白酒知識(shí)百問百答
一、酒類基礎(chǔ)知識(shí)篇
1. 酒類是如何產(chǎn)生的？
答：酒就是酒精濃度在一定范圍之類的一種特殊飲品，酒精的化學(xué)名稱就是乙醇，所以，理論上來說，凡是能夠經(jīng)由化學(xué)反應(yīng)而生成乙醇的自然界物質(zhì)，都有可能是人類社會(huì)“酒”的起源。
而在實(shí)踐中，乙醇產(chǎn)生的最主要途徑，一是含糖物質(zhì)在發(fā)酵菌作用下酵解為乙醇，二是含淀粉物質(zhì)在淀粉酶作用下轉(zhuǎn)化為糖，然后再在發(fā)酵菌作用下酵解為乙醇。
那么，自然界中含糖和含淀粉物質(zhì)主要有哪些？一是果實(shí)，二是糧食。因此，酒類的產(chǎn)生，離不開各種糧食、水果的生產(chǎn)。一種可能的情況是：最早的人發(fā)現(xiàn)，只要把熟透的水果、糧食放置在如倉庫、樹洞、竹筒、陶甕或木桶等各種容器中，放置數(shù)十天甚至數(shù)月、數(shù)年后，即可得到各種美味的酒，此后習(xí)以為常，開始有意識(shí)的釀酒。
2. 酒都有哪些分類？
答：為了便于了解和記憶，人們按照不同的原則對(duì)酒做出了一定的劃分。比如按照生產(chǎn)原料來分（谷物酒、水果酒、朗姆酒），按照酒精含量來分（低度酒、中度酒、高度酒等等），但最常見的方法，還是以酒的生產(chǎn)工藝分類。按照這種方法，酒可以分為釀造酒、蒸餾酒和配制酒。
3. 釀造酒和蒸餾酒的最大區(qū)別是什么？為什么蒸餾酒又叫“烈酒”？
答：釀造酒是通過酵母、酒精發(fā)酵釀造而成的一種酒，酒精含量不高，一般低于20度。人們常喝的葡萄酒、啤酒、果酒、黃酒都可劃為釀造酒范疇。這種酒因?yàn)椴簧婕罢麴s，工藝簡單，較早就被人們生產(chǎn)，因此歷史都比較悠久。
后來隨著技術(shù)的革新，人們發(fā)現(xiàn)酒精與水的沸點(diǎn)是不同的，通過將原料加熱至兩者沸點(diǎn)之間，可以從中蒸出和收集到酒精成分和香味物質(zhì)，這樣也就有了蒸餾酒。因?yàn)檎麴s酒是對(duì)酒精的提純，所以一般度數(shù)較高，國際上稱之為“烈酒”。
4. 世界有六大烈性酒酒種，分別是？
答：白酒（Baijiu）、金酒（Gin）、威士忌（Whisky）、白蘭地（Brandy）、伏特加（Vodka）、朗姆酒（Rum）
5. 中國白酒與其它烈酒酒種相比有何不同？為什么說她是世界上最為特殊的烈酒？
答：中國白酒和其它烈酒相比，從釀造原料、工藝、周期上來看，有諸多差異，造就了獨(dú)特的身份。
首先也是最根本的差異在于：傳統(tǒng)白酒是固態(tài)發(fā)酵，而其他酒類大都是液態(tài)發(fā)酵；
第二個(gè)差異在于白酒的制曲、加曲釀酒工藝，“曲”是白酒釀制過程的糖化劑和發(fā)酵劑，而“曲”的本質(zhì)就是霉變的谷物（因其含酵母菌）。這么瘋狂的事情，估計(jì)外國人很難接受。
第三個(gè)差異在于發(fā)酵過程的開放式環(huán)境，即允許曲中、糧中、空氣中、酒窖中、水中、糠殼中各種微生物自由參與發(fā)酵過程，而其他酒種都是封閉式發(fā)酵環(huán)境。
第四個(gè)差異在于超長發(fā)酵周期。與其他酒種兩三天發(fā)酵周期相比，白酒發(fā)酵過程動(dòng)輒三十天、六十天，甚至超過百天。
其他差異還有泥池發(fā)酵、同步糖化同步酒化、多輪次循環(huán)式發(fā)酵及特殊造型的甑桶蒸餾工藝等等。
二、白酒基礎(chǔ)知識(shí)篇
6. 為什么叫“白酒”？
答：50年代，為了統(tǒng)一酒類的名稱，輕工業(yè)部將不同的酒種以顏色做簡單命名，也就有了“紅酒”、“黃酒”、“白酒（無色為白）”之類的說法。
1958年，我國杰出釀酒專家、現(xiàn)代釀酒技術(shù)奠基人、原輕工業(yè)部教授級(jí)高級(jí)工程師朱梅先生編著出版了《白酒釀造》，從這本書開始，“白酒”一詞才正式在輕工業(yè)部的文件、報(bào)刊雜志、酒廠使用，不久后被收錄詞典，成為了對(duì)糧食蒸餾酒的權(quán)威稱謂。
7. 白酒為何不標(biāo)注保質(zhì)期？
答：酒精本身就殺菌。經(jīng)過科學(xué)實(shí)驗(yàn)，一些有害微生物即使在酒精含量10%的液體里,也不能生長繁殖，不產(chǎn)生有害物質(zhì)。度數(shù)高的白酒化學(xué)變化會(huì)非常小，加上現(xiàn)在密封技術(shù)發(fā)達(dá)，所以不需要標(biāo)注保質(zhì)期。但是，一些低度白酒不適合長期存放，因?yàn)榧幢惆拙泼芊庠俸?，也?huì)因?yàn)殚L時(shí)間存放而“透氣”，導(dǎo)致酒精揮發(fā)微生物繁殖，使酒“變味”。
8. 按釀造工藝的不同，中國白酒可分為幾種？
答：三種。分別是固態(tài)法白酒；液態(tài)法白酒；固液法白酒。
9. 根據(jù)所使用酒曲的不同，中國白酒可分為幾種？
答：五種。分別是大曲白酒；小曲白酒；麩曲白酒；小曲、大曲合制白酒；其他糖化白酒。
10. 中國白酒目前主要分為幾種香型？
答：主流香型有三種，分別是濃香型、醬香型、清香型。另外，還有米香型、鳳香型、兼香型、芝麻香型、特香型、豉香型、藥香型、老白干香型、馥郁香型等，總計(jì)十二個(gè)香型（也有十三種之說）。
