中國到底哪里的燒麥最好吃？燒麥，源于北京，輝煌于呼和浩特，在全國落地開花。對(duì)包子、餃子一統(tǒng)天下表示不服，燒麥也活出了自己的風(fēng)采。
丨捎帶著賣丨
哇嗚，狂拽酷炫的“黃金比例燒麥”。
- 風(fēng)物君語 -
南北甜咸之爭(zhēng)一直沒有分出勝負(fù)
但在燒麥餡料的口味上
南方和北方達(dá)成了共識(shí)
燒麥隱匿江湖，已有多年。江湖上，它處處留名——燒賣、稍麥、稍梅、鬼蓬頭、開口笑。大致解釋是清朝包子鋪或茶館捎帶賣的食品，或是元朝時(shí)的人們從中亞或西域帶回來的食物，對(duì)應(yīng)著突厥詞語“Shirme，皮囊、皮口袋”。
豬肉餡的上海下沙燒麥。圖/上海去哪吃有人潑冷水：“論湯汁，你不及小籠生煎；論餡料，沒有餛飩餃子豐富；論民族性，不如大餅油條；論精致，不比花糕甜羹?！?/p>
中餐的各式早點(diǎn)，各有所長(zhǎng)。生活已經(jīng)如此的艱難，有些事情就不要拆穿。燒麥，在有的人心目中僅是便利店匆匆的選擇，而在另一些人眼里，就是生活的意義。
硬核早點(diǎn)，呼和浩特?zé)?/p>
巧巧：“想吃燒麥?！?/p>
斌哥：“200多公里呢！”
巧巧：“200多公里咋了？”
斌哥：“掉頭，去呼和浩特?！?/p>
想吃燒麥的趙巧巧。賈樟柯電影《江湖兒女》的故事發(fā)生在山西大同，黑社會(huì)大哥的女人想吃燒麥，都愿意往呼和浩特趕。那里的燒麥到底有什么魔力？叫醒呼市人的不一定是夢(mèng)想，而是來自燒麥的“蠻橫一拳”——羊肉大蔥餡是呼市燒麥的經(jīng)典款，葷香油重，薄皮里藏著來自畢克齊或山東提鮮去腥的大蔥，還有散寒發(fā)汗的鮮姜。大鍋中，食材們被蒸出濃郁湯汁，連湯帶肉，滿足了嚴(yán)寒地區(qū)人們對(duì)高熱量的需求。
北京安內(nèi)老馬燒賣店里的精品羔羊燒賣。
一兩優(yōu)質(zhì)呼市燒麥，皮薄是前提。用特殊的工具搟出薄如蟬翼、邊若荷花的外皮，做出的燒麥才能像鼓脹的石榴一樣。不同于餃子和包子，呼市燒麥晶瑩的外皮能被目光穿透，看到“猶抱琵琶半遮面”的內(nèi)餡兒，這是用溫水和出的燙面的功勞。
特殊的工具，特殊的搟皮技法。
包燒麥還不能少了“挑子”——左手拿皮，攤在掌心，右手用挑子挖上餡料放在燒麥皮中心一頂，左手順勢(shì)收攏，一步成型。只有這樣，蒸出來的燒麥在蒸熟后才會(huì)開花。
包燒賣。
燒麥出鍋，需要手出巧勁，才能從籠屜中夾出一顆燒麥，否則皮破湯灑。趁熱吞下一口，你能感受到湯汁在嘴里的汩動(dòng)。內(nèi)蒙古羊肉的鮮甜在蔥姜的襯托下，濃郁又遼闊，讓你的身體微微發(fā)熱，就像在草原上駕馬奔騰了一圈。一兩燒麥，蘸山西的陳醋和托縣的油炸辣椒下肚，再配一口解膩的磚茶，好生快活。
呼市燒麥的“一兩二兩”說的是面皮的重量，而非整個(gè)燒麥的重量。
