之前寫過兩篇羊肉的菜譜，分別是手抓羊和羊肉串，但都有遺憾，為什么這么說呢？因為手抓羊上次買的是切塊的排骨，其實如果是塊頭更大，會更好吃。而羊肉串呢，肥油部分沒有弄到羊尾油，雖然很好吃，但還不夠好吃，而且不是炭烤，少了點靈魂。
剛好，最近有人要送我一塊羊尾油，我打算買整塊的灘羊回來試試，這樣肉也大塊，可以靈活切割，愛做什么做什么，菜式可以很靈活。
最后買了半只羊，分別是羊扇排、前腿和后腿，這次就教教大家怎么合理安排時間，操作又簡單的情況下，一次性吃掉半只羊。
= 決定菜譜與設(shè)置計劃 =
這次總共加起來大概快十斤的羊肉，那么接下來就要好好想想怎么吃了。做法選擇其實有很多很多，每個人都有自己喜歡吃的部位以及相應(yīng)的做法，我這里只講下我這次準(zhǔn)備做的方式。
后腿主要是瘦肉為主，直接烤的話會過于干柴，手抓的話也不太好操作，也會瘦了點（喜歡吃瘦肉的當(dāng)然也沒問題），所以我打算后腿配合羊尾油，切塊串串，這樣會非常容易操作，因為一塊基本都是瘦肉，一塊全是肥肉，直接切粒搭配就可以了。
前腿因為相對體積比較小，所以可以整只烤，可以生烤慢烤，也可以熟烤，兩者都是為了讓羊腿在長時間的烹飪過程中達(dá)到軟化入味。因為我這次烤箱還要留作它用，生烤會占用我烤箱好幾個小時，所以我決定前腿用來熟烤，也就是先長時間燉煮軟化后，再上烤箱烤到焦香。
羊排是肥瘦相間的部位，可烤，可煮，是一個選擇非常多樣的部位，但因為前面兩個已經(jīng)都是烤的了，那么羊排就拿來做手抓吧。
假如我們是吃午餐的話，那么意味著所有準(zhǔn)備工作要在中午之前完成，基本要做到坐下就可以開吃，但又不可能同時吃完，所以要有上菜順序。
那么就要看怎么樣更合理了，更節(jié)省時間了。一般手抓羊就需要提前2小時開始燉煮，提前2.5小時進(jìn)行焯水。
羊肉串需要提前一晚進(jìn)行腌制或者切塊，并在中午吃飯之前串好，烤的過程可以大家自己來，時間會略長。
而羊腿在燉煮步驟可以與手抓羊排合并，但需要撈起風(fēng)干再進(jìn)烤箱，所以羊腿可以稍晚一點吃。
那么可以這么安排，12點左右進(jìn)門開始吃手抓肉，順便來碗羊肉湯，然后吃完手抓肉就開始烤羊肉串，此時羊腿也可以丟烤箱，吃完羊肉串，羊腿也差不多可以吃了。
以上是一個簡單的時間規(guī)劃，但這并不是全部，還需要考慮到各種配料啥的，所以還得提前買好烤碳、孜然粉、花椒、各種香辛料，以及蒜頭，白洋蔥。
因此，時間安排如下
提前買好烤碳、孜然粉、花椒、各種香辛料；
提前兩天晚上，把后腿和羊尾油放到冷藏解凍；
提前一晚，后腿和羊尾油切塊腌制，并把羊排和前腿當(dāng)?shù)嚼洳亟鈨觯?/span>
早上菜市場買新鮮的白洋蔥，并配好烤羊肉用的香料；
早上8點將前腿和羊排拿出來恢復(fù)室溫；
9點開始焯水和煮羊排與前腿；
早上11點開始拿出羊腿塊與羊油塊串串；
12點開始切蒜片和白洋蔥，炒好花椒鹽并做好蘸碟，開始吃手抓羊，并撈起羊前腿風(fēng)干；
12點半將羊前腿撒上調(diào)料丟進(jìn)烤箱，并開始烤羊肉串，炒好香料放入研磨器備用；