11. 白酒香型的劃分是如何產(chǎn)生的？
答：白酒香型的劃分出現(xiàn)時(shí)間很短，1979年之前，中國的白酒主要以地域劃分。1979年，第三屆全國評(píng)酒會(huì)召開，本屆評(píng)酒會(huì)上，改變了之前不同白酒混編評(píng)比的方法，首次確定以香型分類品評(píng)，并且初步確立了五種香型，即是濃香型、清香型、醬香型、米香型和其它香型。
12. 新中國成立后，國家共組織幾屆評(píng)酒會(huì)？早年名酒有哪些？
答：共組織了五屆。
第一屆：1952年在北京舉行，白酒共評(píng)出四大名酒，有：茅臺(tái)酒、汾酒、瀘州大曲酒、西鳳酒。
第二屆：1963年在北京舉行，共評(píng)出八大名酒：五糧液、古井貢酒、瀘州老窖特曲、茅臺(tái)酒、西鳳酒、汾酒、董酒、全興大曲酒。
第三屆：1979年在大連舉行，共評(píng)出八種名酒：茅臺(tái)酒、汾酒、五糧液、劍南春、古井貢酒、洋河大曲、董酒、瀘州老窖特曲。
第四屆：1984年在太原舉行，共評(píng)出十三種名酒：茅臺(tái)酒、汾酒、五糧液、洋河大曲、劍南春、古井貢酒、董酒、西鳳酒、瀘州老窖特曲、全興大曲酒、雙溝大曲、特制黃鶴樓酒、郎酒。
第五屆：1989年在合肥舉行，共評(píng)出十七種名酒：茅臺(tái)酒、汾酒、五糧液、洋河大曲、劍南春、古井貢酒、董酒、西鳳酒、瀘州老窖特曲、全興大曲酒、雙溝大曲、特制黃鶴樓酒、郎酒、武陵酒、寶豐酒、宋河糧液、沱牌曲酒。
三、白酒釀造篇
13. 白酒釀造工藝的流程有幾步？
答：主要由以下七個(gè)步驟構(gòu)成：酒精發(fā)酵、淀粉糖化、制曲、原料處理、蒸餾取酒、老熟陳釀、勾兌調(diào)味等工序。
14. 什么是固態(tài)法白酒和液態(tài)法白酒？
答：固態(tài)法白酒是指以糧谷為原料，采用固態(tài)（或半固態(tài)）糖化、發(fā)酵、蒸餾，經(jīng)陳釀、勾兌而成的，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，具有本品固有風(fēng)格特征的白酒，也被稱為“糧食酒”。
液態(tài)法白酒是指是以糧谷、薯類、糖蜜等原料，經(jīng)液態(tài)發(fā)酵、蒸餾成食用酒精，再經(jīng)串香、勾兌、調(diào)配而成的白酒。由于這種工藝是在建國后60年代總結(jié)形成的，又被稱為“新工藝白酒”，也就是俗稱的“酒精酒”。
15. 固態(tài)法白酒和液態(tài)法白酒的根本區(qū)別在哪里？
答：二者的根本區(qū)別在于酒基不同。
固態(tài)法白酒以純糧為酒基，因此其香味物質(zhì)是糧谷在釀造過程中自然產(chǎn)生的，不添加食用酒精及各類其它化學(xué)成分；
液態(tài)法白酒由于是以食用酒精為酒基，因此在釀造過程中需要人為添加各種化學(xué)成分以達(dá)到傳統(tǒng)白酒的口感。
16. “酒精酒”為何會(huì)出現(xiàn)？
答：20世紀(jì)60年代，由于各種原因，國家的糧食供應(yīng)緊張，白酒行業(yè)為了節(jié)約釀酒用糧，開始探索代用原料，用甘蔗和甜菜渣、薯干、玉米等制造出食用酒精，然后將食用酒精和酒糟混蒸，吸入香氣和滋味，再加入增香調(diào)味物質(zhì)，模擬傳統(tǒng)糧食白酒的口感，制成勾兌白酒。
80年代，隨著化學(xué)工業(yè)的不斷發(fā)展，各種食品添加劑不斷出現(xiàn)，該技術(shù)進(jìn)一步發(fā)展，以食用酒精輔之以食品添加劑（香精香料）勾兌白酒，成為不少企業(yè)的選擇，“酒精酒”最終成形。
相較于“固態(tài)法白酒”，“酒精酒”釀造時(shí)間短，投入成本低，易于牟利。但“酒精酒”的飲用體驗(yàn)較差，對(duì)身體并不友好?！熬凭啤钡某霈F(xiàn)是時(shí)代的產(chǎn)物，應(yīng)客觀承認(rèn)其利弊。
17. 為什么“酒精酒”不宜多喝？
答：“酒精酒”在勾兌過程種存在各種問題，長期飲用會(huì)對(duì)身體造成一定負(fù)擔(dān)。
首先，“酒精酒”的食用酒精存在安全隱患。由于食用酒精有三個(gè)標(biāo)準(zhǔn)且之間價(jià)差極高，而現(xiàn)在的白酒執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)里并沒有對(duì)用于勾兌的食用酒精有等級(jí)要求，導(dǎo)致一些不法商家可能用劣質(zhì)食用酒精作為酒基調(diào)酒，對(duì)飲用者的健康帶來問題。
其次，“酒精酒”在勾兌過程中添加的化學(xué)成分存在安全隱患?！熬凭啤币?yàn)槭侨藶檎{(diào)制，其中缺乏糧食酒的香味，為了模仿這一味道，往往添加各種香精香料，必然帶來食品安全問題。
最后，即便“酒精酒”是安全的，但人類幾千年的飲食習(xí)慣已經(jīng)導(dǎo)致身體更接受原生態(tài)食物，對(duì)各種人工化學(xué)成分很難分解吸收，長期飲用“酒精酒”會(huì)增加身體負(fù)擔(dān)。
18. 為什么有的酒飲后易醉、口干、頭疼？
答：這種情況除因個(gè)人解酒能力不同外，還與酒質(zhì)有很大關(guān)系。造成口干、上頭難受的原因主要是酒中的雜質(zhì)引起的，特別是“雜醇油”。
