秋田縣的“比內(nèi)陸雞”，茨城縣的“奧久茲斗地雞”和愛知縣的名古屋“交趾地雞”。一般高檔燒鳥店都會凸顯自己“地鶏使用”，雖然成本高許多，但這樣烤制出來的雞肉串風(fēng)味濃郁，肉質(zhì)緊實，是老饕的不二之選。
銘柄雞，是人工飼養(yǎng)、約四十日至五十日大，由于體形纖小，肉質(zhì)會較嫩滑。養(yǎng)法不同，采用的飼料亦五花八門，而不同縣市下還細(xì)分不同品種。單單是宮崎縣，已有十多個不同品種。簡言之，就是出現(xiàn)高質(zhì)量的本地雞種，而且它們均獲全國相關(guān)組織的認(rèn)證，從而確立高品質(zhì)雞的江湖地位。
3、優(yōu)質(zhì)的木炭和火候
炭是烤制燒鳥的最佳燃料，最好是優(yōu)質(zhì)木炭。這樣燒鳥也會有木炭高溫燃燒時烤出的香味。不過，現(xiàn)在國內(nèi)很多日料店出于各種各樣的考慮，用木炭烤的越來越少，但講究的燒鳥店仍堅持傳統(tǒng)的木炭烤。畢竟，炭香，才是擼串的精髓。而更加講究些的，則要使用燒烤專用最高級別木炭備長炭，這是碳中極品,不僅溫度超高,且可吸收爐火滴下之油脂而不至于爆出明火與火星，火力極度穩(wěn)定；此外，備長炭本身就被視為調(diào)味料，用其燒烤，讓食物能附上一層高雅炭香。不同于木炭利用明火燒烤，備長炭通常是靠本身高溫與遠(yuǎn)紅外線深入食材內(nèi)部，因此由備長炭烤出的食物，表面能夠漂亮金黃，且表皮酥脆、內(nèi)部多汁并有淡淡炭香，因此成為高級燒鳥屋最愛。
而對于燒鳥的把控亦是十分重要。燒鳥這種看上去簡單的庶民料理，其實一點都不簡單，每一種部位的火候都有區(qū)別，有些要半生，有些要烤透，烤制的時間也不一樣，因此在日本的燒烤職人中流傳著這樣一句話“穿串三年、烤串一生”。更多精彩內(nèi)容請關(guān)注微信公眾號：廚影美食。要把食材烤制的恰到好處，必須要對各種食材都有很深入的了解，并且經(jīng)過了長時間的實踐，最后，還需要有一顆精益求精的匠心。
4、鹽烤VS醬烤
燒鳥主要分為鹽烤和醬烤兩種。鹽烤即用鹽做調(diào)料，也用七味粉；醬烤則是指用清酒、味醂、醬油、砂糖、蔥、雞油等調(diào)制出的醬汁來燒烤。喜吃原味的，鹽烤能充分體現(xiàn)雞肉本身的新鮮品質(zhì)和原汁原味。至于醬烤，則能夠較好的掩蓋雞心、雞胗等內(nèi)臟的腥味。
一只“鳥”的一萬種吃法
與牛肉的分割類似，雞也被日本人精細(xì)的分割，不同部位做成不同的串。除了常見的雞胸、雞腿、雞肝，像是雞冠、銀皮（雞胗表皮）、雞袖（雞翅與雞胸相連的部位）都會被專門分割，用來供應(yīng)燒鳥店。這樣的部位，足有幾十種之多。在東京的米其林一星燒鳥店「鳥喜」，還有一道有名的烤雞卵巢，據(jù)說吃過的人都表示十分驚艷……
芥末雞脯肉（さびやき）
雞脯肉為雞胸肉附近沒什么脂肪的部位，肉質(zhì)十分柔嫩，因此對這個部位的烤制需要特別小心，一旦烤過頭就肉質(zhì)發(fā)緊難以下咽。而若是烤制得當(dāng)，外部微微焦灼，具有濃郁的炭烤風(fēng)味，邊角處有微微的脆感，內(nèi)部則半熟多汁，水分含量豐富，鮮嫩如魚，內(nèi)外口感差異剛剛好，再配以芥末，著實美味絕倫。
烤雞心（ハツ）
經(jīng)過腌制后的雞心口感清脆，雞心肉質(zhì)細(xì)嫩絲毫沒有血腥氣，一口咬下去內(nèi)部的汁水迸射出來，十分過癮！
全心（丸ハツ）
全心與烤雞心略有不同，是將心臟內(nèi)膜反套過來，制成圓錐狀。全心較心的脂肪含量更多，因此口感更加柔嫩。
雞頸肉（せせり）
雞頸肉是雞頭周邊的肉，中國人常常稱之為“活肉”，就是因為這部分的肌肉經(jīng)常轉(zhuǎn)動，因此肉質(zhì)更加結(jié)實，富有彈性，吃在口中嚼勁十足，濃郁的碳烤風(fēng)味，入口焦香四溢，口感層次非常豐富。
雞肉丸（つくね）
單調(diào)的雞肉碎口感并不驚艷，所以料理人會剁碎脆骨和雞皮揉進(jìn)去，因為有了雞皮和脆骨，所以雞肉丸一定要全熟。理想的雞肉丸，外表微焦，緊實甚至略脆，炭香，醬汁香濃郁，里面鮮嫩多汁但不見生。
砂囊（砂肝）
