謝邀回答。回答問題前,我們先了解一下焯水。“焯水”就是在正式鹵肉前,將食材先放入適量水中,開火加熱至表面收縮或者至半熟,再次撈出清洗干凈成半成品(焯水時的水不留)的一個過程。在這個過程中,食材自身的鮮香味和不好的氣味都或多或少的融入到水中,所以做鹵肉的時候,肉需要焯水嗎?我的回答是:肉需不需要提前焯水主要看食材,有些食材必須要焯水,有一些食材則不需要。
一、需要焯水的食材
我總結的需要焯水的食材有:動物的內臟類和帶皮肉類,如動物的內臟、頭、蹄等。
焯水的原因:
1.可有效去除食材的腥臭異味:這些食材顯著特點就是腥臭異味重,異味主要集中在食材的血液以及帶皮毛囊中,也有一部分是在食材分割時,產生的污染粘液等,焯水時異味會隨著溫度升高而去除。
2.間接保養(yǎng)老湯:焯水后腥臭異味去除大半,就會避免帶入鹵水中,引起鹵水變味。并且不焯水的食材往往會使鹵水變的越來越多,但是多出的一部分鹵水并不是好的鹵水,都是血液雜質和自帶水分。
3.避免糊鍋:焯水后的食材表面收縮,接觸面變小,就不容易直接接觸鍋底而導致糊鍋。并且焯水后撇去浮沫雜質,也可有效避免因雜質沉底引起的糊鍋。
4.縮小食材和鹵水的溫度差,使之快速成熟:焯透水的大塊食材,短時間內肉里面的溫度降不下來,這時正式鹵制,可加速鹵水開鍋,使其內外成熟一致。
5.縮小食材和鹵水間的用量比例,間接降低水、電、氣費用和調料成本:我們在鹵肉時,15斤鹵水可以鹵10斤食材,如果焯水可以鹵12斤,因為焯水后食材表面收縮,占用鹵水就會少,間接節(jié)省費用。
總結:上述這些食材雖然也自帶鮮香,但是腥臭異味大于自身的鮮香,所以鹵肉前必須要焯水。
二、不需要焯水的食材
我總結的不需要焯水的食材有:純動物肉類:如羊肉,禽肉類:如雞肉類等。
不焯水的原因:
1.防止大量的自身鮮香味流失:特別是一些肉質比較嫩的雞肉類,本身異味少,鮮味也不足,焯水會使僅存的鮮味也丟失掉。
2.自身的腥臭異味少:不帶皮并且血液也少,異味就少很多。
總結:上述食材鮮香味大于異味,在滿足新鮮的條件下,完全不需要焯水,清洗干凈(純肉類,不僅不焯水,還要輕泡重洗,防止鮮香過量流失),然后直接放入鹵水中鹵制即可。
食材焯水的方法分兩種,一種冷水焯水法,一種是熱水焯水法。做鹵肉需要焯水時,必須選用冷水焯水法。
冷水焯水法就是將食材冷水下鍋,再開火加熱,使食材內的腥臭異味慢慢融入到水中,等開鍋時,撇去上層浮沫雜質,焯水兩三分鐘或者焯透,再次撈出,用清水沖洗干凈即可。下面我以鹵豬蹄時,豬蹄焯水的方法介紹一下,希望題主參考。
原材料和調料:
新鮮豬蹄10斤、紅曲米(一把)、拍姜100克、高度白酒100克。
開始制作:
第一步:豬蹄泡水.買來豬蹄先放入清水中浸泡兩小時(有條件的可以用流動水)。
第二步:豬蹄去毛.焯水后的豬蹄放在鐵架上,用火槍逐個烤焦、燎黑,然后投入到清水中,用鋼絲球擦去糊斑。
第三步:正式焯水.取一大鍋加入清水,放入豬蹄、拍姜和紅曲米(將紅曲米直接放入料包袋中),開火加熱。等水面冒出浮沫時,及時用手勺清理,待到水全部沸騰時,將高度白酒倒在沸騰處,大火燒2-3分鐘,改小火煮20分鐘關火。撈出豬蹄用清水清洗,再仔細檢查豬蹄表面是否還存在毛茬,順便將兩蹄甲縫中間的毛囊去掉,這樣處理的豬蹄就成為半成品,等待接下來的鹵制了。
1.豬蹄一定要選用當地大品牌的新鮮貨,異味和毛茬都很少。
2.豬蹄在泡去血水后,還要用火槍燎烤斷皮內的汗腺,這有助于減輕異味。家庭的小伙伴如果沒有火槍,可以用夾子夾住豬蹄,直接放在爐火上烤??竞跊]關系,用鋼絲球輕輕就可以擦掉。
3.豬蹄焯水時的水要多一些,大約沒過豬蹄兩指,如果水太少,并不利于及時打去浮沫雜質。
4.紅曲米的加入是為了使豬蹄上一層粉紅底色,等正式鹵制時配合嫩糖色可以鹵出很漂亮的金紅色。紅曲米的用量可以酌情添加(紅曲米上色和火候大小有關系),看著顏色重了也可以提前拿出來。紅曲米可二次利用。
5.姜最好用拍姜(就是直接用刀拍扁),使姜味散發(fā),更利于壓制豬蹄的異味。
6.高度白酒的加入也是為了去除異味,在使用時最好倒在水的沸騰處,這樣操作可使酒精瞬間蒸發(fā),帶走豬蹄異味。
7.豬蹄想要異味去除的徹底,并且鹵的更加入味,建議使用劈開的豬蹄,這樣有利于血水的析出,并間接入味。
8.豬蹄的異味不僅在血液和汗腺中,還大量存在兩蹄甲縫隙中間的毛囊中,焯水以后就非常容易去除。
9.豬蹄的腥臭異味大,所以最好焯水焯的時間長一些,可使異味都融入刀水中,更有利于鹵水的保養(yǎng)。
世界萬物都有其兩面性,有利也有弊,焯水的好處很多,但是缺點也有,所以在鹵肉前一定要分清食材的特點,根據自身特點合理去焯水,才能鹵出既鮮香、異味又少的好產品。
以上是我的真實經驗,希望能帶給大家參考作用。因時間有限,寫的略有倉促,不足之處也希望鹵水大咖批評指正。屏幕前的小伙伴如果有不同的見解,歡迎評論區(qū)留言交流。