“郫縣豆瓣川菜魂”是巴蜀大地廣為人知的響亮廣告語。顯然，話說川菜川味，不可不說豆瓣這一中華烹調(diào)中美妙奇特，獨一無二的調(diào)味料。豆瓣，是辣椒醬之一種，但辣椒醬卻不可言之為“豆瓣”。尤其是三百多歲的郫縣豆瓣已深深融入川菜的味魂中，成為日常生活必須的溫柔。那繞在唇齒間的芬芳風(fēng)味，蜿蜒在舌尖上的纏綿醇香，是任何人都難以拒絕的。作為川菜一種獨特調(diào)味料的郫縣豆瓣，在川菜風(fēng)味體系中，尤為是家常風(fēng)味中所占有的重要性確是無可替代。無論是從其歷史淵源、釀制工藝、風(fēng)味特性以及烹調(diào)運用，豆瓣風(fēng)味也都是無一媲美。郫縣豆瓣本身就是“道法自然，美味天成”，川人玩味辣椒的十分生動，饒有趣味的經(jīng)典杰作。
鵑城牌依然是郫縣豆瓣之首選
郫縣豆瓣味之道
如今，作為成都市郫都區(qū)之地理標志，郫縣豆瓣已成為四川豆瓣的代名詞。郫縣豆瓣，即以唯一國有豆瓣企業(yè)郫縣豆瓣股份有限公司為代表，鵑城牌這一唯一擁有國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的郫縣豆瓣名品為統(tǒng)率。作為獨一無二的辣椒調(diào)味品，郫縣豆瓣辣味適中，醬香濃郁，多用于烹飪調(diào)味，一般不直接食用，像郫縣豆瓣、原紅豆瓣、紅油豆瓣、鮮辣豆瓣等。豆瓣在川人一日三餐中，以及川菜中，廣泛用于炒菜、燒菜、蒸菜、火鍋、麻辣燙、冒菜、小吃、涼拌菜、蘸碟，故有“豆瓣醬是萬能醬”之說。郫縣豆瓣既可說是偶然天成，也可說是天作之合，可謂“天賜川菜一味魂”。
明末清初，福建汀州永定縣一陳姓家人移民入川，路途中，隨身所帶作為干糧充饑的干胡豆（蠶豆）因淋了雨受潮而發(fā)霉，可作為一家老小的干糧又不能丟棄，于是就把蠶豆拌入鹽和辣椒，做一家老小口糧解饑，沒想到竟出奇的好吃，既開胃又提神，而且鮮香爽口，余味綿綿。于是陳氏先祖大喜過望，便將這個偶然創(chuàng)造的拌制方法記在了心里。
到嘉慶九年（1804年）陳家后人陳逸仙，將幾輩人的積蓄用來在郫縣城關(guān)西街開辦了專生產(chǎn)辣子豆瓣的醬園作坊，以“順應(yīng)天意”取名“順天號”醬園，生產(chǎn)銷售辣子豆瓣。那時來往郫縣的北方、江南一帶的商人較多，發(fā)現(xiàn)這辣子豆瓣是個很稀罕的好東西，既可作為回去路途上的佐餐美味，又可派送官商客戶、親朋好友，“郫縣豆瓣”之名遂由此傳揚華夏。
清咸豐三年（1853年），陳氏后人陳守信，號益謙（又號心謙），又在郫縣文廟巷陳家祠堂的南大街創(chuàng)立了“益豐和”醬園，并將“順天號”與“益豐和”合并，成就了郫縣豆瓣最早、規(guī)模最大的生產(chǎn)廠家。同時，陳守信發(fā)現(xiàn)，鹽漬辣椒易出水，不宜儲存，遂在祖輩的基礎(chǔ)上，潛心數(shù)年， 摸索出加入面粉、霉豆瓣子一起發(fā)酵，再經(jīng)每天翻曬露，調(diào)制出的豆瓣其味鮮辣香美無比，其后又經(jīng)過不斷探索、改良，其豆瓣色澤鮮美、口感醇香，咸辣適中，郫縣豆瓣獨特的生產(chǎn)工藝由此而基本定型。
每日翻曬露是必須的
光緒年間，陳守信去世，其子陳竹安承傳祖輩技藝，面對生意場上的競爭與良莠混雜，便在豆瓣品質(zhì)和風(fēng)味口感上下狠功夫。他的起居室里擺滿了盛有各種不同年份豆瓣樣品的大小缸碟，不時挑出一點來品鑒，色香味稍有不合，便命工匠修改等級，或返工重新調(diào)制。以致陳竹安晚年，味覺神經(jīng)被完全破壞，舌頭也變得麻木，口中無味，吃東西都需直接蘸鹽才行。
