1949年成都迎來新生，使古老成都的釀酒工藝也煥發(fā)出絢麗的光彩，全興酒也跨進了全面發(fā)展的興盛時期。
1952年，川西專賣局相繼贖買了水井街“福升全”和一個鄰近的花果酒廠，成立了川西專賣局大曲酒廠，1953年更名中國專賣事業(yè)公司成都支公司釀酒廠，后改名地方國營成都酒廠。酒廠沿用福升全等燒坊的傳統(tǒng)技藝釀酒，酒取名“全興大曲”。該酒以四川特產優(yōu)質高梁為原料，小麥制成高溫大曲為糖化發(fā)酵劑，采用傳統(tǒng)老窖分層堆糟工藝，經陳年老窖發(fā)酵（60天）、混蒸混入、中溫流酒、分壇貯存、精心勾兌等工序釀成。酒清澈晶瑩，窖香濃郁，以“濃而不艷，雅而不淡，醇甜尾凈”的風格著稱。
1959年在四川省飲料酒評比會上，全興大曲和桂花酒雙雙名列榜首；1963年全興大曲榮獲四川名酒稱號，同年11月在第二屆全國評酒會上全興大曲獲得了中國優(yōu)質酒金獎，成為中國老八大名酒之一。在此后的數次評酒會上，全興大曲又屢獲金獎，保持了“名酒”的地位。1980年代以來，成都酒廠形成了以全興大曲為龍頭、全興頭曲、成都大曲等一系列國優(yōu)部省雙優(yōu)和市優(yōu)產品陣容。在1984年的第四屆全國評酒會上，全興大曲再度加冕名酒稱號，成為中國13大名酒之一；而后在1989年第五屆全國評酒會上，全興大曲第三次獲得金獎，成為中國17大名酒之一，徹底奠定了全興大曲“名牌”的口碑和市場認識基礎。此時酒廠抓住時機，將已成名品牌全興大曲中全興概念為核心，將成都酒廠更名為四川成都全興酒廠。1997年9月，重組成立了四川成都全興集團有限公司。同月，全興集團以“四川全興股份有限公司”的名義成功上市，股票簡稱為“全興股份”，自此，全興酒業(yè)以名牌為過硬的平臺，以資本為后盾，以市場為導向，屹立于中國名酒之林。
當年全興贏得了如此高的贊譽，成功秘訣可以總結為“窖、火、水、曲、人”這五個字，酒廠在這五個因素上做足的功夫，從細節(jié)做起，“以我為主、博采眾長、融合提煉、自成體系”，把全興大曲這朵酒苑名葩澆灌得更加絢麗。
窖，指窖池，老窖池。解放前夕，成都的永興敬、廣玉和、薄甕云、乾元和、金元長、鄧興泰、永利生、全興成等燒坊的窖池相繼被填平，全市僅存的“福升全”三個窖池，成都酒廠在這三個窖池的基礎上，開始了艱苦的創(chuàng)業(yè)。成都地區(qū)數千年的釀酒傳統(tǒng)靠這三個窖池延續(xù)寶貴的命脈，將一度奄奄一息的全興酒重放異彩。
窖池，乃釀酒之根本，釀酒糖化發(fā)酵的棲身之地。行話說：“窖池是前提，母糟是基礎，操作是關鍵?！闭f明了窖池在釀酒中的重要地位。
窖，在成都分為小曲酒窖與大曲酒窖（小曲酒窖有用木桶代用的）。窖，以大地為床，從地表面向下深挖2米多，再由下而上修筑上來。大小一般長3．3米，寬2．2米、深2米。筑窖選地、選泥必須十分考究。窖池筑成以后，開始計算年齡，隨著時間的推移，窖池漸趨于成熟。老窖一一就是指年齡在30年以上的發(fā)酵窖池。在新建窖池中直接投入糟醅釀酒的叫白水窖，白水窖自然成熟為老窖至少需要30年時間。糟醅在窖池中進行緩慢的糖化發(fā)酵而生成曲酒。酒中包含了多種有益物質，而這些物質大多都來自窖泥，窖泥好，酒也好！
有的人問：窖還有生命嗎？怎么還會老呢？在釀酒生產中，窖池確實是具有生命的?，F代釀酒儀器的檢測表明：在窖池的泥土中生活著成千上萬個微生物，它們與釀酒有很密切的關系，它們被統(tǒng)稱為釀酒微生物。這些小生靈在窖池的泥土里活躍地生長著，形成了強大的群體優(yōu)勢，這些微生物不是把窖泥帶活動起來了嗎？窖池越老（時間長），釀酒微生物家族就越壯大，產出的酒又香又醇。所以，好多酒都標之以老窖，以示酒好、酒香。佳釀之鄉(xiāng)的成都，夏無酷暑，冬無嚴寒，氣候溫潤，雨量充足，更為突出的是一年中的陰天較多，約在265天左右。這種氣候，極適于窖池中微生物的生長和酒糟的發(fā)酵。得天獨厚的自然條件養(yǎng)育了全興酒。精心養(yǎng)護窖池是福升全燒坊的一大傳統(tǒng)。據老人回憶福升全燒坊的窖都是遠至風凰山取土修筑。風凰山的泥土，黃得發(fā)亮，粘得膩人，保水持久，極其難得。全興酒以“窖香濃郁”著稱，所以，燒坊業(yè)主“情土如金，視窖如命”。起窖烤酒時，偶爾挖傷窖池一點窖泥，也要及時補好。平時即使在晚間，燒坊也很少用燈，但如遇夜間烤酒，窖池邊卻燈火通明，照如白晝，為的是避免損傷窖泥。在長期的實踐中，福升全燒坊還總結出“以糟養(yǎng)窖，以糟養(yǎng)窖”，“新窖老熟，酒尾淋壁”的口訣，并軸之以獨具特色的窖池管理方法。直到今天，“福升全”燒坊遺留下來的百年老宭，仍然在為這朵名酒之花奉獻著甘甜的乳汁。