雜醇油是釀酒時(shí)必然會(huì)產(chǎn)生的，也是白酒風(fēng)味的重要組成部分。雜醇油是一把雙刃劍，少量的雜醇油會(huì)帶來特別的芳香。白酒如果沒有雜醇油，味道會(huì)顯得比較淡薄,但是一旦含量較高，就會(huì)產(chǎn)生很大的副作用。
一些“酒精酒”在勾兌時(shí)為了增加風(fēng)味，導(dǎo)致酒里含有大量的“雜醇油”，這種物質(zhì)雖然可以增加白酒的口感，但它卻會(huì)給飲用者帶來很多健康風(fēng)險(xiǎn)，導(dǎo)致口干，易醉。除“雜醇油”外，劣質(zhì)食用酒精和過多的醛類物質(zhì)也會(huì)導(dǎo)致易醉，上頭。
19. 各種白酒成本有何差異？
答：糧食酒與酒精酒成本差異很大，特別是“零添加陳年糧食酒”，其成本往往會(huì)高出更多。
正常情況下，每釀出一斤醬香酒就要消耗五斤糧食。按照市場行情計(jì)算，優(yōu)質(zhì)高粱一斤就要接近五塊錢，小麥還要一塊多，加上人工等費(fèi)用后，直接成本超過20元/斤。
而酒精酒的成本簡單來說就是“三精+水”，也就是酒精+香精+糖精+水，成本十分低廉。
如果嚴(yán)格按照“零添加陳年糧食酒”的標(biāo)準(zhǔn)，在原料選擇、釀造流程、老酒儲(chǔ)藏上還需投入更多的經(jīng)濟(jì)成本和時(shí)間成本。
20. 為什么“酒精酒”能大行其道，“零添加”卻少之又少？
答：“零添加”白酒要用固態(tài)法釀造，成本高，低端產(chǎn)品不會(huì)做，因?yàn)槔麧櫸⒈?；高端產(chǎn)品做出來后一般是優(yōu)質(zhì)原酒，升級(jí)潛力巨大，直接對(duì)外銷售附加值較低，所以大、小酒廠不愿意做這個(gè)事情。
還有部分酒廠認(rèn)為，依規(guī)添加合理的化學(xué)成分可以給白酒增加更多的風(fēng)味，帶來更好的口感，“其它廠家都做，你不做，產(chǎn)品就沒有市場競爭力?！?/p>
另有一批不法廠商看中了其中巨額利潤。這些廠家通過在釀造過程中添加食用酒精、香精香料勾兌白酒，并將此類酒打著“零添加糧食酒”的招牌售賣，獲得更高的定價(jià)，取得更大的利潤，加速了市場上劣幣驅(qū)逐良幣。
21. 我們?yōu)槭裁磸?qiáng)調(diào)“零添加”？
答：在我國，白酒勾兌的過程中使用化學(xué)添加劑是法律允許的，但行業(yè)內(nèi)已發(fā)生的一件件案例表明，添加劑本身并不可怕，怕的是濫用。過去很長時(shí)間內(nèi)，白酒勾兌過程中濫用化學(xué)添加劑（如甜蜜素、塑化劑、芳香劑、雜醇等）的案例多次引發(fā)全社會(huì)關(guān)注，不僅讓消費(fèi)者對(duì)白酒安全產(chǎn)生擔(dān)憂，也為行業(yè)未來長遠(yuǎn)發(fā)展蒙上了一層陰影。
由于行業(yè)缺乏自律、缺乏監(jiān)督，檢測部門也缺少檢測手段，難以分清哪些化學(xué)物質(zhì)是在酒的固態(tài)發(fā)酵工藝自然形成的，哪些是人為后天添加的，所以帶來的結(jié)果是行業(yè)內(nèi)在這方面很大程度上的不自律，所以帶來了亂象頻生。與其遮遮掩掩，不如果斷一些，所以我們的真年份系列產(chǎn)品干脆大破大立的放棄所有添加。這是對(duì)消費(fèi)者健康的負(fù)責(zé)，也是對(duì)我們口碑的負(fù)責(zé)。
四、白酒成分篇
22. 白酒中含量最多的成分是什么？
答：水或者乙醇。水和乙醇占整個(gè)白酒總量的98%以上，乙醇含量的高低，決定了酒的度數(shù)，含量越高，酒度越高，酒性越強(qiáng)。
23. 造成白酒風(fēng)味千差萬別的成分是什么？
答：微量成分，在白酒中總量占比非常?。s2%），但是對(duì)白酒風(fēng)味的影響卻是巨大的。
24. 白酒中的微量成分有多少種？主要是什么？
答：1400多種，它們主要是一些酸、酯、醛、醇等成分。
25. 白酒中的酸類物質(zhì)主要作用是什么（為什么有的酒會(huì)寡淡）？
答：酸既有香氣又是呈味物質(zhì)，與其他呈香呈味物質(zhì)共同組成白酒所特有的芳香。含酸量少的酒，酒味寡淡，香味短。
適量的酸在酒中能起到緩沖作用，可消除酒飲后上頭、口味不協(xié)調(diào)等現(xiàn)象。酸還能促進(jìn)酒的甜味感，但過酸的酒甜味減少，也影響口味。研究證實(shí)，醬酒中的酸類物質(zhì)較其它香型白酒高。
26. 白酒中的酯類物質(zhì)主要作用是什么（白酒為什么會(huì)有酒香味）？
答：純酒精是沒有酒香的，賦予白酒香味的主要是一些酯類物質(zhì)。
一般優(yōu)質(zhì)白酒的酯類含量都比較高，平均為0.2%-0.6%。普通固態(tài)白酒比液態(tài)白酒的酯含量高一倍，優(yōu)質(zhì)白酒又比普通固態(tài)白酒的酯含量高一倍，所以優(yōu)質(zhì)白酒的香味濃郁。
27. 不同香型白酒的香味物質(zhì)有何不同？
答：不同香型的白酒因釀酒工藝和環(huán)境不同，使用原料、酒曲不同，造成成分不同?；\統(tǒng)來說，己酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯，這幾種香味物質(zhì)的成分以及比例的不同，造成了濃、醬、清三種香型的白酒香氣上的差別。
