李大和，李國紅
摘要：本文從川酒的歷史文化、地域特色、傳統(tǒng)技藝、風(fēng)味特征和對(duì)白酒行業(yè)的貢獻(xiàn)，闡述川酒的特色和魅力，增進(jìn)消費(fèi)者對(duì)川酒的了解。
關(guān)鍵詞：歷史;地域;工藝;風(fēng)味;特色;川酒
“川酒云煙”，膾炙人口。川酒歷史悠久、地域特點(diǎn)明顯、釀酒技藝世代相傳并創(chuàng)新和發(fā)展，是中國濃香型白酒的發(fā)源地。第五屆全國評(píng)酒會(huì)評(píng)出的17個(gè)名白酒中，濃香型占9個(gè)，川酒就占5個(gè)。“瀘型”酒是“濃香型”白酒的早期稱謂。近半個(gè)世紀(jì)，川酒的查定總結(jié)和科學(xué)研究，推動(dòng)了全國濃香型白酒的發(fā)展和技術(shù)進(jìn)步。本文試從地域優(yōu)勢(shì)、傳統(tǒng)技藝、風(fēng)味特色和推動(dòng)行業(yè)技術(shù)進(jìn)步諸方面，向讀者作粗淺的介紹，以增加人們對(duì)川酒的認(rèn)識(shí)。
1 濃香正宗
川酒歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，濃香型白酒起源于何時(shí)，未見確實(shí)證據(jù)報(bào)導(dǎo)。不敢妄言。據(jù)《四川名酒史志叢書》載：“在瀘州酒史上，宋代之所以是一個(gè)相當(dāng)重要的時(shí)期，還在于當(dāng)時(shí)瀘州人已經(jīng)掌握了燒酒制法。《宋史·食貨志》載云：太平興國七年，罷（椎酤之制），仍舊（由官府）賣曲。自是，唯夔、達(dá)、開、施、瀘（今瀘州市）、黔、涪、黎、威州、梁山、云安軍不禁（民間釀酒）。自春至秋，酤成即鬻，謂之小酒，自五錢至三十錢，有二十六等；臘釀?wù)翦鳎钕亩?，謂之大酒，自八錢至四十三錢、有二十三等。凡釀?dòng)蔑⑴?、粟、黍、麥等。及曲法曲式，皆從水土所宜。這就是說，宋太宗太平興國七年（公元983年）以來，四川境內(nèi)的奉節(jié)、瀘州等地已經(jīng)出現(xiàn)了‘小酒’和‘大酒’，釀造工藝有了引人注目的變化”。所謂‘小酒’，是指“自春至秋，酤成即鬻”的“米酒”。這種酒，當(dāng)年釀制無需貯存，所用原料為“酒米”（即糯米）。這就是四川民間廣泛流傳自釀的“醪糟”。所謂“大酒”，就是一種蒸餾酒。從《宋史》的記載可知，大酒是經(jīng)臘月下料、采用蒸餾工藝、從糊化后發(fā)酵的高粱酒糟中烤制出來的酒。而且，經(jīng)過“釀”“蒸”出來的新酒，還要貯存半年，待其自然醇化老熟，方可出售，即“侯夏而出”。這種“大酒”，在原料選用、工藝操作、發(fā)酵方式以及酒的品質(zhì)等方面，都已與今天瀘州釀造的濃香型酒非常接近。\[1\]
1996年12月，中華人民共和國國務(wù)院在我國歷史上第一次把一群古老的釀酒發(fā)酵地—瀘州老窖窖池，列為全國重點(diǎn)文物保護(hù)單位，四口始建于明代萬歷年間（公元1573年）的老窖窖池，歷400余載寒暑而完好無損。國務(wù)院文物專家委員會(huì)呈國務(wù)院報(bào)批的鑒定書中寫道：“瀘州老窖特曲（大曲）老窖池，是我國保存最好、持續(xù)使用時(shí)間最長(zhǎng)的酒窖池。其生產(chǎn)仍保持了傳統(tǒng)工藝、以糧糟伴曲在該窖池發(fā)酵烤出的酒，酒質(zhì)特好，成為中國濃香型大曲酒的發(fā)源地，具有很高的科學(xué)價(jià)值和歷史價(jià)值，屬文物保護(hù)單位中的缺類”是“文物保護(hù)工作的一項(xiàng)重要突破”。瀘州老窖窖池當(dāng)之無愧地享有“中國第一窖”之譽(yù)。\[2\]瀘州老窖擁有百年以上窖池1600余口被列為省級(jí)重點(diǎn)文物，堪稱全國濃香型酒廠之最。
