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作者：劉高超 中信期貨微資訊，更多精彩投研內(nèi)容請訪問官方網(wǎng)站：bestanalyst.cn
報告摘要
咖啡樹是多年生經(jīng)濟作物，從播種、移植幼苗到長成成木約需3-5年的時間，第5-20 年為投產(chǎn)期。氣候是咖啡種植的決定性因素，咖啡樹只適合生長在熱帶或亞熱帶，所以南北緯25度之間的地帶，最適合栽植咖啡。
咖啡豆分為生豆和熟豆。咖啡生豆，指咖啡樹的種子，綠色，硬度強，包裹于咖啡漿果的果肉內(nèi)部，因外形與日常生活中見到的豆類相似而被稱為咖啡“豆”?？Х仁於梗卜Q烘焙豆，指咖啡生豆經(jīng)過烘焙之后的咖啡豆，呈褐色或深褐色，可以磨碎直接飲用。
具有商品價值咖啡豆的僅有阿拉比卡種、羅布斯塔種和利比里亞種，這三種稱為“咖啡三大原生種”。根據(jù)國際咖啡組織（ICO）的統(tǒng)計，扣除咖啡生產(chǎn)國國內(nèi)交易的部分，在世界市場流通的咖啡中，約65%為阿拉比卡種，35%為羅布斯塔種。利比里亞種咖啡僅在西非部分國家（利比亞、科特迪瓦等）國內(nèi)交易買賣，或者栽種來供研究使用。
咖啡豆的化學(xué)成份相當(dāng)復(fù)雜，其中又以碳水化合物所占的成分最多?？Х榷怪泻卸喾N碳水化合物，共占生咖啡豆總重量的60%，另外還有一些蛋白質(zhì)、脂肪、酸類、咖啡因、礦物質(zhì)及其它的微量成分。而品種、產(chǎn)地及收獲季節(jié)，都會影響到這些成分的組成。生咖啡豆的各種成份，在烘焙過程中會起化學(xué)反應(yīng)，并形成各種咖啡豆獨有的風(fēng)味與色澤。
咖啡分級通常會依據(jù)瑕疵率、豆目大小、海拔、生豆密度、處理標(biāo)準(zhǔn)等等來進行。國際上比較主流的咖啡豆分級方法主要有依篩網(wǎng)分級、按咖啡產(chǎn)地海拔高度分級、依網(wǎng)篩和瑕疵豆比例分級等三種。
咖啡生豆表面多孔隙，很容易吸收氣味，在儲存和運輸期間易因方法不當(dāng)導(dǎo)致品質(zhì)下降。因此從生產(chǎn)、到貿(mào)易商、到烘焙，每一個環(huán)節(jié)都需要從濕度、光線和溫度這些因素上嚴(yán)格把關(guān)。
咖啡豆的加工分為初加工和深加工?？Х榷沟某跫庸し椒ㄖ饕腥諘穹?、水洗法和蜜處理法等三種，咖啡豆的深加工包括炒磨咖啡加工、速溶咖啡加工和調(diào)味咖啡加工。
一、咖啡的基本概念和起源
1.1咖啡的基本概念
咖啡樹，為茜草科多年生常綠灌木或小喬木，是一種園藝性多年生的經(jīng)濟作物，具有速生、高產(chǎn)、價值高、銷路廣的特點。野生的咖啡樹可以長到5至10公尺高，但莊園里種植的咖啡樹，為了增加結(jié)果量和便于采收，多被剪到2公尺以下的高度。咖啡樹對生的葉片呈長橢圓形，葉面光滑，末端的樹枝很長，分枝少，花呈白色，開在葉柄連結(jié)樹枝的基部?？Х葮涞谝淮位ㄆ诩s為樹齡三年左右，此后每年3月左右開花，花開2-3天凋謝，幾個月后結(jié)出咖啡果實。咖啡果直徑約1.5cm，初呈綠色，后漸變黃，成熟后轉(zhuǎn)為紅色，酷似櫻桃，因此也稱咖啡櫻桃或咖啡漿果（CoffeeCherry）。