28. 白酒中的醛類物質(zhì)主要作用是什么（為什么有的酒會(huì)辣喉）？
答：醛類物質(zhì)是香與味的紐帶，醛類化學(xué)物質(zhì)的熔點(diǎn)普遍比其他組分的熔點(diǎn)低，易揮發(fā)，在蒸發(fā)全過程中就會(huì)“拖帶”其他組分分子結(jié)構(gòu)蒸發(fā)，因而有助香的作用。
喝過白酒的人都知道，新釀好的白酒口感是辛辣的，之所以辣是因?yàn)槔锩婧腥╊愇镔|(zhì)和部分硫化物，沒有得到充分揮發(fā)。
29. 白酒中的醇類物質(zhì)主要作用是什么（為什么有的酒會(huì)上頭）？
答：簡單來說，醇類物質(zhì)能為白酒增甜增香，在酒中可起到調(diào)和作用。雜醇油就是一種高級(jí)醇。白酒如果沒有雜醇油，味道會(huì)顯得比較淡薄，但是一旦含量較高，就會(huì)產(chǎn)生很大的副作用，雜醇油在體內(nèi)的氧化速度比乙醇慢，停留時(shí)間長，這是引起白酒上頭、口干的主要原因。
30. 什么是年份酒？
答：顧名思義，陳化達(dá)到一定年份的白酒就是年份酒。2021年12月15日，國家市場監(jiān)督管理總局公布《白酒生產(chǎn)許可審查細(xì)則（征求意見稿）》，進(jìn)一步明確：生產(chǎn)年份酒的企業(yè)應(yīng)如實(shí)標(biāo)注所使用各種基酒的真實(shí)年份和比例，也就是說，年份酒的最大特征應(yīng)是“真年份”。
31. 何為白酒的陳化？
答：“陳化”（或者叫老熟、熟化等）是白酒釀造中重要的一個(gè)步驟。所謂陳化，就是白酒在釀造蒸餾好之后還需要在特殊的環(huán)境下密閉封存，進(jìn)行陳年熟化。不僅是白酒，舉凡威士忌、白蘭地等等，幾乎所有的烈酒配制中都有個(gè)陳化的過程，要存放一段時(shí)間才可以上市。
32. 白酒為什么要進(jìn)行陳化這一過程？
答：因?yàn)閯傉麴s出的新酒酒體不穩(wěn)定，含有很多微量成分，會(huì)讓它喝起來生、苦、澀，甚至比較暴辣、沖鼻、刺激性大，口感不醇厚不柔和。而白酒在陳化的過程中會(huì)產(chǎn)生一些奇妙的反應(yīng)，酒體會(huì)發(fā)生“質(zhì)”的變化。這就好比一個(gè)剛走上社會(huì)的年輕人，總是或多或少會(huì)帶有一些火爆的脾氣，在經(jīng)過歲月的歷練后會(huì)沉穩(wěn)很多。
33. 陳化后的白酒為何喝起來感覺更“柔”？
答：新酒中有各種刺激物質(zhì)，這讓它喝起來刺激感強(qiáng)，通過“揮發(fā)作用”，新酒常含有的硫化物（硫化氫、硫醇等）、醛類等刺激性強(qiáng)的物質(zhì)會(huì)在貯存期揮發(fā)，降低刺激感。
另外，白酒中自由度大的酒精分子越多，刺激性越大。隨著貯存時(shí)間的延長，酒精與水分子間逐漸構(gòu)成大的分子締合群（締合反應(yīng)），酒精分子受到束縛，活性減少，在味覺上也就給人們以柔和的感覺。
34. 為什么說“酒是陳的香”？
答：“酒是陳的香”是說老酒香飄四溢。純酒精是沒有酒香的，賦予白酒香味的正是其中所含有的一些微量物質(zhì)，主要是一些酯類物質(zhì)。在陳化期間，一些雜味物質(zhì)自然揮發(fā)，同時(shí)發(fā)生酸和醇的酯化反應(yīng)，從而使酯類增多，使酒的香氣更加濃郁。
35. 為什么老酒會(huì)讓人感到回味悠長？
答：這個(gè)特性主要是通過“氧化反應(yīng)”來完成。在白酒陳化過程中，一部分酒精被氧化而成為乙醛，乙醛進(jìn)一步氧化生成醋酸，從而增強(qiáng)了酒的后味，使酒回味悠長。
36. 為什么老酒喝起來容易醒酒，不易上頭？
答：這是因?yàn)?，一方面?jīng)過陳化作用，白酒中的一部分醛會(huì)與乙醇作用生成縮醛類，從而使酒體減少辛辣味，減少上頭情況發(fā)生；另一方面陳化過程中會(huì)使得甲醇、甲醛、硫化氫等不利物質(zhì)揮發(fā)，從而使酒體友好性、健康性顯著提高。
另外，國內(nèi)近些年的一些科學(xué)研究，也證明了“年份酒”的健康性：陳年白酒能夠顯著降低乙醇對(duì)肝臟代謝造成的負(fù)面影響。
37. 我們?yōu)槭裁磸?qiáng)調(diào)“真年份”？
答：“年份酒”具有諸多優(yōu)點(diǎn)，是白酒產(chǎn)品高端化的一種載體形式。年份酒是優(yōu)質(zhì)白酒在陶壇長年陳化的產(chǎn)物，其最大特征應(yīng)該是“真”，而且，廣大消費(fèi)者或收藏者就是沖著年份酒的“真”而去花了大價(jià)錢，但現(xiàn)在卻很少能享受到貨真價(jià)實(shí)的優(yōu)質(zhì)陳釀，關(guān)鍵還是白酒行業(yè)年份酒的“自說自話”，導(dǎo)致年份酒失范（具體表現(xiàn)為年份虛標(biāo)、以加權(quán)酒齡代替真實(shí)酒齡）。為此，貴州醇、枝江、貴州青酒先后推出“真年份”系列產(chǎn)品，以零添加、零勾兌的100%含量的年份酒為消費(fèi)者奉上極致的老酒體驗(yàn)。
五、日常飲酒篇
38. 為什么人的酒量有大有??？