宜賓五糧液酒廠城區(qū)車間，擁有眾多老窖，是該廠前身“利川永”、“長(zhǎng)發(fā)升”、“德盛福”、“張萬和”等作坊遺留下來的古老窖池。坐落在宜賓市順河街、長(zhǎng)春街之間的五糧液酒廠順字小組，還具有典型明代建筑風(fēng)格的“長(zhǎng)發(fā)升”作坊，古樸、典雅的明初畫棟雕梁，古老的土灶、天鍋、木甑、石碾、石磨等遺留下來。“六百年窖池活性窖泥”作為故宮博物院永久收藏，充分展示出川酒的悠久歷史，五糧液優(yōu)美酒質(zhì)的由來。這種老窖，只要用手指在窖泥上摸一下，拈在手上的微量窖泥，就會(huì)留下?lián)浔亲砣说臐庥舴枷悖?jīng)久不散。\[3\]
古城蜀都，人杰地靈。千百年來，文人墨客對(duì)成都酒的詩詞歌賦多有妙句。蒸餾酒在成都何時(shí)出現(xiàn)？是川酒人和白酒行業(yè)十分關(guān)注的。據(jù)《全興大曲酒史話》載\[4\]：最能反映成都古代酒業(yè)發(fā)展程度的記載，要數(shù)在成都地區(qū)大量出土的東漢畫像磚。其中“釀酒”、“酒肆”、“宴飲”等畫像磚，不僅反映當(dāng)時(shí)繪畫、雕刻等藝術(shù)的寶貴文物，同時(shí)也是研究成都酒文化史的寶貴資料。從第一塊漢磚（《釀酒圖》），可清楚地看到，當(dāng)時(shí)成都釀酒生產(chǎn)已趨完備和系統(tǒng)，出現(xiàn)了生產(chǎn)流程中的分工和配合：畫面上左手扶著釀缸上大園鍋的婦人，右手正在攪動(dòng)著鍋內(nèi)的冷卻水，這個(gè)園鍋，酒廠俗稱“天鍋”；缸右的那位男子的任務(wù)是燒火為缸加溫；酒槽左端的那位男子則神情專注地觀察接酒的過程，并把握接酒的質(zhì)量。槽前那三根正對(duì)著尖底酒壇的橢圓小口的管子，就是用以接酒的“明流子”（牛尾巴）。冷卻槽前并列著三只小酒壇，用以承接不同質(zhì)量的酒。畫面下方肩挑兩桶的當(dāng)是糟坊中負(fù)責(zé)供水的人員。除了生產(chǎn)人員外，那畫面上方還有一人正推著獨(dú)輪車（雞公車）往外送酒，他是糟坊中負(fù)責(zé)運(yùn)輸和推銷的能手。
第二塊漢磚（《酒肆圖》）向人們展現(xiàn)了當(dāng)時(shí)酒的貿(mào)易埸景：鋪面臨街，酒壇累累，柜臺(tái)內(nèi)站著酒店的主人，他正在應(yīng)酬臺(tái)前沽酒的客人。左上方另有兩位飲客正朝酒店緩緩踱來。左下方那輛雞公車，則與《釀酒圖》相呼應(yīng)，儼然是從后面作坊運(yùn)酒出來。顯示出當(dāng)時(shí)成都酒坊“前店后坊”的真實(shí)寫照。這兩塊畫磚描述的釀酒與賣酒，從后來發(fā)掘的“水井坊”遺址，得到充分的佐證。
水井坊位于成都老東門大橋外，一直是全興大曲的生產(chǎn)埸地，是一座元、明、清三代川酒老燒坊的遺址。2000年被國家文物局評(píng)為1999年度全國十大考古發(fā)現(xiàn)之一。2001年6月由國務(wù)院公布為全國重點(diǎn)文物保護(hù)單位。以后又被載入世界吉尼斯之最。“世界上最古老的釀酒作坊”顯示出元、明、清古窖群，有明、清和現(xiàn)代三個(gè)晾堂。獨(dú)特的斗檐房頂有利于攤涼時(shí)蒸汽散發(fā)。有酒窖8口，爐灶4座，灰坑4個(gè)。并出土大量的陶瓷酒具和用具。水井坊是一處前店后坊的綜合經(jīng)菅埸所，集生產(chǎn)和銷售為一體。國內(nèi)外著名專家、學(xué)者對(duì)水井街酒坊遺址考古成果和重要價(jià)值予以高度評(píng)價(jià)：水井街酒坊遺址是我國目前首例經(jīng)科學(xué)發(fā)掘的古代白酒釀造作坊遺址，上溯明代，下至當(dāng)今，連續(xù)五、六百年未斷生產(chǎn)，堪稱中國白酒第一坊，是一部無字史書。水井街酒坊遺址發(fā)掘填補(bǔ)了我國酒坊遺跡專題的考古發(fā)掘空白。