民國二十年，陳守信之孫陳文揆，又在郫縣開設(shè)“紹豐和醬園”。1950年代初公私合營后，三家郫縣豆瓣合并成立了國營郫縣豆瓣廠從而一統(tǒng)天下?，F(xiàn)今，隨著川菜的迅猛發(fā)展，國內(nèi)外市場對郫縣豆瓣的需求迅速擴大，促使郫縣豆瓣生產(chǎn)廠家采取工業(yè)化生產(chǎn)，提高郫縣豆瓣的產(chǎn)量。但仍以國有企業(yè)“郫縣豆瓣股份有限公司”為統(tǒng)率，“鵑城牌”郫縣豆瓣為龍頭。其傳統(tǒng)工藝和現(xiàn)代化生產(chǎn)相結(jié)合，所生產(chǎn)的郫縣豆瓣依然優(yōu)勢巨大。
郫縣豆瓣作為發(fā)酵調(diào)味品，自然當以年份決定其產(chǎn)品質(zhì)地，通常分為三年、五年、十年窖藏期。時間越長久，其風(fēng)味品質(zhì)，烹調(diào)效果、口感感覺也就非同一般。通常火鍋、燒菜類要用二年期的郫縣豆瓣，而回鍋肉至少得用三年期以上的郫縣豆瓣，才能烹調(diào)出醬香醇厚、咸鮮微辣的特色。當然五年期，尤其是十年期的豆瓣，通常是做母子勾兌用，不對外出售的。鮮為人知的是，在郫縣豆瓣發(fā)酵期間，要非常精心地“翻曬露”，才能充分確保豆瓣的風(fēng)味品質(zhì)。像鵑城牌郫縣豆瓣曬場，一個曬場就有豆瓣缸4000口，每口缸的郫縣豆瓣每天要人工翻曬12次，其中三年期的特級豆瓣至少要經(jīng)歷翻曬13140次，五年期特級豆瓣至少要經(jīng)歷翻曬21900次。換句話說每缸豆瓣一年365天，每天都要“翻、曬、露”，這是必須的，來不得丁點馬虎。
時間越長，越是醇厚香美
味道川菜三百年
兩三百年來，豆瓣醬已為巴蜀人民居家生活必備之品，如泡菜一般，成為一代代川人鄉(xiāng)風(fēng)鄉(xiāng)味、鄉(xiāng)情親情的一部分。四川民間，過去幾乎家家必做豆瓣，就是城市里大多居民人家也要做豆瓣。每到夏天新鮮紅椒出來，大挑小擔(dān)涌入市區(qū)，大街小巷、路邊院壩堆滿了長長的、豐滿挺直、紅艷亮麗的二荊條海椒。
三伏天，是做豆瓣的好日子，都要大籃小籃的鮮紅辣椒買回家，坐在院子里或家門口，用剪刀剪去柄把，洗凈晾干，放入大木盆內(nèi)用菜刀宰細，也有用絞肉機絞、還有用石磨推的，到處都可以聽見剁辣椒的聲響，四處都可聞到刺人眼鼻、口舌生津的海椒味。通常宰好了的海椒，要加鹽、加酶胡豆瓣子、菜油和勻，然后每天晾曬至豆瓣不見水分后，裝入瓦壇密封放置在陰涼處，放置二三月就可吃。幾大罐香辣豆瓣，要吃到第二年辣椒上市。老一輩人在做菜時還常說：“鑲”點兒豆瓣在菜里，這個“鑲”字便體現(xiàn)出人們對豆瓣的情鐘。過去家庭做豆瓣是一種習(xí)俗，且各家有各家的做法，添加的配料也不一樣。有專門用于炒菜燒菜的，也有專門做來直接下飯佐餐的。但大多都是把霉胡豆瓣用酒、鹽、香料調(diào)拌后直接與
剁碎的辣椒拌制，不經(jīng)過晾曬便入壇腌漬，因此而叫做“原紅豆瓣”，即第一紅的豆瓣。過去不少家庭主婦，婆婆大娘做的豆瓣十分好吃。
記得小時候只要是母親把豆瓣做好了，做飯時就常纏著母親要吃鍋巴，其實心里想著的是把那新鮮豆瓣抹在鍋巴上，吃來那才叫個香??！有時還纏著母親買塊米涼粉，兄弟妹三個人手一塊，抹上豆瓣，吃得是眼淚鼻涕都分不開了。筆者自兩三歲起到如今，每餐必有油酥豆瓣方才進食，真成了個不折不扣的“不得其醬不食”之庶人。還記得五六十年代，父親常年在外地工作，周日離家，都要帶上一瓶自家的豆瓣，為了省錢養(yǎng)家糊口，那就是他一周的下飯菜。每每觸景生情，總是心淚漣漣，隱隱作痛。
