你可能喝過葡萄酒，但是未必了解葡萄酒釀造的一系列步驟，今天，我們一起來認識葡萄酒是如何釀造出來的。
1、釀造前的準備工作
采摘（Harvest）
當葡萄達到恰當的成熟度，釀酒師就可以決定是否采摘了，采摘可分為機器采摘和人工采摘。
篩選（Sorting）
采摘回來的葡萄在最短時間內運回酒廠，然后在傳送帶上進行人工篩選，篩選掉一些品質不高的葡萄。越是注重葡萄酒品質的酒莊篩選過程就更嚴格，甚至有時會丟棄1/3的葡萄。
破碎（Crushing）
紅葡萄會通過破碎機進行破碎，方便葡萄汁流出，以便更好地浸皮。
壓榨（Pressing）
大多白葡萄破碎后會直接進行壓榨，將葡萄汁從果肉中分離出來。紅葡萄酒則會在發(fā)酵完后對果渣進行壓榨，以獲得更多的酒液。
浸皮（Maceration）
浸皮是指將破碎后的葡萄和葡萄汁浸泡在一起，以便葡萄汁從皮里面萃取到需要的顏色、單寧以及風味物質。
對于紅葡萄酒，果皮與酒接觸的時間長短通常會根據釀酒者想要達到的要求，頂級的波爾多紅酒在這個過程和會持續(xù)兩至三周。在這個過程中，紅葡萄酒的發(fā)酵也是同時進行，因為比重的關系和二氧化碳的產生，葡萄皮會全部浮在葡萄汁上面，上面這層漂浮的葡萄皮我們稱之為酒帽（Cap），這種現象會造成萃取顏色的困難。在浸皮過程中一定要確保酒帽保持濕潤，如果它們變干，細菌就會在上面生長，使酒變壞。葡萄汁還需要充分的和酒帽接觸，否則酒的顏色就會很不均勻，上面的顏色深，下面的顏色淺。
有兩種最常見的方法使葡萄汁和酒帽充分接觸，一種是將酒帽用工具溫和的壓入酒液，這種方法叫做踩皮（Pigeage）。另一種方法是用泵將發(fā)酵罐底部的葡萄汁抽上去，再從上面淋在酒帽上，這種方法叫做淋皮（Remontage）?，F在有些發(fā)酵罐則內置了攪拌機來完成這個過程。
2、發(fā)酵過程
酒精發(fā)酵（AlcoholFermentation）
酒精發(fā)酵就是將葡萄汁里面的糖分轉化成酒精的過程，也被稱為一次發(fā)酵，酒精發(fā)酵通常會加入人工酵母來幫助發(fā)酵啟動和進行，發(fā)酵過程中會產生二氧化碳和熱量。所以溫度的控制十分重要，通常來講，白葡萄酒要求發(fā)酵溫度比較低（一般在15-20度），這么做可以保持就的果香和清新。
紅葡萄酒發(fā)酵溫度會高一些，通常在25-35度之間，但是如果溫度高于35度發(fā)酵就會中止。一些葡萄酒需要在發(fā)酵前提高溫度，為了最大限度的萃取出葡萄皮上的色素，但如果溫度過高，會給葡萄酒帶來類似煮熟的口感。
蘋果酸乳酸發(fā)酵（MalolacticFermentation）
蘋果酸乳酸發(fā)酵的過程是將酒中尖銳的蘋果酸轉化成為柔和的乳酸，在這個過程中還會產生黃油的香氣。
3、發(fā)酵后的培養(yǎng)和裝瓶
熟成（Maturation）
葡萄汁在發(fā)酵完成之后，就可以成為葡萄酒了，剛釀造出來的酒，無論是口感還是香氣都十分的濃郁和張揚，讓人難以接受，因此需要將酒放置一段時間使酒變得均衡美味，更容易被人接受。通俗的說法是將生酒轉變成熟酒。
橡木熟成（Oak Aging）
熟成有時在橡木桶中進行，有時則在不銹鋼桶或惰性容器中進行。紅酒經常會在橡木桶里完成這個過程，不僅可以增添香氣和酒體，橡木桶上細微的小孔還可以使酒能夠更快的成熟。目前最常見的橡木分為法國橡木和美國橡木，法國橡木桶制作過程繁瑣，能賦予酒更細膩復雜的香氣，例如香草、烤面包、烤榛子，形成更復雜的口感，價格也比美國橡木桶要貴。而美國橡木桶帶給酒更多的是甜香草和甜椰子的香氣，口感也較粗狂。要注意，只有新橡木桶才會給酒增添咖啡、烤面包等烘烤香氣，越老的木桶對酒產生的影響就越小，5年以上的木桶只能作為惰性容器，不能再為酒增添任何香氣了。
澄清（Fining）
葡萄酒釀造好后，通過加入蛋白、魚膠、硅藻土等物質以去除酒中看不見的懸浮物質，這樣做可以使酒澄清及穩(wěn)定酒質。
過濾（Filtration）
過濾可以去除酒中極小的顆粒，使酒澄清和穩(wěn)定。
裝瓶（Bottling）
葡萄酒在出廠前，會將酒裝進玻璃瓶中，準備陳釀或銷售。
通過上面的了解，大家應該比較清楚的認識到了葡萄酒的釀造過程，那么在以后的葡萄酒享用中，是不是多了一份更細微而美妙的感覺呢。
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