首先要順紋切條，橫紋切片； 將牛肉用醬油腌過，用淀粉或蛋清拌勻； 若是偶爾刻，可在拌肉時加些油，腌1-2小時，如許，油將滲入肉中，當(dāng)入油鍋炒時，肉中的油會因膨脹將肉的粗纖維破損，如許肉就鮮嫩了
1、裹淀粉
預(yù)備適量干淀粉（玉米淀粉、土豆淀粉均可），與水以1:2的比例調(diào)成濕淀粉，然后將切好的牛肉放到濕淀粉中，用手抓勻，靜置30分鐘，就可以下鍋爆炒了。在爆炒的過程中，拌入的淀粉糊化，會在牛肉概況形成一層膜，有效鎖住牛肉里面的水分，如許炒出來的牛肉就斗勁鮮嫩，松軟可口。
2、用蘇打法
將切好的牛肉片放入小蘇打溶液中浸泡一下再炒，可使肉質(zhì)軟嫩。 ◆簡單單純嫩滑Q彈法 淀蛋清拌肉法：在切好肉絲（片）中，加適量淀粉和蛋清，拌和均勻后，熱炒、油熘、進口滑潤，鮮嫩不老。
/3、裹蛋清
將牛肉切好片，參加適量雞蛋清拌勻，靜置30分鐘再炒。炒的時辰，蛋清同化液遇熱變性凝固，能減少牛肉中水分和營養(yǎng)物質(zhì)的流失，使肉量變得爽滑鮮嫩。裹蛋清和裹淀粉連系起來使用，了局更好。
4、加啤酒
在牛肉片里淋上適量啤酒，腌制30分鐘后再炒肉質(zhì)也很不錯。由于啤酒中的酶能使牛肉中局部卵白質(zhì)分化，從而添加牛肉的鮮嫩度。可是由于啤酒所含的酶并不是良多，是以這種編制沒有前兩種好。
5.食用油法： 炒牛肉絲時，先在切好的肉絲中參加作料，再參加適量食用油拌勻，腌制后下鍋，可保持肉質(zhì)細(xì)嫩；
