謝邀回答。回答問題前，我們先了解一下焯水。“焯水”就是在正式鹵肉前，將食材先放入適量水中，開火加熱至表面收縮或者至半熟，再次撈出清洗干凈成半成品(焯水時的水不留）的一個過程。在這個過程中，食材自身的鮮香味和不好的氣味都或多或少的融入到水中，所以做鹵肉的時候，肉需要焯水嗎？我的回答是：肉需不需要提前焯水主要看食材，有些食材必須要焯水，有一些食材則不需要。
一、需要焯水的食材
我總結的需要焯水的食材有：動物的內臟類和帶皮肉類，如動物的內臟、頭、蹄等。
焯水的原因：
1.可有效去除食材的腥臭異味：這些食材顯著特點就是腥臭異味重，異味主要集中在食材的血液以及帶皮毛囊中，也有一部分是在食材分割時，產生的污染粘液等，焯水時異味會隨著溫度升高而去除。
2.間接保養(yǎng)老湯：焯水后腥臭異味去除大半，就會避免帶入鹵水中，引起鹵水變味。并且不焯水的食材往往會使鹵水變的越來越多，但是多出的一部分鹵水并不是好的鹵水，都是血液雜質和自帶水分。
3.避免糊鍋：焯水后的食材表面收縮，接觸面變小，就不容易直接接觸鍋底而導致糊鍋。并且焯水后撇去浮沫雜質，也可有效避免因雜質沉底引起的糊鍋。
4.縮小食材和鹵水的溫度差，使之快速成熟：焯透水的大塊食材，短時間內肉里面的溫度降不下來，這時正式鹵制，可加速鹵水開鍋，使其內外成熟一致。
5.縮小食材和鹵水間的用量比例，間接降低水、電、氣費用和調料成本：我們在鹵肉時，15斤鹵水可以鹵10斤食材，如果焯水可以鹵12斤，因為焯水后食材表面收縮，占用鹵水就會少，間接節(jié)省費用。
總結：上述這些食材雖然也自帶鮮香，但是腥臭異味大于自身的鮮香，所以鹵肉前必須要焯水。
二、不需要焯水的食材
我總結的不需要焯水的食材有：純動物肉類：如羊肉，禽肉類：如雞肉類等。
不焯水的原因：
1.防止大量的自身鮮香味流失：特別是一些肉質比較嫩的雞肉類，本身異味少，鮮味也不足，焯水會使僅存的鮮味也丟失掉。
2.自身的腥臭異味少：不帶皮并且血液也少，異味就少很多。
總結：上述食材鮮香味大于異味，在滿足新鮮的條件下，完全不需要焯水，清洗干凈(純肉類，不僅不焯水，還要輕泡重洗，防止鮮香過量流失），然后直接放入鹵水中鹵制即可。
食材焯水的方法分兩種，一種冷水焯水法，一種是熱水焯水法。做鹵肉需要焯水時，必須選用冷水焯水法。
冷水焯水法就是將食材冷水下鍋，再開火加熱，使食材內的腥臭異味慢慢融入到水中，等開鍋時，撇去上層浮沫雜質，焯水兩三分鐘或者焯透，再次撈出，用清水沖洗干凈即可。下面我以鹵豬蹄時，豬蹄焯水的方法介紹一下，希望題主參考。
原材料和調料：
新鮮豬蹄10斤、紅曲米(一把）、拍姜100克、高度白酒100克。
開始制作：
第一步：豬蹄泡水.買來豬蹄先放入清水中浸泡兩小時(有條件的可以用流動水)。
第二步：豬蹄去毛.焯水后的豬蹄放在鐵架上，用火槍逐個烤焦、燎黑，然后投入到清水中，用鋼絲球擦去糊斑。
第三步：正式焯水.取一大鍋加入清水，放入豬蹄、拍姜和紅曲米(將紅曲米直接放入料包袋中），開火加熱。等水面冒出浮沫時，及時用手勺清理，待到水全部沸騰時，將高度白酒倒在沸騰處，大火燒2-3分鐘，改小火煮20分鐘關火。撈出豬蹄用清水清洗，再仔細檢查豬蹄表面是否還存在毛茬，順便將兩蹄甲縫中間的毛囊去掉，這樣處理的豬蹄就成為半成品，等待接下來的鹵制了。
1.豬蹄一定要選用當地大品牌的新鮮貨，異味和毛茬都很少。
2.豬蹄在泡去血水后，還要用火槍燎烤斷皮內的汗腺，這有助于減輕異味。家庭的小伙伴如果沒有火槍，可以用夾子夾住豬蹄，直接放在爐火上烤?？竞跊]關系，用鋼絲球輕輕就可以擦掉。
3.豬蹄焯水時的水要多一些，大約沒過豬蹄兩指，如果水太少，并不利于及時打去浮沫雜質。
4.紅曲米的加入是為了使豬蹄上一層粉紅底色，等正式鹵制時配合嫩糖色可以鹵出很漂亮的金紅色。紅曲米的用量可以酌情添加(紅曲米上色和火候大小有關系），看著顏色重了也可以提前拿出來。紅曲米可二次利用。
5.姜最好用拍姜(就是直接用刀拍扁），使姜味散發(fā)，更利于壓制豬蹄的異味。
6.高度白酒的加入也是為了去除異味，在使用時最好倒在水的沸騰處，這樣操作可使酒精瞬間蒸發(fā)，帶走豬蹄異味。
7.豬蹄想要異味去除的徹底，并且鹵的更加入味，建議使用劈開的豬蹄，這樣有利于血水的析出，并間接入味。
8.豬蹄的異味不僅在血液和汗腺中，還大量存在兩蹄甲縫隙中間的毛囊中，焯水以后就非常容易去除。
9.豬蹄的腥臭異味大，所以最好焯水焯的時間長一些，可使異味都融入刀水中，更有利于鹵水的保養(yǎng)。
世界萬物都有其兩面性，有利也有弊，焯水的好處很多，但是缺點也有，所以在鹵肉前一定要分清食材的特點，根據自身特點合理去焯水，才能鹵出既鮮香、異味又少的好產品。
以上是我的真實經驗，希望能帶給大家參考作用。因時間有限，寫的略有倉促，不足之處也希望鹵水大咖批評指正。屏幕前的小伙伴如果有不同的見解，歡迎評論區(qū)留言交流。