綿竹劍南春天益老號(hào)酒坊遺址是繼成都水井坊遺址和江西李渡燒酒作坊遺址之后，我國發(fā)現(xiàn)的又一處大型酒坊遺址，其生產(chǎn)規(guī)模之大、工藝要素之完整、保存之完整在全國均屬罕見。獲2004年“全國十大考古新發(fā)現(xiàn)”。2005年被國務(wù)院列為“全國重點(diǎn)文物保護(hù)單位”。
據(jù)《劍南春史話》載：\[5\]從金、元到清代康熙年間，是綿竹酒史的重要發(fā)展階段。擁有“燒春”、“蜜酒”、“鵝黃”的綿竹酒，數(shù)百年中經(jīng)歷了釀酒技藝的變化，到清代康熙年間，綿竹人在原有白酒的基礎(chǔ)上，釀造出“劍南春”的前身——綿竹大曲。綿竹大曲，又稱“清露大曲”?！毒d竹縣志》載：“大曲酒，邑特產(chǎn)。味醇香，色潔白，狀若清露”。綿竹大曲的出現(xiàn)，綿竹境內(nèi)相繼開辦了成百家曲酒作坊，以“朱、楊、白、趙”四姓釀酒之家為代表，尤以“朱天益作坊”馳名。“天益老號(hào)”酒坊遺址位于綿竹市棋盤街傳統(tǒng)釀酒街坊區(qū)，分布范圍北起春溢街口，南至王麻巷口，南北長(zhǎng)260米，東西寬240米，分布面積約62000平方米。從遺址發(fā)掘中清理出一大批和白酒釀造工藝有關(guān)的遺跡，光是酒窖就分為7組26口，大的酒窖有2米深，窖底的黃泥已變成灰白，千年的酒香仿佛穿越時(shí)空撲鼻而來。除了酒窖，包括水井、爐灶、晾堂、水溝、池子、蒸餾設(shè)備、糧侖和墻基一應(yīng)俱全，展現(xiàn)了從原料浸泡、蒸煮、發(fā)酵再到蒸餾的釀酒全過程。而且古代街坊酒肆布局規(guī)模也生動(dòng)地展現(xiàn)出來。在“天益老號(hào)”遺址考古發(fā)掘中，考古專家發(fā)現(xiàn)南齊紀(jì)年磚一件，磚長(zhǎng)31cm，寬19m，厚5.5cm，色青灰，基本完整，中部有堅(jiān)行銘文“永明五年”四字。同時(shí)還出土了青釉盤口壺一件，完好，是東晉時(shí)期酒具。這一發(fā)掘報(bào)告明確稱：天益老號(hào)作坊的地下釀酒窖池建造年代不晚于南齊永明五年（481年），距今已有1500多年。
沱牌曲酒的所在地射洪縣，與我省其他名酒一樣，釀酒歷史悠久。唐代即有“射洪春酒”。宋代，射洪、通泉二縣春酒釀制業(yè)興盛，酢坊二百余家\[6\]。太平興國年間，春酒作坊改進(jìn)傳統(tǒng)工藝，用多種谷物混合釀酒，采取“臘釀?wù)翦鳎瑑A夏而出”，釀成“大酒”。與瀘州當(dāng)時(shí)釀酒相似。明嘉靖四十至四十一年（1561～1562年），縣人謝東山（嘉靖二十年進(jìn)士，歷任兵部主事，右僉都御史）利用其家居古涌泉郡故城涌泉山下（今太和鎮(zhèn)城南謝家壩），“山林茂密，涵濡水源，有泉甚旺，注入涪江”的自然條件，于家自設(shè)酢坊，躬身實(shí)驗(yàn)。在繼承發(fā)揚(yáng)古遺六法的基礎(chǔ)上，將“易酒法”應(yīng)用于“春酒”釀造，形成固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾技術(shù)獨(dú)特的“謝酒”釀造工藝。沱牌曲酒繼承“謝酒”傳統(tǒng)技藝，創(chuàng)新發(fā)展。
通過上述史料的簡(jiǎn)述，可見川酒悠久的歷史，不愧為濃香型酒的鼻祖，值得川酒人為之自豪。
2 地域特色
川酒獨(dú)特的魅力與四川的氣候、水土、生態(tài)環(huán)境緊密聯(lián)系，不可復(fù)制。近一、二十年，北方有些廠為了發(fā)展和提高自身的酒質(zhì)，不惜花重金不遠(yuǎn)萬里從四川將曲藥、窖泥、酒糟、黃水等運(yùn)往北方，建窖投產(chǎn)，還聘請(qǐng)了四川的酒師親臨督導(dǎo)。因投產(chǎn)時(shí)主要物料來自四川，頭幾排酒尚帶“川酒”味，但一排不如一排，老師傅無計(jì)可施。這是氣候、水土、微生物菌群之差異，非人力所能及。北方一些著名企業(yè)在半個(gè)世紀(jì)前就已派員到川取經(jīng)，川酒人毫無保留傳授技藝，返回后經(jīng)多方勢(shì)力，結(jié)合本地實(shí)際，創(chuàng)新發(fā)展，使酒質(zhì)大大提高，但風(fēng)格各異。