答：酒精分解需要“乙醇脫氫酶”，因?yàn)檫z傳的原因，有的人體內(nèi)這種酶多，有的人體內(nèi)這種酶少，所以有的人酒量大，有的人酒量小。
39. 酒量可以通過后天鍛煉提高嗎？
答：經(jīng)常飲酒會(huì)激發(fā)體內(nèi)“乙醇脫氫酶”水平的適度提高，但提高幅度有限，所以通過后天鍛煉，酒量會(huì)有所提高，但提高幅度有限。酒量大小，遺傳還是具有決定性影響。
40. 為什么有的人喝酒臉紅，有的人喝酒臉不紅？
答：在“乙醇脫氫酶”的作用下，酒精會(huì)分解為乙醛，然后在“乙醛脫氫酶”作用下，乙醛會(huì)進(jìn)一步分解為二氧化碳和水，這樣，酒精的分解過程才全部完成。有的人喝酒臉紅是因?yàn)轶w內(nèi)缺乏“乙醛脫氫酶”，乙醛在血管中積累較多，而乙醛會(huì)導(dǎo)致毛細(xì)血管擴(kuò)張，所以表現(xiàn)為臉紅。
41. 喝酒臉紅的人酒量都很小嗎？
答：不一定，喝酒是否臉紅和“乙醛脫氫酶”多少有關(guān)，而酒量大小和“乙醇脫氫酶”多少有關(guān)，兩者沒有必然關(guān)系，所以，有的人盡管喝酒臉紅但酒量很大。
42. 喝酒會(huì)導(dǎo)致血壓升高嗎？
答：相反，喝酒會(huì)導(dǎo)致血壓降低。因?yàn)橐胰┚哂袛U(kuò)張血管的作用，而血管擴(kuò)張會(huì)導(dǎo)致血壓降低。但這指的是飲酒過程中，飲酒結(jié)束之后三四個(gè)小時(shí)，血壓還是會(huì)上升。所以，飲酒前一般不宜吃降壓藥。
43. 喝酒會(huì)讓神經(jīng)興奮嗎？
答：恰恰相反，酒精對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)起抑制作用。通過抑制作用，酒精可以減弱前額葉皮層的功能，這是大腦中負(fù)責(zé)推理和判斷的部分。這部分功能被減弱后，人就沒有那么拘謹(jǐn)了，變得更加容易沖動(dòng)，同時(shí)還會(huì)因?yàn)殄e(cuò)判自己的酒量，喝更多的酒。
44. 為什么醉酒后碰傷反而不覺得疼？
答：同樣是因?yàn)榫凭珜?duì)神經(jīng)系統(tǒng)的抑制作用。酒精能鎮(zhèn)痛是醫(yī)學(xué)界的常識(shí)，事實(shí)上并不是身體不疼痛了，而是大腦對(duì)疼痛的感覺變得麻木。
45. 喝酒既然抑制興奮，人為何會(huì)感到愉悅？
答：喝酒能增加大腦中的多巴胺濃度，而多巴胺能讓人感覺愉悅，同樣在這種情況下（加之理性判斷受抑制），喝了還想喝，有的人會(huì)停不下來。
46. 白酒與其它酒摻著喝真的容易醉嗎？
答：確切的說，是白酒與含氣飲料在一起摻著喝容易醉，特別是啤酒。
含氣飲料中含有大量的二氧化碳，能夠加速人體對(duì)乙醇的吸收，結(jié)果也就導(dǎo)致易醉。而啤酒不僅含氣，本身也有一定的酒精度，就更容易醉。同時(shí)，很多人喝酒喜歡的度數(shù)基本上都比較固定，身體對(duì)酒精度也有一定的適應(yīng)性。但是當(dāng)不同品種的酒混在一起的時(shí)候，里面的酒的成分、酒的度數(shù)都發(fā)生了很大的變化，更容易刺激人的腦神經(jīng)，也會(huì)易醉。
47. 空腹喝酒真的容易醉嗎？
答：是的，空腹喝酒會(huì)加速人體對(duì)酒精的吸收。數(shù)據(jù)顯示，空腹飲酒時(shí)，15分鐘吸收50%左右，半小時(shí)吸收60%－90%，2－3小時(shí)吸收100%，吸收速度明顯快于飽腹。
48. 飲酒后酒精都去了哪？
答：酒精無需經(jīng)過消化系統(tǒng)而可被腸胃直接吸收。酒進(jìn)入腸胃后，進(jìn)入血管，飲酒后幾分鐘，迅速擴(kuò)散到人體的全身。酒首先被血液帶到肝臟，在肝臟過濾后，到達(dá)心臟，再到肺，從肺又返回到心臟，然后通過主動(dòng)脈到靜脈，再到達(dá)大腦和高級(jí)神經(jīng)中樞。酒精對(duì)大腦和神經(jīng)中樞的影響最大。
49. 為什么人喝酒后會(huì)一身酒氣？
答：因?yàn)榫茣?huì)通過汗液直接排出體外。進(jìn)入人體內(nèi)的酒，約10%是由呼吸道、尿液和汗液以原形排出的。因此，飲酒者都是“一身酒氣”，也可用呼吸測酒器檢測出來。
50. 醉酒后為什么會(huì)“斷片”？
答：大腦中負(fù)責(zé)記憶的是“海馬體”，當(dāng)體內(nèi)酒精含量達(dá)到一定濃度時(shí)，海馬體與其他細(xì)胞的聯(lián)系會(huì)被切斷，從而阻礙記憶的生成，所以第二天醒酒后很多事都不記得。
51. 胖人比瘦人酒量大嗎？
答：恰恰相反，理論上胖子比瘦子更容易醉。因?yàn)槭莸娜思∪夂恳话愦笥谙鄬?duì)較胖的人，而高含水量的肌肉能夠更有效地吸收酒精，從而避免大腦受影響。
52. 不喝酒血液還能檢測出酒精嗎？
答：能。每個(gè)人的血液里都含有酒精，每100毫升的血液中也會(huì)含有0.01至0.03毫克的酒精，這是因?yàn)槿祟惖南到y(tǒng)也具有發(fā)酵功能，會(huì)讓人體發(fā)酵產(chǎn)生一定含量的酒。
53. 睡前喝點(diǎn)兒白酒有助于睡眠嗎？
答：可以。在適量的喝酒后,酒精其實(shí)會(huì)起到鎮(zhèn)定作用,對(duì)于多數(shù)人,一小杯就能感受到它的效果。