吃烤羊肉串，等著烤好羊腿。
接下來的購買食材步驟就不一一細(xì)說了，為了文章的完整性，我還是把三道菜的步驟單獨講，而不是按時間順序穿插講。
= 手抓羊肉 =
這道菜之前詳細(xì)寫過了，這里我就寫寫大概的步驟。
首先是提前一天左右的時間要放到冷藏，焯水前提前一小時拿出來恢復(fù)室溫。之前做的手抓羊是切小塊的羊小排，這次用的是整扇排，在焯水的這個步驟就已經(jīng)有非常大的差異，因為整塊排骨的原因，骨頭相對完整，因此扇排焯水時候，血沫子非常非常少，少到甚至我都覺得可以不用焯水了，而且血腥味基本沒有，非常干凈。
焯水去沫之后，就是一個半小時的慢火燉煮了，依然還是幾片姜片和花椒粒。
燉煮的時候我們可以提前將花椒鹽做好，花椒簡單炒干炒香。
直接磨即可。
磨好的花椒待會配上鹽就可以直接蘸了。
燉煮一個半小時后羊排可以直接撈起，順著骨頭切開，肉非常軟和細(xì)膩，切的時候要小心別散了。配上白洋蔥和蒜片，以及蘸碟就可以上桌了。
試了下口感，如果上次小塊的羊小排是7分的話，那么整塊的扇排做的手抓，可以達(dá)到9分，差別還是很明顯的，不管從肉的細(xì)嫩程度，還是整體香味的保持方面，都有很大的提升。
最后湯也別浪費，加點鹽和蔥花，就是一碗完美的蘿卜羊肉湯了，簡單而鮮美，可以體驗下從胃開始溫暖全身的感覺。
= 有靈魂的羊肉串 =
上次寫的是烤箱版羊肉串，這次我直接上碳爐，做一次有靈魂的羊肉串。
首先，還是材料的準(zhǔn)備，羊腿和羊油都提前兩晚解凍，提前一晚切塊腌制。
首先是后腿的去骨。
順著骨頭切開肉，再剔開即可，沒必要刮得很干凈，羊腿骨帶肉可以與手抓羊一起煮了吃?；蛘吆竺媾c熟烤羊腿一起烤箱烤一烤也可以，不浪費。
肉全部切拇指頭大小。
全部切塊，一般一斤肉搭配三分之一個洋蔥，以及一個雞蛋清。如果不知道雞蛋黃能留著干嘛，也可以雞蛋黃一起腌制，問題不大。
接著我們根據(jù)瘦肉比例，搭配肥油。肥瘦比例大概1:3或者1:2，就看你自己喜歡吃肥的多點還是瘦的多點了。一般油要輕一點，所以重量上1/4-1/3的肥瘦比就可以了。
因為我也是第一次操作羊尾油，實際發(fā)現(xiàn)烤的時候，油的收縮幅度很小，所以一開始我切同樣大小，就變得有點太大了。實際上瘦肉是拇指大小，肥肉應(yīng)該是拇指指甲蓋大小就可以了。
加上洋蔥和蛋清，蓋上保鮮膜腌制一晚上即可。
第二天烤之前，我們還需要炒個調(diào)料，最簡單的就是孜然和鹽，當(dāng)然這個寫過了，我們這次換一把復(fù)合調(diào)料，主要用到的是孜然、小茴香、白芝麻、芫荽籽，比例是14:2:2:1，是朋友豆哥的配方，然后我根據(jù)自己口味適當(dāng)做了調(diào)整（其實就是不加辣）。
這些香料可以全部先到鍋里炒香。再放到研磨瓶里備用。
羊肉也提前串好備用，如果是肥瘦1:2，那么就兩瘦夾一肥來串。如果是1:3，那么就按1121來串。
碳火生火這個步驟，有助燃塊的直接用，沒有的話，把幾塊碳放在煤氣爐上燒透也是可以的。具體生火過程就不細(xì)說了，大家根據(jù)自己的來就行。
