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02-23 18:11
白酒按生產工藝可以分為固態(tài)法白酒、液態(tài)法白酒、固液結合法白酒，固態(tài)法白酒即我們通常所說的糧食酒，液態(tài)法和固液結合法白酒即酒精酒。但大多數(shù)人都不知道純糧固態(tài)酒也要分三種類型。今天咱們就來說一說。
固態(tài)發(fā)酵法白酒是以糧谷為原料，采用固態(tài)糖化、發(fā)酵、蒸餾，經陳釀、勾兌而成的，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產生的呈香呈味物質，具有本品固有風格特征的白酒。根據(jù)生產用曲的不同及原料、操作法及產品風味的不同，純糧固態(tài)酒一般可分為大曲酒、麩曲白酒和小曲酒等三種類型。
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大曲酒具有黏郁的曲香和醇厚的口感，產品質量較好，我國名、優(yōu)白酒主要是大曲白酒。麩曲白酒節(jié)約糧食，有利于生產各種類型的白酒，是我國北方燒酒的典型代表。小曲酒具有獨特的淡雅風格，芳香清雅，口味醇甜，主要在四川、云南、貴州等南方省市生產。
大曲酒
大曲酒即用大曲作為糖化發(fā)酵劑，進行固態(tài)發(fā)酵所產的酒。大曲一般采用小麥、大麥和豌豆等為原料，壓制成磚塊狀的曲胚后，讓自然界各種微生物在上面生長而制成，其發(fā)酵期長，菌曲很長，微生物含量非常豐富。所以生產的大曲酒具有黏郁的曲香和醇厚的口感，產品質量較好，但成本較高，出酒率偏低。
全國名白酒、優(yōu)質白酒和地方名酒的生產，絕大多數(shù)是用大曲作糖化發(fā)酵劑。例如茅臺、五糧液、汾酒、劍南春、國臺包含各種香型。
麩曲白酒
麩曲白酒即采用麩曲為糖化劑生產的白酒。麩曲是以麩皮為原料，蒸熟后接入純種曲霉或其他霉菌，人工培養(yǎng)的散曲。此法生產的白酒發(fā)酵時間短，淀粉出酒率高，節(jié)約糧食，酒的香味明顯不及大曲酒，不過也有其獨特的優(yōu)勢，有利于釀造各種香型和風格的美酒。
麩曲白酒是北方燒酒的典型代表。如六曲香酒、二鍋頭、凌川白酒等。
小曲酒
小曲酒即以小曲為糖化發(fā)酵劑生產的酒。小曲又稱酒藥、藥小曲或藥餅，主要是用南方常見的大米粉或糯米粉、辣蓼、中草藥這樣的材料，并接種隔年陳曲經自然發(fā)酵制成。小曲酒的生產周期短，用曲量少，酒質純凈，香味物質相對也少，其香氣不如大曲濃郁，具有獨特的淡雅風格，芳香清雅，口味醇甜。我國南方氣候溫暖，適宜于采用小曲酒法生產。
四川、云南、貴州等省在生產小曲酒。如江小白、江津老白干等。
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