四川主婦們最?lèi)?ài)的郫縣豆瓣，
被譽(yù)為川菜之魂的郫縣豆瓣，
除了這些，你真的了解它嗎？它好吃的秘訣是什么？
它是怎么得來(lái)的？又有什么獨(dú)特制作工藝呢？
接下來(lái)就讓熱心小編給大家科普下吧。
起源：辣椒、蠶豆、鹽巴如何結(jié)緣？
郫縣豆瓣的原材料其實(shí)很簡(jiǎn)單，就是辣椒、蠶豆、鹽巴，那么是誰(shuí)想出來(lái)讓它們產(chǎn)生奇妙反應(yīng)呢。
這就要從一堆發(fā)霉的蠶豆說(shuō)起啦！明末清初，福建汀州永定縣姓陳的一家人喬遷入川，但帶來(lái)的蠶豆因四川潮濕的天氣而發(fā)霉了。他們覺(jué)得丟了怪可惜的，于是就把蠶豆拌入鹽和辣椒中，沒(méi)想到竟出奇得好吃！
陳氏祖輩陳逸仙將這個(gè)偶然發(fā)現(xiàn)的拌制方法保留了下來(lái)。就這樣，經(jīng)過(guò)不斷探索、改良，色澤鮮美、口感醇香的郫縣豆瓣誕生了。
郫縣豆瓣創(chuàng)始人
陳竹安苦研郫縣豆瓣
這是陳氏家族陳竹安在研制豆瓣的情景。
陳竹安將自己畢生的精力都投入于此，并找到了制作豆瓣最優(yōu)質(zhì)的原材料——成都雙流牧馬山的二荊條辣椒，本地的二流板青皮白干胡豆，自貢井鹽。后來(lái)在郫縣開(kāi)設(shè)了第一家名叫“順天號(hào)”郫縣豆瓣醬園。隨后，陳氏家族以“益豐和”醬園、“紹豐和”醬園壯大了郫縣豆瓣的規(guī)模。
辣椒
郫縣豆瓣所選辣椒為郫縣本地及周邊各縣培育的二荊條紅辣椒，此辣椒香辣回甜，椒紅素豐富。
胡豆
青皮胡豆瓣干，要求品相完整，這也是優(yōu)質(zhì)郫縣豆瓣成品的標(biāo)準(zhǔn)。
自貢井鹽
選擇優(yōu)質(zhì)自貢井鹽，由于井鹽成分更復(fù)雜，更利于發(fā)酵。
這是郫縣豆瓣送到西藏犒軍的畫(huà)面，當(dāng)時(shí)品嘗過(guò)郫縣豆瓣的將士們都對(duì)它大加贊賞。從此，郫縣豆瓣名聲遠(yuǎn)揚(yáng)，銷(xiāo)往四川省內(nèi)外。
匠心釀造
從制曲到拌椒，再到晴天曬，雨天蓋，白天翻，夜晚露。繁復(fù)的工藝也是郫縣豆瓣味型的保證。
傳統(tǒng)的郫縣豆瓣要求蠶豆瓣具備醬脂香濃的特點(diǎn)，首先，在溫度在30～35度的制曲房中，用郫縣優(yōu)質(zhì)水源浸泡蠶豆，并產(chǎn)生一種微生物：米曲霉；米曲霉將蠶豆瓣中的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化成氨基酸，將蠶豆瓣中淀粉轉(zhuǎn)化成糖，這樣便生成我們蠶豆瓣的脂香和醬香。
米曲霉在蠶豆瓣懷抱中經(jīng)過(guò)兩晝夜瘋狂生長(zhǎng)，這時(shí)的蠶豆變綠、長(zhǎng)毛，制曲工序也隨之結(jié)束。
接著便是將蠶豆瓣窖藏密封發(fā)酵，等待蠶豆瓣變成甜，其耗時(shí)短則四五個(gè)月，長(zhǎng)則八九個(gè)月。
辨別制曲是否成功沒(méi)有科學(xué)方式檢測(cè)，全憑技師經(jīng)驗(yàn)判斷：優(yōu)質(zhì)的蠶豆瓣要求遠(yuǎn)聞脂香四溢，近聞醬香濃郁。