火，火候，即指釀造發(fā)酵，要掌握適當的火候。直到今天，成都酒廠還流傳著一個真實的故事：解放前一年的盛夏，外地一家新開燒坊的業(yè)主金先生，前來全興燒坊借糧釀酒。燒坊業(yè)主借給他上等糯紅糧兩石，并再三告誡來人，用時須適溫適水入窖。金先生匆匆回去，隨即投料入窖。數月后起窖烤酒，竟然滴酒未得。他怒氣沖沖來全興燒坊質問。全興燒坊掌灶的大酢師忙問原由，金先生告訴詳情，并說糟已有一股臭味。大酢師一面安慰，一面解釋：并非本店糧食不佳，是你們夏季入窖，溫度太高，下水太少，以致母糟反燒，不能出酒。一席話，說得金先生心悅誠服，連連致歉。大酢師這席話恰恰反映了全興燒坊對火候工藝的考究。在總結數百年釀造經驗的基礎上，成都酒廠釀酒師傅得出了“摸溫添水須看時，盛夏烤酒當夜深”的秘訣，由于符合科學規(guī)律，所以能夠四季穩(wěn)產，無災無難。
水，水質，指水質的好壞，又包含對用水量多少的適當掌握。這兩方面的分寸，直接影響酒質的優(yōu)劣和產量的高低。
全興燒坊以薛濤井釀成名酒，所以視水如命，專設“水譜”。譜首為一個“凈”字：非特定地勢、特定條件的井水，絕不使用。并且，對水井管理極為嚴格。燒坊規(guī)定：“全號人員，上自老板、掌柜，下至學徒、雜工，一律不得在井邊用水，更不準洗衣淘米?！逼浯问撬姆诸悾瑹粚⑨劸朴盟譃槲孱?。量水——水溫以用手觸摸有燒灼感以上溫度為宜；黃水——要做到滴盡舀干另蒸；冷卻水一一必須澄清透明；底鍋水一一要不混不釅；加漿水一一須清冽甘爽。再次是用水工藝的巧妙：釀酒用水，總結出“六不同”的經驗。即根據一年季節(jié)不同，各種糧食含水量不同，原料品種不同，輔料用量不同；新窖老窖不同，窖內上中下三層糧糟不同，所以用水量也不相同。
曲，行話說：“曲是酒之骨”，毋庸懷疑，全興燒坊的酒曲早已經受了歲月的檢驗。其制曲技術的精湛，聞名蜀中。曲分兩類，在桃花盛開的季節(jié)，先制得中溫曲，俗稱“桃花曲”；在盛夏所制的高溫曲，名為“伏曲”。配料、踩制、成型、培菌、以及把握時機等各個環(huán)節(jié)上，都有自己的特色。配料以95％的上等小麥，輔以5％的紅糧粉碎成為“爛心不爛皮”的“梅花瓣狀”。培菌要求更為精細，晾、翻、堆、烘反復數次。分寸的掌握要恰到好處。成品酒曲均須存放三月以上，謂之“陳曲”，然后才可投入釀酒。屆時將“桃花曲”和“伏曲”碾碎混合使用。這一系列嚴格的制曲工藝，使酒曲皮薄心實，香味撲鼻，用以釀酒當然香濃味醇，產量平穩(wěn)。難怪有“無全興曲就無全興酒”的說法。
人，釀酒的人。中國古代一部名為《莊子》的書中記著個“匠石運斤成風”的故事：匠石是一個很會使斧頭的人，他揮奔成風，削去了郵人鼻翼上的自灰，卻未損傷半點皮毛。他說：關于我使用斧頭的經驗和能夠說出來的體會，都只能是粗略的部分，而真正的精華是只可意會，不可言傳的。全興燒坊的師傅們，在配料、上甑、蒸餾、摘酒、觀火等關鍵環(huán)節(jié)上都有自己獨到的體會和技藝，這使他們在實施全興燒坊一整套特殊工藝時是如此的出神入化。大酢師，則是燒坊中的關鍵人物，尤其是配料工序必由他親自學握，精髓是“穩(wěn)準細浄”四個字。全興大曲的配料是：糧糟比為1：5；糧糠比為1：0．25；糧曲比為1：0．20；糧水比為1：0．8。神秘的配料造就了神秘的酒，烤酒人對酒質特殊的感受能力鍛煉出了烤酒人的摘酒技巧。解放前夕，酒師、工匠紛紛離散。成都酒廠請回了流散各地的能工巧匠，讓前人一手一腳摸索出來的傳統(tǒng)工藝傳接下去，流惠后代，這就為最初的創(chuàng)業(yè)奠下了堅實的基礎。
在科學技術極度落后的時代，全興燒坊的生產方式是：粉碎驢推磨，制曲用腳踩，出窖抬大筐，降溫揚大掀，用水人工挑，蒸酒燒土灶，測溫手觸摸，配料靠手握。但這方式勞動強度大，生產效率低。建國后成都酒廠的工人們在生產實踐中，繼承古老的傳統(tǒng)工藝并發(fā)揚光大，摸索總結出一整套獨特而精湛的釀酒技藝，這是成都酒廠最珍貴的財富，是全興大曲的立身之本。正是在全體全興人的艱苦創(chuàng)業(yè)中，伴隨著辛勤的汗水和日臻完善的技藝，使全興酒走向復興！
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