54. 忙碌后喝白酒真能“解乏”嗎？
答：可以。人運(yùn)動(dòng)后體內(nèi)會(huì)產(chǎn)生大量乳酸，導(dǎo)致酸堿不平衡，使人感到疲勞。白酒能擴(kuò)張血管，它的蛋白質(zhì)氨基酸含量極為豐富，能與體內(nèi)乳酸發(fā)生蛋白質(zhì)磷酸化反應(yīng)，從而加快乳酸代謝，能有效地緩解疲勞。
55. 喝白酒醉后喝茶，真的能解酒嗎？
答：恰恰相反。酒精對(duì)心血管有很大的刺激性，而濃茶同樣有興奮心臟的作用，喝完酒再喝茶，更增加了對(duì)心臟的刺激，這對(duì)于心臟功能欠佳的人是很不利的。所以，酒后、醉后最好不要立即喝茶，尤其不能喝濃茶。
56. 為什么酒后不宜洗澡？
答：因?yàn)榫凭珪?huì)抑制肝臟功能活動(dòng)，阻礙糖原的釋放。而洗澡時(shí)，人體內(nèi)的葡萄糖消耗會(huì)增多。酒后洗澡，血糖得不到及時(shí)補(bǔ)充，容易發(fā)生頭暈、眼花、全身無力，嚴(yán)重時(shí)還可能發(fā)生低血糖昏迷。
57. 飲酒主要有什么忌諱？
答：不宜速飲；不宜喝悶酒；不宜空腹飲酒；不宜煙酒同用；不宜與咖啡同飲；服藥后不宜馬上飲酒。
58. 解酒主要有哪些方法？
答：食醋解酒；柑橘皮解酒；白蘿卜解酒；鮮橙解酒；鮮牛奶解酒。
59. 白酒的熱量高嗎？
答：酒的熱量相對(duì)來說是比較高的，每100克的白酒的熱量大概在350大卡，大概相當(dāng)于兩碗多米飯。
60. 喝酒會(huì)長胖嗎？
答：不會(huì)。盡管熱量較高，但是酒精進(jìn)入人體后會(huì)被分解和釋放能量，沒法被身體儲(chǔ)存，也就是說，酒精的能量不能直接被轉(zhuǎn)換成脂肪，不會(huì)直接導(dǎo)致你發(fā)胖。日常覺得喝酒會(huì)發(fā)胖可能與宴席久坐、攝入大量食物有關(guān)。
六、酒桌禮儀篇
61. 酒桌的賓主座位如何確定？
答：在正式場合，較多人聚飲時(shí)酒桌的座次有一定講究。一般來說，有三個(gè)座位是最主要的，上席中間座位是東道主坐的，即酒席的邀請(qǐng)人或埋單者。右手是貴賓座，一桌之尊貴者。左方則其次。兩邊與對(duì)方均是陪客與次等客人。在此需要注意的是就坐需要同其他客人一齊步入，不宜單獨(dú)入席。
62. 敬酒時(shí)如何安排次序？
答：在正式場合，敬酒需遵循有序的原則進(jìn)行，不要亂敬酒。一般按照主人敬主賓、陪客敬主賓、主賓回敬、陪客互敬的順序敬酒。敬酒較多時(shí)，一般按照年齡或職位高低依次進(jìn)行。敬酒的時(shí)候人應(yīng)當(dāng)站起來，不要坐在席位。別人敬你酒，自己也要站起以示尊重。
63. 碰杯時(shí)要注意些什么？
答：碰杯是祝酒、敬酒時(shí)的一種禮節(jié)。一般干杯，需要有人率先提議。提議干杯者，可以是致祝酒詞的主人、主賓，也可以是其他任何在場飲酒之人。在主人或他人提議干杯后，應(yīng)當(dāng)手持酒杯起身站立。即便滴酒不沾，也要拿起水杯裝裝樣子。有時(shí)，在干杯時(shí)，可稍微象征性地與對(duì)方碰一下酒杯。碰杯時(shí)，不要用力過猛，非聽到響聲不可。出于敬重之意，可使自己的酒杯較對(duì)方為低，與對(duì)方相距較遠(yuǎn)時(shí)，可以“過橋”之法作為變通，即以手中酒杯之底輕碰桌面。這樣做，也等于與對(duì)方碰杯了。
64. 斟酒時(shí)可以讓賓客自斟嗎？
答：主人為表對(duì)來賓的尊敬，通常親自為其斟酒。斟酒要注意一視同仁的原則，可以從自己位置開始，按照順時(shí)針順序斟酒，或者從宴請(qǐng)之人當(dāng)中尊貴的賓客開始斟酒。斟酒所倒的量應(yīng)該適量，并且除了主人和侍者之外，不應(yīng)該由其他賓客為他人倒酒。不過隨著現(xiàn)代飲酒場合的改變，賓客自斟的情況也比較多。
七、醬酒知識(shí)篇
65. 什么是醬香型白酒？
答：以高梁、小麥、水等為原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、儲(chǔ)存、勾兌而成的，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味呈色物質(zhì)，具有醬香風(fēng)格的白酒。由于復(fù)雜的釀造工藝、苛刻的釀酒環(huán)境以及對(duì)人體健康的相對(duì)友好性，醬香型白酒被稱為中國白酒中的貴族香型。
66. 醬香型白酒的生產(chǎn)原料包括哪些，比例為多少？
答：醬香白酒的生產(chǎn)原料主要是高梁和小麥，其中高梁為主糧。小麥為大曲原料，比例一般為1：1。
67. 什么是大曲？
答：以純小麥為原料，粉碎成粗麥粉，加曲母，和水，踩曲制坯，經(jīng)高溫培養(yǎng)而成。
68. 什么是麩曲？
答：采用純種霉菌菌種，以麩皮為原料經(jīng)人工控制溫度和濕度培養(yǎng)而成，主要起糖化作用。
69. 醬香型白酒釀造的基本工藝是什么？
答：醬香型白酒釀造的基本工藝是指“12987”工藝。即端午制曲、重陽下沙、1年生產(chǎn)周期、2次投料、9次蒸煮、8次發(fā)酵、7次取酒。
70. 醬香型白酒為什么要端午制曲？
答：端午過后溫度升高，滿足了制曲對(duì)高溫條件的要求；同時(shí)端午左右小麥成熟，滿足制曲對(duì)原料的需求。