舊社會(huì)吃燒麥的茶館里頭，達(dá)官貴人來喝茶瀟灑，邊吃邊聊，上到國家大事，下到鄰里瑣事，無所不談，吸引了很多探子的目光，燒麥店老板會(huì)在門口掛出“莫談國是”的告示；而現(xiàn)在，那些上了年紀(jì)的呼和浩特人，吃了一輩子燒麥，燒麥店算是他們的精神寄托。早起鍛煉完直接到店里吃上熱騰騰的燒麥，和老朋友喝茶嘮嗑，較真抬杠；或是自己帶上牛奶和焙子就著吃，像在家一樣隨意，充滿溫情。
相看兩不懂，包郵區(qū)燒麥
早在元朝，高麗的漢語學(xué)習(xí)書籍《樸通事諺解》就記載了元大都有“酸餡稍麥”，這是關(guān)于燒麥最早的文字記載。由此，燒麥從北京傳播到中國各地。
糯米燒麥，剛出鍋。
讓人摸不著頭腦，是包郵區(qū)燒麥的風(fēng)格。有人說：“驚呆了！嘉興桐鄉(xiāng)人，從小吃到大的肉燒麥，去上海讀書后，發(fā)現(xiàn)學(xué)校早飯的燒麥?zhǔn)桥疵椎??！边€有嘉興海寧的朋友到錢塘江對(duì)面的紹興上學(xué)，第一次吃的燒麥也是糯米的，覺得一臉懵。
醬油滋味醇厚的糯米燒麥。 糯米的，全國的
橫行全國便利店的糯米燒麥，是江蘇省的傳統(tǒng)名點(diǎn)。光看餡料跟粽子類似，但糯米燒麥的賣點(diǎn)是香菇、醬油、糯米的三合一，而非粽子的荷葉香。在南京，專門賣燒麥的店不多，還往往用“老南京”來命名，讓人懷疑它跟“老北京臭豆腐”是一個(gè)做派。
揚(yáng)州糯米燒麥。
真正賣燒麥的，往往是包子店。比如南京的航天饅頭店和杲(gǎo)記雨花大肉包里賣的松子梅肉燒麥，除了有醬油浸過的糯米，還有滿口的松子和肉丁，肉香沁入糯米的靈魂深處，吃起來很豪華。
南京杲記雨花大肉包店里的松子梅肉燒麥。
好吃的糯米燒麥在上海也能吃到，同樣隱匿在生煎餛飩鋪或小吃店里。上世紀(jì)80年代初，上海還沒有那么富足，有小販用糯米拌上醬油，外加一星星豬肉做燒麥擺攤，就足以讓人欲罷不能?，F(xiàn)在的上海糯米燒麥里有香菇、肉粒，上乘一些的還融入了春筍，又是另外一種景象了。
鮮肉加筍，越吃越穩(wěn)
不像呼和浩特多用牛羊肉做餡兒，浙江嘉興的燒賣里能吃到豬肉餡。嘉興人愛吃燒賣，幾乎每一個(gè)居民區(qū)集中的地方，都有燒賣店。鮮甜的豬前腿肉剁碎，加姜蒜去腥，加皮凍增加豐腴，最關(guān)鍵是有爽脆筍粒的加持。當(dāng)春風(fēng)吹起，一年中的筍子最鮮，店里準(zhǔn)會(huì)出現(xiàn)鮮筍豬肉燒賣，換做平時(shí)，也會(huì)有常年常鮮的冬筍燒賣。
嘉興蛋黃燒賣。外地人第一次吃嘉興的鮮肉燒麥，會(huì)覺著面皮半生不熟，當(dāng)?shù)厝艘曋疄閯诺馈Ｈ绻麩溦舻猛耆焱?，就沒有造型了，江南的風(fēng)姿還是要保持好的。蘸上本地的老丁頭香醋和桐鄉(xiāng)辣醬，吹吹涼，一口咬下，嘉興的鮮筍燒麥咯吱咯吱，鮮爽不已。再來上一碗牛肉或榨菜粉絲湯，這份滿足感，和嘉興的慢生活更配。
嘉興燒麥配粉絲湯。
黑胡椒閃耀，武漢重油燒麥
