紫薯老婆餅
借鑒了很多方子，嘗試了各種油面比例后認(rèn)為，相比于植物油的酥皮，黃油和面起酥效果確實(shí)更勝一籌(可能豬油更好，沒有親自試過)。所以出個(gè)自己的方子(20-24個(gè)的量)。大家想要老婆餅的皮更酥，還是建議用動(dòng)物油，采用黃油搓面的方法，面和油最大限度融合，更有利于增強(qiáng)面皮的延展性。另外還有一個(gè)考慮，外面買的點(diǎn)心味道好也方便省事兒，但自己做點(diǎn)心的人都知道，那些點(diǎn)心的含糖量賊高，黃油很有可能含有反式脂肪，很不利于健康，所以我還是傾向自己做餡兒，奶黃、紫薯、豆沙、棗泥、還有老婆餅最經(jīng)典的糯米餡兒，其實(shí)都蠻好做的。只要稍微多費(fèi)一點(diǎn)事兒，就能享用到健康美味的點(diǎn)心，還是不錯(cuò)的選擇???? 用這個(gè)萬能酥皮搭配自己喜歡的自制餡料制作的點(diǎn)心，一定會(huì)讓你覺得滿足感爆棚的?。。?div style="height:15px;">
原創(chuàng)作者 YoyoDada
食材
*面皮*
普通面粉300克黃油45克
鹽5-6克溫水(45-50度)160克
*油酥*
普通/低筋面粉250克黃油/其它食用油120克
鹽4-5克花椒粉4-5克
*紫薯餡兒*
紫薯泥(超市現(xiàn)買)50克白糖20-25克 (這樣甜度一般)
食用油5-6克奶粉(可省)5-10克
鮮牛奶(或水)10克(餡料水分不需要太多)
*蛋黃液*
蛋黃(10-12個(gè)量)1個(gè)食用油2克
檸檬汁2-3滴
步驟
1、黃油化至室溫，放在面里，戴上一次性手套，反復(fù)搓面，使黃油和面充分融合。鹽可以在這步一起放?！?面團(tuán)最好提前一天就和好，放在冰箱冷藏，鎖住水份也使延展性更好。
2、大概搓成這樣，面粉變成細(xì)小顆粒，黃油已經(jīng)和面粉融合得很好了。
3、慢慢倒入溫水，攪成面團(tuán)。剛成團(tuán)不容易揉光滑，蓋上保鮮膜或者沾濕的屜布(我更喜歡替補(bǔ)，更好保持水分)，讓水分一個(gè)再平衡的過程。
4、這時(shí)候可以簡單收拾一下洗一下量杯和刮刀之類的用具(強(qiáng)迫癥不能允許做東西時(shí)候廚房一片狼藉????) — 過了10分鐘差不多收拾好了，再簡單揉一下，面團(tuán)就很光滑了。
5、再次稱好面粉，加入鹽和花椒粉(甜點(diǎn)里稍微有一點(diǎn)椒鹽的味道非常解膩并且提高甜度)。將黃油(或其它食用油)加熱微微冒煙，關(guān)火 倒入面粉中，用刮刀慢慢將油面混合?；旌虾玫挠退钟檬植荒芎芟?會(huì)漏油)也不會(huì)很干(影響面皮的柔韌度和干濕程度，用手捏一捏可以基本成型，是比較理想的狀態(tài)(如圖)。
6、將面皮和油酥分別分成兩等份，留下一半，另外一半冷藏(10-12個(gè)的量，自己在家吃我會(huì)先做一半，剩下的冷藏還能再保持幾天，吃完了一半再做新的。然后將面皮和油酥分別分成10-12等份，面皮壓扁，油酥輕輕揉成小圓球 — 從這步開始面皮上一直會(huì)蓋著屜布保濕。
7、將小圓面劑稍稍搟大(圖省事兒可以直接用手向四周扯一扯也差不多，油酥像包包子一樣包進(jìn)面皮，封口(一定要封住)。之后用手指輕輕按壓中心，將球形的油酥慢慢壓扁，使其充滿面皮。依次將12個(gè)面皮都包好，之后放入屜布下讓面松弛。
8、松弛好的油皮開始第一次搟層。用手將圓形的油皮按壓幾下，確保油酥充滿了整個(gè)蓮藕。從中間開始，輕輕往上下?lián){。搟得盡量薄一些，一面上下各搟一次后，翻面再搟，不要讓面拉扯得太嚴(yán)重，否則容易漏油酥(我這里就是，雖然偶爾一點(diǎn)不會(huì)太影響整個(gè)起酥過程，但還是盡量小心)。
9、將搟好的面皮由上至下輕輕卷起(面皮搟得越薄卷得層數(shù)越多，不過也要量力而行，不要為了追求層數(shù)多而把油酥都搟出來了)。這里還要注意從最根本開始慢慢推，盡量少地卷入空氣(空氣進(jìn)去第二次搟層的時(shí)候面皮更容易破)。卷好放回濕潤的屜布下休息，依次將12個(gè)面皮都做好。
面皮休息充足后(第一次搟層全部做完后可以再休息5-10分鐘，等到面皮恢復(fù)了一定松軟度再繼續(xù)效果稍好一些。如果時(shí)間有限，也可以直接開始第二次搟層了)，將面皮卷壓平，再上下?lián){(這時(shí)面皮有了厚度，會(huì)更難搟一點(diǎn)，輕輕地兩面來回翻轉(zhuǎn)著搟，太快或太用力都會(huì)有漏油酥的現(xiàn)象)，之后用同樣的手法，再次從上至下/從下至上將面皮卷起來。這樣，油皮就基本做好了。
10、適當(dāng)休息后，將卷好的油皮兩端向中心對折，按壓成扁平的油皮劑子，稍稍搟薄，就可以準(zhǔn)備包餡兒啦。
11、用刮刀將紫薯餡兒需要的配料混合，燒熱水，上汽后蒸20分鐘(我買的紫薯泥，應(yīng)該本來就是熟的了，如果自己買的紫薯，需要先把紫薯單獨(dú)蒸熟、碾碎，再和配料混合。第二次蒸的目的是通過高溫讓配料更好的融合，攪拌之后紫薯餡兒才能更加細(xì)膩。蒸好后放涼(這個(gè)步驟也可以提前一天就做好，放在冰箱冷藏，需要用的時(shí)候拿出來用就好了)。
12、還是像包包子一樣把紫薯餡兒包進(jìn)油皮里，用刀在表面上劃三刀(這步很重要，不光是為了看好，更重要的是這樣烤的時(shí)候不會(huì)因?yàn)橛推だ锩鏈囟冗^高而露餡兒或者爆皮)。
13、打一個(gè)雞蛋，蛋黃蛋清分離，我們需要的是蛋黃。加入少許食用油和幾滴檸檬汁(去腥)，打散，均勻地灑在餅坯上，撒上一點(diǎn)芝麻。
14、烤箱預(yù)熱Bake(國內(nèi)的烤箱可能是下火模式?) 模式360華氏度(180攝氏度左右)，定時(shí)20分鐘。
噴香又酥脆可口的紫薯老婆餅就出爐啦～～
用這個(gè)這個(gè)萬能酥皮配方可以做基本所有酥皮點(diǎn)心，這是我后來做的奶黃菊花酥和紫薯桃花酥，酥到一咬就掉渣????