咖啡生豆，指咖啡樹的種子，綠色，硬度強，包裹于咖啡漿果的果肉內(nèi)部，因外形與日常生活中見到的豆類相似而被稱為咖啡“豆”。通?？Х葷{果里邊會有兩粒扁平呈橢圓形的咖啡生豆，稱為平豆（Flat Berry），少部分咖啡漿果里邊只有一?？Х壬梗@種豆子被稱作圓豆（Peaberry）?？Х榷钩隹跁r幾乎全部是生豆，每袋重量一般是60千克、69千克或70千克。
咖啡熟豆，也稱烘焙豆，指咖啡生豆經(jīng)過烘焙之后的咖啡豆，呈褐色或深褐色，可以磨碎直接飲用?？Х壬购?00多種揮發(fā)性物質(zhì)，但無香味且不可食用。對咖啡生豆進行烘焙會使咖啡豆產(chǎn)生大量揮發(fā)性芳香化合物，散發(fā)出濃郁的咖啡香氣?？Х榷沟暮姹汉脡闹苯記Q定了咖啡豆的香味的好壞。
咖啡是用經(jīng)過烘焙的咖啡豆制作出來的飲料，與可可、茶同為流行于世界的主要飲品。日常飲用的咖啡是用咖啡豆配合各種不同的烹煮器具制作而成。
1.2 咖啡的起源
咖啡樹原產(chǎn)于非洲埃塞俄比亞西南部的高原地區(qū)。公元前525年，阿拉伯人開始種植咖啡。最早期阿拉伯人食用咖啡的方式是將整顆咖啡漿果咀嚼，以吸取其汁液。其后他們將磨碎的咖啡豆與動物的脂肪混合，來當(dāng)成長途旅行的體力補充劑。公元890年，阿拉伯商人把咖啡豆銷售到也門，也門人第一次把咖啡豆制成飲料。15世紀(jì)咖啡傳入歐洲、亞洲，又很快入美洲。到18世紀(jì)，全球熱帶和亞熱帶地區(qū)廣泛種植咖啡，并成為世界三大飲料之一。
與世界咖啡栽培2000多年的歷史相比，中國栽培咖啡只有幾百年的經(jīng)歷。1884年，臺灣省開始引種咖啡。20世紀(jì)初，華僑從馬來西亞帶回咖啡在海南省種植。后來，我國南方熱帶和亞熱帶的各省區(qū)才陸續(xù)開始種植物咖啡。雖然栽培的時間較短，但我國海南省和云南省的咖啡具有超群的品質(zhì)，獨特的魅力，在國際上享有盛譽，一些外國商人低價買去后，經(jīng)加工再銷往國際市場，就成了價值昂貴的世界一流飲料。尤為突出的是云南省種植的小粒咖啡，因云南晝夜溫差大，利于其內(nèi)含物質(zhì)的積累，所以品嘗起來給人感覺濃而不苦，香而不烈，含油多，帶果味，從而被國內(nèi)外咖啡商人稱贊為“國際上質(zhì)量最好的咖啡”。
二、咖啡果的結(jié)構(gòu)與分類
2.1 咖啡果的結(jié)構(gòu)
從咖啡樹摘采下來的果實通常被叫做咖啡漿果或者咖啡櫻桃。咖啡漿果由果皮（外果皮）、果肉（中果皮）、果膠及帶殼豆四部分組成?？Х葷{果的果肉并不厚，味道較甜。果膠是咖啡漿果果皮和種子之間的一層膠狀果肉，厚實、有黏性。帶殼豆也稱羊皮紙咖啡豆，是指已經(jīng)處理過、但還帶有保護層的咖啡種子。正常情況下，每顆果實有兩粒帶殼豆（平豆），扁平面相對、弧面對外，也有少數(shù)只包含一顆呈橢圓形的帶殼豆（圓豆）。帶殼豆是咖啡生產(chǎn)國最主要的儲存和運輸形式，一般在準(zhǔn)備出口前會送入磨房脫殼。
