“二鍋頭”是以釀造工藝命名的酒。在蒸酒時(shí)用作冷卻器的稱為錫鏊，也稱天鍋。蒸酒時(shí)，需將蒸餾而得的酒汽，經(jīng)第一次放入錫鍋內(nèi)的涼水冷卻而流出的“酒頭”和經(jīng)第三次換入錫鍋里的涼水冷卻而流出的“酒尾”提出做其它處理，因?yàn)榈谝诲伜偷谌伬鋮s的酒含有多種低沸點(diǎn)的物質(zhì)成分，味道較雜，所以酒廠只摘取味道醇厚的經(jīng)第二次換入錫鍋里的涼水冷卻而流出的酒，故起名為“二鍋頭”。
“二鍋頭”簡(jiǎn)單說(shuō)就是原材料在經(jīng)過(guò)第二鍋燒制時(shí)的“鍋頭”酒，這酒最為純正、無(wú)異味、濃度雖高卻不烈，真的醇厚綿香。許多北京人因二鍋頭酒感到自豪，而且喝酒也只喝二鍋頭酒。紅星、牛欄山是現(xiàn)在北京二鍋頭的兩大品牌，一直以來(lái)他們都認(rèn)為自己才是真正是二鍋頭的發(fā)源地，各執(zhí)一詞，各持己見(jiàn)，爭(zhēng)論不休。旁觀者亦一頭霧水、莫衷一是，真實(shí)是怎樣的？
先看看牛欄山是怎么說(shuō)的?！芭谏健闭f(shuō)牛欄山二鍋頭，二鍋頭之宗。二鍋頭作為京酒的代表，已有八百多年的歷史。京師釀酒師蒸酒時(shí)，去第一鍋“酒頭”，棄第三鍋“酒尾”，“掐頭去尾取中段”，唯取第二鍋之貴釀。牛欄山二鍋頭，宗氣一脈相傳，于2002年9月4日榮獲“國(guó)家二鍋頭原產(chǎn)地認(rèn)證”。據(jù)康熙五十八年的《順義縣志》卷二“集鎮(zhèn)”載，牛欄山酒肆茶坊等“鋪店亦數(shù)百家”；其“黃酒、燒酒”為遠(yuǎn)近聞名之“物產(chǎn)”。之后的《順義縣志.實(shí)業(yè)志》亦記載，“造酒工：做是工者約百余人(受雇于治內(nèi)十一家燒鍋)。所釀之酒甘冽異常，為平北特產(chǎn)，銷售鄰縣或平市，頗膾炙人口，而尤以牛欄山之酒為最著。”
最早的牛欄山二鍋頭酒標(biāo)
本尊實(shí)在不敢恭維，怎么“燒酒”既是指“二鍋頭”呢？你這有工藝記載還是有名稱記載了？真實(shí)情況是1965年8月19日發(fā)，編號(hào)為第287號(hào)的《關(guān)于成立北京釀酒總廠、北京食品總廠的通知》的文件中提到，北京釀酒總廠共設(shè)12個(gè)分廠、一個(gè)研究所，其中5個(gè)縣屬歸口酒廠：昌平酒廠、大興酒廠、順義縣楊鎮(zhèn)酒廠、牛欄山酒廠、通縣牛堡酒廠。國(guó)營(yíng)北京釀酒廠受政府委托，向北京郊縣順義牛欄山等19家酒廠傳授二鍋頭釀制技藝，全力幫扶其發(fā)展生產(chǎn)，帶領(lǐng)北京二鍋頭酒的發(fā)展壯大。在北京釀酒總廠的幫扶下，北京有17家酒廠開始陸續(xù)生產(chǎn)二鍋頭。至1980年代，紅星又從行業(yè)大局出發(fā)，主動(dòng)放棄“二鍋頭”獨(dú)家注冊(cè)使用的全名稱商標(biāo)的特權(quán)，與其他所有的二鍋頭生產(chǎn)企業(yè)共享“二鍋頭”這個(gè)酒品名。這樣看來(lái)，牛欄山的釀酒歷史很早，牛欄山酒業(yè)也以優(yōu)良的品質(zhì)和文化，叫響了“正宗二鍋頭，地道北京味”品牌定位，但生產(chǎn)二鍋頭的時(shí)間并不長(zhǎng)確是史實(shí)。
最早的紅星二鍋頭酒標(biāo)