2．1 氣候溫和濕潤(rùn)適于釀酒微生物繁衍
“天府之國”地處中緯度地帶，屬于亞熱帶季風(fēng)氣候，空氣溫和濕潤(rùn)，日照量少。許多北方人到川都感覺很不適應(yīng)，冬天、春天很難見到太陽。長(zhǎng)年溫差不大，極適于釀酒微生物繁衍，四川制的大曲，皮薄、菌絲分布均勻，有益微生物種類繁多數(shù)量充足、曲香撲鼻。為生產(chǎn)濃香型優(yōu)質(zhì)酒提供足夠的“動(dòng)力”。由于氣候溫和濕潤(rùn)，窖泥保水良好，不會(huì)出現(xiàn)北方常見的“缺水、老化、”現(xiàn)象，為濃香型酒生產(chǎn)提供良好的“基礎(chǔ)”。
22 地產(chǎn)原料適于釀酒
四川隆昌、瀘州、宜賓等地盛產(chǎn)優(yōu)質(zhì)糯高粱（紅糧）。地產(chǎn)的糯高粱，顆粒飽滿，淀粉含量高，且?guī)缀跞侵ф湹矸郏詮?qiáng)，易于糊化，出酒率和酒質(zhì)遠(yuǎn)超過粳高粱。川南一帶產(chǎn)的軟質(zhì)小麥，適于制曲，加之得天獨(dú)厚的自然條件，和傳統(tǒng)的制曲技藝，“平板曲”和“包包曲”各有特色，但外表都有顏色一致的白色斑點(diǎn)或菌絲，皮張薄，斷面像豬油色，并有黃、紅斑點(diǎn)，具特殊的曲香。
“水是酒的血”，四川水質(zhì)優(yōu)良。以瀘州龍泉井水為例：無色透明，微甜，呈微酸性，礦物質(zhì)含量適宜，有利于釀酒微生物的生長(zhǎng)繁殖。宜賓、綿竹、沱牌、水井坊歷史上都用泉水釀酒，以致酒質(zhì)優(yōu)美。
2．3 優(yōu)質(zhì)黃泥與百年老窖
國家文物專家組組長(zhǎng)羅哲文教授在考察瀘州老窖時(shí)說：\[2\]“今發(fā)現(xiàn)一樣設(shè)備，別的設(shè)備越老越?jīng)]用，唯有這種設(shè)備越古老越好，這就是具有400余年的瀘州大曲酒老窖池，它繼承了幾千年來釀酒工藝的精華和奇妙的釀制技巧。瀘州老窖池精選了城外五渡溪優(yōu)質(zhì)黃泥和鳳凰山下龍泉水摻和踩揉建成，其酒窖歷經(jīng)數(shù)百年連續(xù)釀酒，已成為獨(dú)有的富含各類有益微生物的龐大體系。窖池越老，有益微生物越多，泥窖連續(xù)投入時(shí)間越長(zhǎng)，窖池中棲息的微生物越豐富，其生命活動(dòng)代謝所產(chǎn)生的復(fù)合窖香氣就越濃郁，釀糟發(fā)酵產(chǎn)酒，酒質(zhì)就特好，成了中國濃香型白酒的發(fā)源之地”。
瀘州老窖窖池用黃泥砌筑而成，經(jīng)成千上萬次循環(huán)往復(fù)的裝糟發(fā)酵，在曲藥微生物及其它自然力的作用下，黃泥逐漸變得面目全非。新窖使用七、八個(gè)月后，泥色由黃變?yōu)?；用上兩年，變成灰白色，泥質(zhì)由綿軟變得脆硬，酒質(zhì)便隨窖齡增長(zhǎng)而提高。30年窖齡的酒窖，窖泥一片烏黑，泥質(zhì)重新變軟，脆度增強(qiáng)（無粘性），并出現(xiàn)紅綠等顏色，開始產(chǎn)生一種濃郁的香味，初步形成了“老窖”。
四川濃香型發(fā)酵酒窖還有一個(gè)重要的特點(diǎn)是長(zhǎng)期得到“黃水”的浸潤(rùn)，為窖泥微生物提供足夠的養(yǎng)分，加之發(fā)酵起落和開窖蒸酒及封窖發(fā)酵等原因，形成窖內(nèi)壓力和含氧量的變化，酒糟中的養(yǎng)分和曲藥、空氣、環(huán)境中的微生物及其代謝產(chǎn)物，不斷通過黃水進(jìn)入泥中；而窖泥中的獨(dú)特微生物菌群及其代謝產(chǎn)物，又不斷進(jìn)入糟中，暗自生香，默默奉獻(xiàn)，實(shí)現(xiàn)窖泥自身的新陳代謝。這種代謝，400余年從未間斷，使窖泥充盈著生命力旺盛的微生物，并形成特殊的生態(tài)體系。