帶殼豆由羊皮紙（內(nèi)果皮）、銀皮、胚三部分構(gòu)成。羊皮層是包裹著咖啡生豆的一層紙狀外殼，相當(dāng)于種子的保護層，能夠?qū)Х壬蛊鸬捷^好的保鮮作用。品質(zhì)越好的咖啡，其羊皮層越厚實。銀皮是一層附著于生豆上的薄膜（包括中線夾線部分），位于羊皮層與生豆之間，是咖啡豆的最后一層保護膜。在咖啡豆烘焙過程中銀皮會松動脫落，但中線處會有部分殘留，稱作“內(nèi)銀皮”。胚即我們常說的咖啡生豆，由胚乳、子葉、胚根及胚軸四部分組成。
2.2咖啡豆及咖啡的分類
2.2.1 咖啡豆分類
咖啡屬的植物約有40種，但能夠生產(chǎn)出具有商品價值咖啡豆的僅有阿拉比卡種，羅布斯塔種，利比里亞種，這三種稱為“咖啡三大原生種”。
（1）阿拉比卡種（學(xué)名Coffea arabica）。阿拉比卡種咖啡又稱作小粒種咖啡，原產(chǎn)于埃塞俄比亞，生長在熱帶較冷的高海拔地區(qū)，對干燥、霜害、病蟲害抵抗力較低，尤其不耐葉銹病，種植難度較大，產(chǎn)量占世界咖啡產(chǎn)量的70%以上。阿拉比卡種的咖啡豆細長且扁平，中央線呈S形，咖啡因含量在1.5%左右。阿拉比卡種咖啡風(fēng)味優(yōu)雅，是原生種中唯一能夠直接飲用的咖啡，同時也是精品咖啡的主力。一般說來，質(zhì)量較好，較昂貴的咖啡豆，皆來自于阿拉比卡種的咖啡豆，如世界著名的夏威夷科納、牙買加藍山與也門摩卡等。阿拉比卡種咖啡豆主要產(chǎn)地為南美洲（不包括阿根廷及巴西部分區(qū)域），中美洲、非洲（肯尼亞，埃塞俄比亞等地，主要是東非諸國）、亞洲（包括也門、印度、巴布亞新幾內(nèi)亞的部分區(qū)域）。
（2）羅布斯塔種（學(xué)名Coffea robusta Linden）。羅布斯塔種咖啡也稱中粒種咖啡，原產(chǎn)于非洲剛果，生長在高溫多濕的低海拔地帶，較阿拉比卡種有更強的抗病力，耐葉銹病，易栽培，產(chǎn)量約占世界咖啡產(chǎn)量的20-30%。羅布斯塔種的咖啡豆較渾圓，中央線呈C形，咖啡因含量3.2%左右。羅布斯塔種咖啡口味較苦澀，風(fēng)味粗糙，不可單獨飲用，一般被用于速溶、灌裝、液體咖啡等工業(yè)生產(chǎn)咖啡上。羅布斯塔種的主要生產(chǎn)國是印度尼西亞、越南以及科特迪瓦、阿爾及利亞、安哥拉為中心的西非諸國。近年來越南更致力于躋身主要咖啡生產(chǎn)國的行列，并將咖啡生產(chǎn)列入國家政策中（越南也生產(chǎn)部分阿拉比卡種咖啡）。
（3）利比里亞種（學(xué)名Coffea liberica）。利比里亞種咖啡又稱大粒種咖啡，原產(chǎn)于西部非洲，環(huán)境適應(yīng)能力強，不耐葉銹病，種植范圍較小，產(chǎn)量僅占世界咖啡產(chǎn)量的5%左右。利比里亞種的咖啡豆頂端較尖呈菱形，香氣不佳，苦味較強。
根據(jù)國際咖啡組織（ICO）的統(tǒng)計，扣除咖啡生產(chǎn)國國內(nèi)交易的部分，在世界市場流通的咖啡中，約65%為阿拉比卡種，35%為羅布斯塔種。利比里亞種咖啡僅在西非部分國家（利比亞、科特迪瓦等）國內(nèi)交易買賣，或者栽種來供研究使用。
2.2.1 咖啡分類
按消費方式分類，咖啡產(chǎn)品可分為現(xiàn)磨咖啡、速溶咖啡粉和即飲咖啡。按銷售渠道分，又可分為便利店咖啡、咖啡館咖啡、自助咖啡機、電商咖啡和外賣咖啡等五種類型。
三、咖啡的主要成分