拌椒
將二荊條紅辣椒清水洗凈、切段，進(jìn)行按照一定比例鹽漬，拌入發(fā)酵好的蠶豆瓣中混勻，乘入陶缸中。
翻曬露
當(dāng)發(fā)酵后蠶豆瓣和辣椒親密接觸的時(shí)候，它們物料性質(zhì)發(fā)生的變化。加之郫縣獨(dú)特的自然氣候，環(huán)境中微生物的作用下；它們開(kāi)始呈現(xiàn)出香更加圓潤(rùn)、豐厚的姿態(tài)。日曬夜露除了和時(shí)間較量，也是與體力抗衡。制醬人要?dú)夂蛩实陌滋旆瓌?dòng)陶缸中豆瓣醬，讓其溫度上下均勻；
使得微生物能夠有效的生長(zhǎng)繁殖和起作用，發(fā)酵更充分。夜間，將醬缸蓋上棕編的蓋，保證空氣的流通，讓微生物群持續(xù)活力。
在翻曬露的過(guò)程中經(jīng)歷時(shí)間變化，醬缸中的豆瓣醬開(kāi)始出現(xiàn)霉褐變反應(yīng)，呈現(xiàn)出色澤紅褐、油潤(rùn)透亮狀態(tài)，郫縣豆瓣初現(xiàn)端倪。
翻曬露是郫縣豆瓣釀造的最后一道工序，此道工序時(shí)間長(zhǎng)短不一，根據(jù)調(diào)味上不同的需求，翻曬露的時(shí)間短則一年、長(zhǎng)則五、六年。
郫縣豆瓣經(jīng)制曲、窖藏發(fā)酵、拌椒、曬露、翻露最后制成，三百年來(lái)郫縣人恪守古法，保存延續(xù)著郫縣豆瓣獨(dú)有的風(fēng)味，為富于變化創(chuàng)新的川菜守候著基本味型。
得天獨(dú)厚——絕佳寶地造就川菜之魂
不過(guò)，你要是認(rèn)為選擇好材料，掌握了制作技藝，就能夠做出郫縣豆瓣地道的風(fēng)味，那你就錯(cuò)啦。郫縣得天獨(dú)厚的地理、氣候、環(huán)境、水質(zhì)，使它成為了制作豆瓣獨(dú)一無(wú)二的絕佳寶地。
曾經(jīng)郫縣的豆瓣制作人也曾想著到別處制作豆瓣，盡管他們深諳古法制作要領(lǐng)、同樣選用優(yōu)質(zhì)材料，卻無(wú)法釀造出和郫縣當(dāng)?shù)匾粯游缎偷亩拱?，無(wú)法成就川菜的基本味型。
后來(lái)才逐漸知曉，正是因?yàn)檑h得天獨(dú)厚的自然條件才成就了郫縣豆瓣。郫縣地處成都平原，西面海拔3000多米的趙公山氣流溫度低、濕度大流入郫縣地域，與平原溫度高、濕度低的氣流截然相反，溫濕度的差異在郫縣地域形成流動(dòng)循環(huán)，為豆瓣微生物菌群的生存提供了最佳環(huán)境。
劉黎明 攝
而郫縣地域的水質(zhì)是岷山雪水，來(lái)自都江堰水系透過(guò)成都平原沙石地層，形成自然沉降過(guò)濾，富含多種礦物質(zhì)和微量元素。這也是別處無(wú)法比擬的重要因素。
時(shí)至今日，郫縣豆瓣歷經(jīng)滄桑變幻，已有數(shù)百年悠久的歷史，其傳統(tǒng)制作技藝被列入了國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。川菜之魂實(shí)至名歸。
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