白酒泰斗周恒剛先生到川考察后感嘆：四川生產(chǎn)濃香型白酒占盡天時(shí)、地利、人和。天時(shí)，是指得天獨(dú)厚的自然條件；地利，是指優(yōu)質(zhì)酸性黃泥建造的百年老窖和保窖養(yǎng)糟的黃水；人和，是指?jìng)鹘y(tǒng)的釀酒技藝和川酒人的團(tuán)結(jié)奮進(jìn)。周老的話，是對(duì)川酒地域特色的高度概括。
3 精湛的釀酒傳統(tǒng)技藝
3．1 濃香絕技傳四海
四川濃香型白酒傳統(tǒng)采用固態(tài)混蒸續(xù)糟發(fā)酵法釀制。釀酒原料（高粱或多糧）經(jīng)粉碎，與母糟拌合潤(rùn)料，加熟糠拌勻后裝甑，蒸酒蒸糧同時(shí)進(jìn)行，緩火流酒，量質(zhì)摘酒，大火蒸糧，出糟糧糟打量水，攤涼下曲，入窖密封發(fā)酵，出窖滴窖。如此循環(huán)往復(fù)。瀘州老窖酒廠所形成的濃香型大曲酒生產(chǎn)工藝，在全國是最早的范例，被例為國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。早在1953年，東北、西北和川內(nèi)各大酒廠便派出代表，前往瀘州酒廠參觀學(xué)習(xí)、訪問取經(jīng)。1957年10月國務(wù)院指示要“提高名酒質(zhì)量”，食品工業(yè)部委托省輕工廳、省酒類專賣局、四川糖酒研究室及宜\[賓、綿竹、萬縣、邛崍等酒廠到瀘州酒廠，對(duì)瀘州大曲酒傳統(tǒng)工藝進(jìn)行查定與總結(jié)。寫出《瀘州老窖大曲酒》一書，由輕工業(yè)出版社于59年正式出版發(fā)行，這是我國第一本關(guān)于濃香型曲酒釀酒造方法的技術(shù)專著。書中對(duì)瀘州大曲酒傳統(tǒng)工藝操作，做了科學(xué)的分析和闡述，對(duì)全國濃香型酒廠的發(fā)展起到了促進(jìn)和規(guī)范作用。
3．2 川酒工藝與北方的差異
周恒剛先生對(duì)北方濃香型酒與川酒工藝的差異有精辟的論述\[8\]。筆者于20世紀(jì)80年代始，有幸應(yīng)眾多廠家之邀，到北方各地酒廠實(shí)地考察，足跡遍入華中、華北、華東、西北和東北，既有國家名優(yōu)酒廠，也有部、省雙優(yōu)酒廠，有老廠，也有新廠，所到之處，對(duì)各廠制曲、窖池、釀酒、設(shè)備等進(jìn)行較細(xì)致的了解，深感南北之差距\[7\]?，F(xiàn)綜述如下：
3．2．1 窖池
（1）窖泥配方不當(dāng) 主要表現(xiàn)在：①配方不合理。有些廠在設(shè)計(jì)窖泥配方時(shí)，不是根據(jù)窖泥微生物的營(yíng)養(yǎng)需要，而是盲目地添加大量爛水果、豬腸衣水、豆餅粉、骨粉、尿素、惡臭污泥等，這種配方既不符合食品衛(wèi)生，帶來腐敗臭、惡臭，而且在窖泥中帶來大量腐敗細(xì)菌，對(duì)濃香型曲酒發(fā)酵毫無益處。用這類配方產(chǎn)出的酒，往往帶強(qiáng)烈的泥臭和異臭味，后味苦澀不正，有的還難以下咽。②微生物來源不足或不正。有的酒廠在培養(yǎng)窖泥時(shí)認(rèn)為，窖泥做得越臭越好，于是黃泥中加入大量污泥。這些污泥，有的取自工廠排廢水的臭水溝，有的甚至取自廁所、屠宰埸的陰溝、飼養(yǎng)埸的污泥，這類來自污泥中的微生物，大多數(shù)都是與釀酒無關(guān)的菌類，有的甚至是致病菌。這樣培養(yǎng)的窖泥所產(chǎn)的酒質(zhì)量往往低劣，帶苦味、怪味、邪雜味。③微生物種類單一。