豆瓣是城鄉(xiāng)人家一日三餐的美味伴侶
豆瓣味呼之欲出
2017年，在大洋彼岸的美利堅合眾國，四川辣醬（SzeChuan Sauce）不僅爆紅，成為社交媒體真相報道的寵兒，竟然還因辣醬斷供，民眾排長隊搶購，從而引發(fā)社會動亂的事情。更有甚者，一瓶極品辣醬，居然可以炒到50萬元，實在是令人目瞪口呆，不可思議。據(jù)知情人士講，在美國爆紅的四川辣醬，實際上就是四川豆瓣辣醬多加點糖而已。
而用于烹飪調(diào)味的郫縣豆瓣多用在家常風(fēng)味之冷熱菜。像炒菜中的回鍋肉、鹽煎肉、干煸鱔絲、炒雞雜、螞蟻上樹等；燒菜中如麻婆豆腐、水煮牛肉、家常魷魚、熱窩雞、豆瓣魚、豆瓣肘子、大蒜燒鰱魚、豆瓣魚頭、魔芋燒鴨、青筍燒肥腸、燒鴨血、豬血等；蒸菜中的粉蒸肉、粉蒸排骨、粉蒸牛肉、粉蒸蹄花等；以及火鍋、麻辣燙都是離了郫縣豆瓣便風(fēng)味全無。豆瓣也有用在拌菜及小吃中，像豆瓣拌仔姜、豆瓣拌鵝腸、豆瓣拌大蔥；小吃中的豆瓣抄手，以及各種風(fēng)味面條，如牛肉面、排骨面、肥腸面、宋嫂魚羹面等都有豆瓣的芳香。
川菜中多用豆瓣起到去腥除膩、提鮮增香、添辣補咸、增色調(diào)味、刺激食欲的作用。 但豆瓣在川菜烹調(diào)中有兩點十分重要，一是需將豆瓣剁細，在三四成油溫中炒香、亮色。二是一些燒菜中，豆瓣不必剁細直接下鍋炒香，出色然后摻湯熬味，但湯制好后需將豆瓣渣撈掉，否則摻雜在主料中既影響感觀，又影響口感。像回鍋肉、麻婆豆腐、水煮牛肉、豆瓣全魚、豆瓣肘子，以及小吃豆瓣抄手、宋嫂面等。拌菜用的豆瓣也須剁細、煵熟煵香、油現(xiàn)紅色方可用，經(jīng)剁細油酥后的豆瓣亦可拌蔥結(jié)、黃瓜、豆干、豬皮、兔丁、鴨鵝腸、仔姜等居家可口小菜。
豆瓣醬在四川分得很細，用法也十分講究，有佐餐豆瓣、烹調(diào)豆瓣，蘸料豆瓣；還分有回鍋肉專用豆瓣、炒菜豆瓣、燒菜豆瓣、火鍋豆瓣，形態(tài)上還有紅油豆瓣、鮮辣豆瓣、復(fù)制豆瓣、粗豆瓣、細豆瓣等。因豆瓣廣泛用于炒菜、燒菜、蒸菜、火鍋、麻辣燙、冒菜、小吃、涼拌菜、蘸碟，故有“豆瓣醬是萬能醬”之說。從而在行業(yè)與民間即有了“豆瓣味”一說。
有學(xué)者曾于十余年前就建議將“豆瓣味”單列納入川菜味型之中。因在烹飪專著和事典中，大都以“家常味”統(tǒng)而代之。就豆瓣之獨特加工工藝，獨特的地域風(fēng)情，獨特的風(fēng)味特色，獨特的烹調(diào)作用，獨特的傳統(tǒng)淵源，以及在巴蜀大地廣泛而普遍食用，應(yīng)該說，這一建議卻也在情理之中。
豆瓣味，歷來便是川菜烹飪中最常用的一種風(fēng)味，以郫縣豆瓣、原紅豆瓣或鮮辣豆瓣為主要調(diào)料，輔以醬油、醋、料酒、白糖、姜、蔥、蒜等調(diào)和而成的咸鮮微辣、醬油滋潤、豆瓣味濃、略帶酸甜的風(fēng)味特色是其它調(diào)味料不可替代的。
隨著當今餐飲市場的多元化需求，不少融合了中西文化和風(fēng)味特色的菜肴也越來越受食眾歡迎。像四川烹專食品科學(xué)系將“豆瓣”進行了一番潛心的嘗試，開發(fā)出了系列“西式豆瓣菜”，如紙包魚柳、魚香牛扒、非洲辣雞、巴斯克豆瓣燴雞、金針菇牛肉卷等，具有濃郁川菜家常豆瓣風(fēng)味的西式川味菜肴。時至今日，豆瓣已愈三百多年歷史，世事滄桑，時移俗易。多少傳統(tǒng)文化風(fēng)俗和土特名產(chǎn)早已隨風(fēng)而逝，而唯“豆瓣”延續(xù)至今，實乃川菜之萬幸，世人之口福也！
豆瓣鮮魚，色香味形誘人吃情