3.1咖啡的主要化學(xué)成分
咖啡豆的化學(xué)成份相當(dāng)復(fù)雜，其中又以碳水化合物所占的成分最多?？Х榷怪泻卸喾N碳水化合物，共占生咖啡豆總重量的60%，另外還有一些蛋白質(zhì)、脂肪、酸類、咖啡因、礦物質(zhì)及其它的微量成分。而品種、產(chǎn)地及收獲季節(jié)，都會影響到這些成分的組成。生咖啡豆的各種成份，在烘焙過程中會起化學(xué)反應(yīng)，并形成各種咖啡豆獨有的風(fēng)味與色澤。
（1）水分。咖啡豆的水分含量隨不同加工階段及產(chǎn)品而有很大的差異。含膜的潮濕咖啡豆水分含量約為50％，而干燥的生咖啡豆約為10％~13％，焙炒過的咖啡豆水分含量僅約5％以下。由噴霧干燥或冷凍干燥法所制成的即溶咖啡粉水分含量最少，一般低于3％。
（2）礦物質(zhì)。礦物質(zhì)在咖啡豆中的含量雖較少，約占生咖啡豆干物重量的4％，但卻很重要。它含有多種不同的元素，其中以鉀的含量為最多，約占所有礦物質(zhì)量的40％，其次為鈣、鎂、磷、鈉及硫等。其他微量元素包括鋅、錳、銅、銣等?？Х然蚩Х确壑破返牡V物質(zhì)含量與咖啡豆中礦物質(zhì)含量不同，在咖啡調(diào)制或加工過程中咖啡豆會受到水質(zhì)的影響而發(fā)生變化。如在咖啡的調(diào)制過程中，至少有90％的礦物質(zhì)可從焙炒咖啡豆中被抽出。而在即溶咖啡的制程中，其抽出率更高，幾乎99％的鉀可被抽出。此外，影響生咖啡豆礦物質(zhì)含量及種類的最重要因素為土壤及栽培過程中施肥的狀況。
（3）碳水化合物。碳水化合物對于咖啡的貢獻在于味道、香氣及顏色?？Х榷怪兴奶妓衔锟梢苑殖啥圊鳖惣暗头肿恿刻穷悺６圊鳖愂巧Х榷怪泻苤匾慕M成成分，約占干物量的40% - 50％。依種類來分，則有聚合半乳糖、聚合廿露糖、聚合阿拉伯糖及纖維素，這些物質(zhì)構(gòu)成咖啡豆的質(zhì)體，影響著咖啡豆的硬度。生豆的纖維烘焙后會炭化，與焦糖互相結(jié)合便形成咖啡的色調(diào)。低分子量糖類包括蔗糖、葡萄糖及果糖。咖啡生豆所含的糖分約8%，經(jīng)過烘焙后大部分糖分會轉(zhuǎn)化成焦糖，使咖啡形成褐色，并與丹寧酸互相結(jié)合產(chǎn)生甜味。
（4）綠原酸。綠原酸異名叫咖啡丹寧酸，化學(xué)分子式為C16H18O9，烘焙過程中損失量很多，同時分解產(chǎn)生奎尼酸。1932年，人們在咖啡豆中發(fā)現(xiàn)綠原酸，生咖啡豆及焙炒咖啡豆均含有較豐富的有益于人體健康的綠原酸。我們?nèi)粘＠斫獾目Х染哂锌咕?、抗病毒、增高白血球、抗氧化、清除自由基、抗癌等作用與綠原酸有很大關(guān)系。
（5）單寧酸。單寧酸別名丹寧酸、鞣酸，化學(xué)分子式為C76H52O46?？Х榷怪械膯螌幩嶂蠓泻髸纸猱a(chǎn)生焦梧酸，使咖啡味道變差，如果沖泡好又放上好幾個小時咖啡顏色會變得比剛泡好時濃，且味道變差。
（6）其他酸類。除綠原酸和單寧酸之外，咖啡豆中還含有許多其他的酸類，如檸檬酸、蘋果酸、乙酸、奎尼酸、酒石酸、磷酸等。普遍認為檸檬酸擔(dān)當(dāng)咖啡中的大部分酸味。乙酸是食醋的主要成分，咖啡里乙酸過多會造成負面的酸味。奎尼酸是對咖啡而言不好的酸味，咖啡烘焙時產(chǎn)生越多的奎尼酸咖啡的品質(zhì)就會越來越下降。磷酸不屬于有機酸的酸味，而是強化咖啡的甜味。生豆所含酸在經(jīng)過焙炒以后，其損失率大約在15％左右。
