醇香，微辣，豆豉味濃。
滑熘牛里脊
原料：
牛肉500克，雞蛋清1個(gè)，香菇50克，鮮湯、香菜各少許，蔥、姜、料酒、精鹽、味精、胡椒粉、香油、濕淀粉各適量。[美食中國]
做法：
1.將牛肉切成片，加入精鹽、蛋清、濕淀粉拌勻待用；蔥、姜切成絲；香菇用水泡發(fā)，擇洗干凈，一切兩半；香菜切6厘米長的段。
2.鍋內(nèi)放油燒五成熱，下入拌好的牛肉片，用筷子劃散，見肉變白時(shí)迅速撈出，控凈余油。
3.鍋內(nèi)留少量油，放入蔥、姜、香菇炒香，加入精鹽、胡椒粉，添少量湯、料酒、味精，調(diào)好口味，用濕淀粉勾芡，再倒入滑好的牛肉片，翻炒幾下，淋上香油，放上香菜，出鍋即可。
特點(diǎn)：
色澤銀白，肉質(zhì)鮮嫩，美味爽口。
牛肉炒粉絲
原料：
牛肉200克，粉絲100克，料酒、醬油、精鹽、味精各少許，菜油、濕淀粉各適量。
做法：
1.牛肉切成細(xì)絲，淋入濕淀粉，用手和勻；粉絲用熱水泡幾分鐘后，撈出備用。
2.炒鍋內(nèi)放菜油適量，在旺火上燒熱，把牛肉絲倒入鍋內(nèi)，炒散，并放入料酒，待肉絲變色時(shí)，放入精鹽，炒勻起鍋。
3.炒鍋內(nèi)再放入少量菜油，上火燒熱，將泡好的粉絲放入鍋內(nèi)，快炒打散，并放入醬油和少許水，倒入牛肉絲，炒拌片刻，加入味精即成。
特點(diǎn)：
肉質(zhì)鮮嫩，粉絲滑爽。
蔥爆牛肉
原料：
年腱子肉750克(或黃瓜肉)，大蔥白120克，芝麻50克(焙好)，大蒜1瓣，生姜末3克，醬油50克，辣椒面1克，豆油40克，干蘑菇6朵，大米飯250克，黃酒25克，精鹽5克，味精2克，米醋10克，芝麻油25克。
做法：
1、牛腱子肉洗凈，去筋膜，用清水浸泡2小時(shí)后，撈出，控干，切成小方塊，再搗成薄片，把大蔥白洗凈，切成滾刀片。
2、牛肉放入瓷碗內(nèi)，放入芝麻，大蒜末、生姜末、醬油25克，辣椒面、黃酒、味精攪拌均勻，腌漬，使牛肉滲進(jìn)調(diào)味料。[美食中國]
3、干蘑菇水發(fā)后，洗凈，去蒂，切長絲。
4、炒鍋內(nèi)倒入豆油，燒八成熱，放入牛肉片、蘑菇絲、大蔥白絲爆炒熟，放入大蒜末、米醋、精鹽、味精炒勻，淋芝麻油，出鍋。
5、食用時(shí)，同熱大米飯一起同吃，即可。
特點(diǎn)：
味濃肉嫩，焦香郁濃，蔥味宜人。
川味干煸牛肉絲
原料：
牛肉250克，蒜苗100克，菜油150克，姜絲15克，醋少許，郫縣豆瓣40克，川鹽1克，花椒粉5克，辣椒粉5克，香油10克，醬油10克，酒糟汁25克。
做法：
1.將牛肉洗凈，切成5厘米長的粗絲；郫縣豆瓣碾細(xì)備用。
2.炒鍋在旺火上燒熱，下油約100克，燒至六成熱，放牛肉絲反復(fù)煸炒至水分快干時(shí)，加姜絲、川鹽、豆瓣，繼續(xù)炒，邊炒邊將油分幾次加進(jìn)，至牛肉酥時(shí)，依次下辣椒粉、酒糟汁、醬油、蒜苗，熟時(shí)放醋，快速炒幾下起鍋入盤，撒花椒粉，淋香油即成。
特點(diǎn)：
“干煸”是川菜的傳統(tǒng)烹制方法之一，適用于質(zhì)嫩性韌的原料。牛肉絲用此法烹制，具有酥香化渣，略帶麻辣，回味鮮美的特點(diǎn)。
牛肉片炒白菜
原料：
牛里脊100克，白菜梗150克，青蒜段5克，料酒5克，淀粉5克，鹽2克，醬油15克，蔥、姜各5克，糖2克，菜油15克。