71. 醬香型白酒生產(chǎn)過程的“三高”工藝具體指什么？
答：即高溫制曲、高溫堆積、高溫餾酒。
72. 醬香型白酒生產(chǎn)過程的“三長”具體指什么？
答：制曲時(shí)間長、生產(chǎn)周期長、儲(chǔ)存時(shí)間長。
73. 醬酒制曲的基本工藝是什么？
答：醬酒制曲的基本工藝為：選擇制曲原料——曲料粉碎——曲料配比——踩曲制坯——曲坯培養(yǎng)——成品曲質(zhì)量鑒定。制曲以高溫為關(guān)鍵特性。
74. 醬香型白酒工藝中有“重陽下沙”一說，其“沙”是指什么？
答：醬香型白酒把生產(chǎn)原料——高梁稱為沙。
75. 醬香型白酒工藝中的“下沙”和“糙沙”分別指什么？
答：醬香型白酒生產(chǎn)的第一次投料稱為下沙，一般都是在重陽節(jié)，即陰歷的九月初九。每甑投高梁350kg，下沙的投料量占總投料量的50％。醬香型白酒生產(chǎn)的第二次投料稱為糙沙，時(shí)間一般為下沙一個(gè)月后。
76. 為什么要重陽下沙？
答：重陽節(jié)前后，高粱成熟，能滿足對(duì)釀酒原料主糧的需求。
77. 醬香型白酒的七個(gè)輪次酒各有什么特點(diǎn)及區(qū)別？
答：一輪次：無色透明、無懸浮物：有醬香味，略有生糧味、澀味，微酸，后味微苦；酒精度≥57.0％（voI）。
二輪次：無色透明、無懸浮物；有醬香味、味甜，后味干凈，略有酸澀味：酒精度≥54.5％（v01）。
三輪次：無色透明、無懸浮物；醬香味突出、醇和、尾凈；酒精度≥53.5％（voI）。
四輪次：無色透明、無懸浮物；醬香味突出、醇和、后味長：酒精度≥52.5％（v01）。
五輪次：無色（微黃）透明、無懸浮物；醬香味突出、后味長、略有焦香味；酒精度≥52.5％（v01）。
六輪次：無色（微黃）透明、無懸浮物；醬香味明顯、后味長、略有焦糊味；酒精度≥52.0％（v01）。
七輪次：無色（微黃）透明、無懸浮物：醬香味明顯、后味長、有焦糊味：酒精度≥52.0％（voI）。
78. 為什么醬香型白酒都選擇用陶壇存放？
答：因?yàn)樘諌耐笟庑暂^好，空氣中的氧氣能進(jìn)入壇內(nèi)，與酒產(chǎn)生“微氧循環(huán)”，使壇內(nèi)酒液產(chǎn)生呼吸，從而加速酒的酯化、氧化、還原反應(yīng)的速度。正是陶壇這一獨(dú)特的“微氧”環(huán)境和壇內(nèi)酒液的“呼吸作用”，促使醬酒在貯存過程中不斷陳化老熟，越陳越香。經(jīng)過氧化還原等一系列化學(xué)反應(yīng)和物理反應(yīng)，有效地排除了酒的低沸點(diǎn)物質(zhì)，如醛類、硫化物等。除去了新酒的不愉快氣味，乙醛縮合，辛辣味減少，增加了酒的芳香。陳化過程中甲醇等有害物質(zhì)進(jìn)一步揮發(fā)，酒體變得醇和；空氣透過缸壁與酒液接觸，緩慢氧化，使酒產(chǎn)生成熟的老陳味；同時(shí)酒中的酒精分子與水分子會(huì)以氫鍵形式進(jìn)行締合，從而使酒的口感變得更加柔和、適口，提高了酒的品質(zhì)。
79. 大曲醬香的出酒率一般是多少?
答：一般在23％左右。
80. 醬酒的典型口味風(fēng)格特點(diǎn)是什么？
答：醬香突出，幽雅細(xì)膩，酒體醇厚，空杯留香持久。
81. 感官鑒評(píng)醬酒有幾個(gè)基本維度？
答：四個(gè)基本維度：色、香、味、格。
82. 為什么醬酒會(huì)空杯留香？
答：醬香酒所含大分子香味物質(zhì)較多，而大分子物質(zhì)不易揮發(fā)。
83. 醬酒的典型顏色有什么特點(diǎn)？
答：醬酒的典型顏色為無色或微黃，儲(chǔ)存時(shí)間越長的醬酒，顏色會(huì)呈現(xiàn)出微黃或淡黃色。
84. 醬酒總酸與其他香型有什么區(qū)別？
答：優(yōu)質(zhì)醬酒的總酸遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其他香型白酒，優(yōu)質(zhì)醬酒酸的標(biāo)準(zhǔn)值不低于1.4。
85. 醬酒指標(biāo)中固形物指的是什么？
答：是指在指定的溫度(100℃～105℃)下，經(jīng)蒸發(fā)排除乙醇、水分和其他揮發(fā)性組分后的殘留物。釀造用水中的無機(jī)成分是固形物的主要來源。如果水中有較大量的無機(jī)鹽和不溶物，不僅會(huì)使成品酒固形物超標(biāo)，也會(huì)影響酒的口味，甚至出現(xiàn)沉淀或渾濁現(xiàn)象，這樣的水質(zhì)必須進(jìn)行預(yù)處理。
86. 是不是存期越久遠(yuǎn)的醬酒越好喝？
答：醬酒存放年限越久其老熟度越高，香味越是幽雅，但是一般上年限的老酒市場比較稀缺，各大酒廠也留做調(diào)味酒使用，市場很難買到。
87. 醬酒的年揮發(fā)率是多少？
答：在正常儲(chǔ)存條件下，醬酒在陳釀過程中年損失率不超過3％。
88. 醬酒主要含有哪些有益物質(zhì)？
答：醬香酒含有大量的酸類物質(zhì)，是其他白酒的3～4倍，以乙酸、乳酸和不飽和脂肪酸為主，有利于人體健康。同時(shí)，醬香酒的天然酚類物質(zhì)多。醫(yī)學(xué)界認(rèn)為葡萄干紅酒能預(yù)防心血管疾病，其原因就是酒中含有大量的酚類物質(zhì)。根據(jù)白酒專家分析，醬香酒中的酚類化合物是其他酒類的3～4倍。
