中國(guó)酒文化博大精深，滲透到人們生活的方方面面。然而，大多數(shù)消費(fèi)者對(duì)酒的認(rèn)知卻是一知半解，網(wǎng)絡(luò)上流傳的一些酒知識(shí)，魚(yú)目混雜，真假難辯。在由中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)、《中外酒業(yè)》雜志社聯(lián)合中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究院舉辦的這場(chǎng)“適量飲酒，快樂(lè)生活——酒類消費(fèi)大講堂”第五期課堂上，中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)、《中外酒業(yè)》雜志、中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究院可謂不惜“血本”，投入了大量人力物力，為了讓廣大酒友粉絲真切、直觀、充分地領(lǐng)略現(xiàn)場(chǎng)實(shí)驗(yàn)的真實(shí)可信和權(quán)威結(jié)果，節(jié)目籌備過(guò)程中，茅臺(tái)、五糧液、洋河、瀘州老窖、汾酒、古井等各品牌、各年份的名酒產(chǎn)品就開(kāi)啟了幾十瓶，其中不乏多款20年以上的陳年老酒……
中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)副理事長(zhǎng)兼秘書(shū)長(zhǎng)宋書(shū)玉更是對(duì)如何分辨白酒的優(yōu)劣進(jìn)行了詳細(xì)解答。
如何分辨白酒的優(yōu)劣？
如何分辨白酒的優(yōu)劣，我覺(jué)得是非常難回答的一個(gè)問(wèn)題。因?yàn)榘拙剖秋L(fēng)味食品，風(fēng)味食品優(yōu)劣的核心在于消費(fèi)者的個(gè)人的喜好。譬如我認(rèn)為這個(gè)酒不好，其他人可能就認(rèn)為這個(gè)酒好。從核心來(lái)說(shuō)我們要尊重消費(fèi)者的選擇，我們講中國(guó)白酒豐富多彩，美酒各有其美，當(dāng)然消費(fèi)者也有各愛(ài)其美的權(quán)利。如何更好地去辨別白酒優(yōu)劣，說(shuō)到這里，我想給消費(fèi)者一個(gè)小小的建議，三看、三品。
三看，第一個(gè)看產(chǎn)區(qū)。一個(gè)名酒的形成，一個(gè)產(chǎn)品個(gè)性的形成，一定有非常悠久的釀造歷史，同時(shí)在這個(gè)區(qū)域內(nèi)不間斷、不遷徙地釀造，才形成了產(chǎn)品的風(fēng)味特點(diǎn)。每一個(gè)好酒都有一個(gè)好的產(chǎn)區(qū)作為支撐，也就是看酒的出生地在什么地方。看產(chǎn)區(qū)，能夠快速直觀地幫助消費(fèi)者去選擇酒；第二個(gè)看品牌。品牌非常重要，在市場(chǎng)上長(zhǎng)久不衰的傳統(tǒng)名酒和地方名酒，具備非常好的品質(zhì)表達(dá)。品牌的生命力正是因?yàn)樵谄焚|(zhì)上不斷追求的結(jié)果，是有保障的；第三個(gè)看標(biāo)記。我們要通過(guò)白酒商標(biāo)、標(biāo)簽上的標(biāo)注來(lái)了解它。這里教大家一些小技巧：白酒當(dāng)中有國(guó)標(biāo)，其實(shí)國(guó)標(biāo)是我們行業(yè)最基礎(chǔ)最基本的標(biāo)準(zhǔn)，國(guó)標(biāo)當(dāng)中分一級(jí)、優(yōu)級(jí)；除此以外，建議消費(fèi)者看地理標(biāo)識(shí)，看地理標(biāo)準(zhǔn)，看團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，看企業(yè)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。