一、起窖的概念。
起窖是指把發(fā)酵好的糟醅從窖池取出，用釀酒設(shè)備進(jìn)行蒸酒。
二、什么時(shí)候起窖。
一般來(lái)說(shuō)，固態(tài)糟醅發(fā)酵完成后，就要起窖，具體什么時(shí)候可以起窖，也要根據(jù)發(fā)酵的具體情況而定，溫度越低，這個(gè)周期就越短。
三、起窖有哪些注意事項(xiàng)？
1、清掃。
起窖時(shí)，起窖人員首先要把所出窖池的周?chē)驋咭槐椋悦饧Z糟受到污染，然后將所蓋的塑料布揭開(kāi)，將窖皮泥運(yùn)到指定地點(diǎn)，再進(jìn)行出窖，取糟蒸酒。
2、分清面糟和糧糟。
取糟時(shí)，我們要嚴(yán)格區(qū)分面糟和糧糟，以免面糟糧糟混蒸影響酒質(zhì)。
3、面糟處理。
將面糟進(jìn)行單獨(dú)蒸餾，蒸后做丟糟處理，蒸得的酒，用作回醅發(fā)酵。
4、如何判斷糧糟質(zhì)量？
糧糟出窖時(shí)，要對(duì)糧糟的發(fā)酵情況進(jìn)行感官鑒定。發(fā)酵正常，產(chǎn)量、質(zhì)量都好的糧糟，柔熟不膩、疏松不糙，顆粒大，呈亮黃色，聞起來(lái)有酒香和酯香，并且黃水透亮，口嘗酸味小，澀味大。
5、檢驗(yàn)。
出窖過(guò)程中化驗(yàn)室會(huì)對(duì)糧糟取樣，檢驗(yàn)該窖池的水份、酸度及殘余淀粉，并做準(zhǔn)確記錄。
6、清窖。
及時(shí)清窖可避免窖池被雜菌感染，為有益的微生物菌群提供良好的環(huán)境，故每次起窖后，一定要將窖壁和窖底的余糟清理干凈。
7、養(yǎng)窖
好酒源自好窖，為了防止在生產(chǎn)使用中，窖池水分流失、營(yíng)養(yǎng)成分減少，導(dǎo)致酒質(zhì)下降等問(wèn)題，在一排發(fā)酵結(jié)束后，要及時(shí)通過(guò)對(duì)窖池淋灌營(yíng)養(yǎng)液等方法進(jìn)行養(yǎng)窖。
在此，也特別提醒那些有泥窖做固態(tài)酒的釀?dòng)褌?，如果我們?cè)诤荛L(zhǎng)時(shí)間內(nèi)都不投糟醅發(fā)酵，那窖池中提升酒質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)就沒(méi)有食物了。
故需要進(jìn)行必要的養(yǎng)護(hù)，保持窖池中的微生物菌群有良好的生長(zhǎng)環(huán)境，讓微生物菌群持續(xù)繁殖壯大。而養(yǎng)窖最好的方法，莫過(guò)于持續(xù)發(fā)酵了。
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