89. 人在正常情況下每天飲用多少醬酒為宜？
答：人體肝臟每天能代謝的酒精約為每千克體重一克。一個(gè)60千克（120斤）體重的人每天允許攝入的酒精量應(yīng)限制在100克以下。
八、行業(yè)知識(shí)拓展篇
90. 近年白酒行業(yè)發(fā)展情況如何？
答：按照中國酒業(yè)協(xié)會(huì)公布的數(shù)據(jù)，2021年我國白酒產(chǎn)業(yè)規(guī)模以上企業(yè)釀酒產(chǎn)量完成716萬千升，同比下降0.6%；銷售收入6033億元，同比增長18.6%。聯(lián)系到規(guī)模以上酒企不斷減少的事實(shí)，行業(yè)財(cái)富在向少數(shù)企業(yè)集中。
從2016年開始，白酒行業(yè)就出現(xiàn)了這種“量縮價(jià)升”的狀態(tài)，全國白酒產(chǎn)量和酒企數(shù)量連續(xù)多年下滑，而白酒的總體銷售收入連年提高，行業(yè)集中化趨勢明顯，醬酒熱蔓延——集中化、高端化、醬香化成為白酒行業(yè)未來發(fā)展三大趨勢。
91. 2021年醬酒行業(yè)發(fā)展情況如何？
答：按照行業(yè)統(tǒng)計(jì)，2021年，中國醬酒產(chǎn)能約60萬千升，和2020年基本持平，約占我國白酒產(chǎn)能的的8.4%；實(shí)現(xiàn)銷售收入1900億元，同比增長22.6%，約占我國白酒行業(yè)銷售收入的三分之一；實(shí)現(xiàn)利潤約780億元，同比增長23.8%，約占我國白酒行業(yè)利潤的近一半。
92. 2021年醬香在三大主流香型品類中市場份額排名第幾？
答：2021年醬香在三大主流香型品類中市場份額排名第二，超過清香，僅次于濃香品類。根據(jù)近幾年的發(fā)展趨勢，白酒行業(yè)“濃降醬升”趨勢明顯。
93. 目前國內(nèi)醬酒行業(yè)發(fā)展呈現(xiàn)什么樣的趨勢？
答：醬酒行業(yè)經(jīng)過前些年的高速發(fā)展，目前正從品類熱轉(zhuǎn)向品牌熱。一方面，從白酒整體市場份額來看，醬酒行業(yè)還有很大的增長空間；另一方面，行業(yè)正在經(jīng)歷分化，部分經(jīng)營不善的企業(yè)將會(huì)淘汰出局，最終出現(xiàn)少數(shù)幾個(gè)大品牌主導(dǎo)行業(yè)的局面。
94. 目前醬酒行業(yè)最具發(fā)展優(yōu)勢的地區(qū)在哪？
答：貴州。根據(jù)最新數(shù)據(jù)，醬香型白酒占貴州白酒產(chǎn)量的75%左右，貴州2021年實(shí)現(xiàn)了全國白酒21%的銷售收入、46%的利潤總額，發(fā)展質(zhì)量和效益較好。
95. 未來白酒行業(yè)中的財(cái)富將會(huì)集中在何處？
答：基于白酒行業(yè)未來十年整合、醬香酒潮流對(duì)行業(yè)的顛覆性影響、貴州頭部醬酒企業(yè)在這一領(lǐng)域獨(dú)一無二的優(yōu)勢：未來十年，行業(yè)財(cái)富將會(huì)集中在經(jīng)營理念健康可持續(xù)的貴州頭部醬酒企業(yè)。
96. 目前醬酒行業(yè)前三強(qiáng)品牌？
答：目前銷售額前三的企業(yè)分別是茅臺(tái)、習(xí)酒和郎酒。其中，茅臺(tái)2021年實(shí)現(xiàn)營業(yè)總收入1090億元（其中，茅臺(tái)酒營業(yè)收入932億元，系列酒營業(yè)收入126億元），成為單個(gè)酒業(yè)釀造板塊首次突破千億營收的白酒企業(yè)。
97. 貴州省內(nèi)比較知名的醬酒企業(yè)有哪些？
答：茅臺(tái)、習(xí)酒、國臺(tái)、金沙窖酒、珍酒、貴州醇、貴州青酒、釣魚臺(tái)、金醬、夜郎古、安酒等。
98. 進(jìn)入21世紀(jì)后，貴州省舉辦過幾次評(píng)酒會(huì)？
答：三次。分別是：2008年貴州“新八大名酒”評(píng)選；2011年首屆“貴州十大名酒”評(píng)選；2018年第二屆“貴州十大名酒”評(píng)選。
99. 連續(xù)三次上榜貴州十大（八大）名酒的企業(yè)有哪些？
答：六家企業(yè)。分別是：貴州茅臺(tái)酒股份有限公司，貴州茅臺(tái)酒廠（集團(tuán)）習(xí)酒有限責(zé)任公司，貴州董酒股份有限公司，貴州醇酒業(yè)有限公司，貴州青酒集團(tuán)有限公司，貴州金沙窖酒酒業(yè)有限公司。
100. 貴州省未來對(duì)醬酒產(chǎn)業(yè)的定位是什么？
答：根據(jù)《貴州省“十四五”戰(zhàn)略性新興產(chǎn)業(yè)集群發(fā)展規(guī)劃》：貴州省要打造醬香白酒產(chǎn)業(yè)集群，到2025年，白酒產(chǎn)量達(dá)到60萬千升，總產(chǎn)值達(dá)2500億元，持續(xù)鞏固世界級(jí)醬香型白酒產(chǎn)業(yè)基地核心區(qū)地位。
友情提醒：不宜過量飲酒，過量飲酒有害身體健康。
貴州醇、枝江、青酒、永樂 共同出品
2022年4月1日星期五
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