這些標(biāo)準(zhǔn)，往往都是高于國(guó)標(biāo)的個(gè)性化表達(dá)。尤其從去年開(kāi)始，中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)推出一些新的標(biāo)準(zhǔn)，譬如說(shuō)年份酒標(biāo)準(zhǔn)，年限的長(zhǎng)短實(shí)質(zhì)上對(duì)于品質(zhì)的優(yōu)劣有著非常直觀的表現(xiàn)。大家通過(guò)這些獨(dú)立標(biāo)簽、獨(dú)立標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)該說(shuō)能夠去看明白白酒，這是三看。
還有三品，品香氣、品口感、品余味。在這里，我想跟大家分享一些簡(jiǎn)單的方法。拿上一瓶酒，把它倒到相對(duì)有收口的酒杯當(dāng)中。敞口的不行，稍微有一點(diǎn)收口像郁金香杯。在常溫下放到鼻子下面，保持與酒之間三公分以上的距離去嗅它的香氣，時(shí)間不要太短，不超過(guò)十秒，去聞它的香氣，感受它的香氣是否舒適，是否刺鼻，是否愉悅。如果又復(fù)雜又舒適，這個(gè)香氣肯定是好的；第二個(gè)品口感，品口感時(shí)大家一定要注意看酒的度數(shù)，酒度高入口量要少一些，專業(yè)的品酒師一般在0.5毫升，我們消費(fèi)者不要超過(guò)1毫升。入口以后，均勻地把酒液布到舌面上，并上下張合去感受酒的味道，看它是否柔和、協(xié)調(diào)。感覺(jué)有層次、很豐滿、很舒適，這一定是好酒；第三個(gè)品余味。這時(shí)候我們品完酒咽下去，也就是消費(fèi)者講的不刺喉，而且余香很持久，層次很豐富，尤其與鼻腔產(chǎn)生共鳴，香氣四溢感覺(jué)非常舒適，通俗講喝了你還想喝，感覺(jué)很好，這就是好酒。
這些小技巧，大家可以在生活當(dāng)中去體驗(yàn)。當(dāng)然，我想告訴大家，要真正能夠找出哪款美酒是自己的最愛(ài)，建議大家參加正規(guī)的品酒師培訓(xùn)，成為一個(gè)真正的品酒師。
在和大家交流的時(shí)候，有消費(fèi)者提出看酒花能夠去辨別酒的優(yōu)劣。生活中真的可以這樣去辨別嗎？我們通過(guò)今天的實(shí)驗(yàn)一探究竟！
實(shí)驗(yàn)樣本：
來(lái)自不同品牌清香、濃香、醬香型白酒，分別有68度、64度、53度、52度、45度、38度等若干個(gè)酒度。酒樣有來(lái)自1999年之前， 20年前的老酒，以及今年出廠的新酒。通過(guò)搖晃盛酒器皿酒觀酒花五組試驗(yàn)，確定能否別出不同的酒度。
第一組
實(shí)驗(yàn)一：醬香型
53度和38度醬香型白酒。家可以看到，53度醬香型白酒酒花比較大，38度白酒的酒花比較小，而且53度醬香型白酒酒花持久。
實(shí)驗(yàn)二：清香型
64度、53度和42度清香型白酒。家可以看到，64度清香型白酒酒花明顯偏大，且消失緩慢，53度清香型白酒酒花要比64度白酒酒花小得多，而且相對(duì)散的也快。42度白酒的酒花更小，酒花比53度白酒散得也更快。也就是說(shuō)，清香型白酒與剛才我們做的醬香型白酒的試驗(yàn)，結(jié)果基本是一致的。
實(shí)驗(yàn)三：濃香型
68度、52度、45度濃香型白酒。68度的濃香型白酒酒花大而且散的最慢，所以我們通過(guò)酒花大小，散的快慢完全可以看出，清香型、濃香型、醬香型白酒，通過(guò)酒花是可以看出酒的度數(shù)。
第二組
實(shí)驗(yàn)一：