北方各廠較常用的方法是純種擴(kuò)大培養(yǎng)，基本上沒有黃水及封窖泥可用；有的廠家只把黃泥、肥土加入部份化肥、曲藥、丟糟、少量酒尾等，拌和后即行搭窖，這種配方的主要弊病是嚴(yán)重缺泛窖泥微生物；有的廠家為了增加窖泥中微生物的種類和數(shù)量，不惜重金在四川購買老窖泥或窖泥培養(yǎng)液或活性窖泥，再加入自己培養(yǎng)的純種己酸菌液強(qiáng)化，這種配方是一大進(jìn)步，但因當(dāng)?shù)貧夂蚋稍?，土壤呈堿性，保不住水，加之管理不善，最多3～5年便板結(jié)退化，無法產(chǎn)好酒，只好又更換窖泥。故北方的“老窖”是難以保持的。
（2）培養(yǎng)窖泥操作不細(xì)，管理不嚴(yán) 培養(yǎng)窖泥即使有好的配方，還要有嚴(yán)格的操作和管理。有不少廠家在培養(yǎng)窖泥時(shí)，沒有專門的人員，培養(yǎng)埸地臨時(shí)將就，缺乏必要的培養(yǎng)工藝規(guī)程，操作粗糙，配料不勻，泥塊大小不一，溫度不加控制，水份干濕不勻，微生物難以正常生長(zhǎng)繁殖。
（3）建造窖池沒有采取防水措施 北方土壤多為沙性，難以保住黃漿水，建造窖池時(shí)又未采取防水措施，以至水、酒流失，窖泥發(fā)干，酒醅缺水，使用數(shù)年也不見一滴濃香型曲酒發(fā)酵之寶物——黃漿水。窖池、酒醅缺水，醇酸酯化差；窖泥功能菌難以充分發(fā)揮作用。“黃水是個(gè)寶，川酒少不了”。
（4）窖容和窖形不合理 四川的窖池一般是12～15m3，長(zhǎng)方形，窖深2m左右。北方有小窖也有大窖，小窖不足10m3，大窖大于15m3，有的做成方形，單位酒醅占有的窖體表面積減少，加之發(fā)酵期較短，窖泥功能菌未及“各盡所能”便要出窖，當(dāng)然酒質(zhì)不會(huì)好。
3．2．2 制曲
川酒多用純小麥（或添加部份大麥）制曲，培菌溫度58～60℃左右，屬偏中高溫曲。大曲糖化力適中，用曲量為20～25%，以確保窖內(nèi)糖化與發(fā)酵相銜拉，使發(fā)酵緩慢進(jìn)行。北方多數(shù)用小麥、豌豆、大麥混合制曲，培菌溫度45℃左右，基本上是清香型曲用于濃香型酒發(fā)酵。大曲質(zhì)量以糖化力為唯一標(biāo)準(zhǔn)，是乃仍未擺脫燒薯干追出酒率之樊籬。用曲上許多廠超過25%，并且還添加糖化酶、干酵母，加速糖化和發(fā)酵，這是北方濃香型酒不及川酒的根本原因之一\[8\]。
3．2．3 工藝操作
（1）原料粉碎 有的廠為了追求出酒率，原料粉碎過細(xì)，幾乎全是粉狀，造成蒸酒蒸糧、發(fā)酵困難，酒醅發(fā)粘，勢(shì)必加大稻殼用量，糠腥味重，惡性循環(huán)。有的用發(fā)霉原料釀酒，造成酒中霉味嚴(yán)重。
（2）潤(rùn)料和拌合 有的廠以冷水或熱水潤(rùn)糧，全窖用糧一起潤(rùn)（老五甑），潤(rùn)糧時(shí)間長(zhǎng)，有的長(zhǎng)達(dá)20多個(gè)小時(shí)，遇到氣溫高時(shí)，糧食發(fā)酸，入窖酸度升高。拌料時(shí)沒有將糧粉、酒醅、稻殼混勻，便要上甑蒸煮，糧粉難以糊化徹底。
（3）用糠量大，稻殼除雜處理馬虎 因操作和入窖條件的問題，造成酒醅發(fā)粘，稻殼用量高達(dá)25%～30%（對(duì)糧），有的還不加計(jì)量，隨意添加稻殼，使酒醅顯糙，難以保水，“無肉頭”。稻殼除雜處理，操作單間易行，只要用汽清蒸30min，出甑晾冷收堆即可，而有的廠卻太馬虎：①只蒸十多分鐘甚至只有幾分鐘即出甑堆在一起，糠腥味、異雜味未及除去。有的廠糠殼保管不善，日曬雨淋，鳥糞鼠屎狼籍，清蒸又不徹底，將異雜味帶入酒中。②下班前將稻殼倒入甑內(nèi)，開少許蒸汽，讓其蒸一液，稻殼上水，變軟，如何起“疏松”之作用？③稻殼不是現(xiàn)蒸現(xiàn)用，蒸一次用數(shù)日。