首先是先烤個半熟，這個過程不需要加什么料，要等到全部表面略熟，呈現(xiàn)灰色之后才刷油撒鹽。
再接著就是等滋滋冒油，這時候才下我們備好的香料。
調(diào)味料下多少，就看你口味了，喜歡重口的多撒一點也無妨。如果怕掌握不好，那么烤好再撒也沒事，因為都是炒好的香料了。
有靈魂的羊肉串就這么完成了，因為溫度很高，所以吃起來要比烤箱版香很多很多，而且立刻烤立刻吃，那種燙嘴的快感，恩，想想就流口水。只不過有點遺憾的就是有些肥油切的實在太大，下次要吸取教訓(xùn)，切一半甚至1/3拇指頭大小就可以了。
如果你不想用炭烤，那么可以參考之前寫的烤箱版。
= 熟烤羊前腿 =
因為是熟烤，所以前面的步驟與手抓羊是差不多的，提前解凍，焯水，以及下姜片與花椒慢燉，時間也差不多，也是大概燉煮一個半小時，所以如果和手抓羊一起，可以兩道菜前面步驟合并。羊腿比較長，鍋放不下的也沒關(guān)系，只要大塊肉部分能浸入就可以，這樣燉煮一個半小時后，后面腿根部再煮半小時就足夠了，腿根肉少易熟，問題不大。
燉煮后，我們就要撈起，表面攤涼風(fēng)干。風(fēng)干是必須要做的步驟，因為濕噠噠的直接進(jìn)烤箱，外面不能完美焦香，那么烤就失去了意義了。如果想加速這個過程，也可以吊起來用吹風(fēng)筒吹一吹。
在半干的時候，我們可以把羊腿劃開幾道口子，方便調(diào)料入味。
撒上你喜歡的調(diào)料。調(diào)料方面，各家調(diào)味的方法都不一樣，喜歡新疆風(fēng)味的，那么孜然和鹽，就是簡單又美味的調(diào)料了，當(dāng)然也可以是上面羊肉串的復(fù)合調(diào)料。如果喜歡西式風(fēng)味，那么可以在調(diào)味的香料上加上迷迭香或百里香，這兩種與烤肉的風(fēng)味也是非常搭的，當(dāng)然，還有很多人都喜愛的辣椒面，都可以。
調(diào)料全部研磨均勻后，先用油刷滿整只羊腿，然后再涂滿調(diào)料，刷油是必須的步驟，利于香料的附著。因為羊肉本身只是風(fēng)干，還是有余熱的，所以不需要烤太久，太久了易變得干柴，所以烤箱預(yù)熱180°C，烤30分鐘即可。
期間可以視情況，再刷油和加調(diào)料。但一般來說可以不用，親測可以產(chǎn)生足夠的脆焦口感。
這就是熟烤烤出來的整只羊腿。
長時間燉煮，使得結(jié)締組織釋放出大量明膠帶來的軟滑燉肉口感，再加上焗烤帶來的表面的焦香，是區(qū)別于生烤的重要特點，而且在烹飪上也比生烤要簡單，所以屬于小白都能輕易上手的硬菜系列。
而且切開的時候，熱氣騰騰，當(dāng)場再撒點玫瑰鹽，簡直又嫩又香，切完瞬間就被瓜分完了。
= 結(jié)語 =
半只鹽池灘羊，三種做法，有手抓羊肉的原汁原味，也有烤羊肉串的碳火風(fēng)味，以及熟烤羊腿的外焦里嫩。也慶幸現(xiàn)在發(fā)達(dá)的物流，即便是在羊產(chǎn)地的千里之前，也能一嘗西北羊肉的風(fēng)情萬千，這可能就是對于一個吃貨來說，活在這個時代最大的幸運了吧。
微信號：識食務(wù)者