中國中部的燒麥，多以糯米餡為主，武漢人硬是發(fā)明出了專屬的重油燒麥。按理說，蠻氣的武漢人是不愿意排隊(duì)的，但為了舒舒服服過個(gè)早，也會(huì)心甘情愿地等上一會(huì)兒?！爸赜蜔湣钡拈T前，隊(duì)伍浩蕩。大爺大媽推著買菜的小車車排隊(duì)，排上的都是按斤買，回家蒸著吃。十斤不算少，二十斤不嫌多。
武漢重油燒麥。若是當(dāng)場(chǎng)吃，你能感受到武漢重油燒賣柔軟濕潤(rùn)的外皮，即使是頂上容易失水的部分也顯得很好入口?？曜右淮灵_，汁水橫流，燙嘴的感覺仿佛在吃小籠包。這要多虧了里頭的皮凍，在加熱之后化成油水，混合著黑胡椒的香氣，不覺油膩。
武漢重油燒麥的內(nèi)餡兒。別看是糯米餡兒的，重油燒麥的肉量可比上海的要狠。肉大塊，米粘人，還沾著肉汁，比例恰到好處，沒有單純嚼糯米的消費(fèi)降級(jí)感。
武漢當(dāng)?shù)厝藧郯褵湴接惋灷铩?nbsp;
上得廳堂，下得街坊，廣東燒賣！廣東的俚語說：燒麥燒麥，幾大幾大。南唐后主李煜要是活在廣州，《虞美人》想必會(huì)這么寫：燒賣蝦餃吃不飽，鮑魚蒸鳳爪。干炒牛河艇仔粥，喝完湯水再坐一個(gè)鐘。問君還要吃多久，早茶午茶夜宵全得有。
能容納上百人的廣州茶樓。
燒麥，中國北部包肉，中部包糯米，到了南方燒麥添加了蝦蟹。廣東人享受生活，講究喝早茶，早茶界的四大天王：蝦餃、叉燒包、蛋撻，還有一位是干蒸燒賣。這幾道點(diǎn)心，你去廣東任一一家茶樓都能吃到。放在舊時(shí)的茶樓里，只要是成碟蒸好的都可以叫做燒賣，比如沒有外皮包裹的排骨燒賣、豬膶（豬肝）燒賣等。
沒有外皮卻也被叫做燒麥的豬肝燒麥。
干蒸可不是桑拿，而是把食物放在竹籠，通過蒸汽炊熟的一種烹調(diào)方法，在廣東特指“蛋皮裹肉餡”的燒賣。外省的燒麥皮餡分離，廣東干蒸燒麥的豬肉馬蹄蝦肉餡緊貼著金黃色的蛋液外皮，頭上還會(huì)頂著蟹籽。它圓腰肚闊，心寬體胖，餡料敞開在你的面前，十分坦誠。
壕氣的鮑魚燒麥！好吃的干蒸燒麥外皮干爽，因蒸汽的發(fā)功，內(nèi)里肥肉、蝦膠析出肉汁，有湯汁豐盈的口感。整顆蝦仁和厚切豬肉丁在嘴里彈跳，緊實(shí)得很，一個(gè)人就能搞掂一籠，有時(shí)候還有再來一籠的沖動(dòng)。
干蒸燒麥，極盡精巧。不只是高大上的茶樓，小到廣東某些學(xué)校的食堂，或是街上推車的走鬼檔，都有用魚肉豬肉混合淀粉制作的低配版燒麥，作為魚蛋或牛腩的兄弟，一同出售。有時(shí)候它們被穿成一串，你可以蘸上醬油、辣椒醬或是番茄醬，一口一顆。家長(zhǎng)不時(shí)反對(duì)孩子吃這種來歷不明的食物，但孩子們總能在偷偷摸摸中找到樂趣。
香港街邊的燒麥，更有市井氣息。
燒麥，源于北京，輝煌于呼和浩特，在全國落地開花。對(duì)包子、餃子一統(tǒng)天下表示不服，燒麥也活出了自己的風(fēng)采。
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