（4）蒸餾裝甑 川酒甑桶相對(duì)較小，上甑操作細(xì)致，輕撒勻鋪，上汽均勻，嚴(yán)格控制裝甑時(shí)間，一般保持40min左右。甑小上汽勻，慢裝使酒精蒸汽有充足時(shí)間浸入糟醅中，加熱蒸餾時(shí)，將香味成份有效地拖帶出來。據(jù)劍南春廠試驗(yàn)，裝甑15～25min者，少產(chǎn)酒7～13kg，優(yōu)質(zhì)品率降低7%～10%。\[8\]
北方有的廠，上甑快，二三個(gè)人同時(shí)上甑，蒸汽壓力大（0.2～0.3Mpa），上汽不均勻，糧粉在甑內(nèi)預(yù)熱時(shí)間不夠，容易“夾花流酒”，酒質(zhì)降低，糧食糊化不徹底，出酒率低，蒸煮時(shí)間不夠，1個(gè)大甑蒸糧時(shí)間不到1h，加之上甑速度快，糧粉似有“生心”。
（5）蒸餾摘酒 川酒重視緩慢蒸餾，流酒時(shí)間長(zhǎng)，蒸餾效率高，并認(rèn)真做好“量質(zhì)摘酒”，為勾兌奠定基礎(chǔ)。而北方許多廠快字當(dāng)頭，大水大汽，十幾分鐘即流酒完畢。“快蒸快了，蒸完就跑”的操作習(xí)慣難改。大火蒸餾不但影響出酒率，酒質(zhì)亦難以提高，不少香味成份殘留于糟中。\[8\]
（6）打量水（潑漿水） 川酒打量水要求水溫在80℃以上，在熟糧醅出甑時(shí)，邊出甑邊潑入（或出甑后在甑邊打量水），可保證酒醅充分吸水又不發(fā)粘，對(duì)攤涼和發(fā)酵有利。而北方對(duì)量水溫度沒有嚴(yán)格要求，經(jīng)常使用冷水，淀粉顆粒遇冷迅速收縮，水份浮于表面，入窖后發(fā)酵水份很快往下沉，以至酒醅發(fā)干，發(fā)酵不良，加之窖池保不住水，黃漿水漏之殆盡，難以生產(chǎn)好酒。
（7）入窖條件 川酒對(duì)入窖發(fā)酵條件十分講究，糧、糠、水、酸、溫、曲等，每排都要根據(jù)“開窖鑒定”而定，也就是視氣候、母糟發(fā)酵情況、黃水的色味懸頭等，結(jié)合化驗(yàn)數(shù)據(jù)來決定。而北方不少廠，不搞“開窖鑒定”，而是固定投糧、固定糧糟比、固定用曲量、“糠大水大神鬼不怕”，“在釀制濃香型酒上是不靈驗(yàn)的”。
（8）窖池管理和發(fā)酵期 川酒用優(yōu)質(zhì)黃泥封窖，厚度10cm以上。以黃水、酒尾、熱水和泥，禁用生水。和泥較干，柔熟，可揉成團(tuán)，防止過剩水淋入糟中。封窖泥得到酒醅營(yíng)養(yǎng)和純化，使窖皮泥成為培窖泥很好的材料。封窖后有專人管理。每天“清窖”，不讓裂縫和長(zhǎng)霉，直至開窖蒸餾，常抓不懈。
北方窖池經(jīng)常裝不滿，封窖泥厚度僅2～3cm，裝平后發(fā)酵收縮，上部露出一大截，裂縫常見，雜菌感染嚴(yán)重，窖泥極易缺水老化。有的泥封后立即（或只隔2～3天）蓋上塑料薄膜，發(fā)酵數(shù)十日無人觀看，揭開一看或是干燥裂口（特別是窖邊）或是“色彩斑爛”，“小動(dòng)物”不少，此種窖池如何出好酒？
川酒一般發(fā)酵期為60～90天，而北方發(fā)酵期只有30～40天，己酸乙酯及其他香味物質(zhì)未及生成，如何保證優(yōu)質(zhì)品率？發(fā)酵期長(zhǎng)短不一，必然造成酒質(zhì)的明顯差異。
（9）片面追求出酒率，沒有規(guī)定優(yōu)質(zhì)品指標(biāo) 北方釀酒受燒薯干酒習(xí)慣的影響，操作粗放，片面追求產(chǎn)量和出酒率，沒有規(guī)定優(yōu)質(zhì)品指標(biāo)，以致產(chǎn)的酒全部是一般曲酒，四大酯比例極不協(xié)調(diào)，乳酸乙酯為主。有的廠雖有二、三十年生產(chǎn)曲酒的歷史，卻找不到一壇調(diào)味酒，勾兌調(diào)味如何進(jìn)行？