那么“紅星”就是二鍋頭的發(fā)源地嗎？紅星說(shuō)位于前門大街大柵欄糧食店街的源升號(hào)博物館即是北京二鍋頭酒發(fā)源地。清康熙十九年(1680年)，前門外“源升號(hào)”酒坊的釀酒技師趙存仁、趙存義、趙存禮三兄弟為純凈燒酒質(zhì)量，發(fā)明了掐頭、去尾、取中段的蒸餾工藝，稱為“二鍋頭”，北京二鍋頭酒釀制工藝自此誕生。后來(lái)康熙御筆賜匾“源升號(hào)”，令從此經(jīng)過(guò)的京城文武百官們競(jìng)相折腰，武官下馬，文官落轎，“源升號(hào)”逐漸發(fā)展成為清朝四大商號(hào)之一，與王致和、同仁堂、松竹齋（榮寶齋前身）齊名。1949年北平和平解放后，實(shí)行酒類專賣，禁止私人經(jīng)營(yíng)，北京合并了“源升號(hào)”、“龍泉”等12家釀酒作坊，成立了新中國(guó)第一家國(guó)營(yíng)釀酒廠，這就是紅星酒廠的前身。
1998年，北京紅星股份有限公司對(duì)源升號(hào)遺址重新修繕，建成源升號(hào)博物館。
源升號(hào)是歷史事實(shí)，掐頭、去尾、取中段的蒸餾工藝可能在源升號(hào)中使用，但源升號(hào)也沒(méi)有證據(jù)證明那時(shí)他們的酒名稱或者釀酒工藝叫“二鍋頭”。那紅星二鍋頭是怎么來(lái)的？根據(jù)河北檔案館檔案記載，“紅星二鍋頭”是石家莊酒廠劃轉(zhuǎn)給北京東郊實(shí)驗(yàn)廠的。原來(lái)1949年1月北平和平解放，4月中央稅務(wù)總局、華北酒業(yè)專賣公司在京召開首屆酒業(yè)經(jīng)營(yíng)管理會(huì)議，決定對(duì)酒實(shí)行專賣，停止私人經(jīng)營(yíng)，同時(shí)決定在北京建國(guó)路正式成立華北酒業(yè)專賣實(shí)驗(yàn)廠。
華北酒業(yè)專賣公司實(shí)驗(yàn)廠
5月收編了“源升號(hào)”、“龍泉”、“同泉涌”、“景泉茂”、“永和成”等12家釀酒作坊，華北酒業(yè)專賣公司實(shí)驗(yàn)廠在北京東郊八王墳組建完成。實(shí)驗(yàn)廠得到了同屬于華北酒業(yè)專賣公司的石家莊公營(yíng)釀酒廠大力支持，1949年5月，按照上級(jí)指令，石家莊公營(yíng)釀酒廠副廠長(zhǎng)馬少峰帶領(lǐng)100多名技術(shù)人員奉命北上支援籌建華北酒業(yè)公司實(shí)驗(yàn)廠，馬少峰從此成為該廠的第一任廠長(zhǎng)。
華北酒業(yè)專賣公司實(shí)驗(yàn)廠股長(zhǎng)級(jí)以上干部合影，中為馬少峰
1949年9月16日實(shí)驗(yàn)廠生產(chǎn)出了第一批白酒20.5噸，而勾兌用的基酒都來(lái)自石家莊公營(yíng)釀酒廠，所以也取了和石酒廠的酒一樣的名字“二鍋頭”，而商標(biāo)用了北京雙合盛五星啤酒廠的五星商標(biāo)。北京最早的二鍋頭誕生了——二鍋頭五星白酒。
華北酒業(yè)專賣事業(yè)公司北京酒業(yè)分公司監(jiān)制的五星牌二鍋頭五星白酒標(biāo)
石家莊公營(yíng)釀酒廠于1947年建廠。1947年11月華北重鎮(zhèn)石家莊解放，人民政府當(dāng)即對(duì)紡織、供水和釀酒等行業(yè)進(jìn)行公營(yíng)改造。中央下達(dá)的首要任務(wù)就是建設(shè)人民城市，支援全國(guó)解放。1947年12月，根據(jù)政府“一定要在春節(jié)前讓人民喝上好酒”的指示，石家莊公營(yíng)釀酒廠正式成立，直屬省級(jí)架構(gòu)的石家莊市人民政府，由包括5家燒鍋分廠在內(nèi)的9家單位組成。