做法：
1.將牛里脊切成薄片，用醬油、料酒、蔥、姜浸泡約半小時(shí)；將白菜梗切小片，用油先炒過并加入部分鹽，炒勻盛出備用。
2.燒熱油鍋，先把蔥、姜炒透，然后把牛肉片放入，用旺火快炒，并加入料酒、淀粉、醬油、糖等所有作料和炒過的白菜梗片，再炒幾下，最后放入切成寸段的青蒜，再急炒幾下，即可出鍋。
特點(diǎn)：
色澤新鮮，味清淡鮮香。
川味干煸牛肉絲
原料：
牛肉250克，蒜苗100克，菜油150克，姜絲15克，醋少許，郫縣豆瓣40克，川鹽1克，花椒粉5克，辣椒粉5克，香油10克，醬油10克，酒糟汁25克。
做法：
1.將牛肉洗凈，切成5厘米長的粗絲；郫縣豆瓣碾細(xì)備用。
2.炒鍋在旺火上燒熱，下油約100克，燒至六成熱，放牛肉絲反復(fù)煸炒至水分快干時(shí)，加姜絲、川鹽、豆瓣，繼續(xù)炒，邊炒邊將油分幾次加進(jìn)，至牛肉酥時(shí)，依次下辣椒粉、酒糟汁、醬油、蒜苗，熟時(shí)放醋，快速炒幾下起鍋入盤，撒花椒粉，淋香油即成。
特點(diǎn)：
“干煸”是川菜的傳統(tǒng)烹制方法之一，適用于質(zhì)嫩性韌的原料。牛肉絲用此法烹制，具有酥香化渣，略帶麻辣，回味鮮美的特點(diǎn)。
牛肉片炒白菜
原料：
牛里脊100克，白菜梗150克，青蒜段5克，料酒5克，淀粉5克，鹽2克，醬油15克，蔥、姜各5克，糖2克，菜油15克。
做法：
1.將牛里脊切成薄片，用醬油、料酒、蔥、姜浸泡約半小時(shí)；將白菜梗切小片，用油先炒過并加入部分鹽，炒勻盛出備用。
2.燒熱油鍋，先把蔥、姜炒透，然后把牛肉片放入，用旺火快炒，并加入料酒、淀粉、醬油、糖等所有作料和炒過的白菜梗片，再炒幾下，最后放入切成寸段的青蒜，再急炒幾下，即可出鍋。
特點(diǎn)：
色澤新鮮，味清淡鮮香。
豉椒牛百葉
原料：
牛百葉500克，青椒30克，豆豉75克，蒜頭5克，鹽3克，花生油150克，白醬油50克，酒50克，糖5克，辣油3克，味精、胡椒粉各少許，淀粉10克。
做法：
1.把牛百葉洗凈，切塊，用熱水燙過，下白醬油、酒拌勻；青椒去籽，縱切粗條；豆豉剁爛；蒜頭去皮拍砵備用。
2.燒熱花生油50克，先炒青椒，加鹽、水各少許，炒勻備用。
3.凈鍋燒紅，下余下的油，先爆蒜末，隨下豆豉，炒香即倒入牛百葉，并倒回青椒煸勻，以鹽、糖、辣油、味精、胡椒粉等調(diào)味，用濕淀粉勾芡，炒好上碟即可。[美食中國]
特點(diǎn)：
鮮嫩微辣。牛心細(xì)嫩，青椒微脆，鮮辣爽口。
洋蔥炒牛肝
原料：
牛肝250克，洋蔥100克，黃酒、姜、淀粉、菜油、醬油、香油、精鹽、白糖、味精各適量。
做法：
1.牛肝切成0.2厘米厚的片，加酒、鹽、水、淀粉拌和，腌10分鐘。
2.洋蔥切絲，油熱后投入煸炒至透時(shí)，盛起。
3、另起油鍋燒至五成熱，爆香姜片，推入肝片滑散，待泛色投入洋蔥絲，加少許水煮沸，加入醬油、白糖、味精、鹽調(diào)味，淋上香油即成。
特點(diǎn)：
肝嫩味香。
紅椒臘牛肉
原料：
臘牛肉250克，醬油5克，鮮紅辣椒100克，精鹽2克，青蒜50克，香油5克，花生油100克。
做法：
1.將臘牛肉洗凈，切成小段，放碗中上籠蒸1小時(shí)，取出，橫著肉紋切成薄片；鮮紅辣椒洗凈，去蒂、籽，切成小片；青蒜洗凈切段。