（10）黃水及其利用\[8\] 川酒窖池用優(yōu)質(zhì)粘性黃泥筑成，十分保水，發(fā)酵后下層酒醅被黃水浸泡。黃水為窖泥微生物提供游動(dòng)埸所和供應(yīng)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，使功能菌繁殖更加活躍；為“醇酸酯化”提供物質(zhì)條件。黃水是最好的人工窖泥添加物，賦于窖泥營(yíng)養(yǎng)成份與接種有益微生物，還可用于制己酸菌培養(yǎng)液及酯化液，用途甚廣。大量黃水溶出窖中乳酸鐵及乳酸鈣，對(duì)防止窖泥老化、延長(zhǎng)窖齡上功不可沒。
北方許多窖池因氣候、土質(zhì)，窖池不保水；有的采取了保水措施，但卻在池底挖一洞，洞口與地溝相連，一有黃水便順著地溝流往一池貯存，窖內(nèi)亦無黃水殘存，醇酸酯化難以進(jìn)行。川酒的經(jīng)驗(yàn)是沒有黃水的窖池不能出好酒。
此外，北方濃香型酒與川酒的差異還在釀酒設(shè)備（酒甑、冷卻系統(tǒng)）、貯酒設(shè)備、酒庫管理、勾調(diào)技藝、清潔衛(wèi)生、細(xì)致操作及提高酒質(zhì)的工藝措施等諸多方面在此不一一而述。
近20余年，由于川酒技藝的無私和推廣，人才流動(dòng)，北方濃香型酒廠的努力，酒質(zhì)有很大的提高。但氣候、水土、窖池、微生物菌群等是無法復(fù)制的。川酒與北方濃香型曲酒的差異是長(zhǎng)期存在的。
4 風(fēng)味特色
4．1 感官特色
川酒是我國濃香型白酒的典型代表。五糧液、瀘州老窖、劍南春、全興大曲、沱牌曲酒包括現(xiàn)今市場(chǎng)上深受飲者喜愛的水井坊、國窖1573、東方紅、舍得酒等，都是川酒的杰出代表。
查閱歷屆評(píng)酒對(duì)川酒幾個(gè)國家名酒的評(píng)語：
五糧液：“香氣悠久，味醇厚，入口甘美，入喉凈爽，各味諧調(diào)，恰到好處”。
瀘州老窖特曲：“醇香濃郁，清冽甘爽，飲后尤香，回味悠長(zhǎng)”。
劍南春：“窖香濃郁，味厚味綿，余香悠長(zhǎng)，濃中帶陳，恰到好處”。
全興大曲：“窖香濃郁，醇和協(xié)調(diào)，綿甜甘冽，落口凈爽”。
沱牌曲酒：“窖香濃郁，清冽甘爽，綿軟醇厚，尾凈余長(zhǎng)，尤以甜凈著稱”。
從國家評(píng)酒會(huì)對(duì)這些川酒風(fēng)味的描述可見，川酒的特點(diǎn)是濃郁、味厚、綿甜、凈爽、香長(zhǎng)。這是濃香型曲酒典型的風(fēng)味特點(diǎn)。雖然隨著人們生活質(zhì)量的提高，喜愛各有不同，但川酒的典型特點(diǎn)不能丟掉，在保持“濃、厚、甜、凈、爽”的基礎(chǔ)上進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整是必要的，是傳承、發(fā)展和創(chuàng)新。
4．2 香味成份特色
濃香型白酒都是具有“以己酸乙酯為主的復(fù)合香氣”，但以人的感官器官（嗅覺和味覺）來感受，卻各有特點(diǎn)，香氣、口味各有不同。就川酒而言，瀘州老窖和五糧液，兩廠距離并不遠(yuǎn)，氣候條件基本相同，釀酒工藝亦大同小異，歷史上經(jīng)常切磋交流技藝，但產(chǎn)品特點(diǎn)不相同。五糧液是“進(jìn)口噴香，各味協(xié)調(diào)”；瀘州老窖是“醇香甘冽，回味悠長(zhǎng)”。這是制曲、釀酒工藝、微生物菌群和勾調(diào)造成香味成份差異所致。
表列數(shù)據(jù)主要是色譜骨架成份和含量較多的成份，但還有數(shù)百種“復(fù)雜成份”，尚無法對(duì)比?？诟?、風(fēng)格的差異，在同一香型的酒來說，骨架成份大同小異，不易找出規(guī)律，應(yīng)是“復(fù)雜成份”起主要作用。微生物種類、數(shù)量、盛衰交替、相互作用不同，其“復(fù)雜成份”就更“復(fù)雜”了。隨著技術(shù)的發(fā)展，分析設(shè)備的先進(jìn)，科研的深入，“規(guī)律”將會(huì)逐步被發(fā)現(xiàn)。
5 推動(dòng)技術(shù)進(jìn)步