（7）蛋白質(zhì)及氨基酸。以粗蛋白計，生咖啡豆蛋白質(zhì)含量約13％~ 16％，若扣除咖啡因及葫蘆巴等含氮化合物，真正蛋白質(zhì)的含量約為8.8％~ 9.7％。生咖啡豆中也含有多種酵紊，如脂肪分解酵素、蛋白質(zhì)分解酵素、醣類分解酵素、半乳糖水解酵素及過氧化酵素等。生咖啡豆約含有0.15％~ 0.25％的游離氨基酸，這些游離氨基酸對于咖啡風(fēng)味的影響程度較高，對于口味的影響較少。
（8）脂肪?？Х葍?nèi)含脂肪在風(fēng)味上占極為重要的角色?？Х葍?nèi)含脂肪分為許多種，而其中最主要的是酸性脂肪和揮發(fā)性脂肪。酸性脂肪是指脂肪中含有酸性強弱會因咖啡種類不同而異。揮發(fā)性脂肪是咖啡香氣主要來源，它是一種會散發(fā)出約四十種芳香的物質(zhì)。烘焙過的咖啡豆內(nèi)所含脂肪一旦接觸到空氣，會發(fā)生化許學(xué)變化味道香味都會變差。
（9）咖啡因?？Х纫蚴强Х人谐煞葜凶顬槿俗⒛康?，咖啡中大部分的苦味來自于它。它屬于植物黃質(zhì)（動物肌肉成份）的一種，性質(zhì)和可可內(nèi)含的可可堿，綠茶內(nèi)含的茶堿相同，烘焙后減少的百分比極微小。咖啡因?qū)θ梭w生理效應(yīng)最顯著的作用是對于中樞神經(jīng)的刺激作用，它可以加速人體的新陳代謝，使人保持頭腦清醒和思維靈敏。
3.2營養(yǎng)成分與功效
咖啡生豆中含豐富的蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)，不過在焙炒的過程中會發(fā)生蛋白質(zhì)變性、糖類糊化并伴隨熱降解反應(yīng)而損失部分維生素。而在飲用咖啡前的煮泡過程大部分的營養(yǎng)素都會留在咖啡渣中，咖啡液中只含有少量的營養(yǎng)素，其中99.5%都是水分。不過其中有一種維生素例外，那就是煙酸。煙酸又被稱為維生素B3，是一種抗賴皮因子，它不但維持消化系統(tǒng)的健康，還是性荷爾蒙合成不可缺少的物質(zhì)。生的咖啡豆種富含豐富的煙酸前體物，這種前體物在200℃的高溫加熱中約20分鐘最易轉(zhuǎn)換成煙酸，每100mg咖啡中含有0.2-1.6mg的煙酸，因此咖啡是煙酸的很好的補給來源。
咖啡中含有豐富的咖啡因、咖啡酸、綠原酸等成分，可以有效抵抗威脅我們身體健康的自由基，而自由基是造成許多疾?。ㄈ缧募〔∽?、動脈硬化、中風(fēng)、肺氣腫、巴金森氏癥）的主因?？Х纫蛴捎谟写碳ぶ袠猩窠?jīng)和肌肉的作用，所以可以振作精神、增強思考能力，恢復(fù)肌肉的疲勞。作用在心血管系統(tǒng)，可提高心臟功能，使血管舒張，促進血液循環(huán)。對于腸胃系統(tǒng)，它可以幫助消化，幫助脂肪的分解。
四、咖啡的種植周期及影響因素
4.1生長階段
4.1.1咖啡樹種植周期