2.炒鍋上旺火，放入花生油燒熱，下鮮紅辣椒炒兩下，加精鹽、醬油，放入臘牛肉片、青蒜段炒片刻，淋入香油炒勻裝盤即可。
特點(diǎn)：
紅、綠、褐三色間雜，牛肉柔韌香辣味濃。
炒牛肉松
原料：
瘦牛肉5d0克，姜末50克，精鹽150克，茴香末5克，白糖150克，味精10克，蔥末100克，丁香末2克，高梁酒100克。
做法：
1.將瘦牛肉洗凈，順著肉紋切成條，放入湯鍋中煮3小時(shí)至可以用手撕爛時(shí)，起鍋晾涼。
2.將牛肉條放在石槽內(nèi)，用木棒搗爛，取出，撕碎。
3.炒鍋上小火，放入牛肉碎塊，邊炒邊搗，炒約半小時(shí)加入蔥末、高梁酒、姜末、茴香末、丁香末繼續(xù)炒1小時(shí)，加白糖、精鹽、味精炒至牛肉塊完全蓬松時(shí)，起鍋裝盆，晾涼即成。
特點(diǎn)：
顏色淡黃，品質(zhì)柔軟，咸甜適口。
咸菜牛肉絲
原料：
腌牛肉200克，咸菜200克，青、紅椒絲各10克，檸檬葉絲1克，姜絲、蔥絲各10克，干米粉25克，蒜末5克，剁爛豆豉5克，糖5克，香油5克，胡椒粉2克，糖醋100克(用80克腌咸菜)，高湯20克，紹酒10克，濕淀粉5克，油750克(實(shí)耗100克)。
做法：
1.先將咸菜梗切絲，捏干水分，用糖醋腌約20分鐘，取出。旺火燒熱鍋，下咸菜絲，炒干水分。
2.將高湯、糖醋、香油、胡椒粉、濕淀粉調(diào)成芡。
3.旺火燒熱鍋下油，用旺火將米粉炸至泡起時(shí)，倒在笊籬中，瀝去油上碟備用。
4.旺火燒熱鍋下油，文火將牛肉炸熟，倒在笊籬里，隨即放入剁爛豆豉爆香，加青、紅椒絲、姜絲、蔥絲、蒜末、糖、胡椒粉、糖醋、咸菜絲、牛肉絲，倒入紹酒及調(diào)味汁炒勻，用濕淀粉勾芡，淋香油，炒勻上碟，將炸好的米粉拌勻放入盤中，檸檬葉絲放在面上即成。[美食中國]
特點(diǎn)：
口味香濃，微咸，肉質(zhì)軟爛。
香菜炒牛肉絲
原料：
嫩牛肉125克，香菜梗75克，水發(fā)木耳10克.雞蛋清半個(gè)，醬油90克，味精10克，精鹽5克，高湯25克，淀粉10克，菜油50克，香油5克，蔥絲、料酒各適量。
做法：
1.將牛肉切成細(xì)絲；香菜梗切成寸段；木耳、蔥均切成細(xì)絲。
2.牛肉絲加上雞蛋清、濕淀粉調(diào)均勻，當(dāng)菜油燒至四成熱時(shí)，加入牛肉絲，用筷子攪開，倒入漏勺內(nèi)，控凈油。
3.炒鍋上火，倒油燒熱，先加上蔥絲，炒出香味，再加上香菜、木耳、醬油、料酒、精鹽、味精、高湯一起炒，最后加入牛肉絲，顛翻幾下，淋上香油即成。
特點(diǎn)：
清淡適口。
西紅柿炒牛肉片
原料：
牛肉50克，西紅柿250克，淀粉5克，醬油5克，菜油10克，料酒3克，蔥、姜各3克，鹽適量。
做法：
1.將牛肉切成薄片，用醬油、淀粉、料酒調(diào)汁泡好；將西紅柿去皮、去籽切成塊。
2.油鍋燒熱后先炒肉片，炒熟后，取出待用。再熱余油，下入蔥、姜，待出香味，下西紅柿加鹽，放入牛肉片，用旺火快炒，用淀粉加水調(diào)成汁，倒入調(diào)勻即成。
特點(diǎn)：
甜酸鮮香。
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