華北人民政府發(fā)布的關(guān)于公營(yíng)酒利潤(rùn)的公函，蓋有“華北人民政府”公章
1948年9月華北人民政府成立，石家莊公營(yíng)釀酒廠改隸屬于華北人民政府管轄，建國(guó)后，酒廠直屬中央輕工業(yè)部。1948年華北酒業(yè)專賣事業(yè)公司石家莊露酒廠開始啟用“二鍋頭”作為酒名，1949年8月投放市場(chǎng)。1951年石家莊釀酒廠下屬分廠石家莊露酒廠注冊(cè)了“紅星”商標(biāo)。公營(yíng)釀酒廠的“紅星”商標(biāo)由國(guó)際友人設(shè)計(jì)，寓意“紅星照耀中國(guó)”。
1951年華北酒業(yè)專賣公司石家莊露酒廠“紅星”商標(biāo)注冊(cè)證
1952年后，華北各省成立了專賣事業(yè)公司，石家莊露酒廠隸屬于河北省專賣事業(yè)公司。
河北省專賣事業(yè)公司出品的石家莊露酒廠生產(chǎn)的紅星牌二鍋頭酒
1954年中央輕工業(yè)部直接發(fā)文將紅星二鍋頭商標(biāo)轉(zhuǎn)給了北京東郊釀造廠，1954年1月13日辦理了變更手續(xù)。隨后北京東郊釀造廠由市專賣公司正式移交中央輕工業(yè)部糖酒工業(yè)管理局，改名為國(guó)營(yíng)北京釀酒廠。
1957年北京釀酒廠廣告
從此國(guó)營(yíng)北京釀酒廠開始了正式生產(chǎn)紅星二鍋頭，并它發(fā)揚(yáng)光大，名揚(yáng)華夏。1957的酒廠《酒廠說(shuō)明書》寫道：“本廠所產(chǎn)二鍋頭是采用古老傳統(tǒng)的固體方法發(fā)酵，原料采用玉米及紅糧，二鍋頭系蒸餾酒的中溜酒部分，故酒味醇厚。我廠所產(chǎn)二鍋頭銷售量很大，銷售面積除供應(yīng)于北京市場(chǎng)外，尚遠(yuǎn)銷于全國(guó)各鄉(xiāng)鎮(zhèn)，并銷往國(guó)外。”
中國(guó)專賣事業(yè)公司天津市公司銷售的紅星二鍋頭酒標(biāo)
看來(lái)石家莊酒廠是在新中國(guó)成立后率先使用的二鍋頭的酒名廠家之一，也證明了北京紅星二鍋頭源自石家莊酒廠，但并不能證明二鍋頭就源自石家莊。本著“不唯上、不唯書、只唯實(shí)”的精神，我從民國(guó)的留下的酒標(biāo)中尋找答案，在數(shù)百枚民國(guó)酒標(biāo)中，白酒都被稱為“高粱酒”、“高粱燒酒”、“高粱白酒”、“燒酒”、“老白干酒”、“汾酒”、“大曲酒”等，目前能夠看見(jiàn)的最早以“二鍋頭”為酒名的是民國(guó)南昌源興釀造高粱酒廠。
民國(guó)南昌興源釀造高粱酒廠大曲二鍋頭酒標(biāo)
南昌源興釀造高粱酒廠，位于南昌中正路觀音巷口，以福壽祿三星為商標(biāo)，創(chuàng)建者為胡賓谷先生。酒廠特聘請(qǐng)著名技師，優(yōu)選原料，自釀大曲高粱、大曲二鍋頭等名酒?？梢?jiàn)，二鍋頭這個(gè)酒名在上個(gè)世紀(jì)初，江西省南昌市已經(jīng)開始使用了，如此說(shuō)來(lái)二鍋頭起源于南昌？建國(guó)后的1950年代初，中國(guó)專賣事業(yè)公司江西省公司還有二鍋頭酒售賣，南昌市是二鍋頭的發(fā)源地確實(shí)可信。各位，您怎么看，歡迎留言。
1950年代中國(guó)專賣事業(yè)公司江西省公司銷售的三級(jí)白酒二鍋頭酒標(biāo)
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