盛世龍騰,中華錦繡。當中國在新世紀一次次成為世界矚目的焦點,每一個炎黃子孫,又有誰不感到驕傲自豪。瀘州老窖，濃香鼻祖，酒中泰斗，中國白酒文化之先行者。在其歷史發(fā)展沿革中，瀘州老窖的傳承人一代一代地將其技藝延續(xù)，尤其是其中三位大師，深深影響了中國傳統(tǒng)白酒發(fā)展的進程，在整個白酒行業(yè)中都具有舉足輕重的地位。
這三位分別是：發(fā)明“甘醇曲”而聞名于世的中國大曲酒始祖——郭懷玉；開創(chuàng)“泥窖生香、續(xù)糟配料”工藝的濃香型白酒始祖——舒承宗；把中式白酒帶到世博會的第一人——溫筱泉。行業(yè)里尊稱他們?yōu)椤?strong>中國白酒三圣”。
今天，讓我們走進“泥窖生香、續(xù)糟配料”工藝的濃香型白酒始祖——舒承宗。
1324年，元泰定年間，郭懷玉首創(chuàng)“甘醇曲”，開創(chuàng)了中國釀造大曲蒸餾酒的歷史。那時候，郭懷玉也許并沒有意識到，他的這項發(fā)明，開啟了中國白酒歷史的里程碑。
以郭懷玉發(fā)明“甘醇曲”為源頭，經(jīng)施敬章發(fā)揚光大，再由舒承宗摸索總結(jié)出整套傳統(tǒng)釀制工藝，濃香型白酒的釀造終至大成。
站在“巨人”的肩膀上，后輩的中國釀酒匠人們一脈相承，薪火相傳，繼承前人技藝又不斷開拓創(chuàng)新，方才造就了今日中國白酒的輝煌篇章。
傳至1573年，舒承宗在繼承前人技藝的基礎(chǔ)上，系統(tǒng)總結(jié)并探索出一整套老窖大曲酒(即后來的“瀘州老窖特曲酒”)的釀造工藝，使?jié)庀阈痛笄频尼勗爝M入“大成”階段，也奠定了瀘州老窖特曲酒濃香正宗的血統(tǒng)。
舒承宗，生于明嘉靖年間，瀘州老窖酒傳統(tǒng)釀制技藝第六代傳承人，本是軍戶后人，中武舉后擔任陜西略陽縣副斷事一職，為人豪爽仗義，因厭倦官場而辭官，后歸鄉(xiāng)釀酒，最終探索出一套大曲酒釀制之法，成為大曲酒發(fā)展歷史上一位承前啟后的重要人物。
為了釀出好酒，舒承宗虛心學習釀酒技藝，一方面拜瀘州施源為師，學習瀘酒技藝，另一方面又融會貫通略陽酒藝，兼采兩家之長，提高釀酒技藝。舒承宗按照“前店后坊”的方式建造酒坊，又受前人泥窖釀酒的啟發(fā)，不惜重金從瀘州城外五渡溪采集純粘性黃泥，筑建窖池群用以釀酒。
經(jīng)過不懈努力，舒承宗逐漸摸索出從窖藏釀酒到“泥窖生香、續(xù)糟配料”等一整套較為成熟的大曲酒釀造工藝，瀘州大曲由此問世，濃香型白酒由此進入大成階段，也為之后釀制工藝的成型和發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。
隨著泥窖釀造法日益完美，所產(chǎn)之酒銷量大增且名揚四方，舒承宗覺得“舒家酒坊”之名太過俗套，便以“舒聚源”三字冠之，取人、酒、財三源年年歲歲長聚于酒坊之意。
在中國釀酒技藝傳承史上，舒承宗有兩大突出貢獻：
一是“泥窖生香”工藝：運用瀘州地區(qū)獨有的不含沙石雜質(zhì)的五渡溪黃泥，將白酒發(fā)酵窖池革新為黃泥筑建且防滲漏的“泥窖”。與之前采用石窖、陶缸作發(fā)酵容器相比，泥窖為微生物創(chuàng)造了一個更良好舒適的生存環(huán)境，微生物群從此得以生生不息，代代繁衍。而由此衍生的“泥窖生香”技藝，奠定了此后濃香型白酒釀造技藝的基礎(chǔ)，泥窖也成為濃香型白酒最重要的“設(shè)備”——古老的生物反應(yīng)器。舒家用于釀制瀘州大曲的窖池群連續(xù)不間斷釀酒保留至今，名動天下而被稱為“中國第一窖”。
二是“續(xù)糟配料”工藝：即每完成一次發(fā)酵周期，去掉1/4的老糟，再加入1/4的糧食、大曲藥、稻殼等原輔料，讓新（原）料老糟代代循環(huán)，而窖泥中微生物也不斷繁衍棲息，種類越來越復(fù)雜。隨著時間的推移，豐富的微生物與原料相互作用，使得酒體越來越濃香宜人。
舒承宗以“泥窖生香、續(xù)糟配料”為核心，對釀酒技術(shù)進行的改進，使“千年老窖萬年母糟”成為可能，使“窖齡老，酒才好”成為了生產(chǎn)濃香型白酒質(zhì)量好壞的一條最重要標準。
另一方面，舒承宗于1573年開建的窖池群幸蒙歷史眷顧，一直延續(xù)使用至今，在1996年被評為了全國重點文物保護單位，成為與都江堰并稱的“活文物”，更被譽為“1573國寶窖池群”。
新中國成立以后，國家舉行了五屆中國名酒評選，在第三屆評酒會上，正式提出了“濃香、醬香、清香”等香型的概念，瀘州老窖成為了濃香型白酒的典型代表。
追溯歷史，舒承宗創(chuàng)建中國濃香型白酒“泥窖生香、續(xù)糟配料”關(guān)鍵工藝成果，可謂 “中國濃香型白酒始祖”，同時，他親自開池建窖用以釀酒，為中國白酒留下了“1573國寶窖池群”最珍貴的遺產(chǎn)，也是當之無愧的“國窖開創(chuàng)者”，其對白酒的貢獻，不亞于工業(yè)革命中“瓦特發(fā)明了蒸汽機”。 從此，中國白酒才擁有了“可以品味的歷史”。
舒承宗為白酒的發(fā)展壯大奠定了堅實的基礎(chǔ)，是當之無愧的一代大師，承前啟后為白酒的傳承開啟了全新的里程碑。
