一說二鍋頭，就想到北京。二鍋頭是北京特有的地方酒。不過，我覺得并不特別。
二鍋頭
屬于白酒，正式分類叫“蒸餾酒”，舊時(shí)也叫燒酒、燒刀子。因?yàn)榕c傳統(tǒng)的中國酒米酒相比，釀造結(jié)束后增加了一道蒸餾工藝，所以有較高的酒精度。
工藝名
舊式白酒蒸餾的設(shè)備很簡陋，沒有如今的現(xiàn)代化冷卻設(shè)備。
土法蒸餾酒，是在上面放一個(gè)鍋（錫甑），名曰“天鍋”，里面裝入涼水。煮沸的酒蒸汽自下面升騰，汽化的酒升至天鍋遇冷，凝結(jié)成酒液，順著一個(gè)方向流入酒槽。
先餾出來的酒是“酒頭”，最后出來的是“酒尾”。
酒頭中含沸點(diǎn)較低的甲醇和硫醇等偏多，對健康有害且有異味。
酒尾中含沸點(diǎn)較高的雜醇油偏多，易上頭，對神經(jīng)系統(tǒng)傷害大。
酒頭和酒尾都是次酒，不能用。
各地蒸餾酒都是“掐頭去尾”，取中間部分裝瓶或散裝出售。
天鍋里的涼水會被酒蒸汽加熱，失去冷凝作用。所以中途要換新的涼水。
換第二鍋涼水出來的，才是好酒。
所以在蒸酒的時(shí)候：
第一鍋酒要倒掉或者回鍋再蒸。
第二鍋出來的酒就是所謂的“二鍋頭”了。
當(dāng)然后面還有三鍋酒、四鍋酒等等。
“二鍋頭”的本意，就是好酒的意思。
“二鍋頭”的說法最先是在包括石家莊在內(nèi)的華北一帶地區(qū)的酒行流行。后來傳入北京，解放后，才成了北京地區(qū)專用的酒名了。
實(shí)際上，紅星二鍋頭的前身華北酒業(yè)專賣公司實(shí)驗(yàn)廠，就是從華北酒業(yè)專賣公司的石家莊酒廠的馬少峰調(diào)去北京任組長籌建的。并啟用了包括原汾酒工藝傳人等技術(shù)人員。
二鍋頭的酒名也是從石家莊露酒廠移過去的，專為開國大典生產(chǎn)招待用酒。
變酒名
北京地區(qū)歷來缺好水，地下水口感苦澀，過去稱北京為“苦海幽州”。因此北京出不了好酒。
傳說是明初的大英雄高亮，按照軍師劉伯溫的安排，冒著生命危險(xiǎn)去玉泉山趕水，才把甜水引進(jìn)北京。
“高亮趕水”是北京流傳很廣的傳說，連產(chǎn)酒很多的山西都刻有此故事石雕畫。
這個(gè)夾帶了很多神話色彩的傳說雖不可信，但發(fā)現(xiàn)和引入了玉泉山的泉水，的確比城內(nèi)原有的井水質(zhì)量好了幾個(gè)數(shù)量級。
有了好水，再加上距離不太遠(yuǎn)的東北地區(qū)的高粱，就有了釀好酒的物質(zhì)基礎(chǔ)。
但是比各地的名泉秀川，水還是差不少。因此二鍋頭在北京，就是矮子里拔將軍。名酒不代表好酒。
在北京，二鍋頭就是價(jià)廉物美的平民百姓大眾酒。
解放后，北京周邊各縣的國營酒廠，基本上都生產(chǎn)二鍋頭酒。昌平的是十三陵牌，懷柔的是古鐘牌，延慶的是八達(dá)嶺牌。衛(wèi)戍區(qū)軍隊(duì)酒廠出的是京都牌。順義的是牛欄山牌等。
最初殺出的紅星牌，也是組合了葡萄酒、啤酒、米酒等若干企業(yè)，二鍋頭是其中的白酒車間。
作為開國獻(xiàn)禮酒的二鍋頭，普遍為諸多北京地區(qū)白酒企業(yè)共享這一地方特色酒名。
眼下北京牛欄山和紅星兩家都爭個(gè)所謂“正宗”。其實(shí)“二鍋頭”就是個(gè)制作方法的代名詞，如今也當(dāng)成標(biāo)牌搶“頭牌”了。
雖說都叫二鍋頭，二者香型不同，牛欄山濃香，紅星清香。
還有的酒廠打廣告，說自己有“八百年傳承”。但凡聲稱“八百年”的，都不是它的廠子歷史，更不是這二鍋頭酒的歷史，而是全中國整個(gè)白酒的歷史。
白酒工藝在中國最早什么時(shí)候開始的，頗有爭議，但是公認(rèn)元代是開始成熟和真正興起的，恰好是八百年的歷史。
也就是說，只要是白酒，誰都可以說是有八百年歷史。
同樣，有白酒，就都有二鍋頭。其他地方的白酒也一樣，只不過人家不這樣叫。
新工藝
傳統(tǒng)的糧食酒，都是固態(tài)發(fā)酵法，真正是一粒粒的糧食蒸熟后堆起來發(fā)酵的。這樣釀出來的酒才是真香好喝。
如今大部分酒廠都采用了液態(tài)發(fā)酵法。要么是收來的各種散酒，要么是用食用酒精，加上少量自釀的酒醅，繼續(xù)二次發(fā)酵。蒸餾后經(jīng)過勾兌而成。
液態(tài)發(fā)酵法出酒量高，成本低。市場上的低價(jià)酒基本都是這類酒。
二鍋頭一瓶多少錢？喝酒的人都知道。這個(gè)價(jià)格毫無疑問就是液態(tài)發(fā)酵法出的。
不過也有個(gè)換新瓶的“工藝”：將普通二鍋頭裝在青花瓷，甚至景泰藍(lán)里，身價(jià)一下升值十幾、上百倍。
二鍋頭究竟是不是現(xiàn)在還用高粱不好說，但釀造地在外省，比如山西，然后拉來“再造”是不爭的事實(shí)。
前不久查處，幾個(gè)知名的二鍋頭企業(yè)，將液態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)的，標(biāo)注為固態(tài)發(fā)酵。
明白二鍋頭咋回事了吧，就是一種老白干。