不同香型同樣酒度，53度清香，52度濃香和53度醬香。通過(guò)實(shí)驗(yàn)，清香型53度的酒花散得快，濃香和醬香慢。所以說(shuō)，在50多度酒度下，濃香和醬香很接近，清香型酒花和醬香型酒花散的快慢程度不一樣。這說(shuō)明不同的香型，即便是同樣的酒度，酒花散的快慢與酒度之間的反應(yīng)是有區(qū)別的。
實(shí)驗(yàn)二：
我們?cè)倏?8度清香、39度濃香、38度醬香酒之間，有什么區(qū)別？38度清香散得快，39度濃香次之，散得最慢的是38度醬香酒。通過(guò)以上試驗(yàn)大家可以看出，不同香型但酒度相同相近，酒花的持續(xù)時(shí)間規(guī)律也是不一樣。
第三組
實(shí)驗(yàn)一：濃香型
同樣香型，同樣酒度，不同酒齡，有2020年新出廠的，還有1999年以前的老酒。通過(guò)實(shí)驗(yàn)，酒花大小基本一致。所以說(shuō)，20年前的老濃香和今年剛剛出廠的新濃香，酒花一樣。
實(shí)驗(yàn)二：醬香型
我們?cè)倏?999年醬香和今年新出廠的醬香，酒花的大小和消散的快慢，基本沒(méi)什么差別。這個(gè)試驗(yàn)告訴我們，同樣的酒度，來(lái)自于同一個(gè)廠家、同一個(gè)品牌、同樣的酒度，盡管酒齡不同，通過(guò)觀察酒花持續(xù)的時(shí)間，是看不出酒齡差別的。
第四組
實(shí)驗(yàn)一：濃香型
香型相同、酒度相同，但廠家不同。濃香型四個(gè)酒樣，分別為四個(gè)名酒企業(yè)52度白酒。通過(guò)實(shí)驗(yàn)觀看酒花變化，不同廠家但酒度相同的產(chǎn)品，酒花大小和持續(xù)時(shí)間是有區(qū)別的。
實(shí)驗(yàn)二：醬香型
三個(gè)不同廠家的醬香型酒，同樣是52度，酒花散去的快慢有著非常明顯的區(qū)別。這說(shuō)明同樣香型、酒度、但來(lái)自于不同廠家的醬香型酒，酒花持續(xù)的時(shí)間也不一樣。
第五組
同一廠家、同一品牌、同一個(gè)酒度，但酒齡不同。53度醬香型白酒，有的是新出廠的，有的是二十年前出廠的，搖晃實(shí)驗(yàn)后酒花消散的情況完全不一樣。剛才我說(shuō)了，通過(guò)酒花我們是可以看出酒度的不同的。但是來(lái)自同一個(gè)廠家的產(chǎn)品，其酒花消散的情況是不一樣的。這個(gè)不一樣，是否與酒質(zhì)之間存在關(guān)系呢？接下來(lái)，我們通過(guò)品評(píng)，來(lái)看看這個(gè)酒花與品質(zhì)之間是否有著直接的關(guān)系？
現(xiàn)在，擺到我面前的這四杯酒，就是我們剛才看到的、來(lái)自于同一廠家、同一品牌、同一酒度的四款酒，只是出廠的時(shí)間不一樣?？梢悦黠@看出，這四款酒的酒花持續(xù)的長(zhǎng)短，有著非常大的區(qū)別?，F(xiàn)在我就來(lái)品一下這四杯酒，看它在品質(zhì)上是否也像酒花一樣有著明顯區(qū)別。
通過(guò)品鑒，可以告訴消費(fèi)者，酒花持續(xù)的時(shí)間，與酒的內(nèi)在品質(zhì)之間確實(shí)是有關(guān)聯(lián)的。酒花持續(xù)時(shí)間最長(zhǎng)的酒，品質(zhì)非常好；酒花持續(xù)時(shí)間最短的這杯酒，品質(zhì)稍差。
當(dāng)然，還必須提醒消費(fèi)者，通過(guò)看酒花持續(xù)的長(zhǎng)短，雖然確實(shí)能夠看出酒的品質(zhì)，但一定要切記：這是在同一廠家、同一品牌、同一酒度前提下，比較出來(lái)的結(jié)果。（中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)）
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