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原料：

面粉…1000克，花生油…2500克

明礬粉…1.5 克，蘇打粉15克，精鹽25克，

老酵母：夏季25克，春秋季80克，冬季100克，

制法

1、將面粉倒入大瓷盆里，老酵母、精鹽，明礬粉、蘇打粉用清水調(diào)勻，同適量的清水一起摻入面粉中，雙手插入盆內(nèi)將面粉攪拌均勻。揉至面團(tuán)光潔、不粘手為止。將面團(tuán)保持在瓷盆中，用一塊干凈濕布蓋在面團(tuán)上，待發(fā)起。

2、大鍋放在旺火上，倒入花生油燒熱，這時(shí)由一人將面團(tuán)用雙手挽一下用走捶搟一下，成約五毫米厚，十厘米寬的薄長條，右手拇指和食指夾住前端面皮，雙手掌向上托住面皮下面向前將面皮一帶，復(fù)放撒干面粉的案板操作部位，然后左手向前按住刀頭背，右手握緊刀柄，兩腳互相倒退，眼睛注意下切，把油條坯切成寬約兩厘米的小長條若干，按次序取出小條塊，將另一小長條面皮四角對(duì)稱疊成雙條層用根筷子大小的圓竹，順長向在正中用力壓成油條生坯。

3、當(dāng)油溫升到210一230度時(shí)，提起油條生坯拉成二十五厘米長，順著油鍋邊放入，當(dāng)油條坯入油十五厘米時(shí)立即旋轉(zhuǎn)二、三下，然后松手放入，另由一人用兩根竹筷由上向下轉(zhuǎn)動(dòng)，撥油條時(shí)，精力集中，善于觀察色澤變化，控制好火候（如果油溫低，油條不漲發(fā)，干巴、發(fā)僵；如果油溫高，很容易外焦內(nèi)生)，油條中的二氧化碳?xì)怏w受熱膨脹，使生坯脹大，油條在油鍋中轉(zhuǎn)動(dòng)愈快，受熱愈均勻，炸出的油條越是松泡渾圓勻稱，油條炸至色呈金黃色時(shí)，用長筷子夾起放在鐵絲簍豎著放，瀝干油條即成。依樣將其余面團(tuán)炸完。

附 ：明礬的使用量是不能超0.15%，所以10斤面粉明礬用量不能超過7.5克。

加礬的量一定要掌握得當(dāng)，若礬大堿小，制品苦澀；堿大礬小，成品不酥脆。

特點(diǎn)：

外酥內(nèi)泡，脆香可口。