咖啡樹是多年生經(jīng)濟作物，從播種、移植幼苗到長成成木約需3-5年的時間， 第5-20 年為投產(chǎn)期。野生的咖啡樹可高達4-7米，人工栽培的則修剪保持在2米左右。一棵咖啡樹每年約可結(jié)果 3-5 公斤咖啡果實，其經(jīng)濟壽命約在20-30年。
（1）幼苗期。幼苗期是從種子（或插條、嫁接）發(fā)芽到苗木出圃的一段時期（苗圃育苗的階段），大約0.5-1.5年的時間。在咖啡種子播種后，經(jīng)過一段時間的萌發(fā)過程后子葉開始出土，大約要經(jīng)過30-100天，其時間的長度與溫度和濕度有很大的相關(guān)性。萌發(fā)后須將子葉苗移到營養(yǎng)袋中，然后移植到溫室大棚中才能長成樹苗，待樹苗長至40-50厘米高時才選擇比較健康粗壯的樹苗移植到農(nóng)場里，大約需要3-12個月。這樣的做法較為傳統(tǒng)，但能從源頭保證咖啡品質(zhì)。
（2）幼樹期。幼樹期也稱營養(yǎng)生長期，是指從定植到投產(chǎn)之前的這段時間，大約2-3年。這段時間的主要特點是營養(yǎng)生長旺盛，每年可抽繩6-8對一分枝，以根、莖、葉生長為中心，地上和地下部分迅速擴展，形成理想的植株結(jié)構(gòu)，為投產(chǎn)做準(zhǔn)備。
（3）初產(chǎn)期。初產(chǎn)期指開始投產(chǎn)到盛產(chǎn)來臨的這段時間，大約1-2年。這一時期咖啡開始進入生殖生長，咖啡樹營養(yǎng)生長旺盛，養(yǎng)分需求量很大?？Х葮涞谝淮伍_花意味著咖啡樹開始進入初產(chǎn)期?？Х然▔勖s為3-5天，花瓣凋謝后便結(jié)出綠色小果，8-9個月后成熟變紅成為可采摘的熟果。
（4）盛產(chǎn)期。在初產(chǎn)期后1-2年左右即進入盛產(chǎn)期，以后每隔8—9年砍掉一次樹的主干，使其重新生長，以便控制樹的高度。若管理妥當(dāng)，咖啡樹的生產(chǎn)期間最長可達30年之久。
（5）衰老期。生長量逐年下降、經(jīng)濟壽命臨近結(jié)束預(yù)示咖啡進入衰老期。在經(jīng)過長期的生產(chǎn)期之后，咖啡豆每年的產(chǎn)量逐漸下降，至此咖啡樹的經(jīng)濟壽命將面臨結(jié)束。農(nóng)民會因為每年產(chǎn)量的下降而砍掉老的咖啡樹，重新栽植新的咖啡樹。其壽命長短與氣候、土壤、管理水平密切相關(guān)，仍有百年古咖啡樹可以開花結(jié)果。
4.1.2咖啡果生長周期
咖啡開花后8-11個月果實成熟，緊接著便進入采收期。 由于同一顆咖啡樹的不同部位開花時間不完全相同，所以咖啡樹的花期、果實發(fā)育期和成熟采摘期存在部分重合。
（1）開花期?？Х葮湟话阋荒暌婚_花，但地理和氣候差異導(dǎo)致各產(chǎn)國咖啡樹的開花次數(shù)略有不同。巴西由于沒有高山，許多地區(qū)氣溫頗高，造成咖啡樹有一年多次開花的情況，于是樹上?？梢砸姷桨谆?綠果/紅果子雜處同一枝條的現(xiàn)像；另外在一些干濕季不明顯的國家，如哥倫比亞、肯尼亞一年有兩次的花期，也就是有大小兩次收成，但嚴(yán)格意義上講一年只收一次。通常旱季過后的雨天即咖啡花開的信號?？Х乳_花時受氣候影響很大，其中以雨量、氣溫的影響最大。氣溫低于10℃時不開花，13℃以上才有利于開花，要求較少的雨量?？Х然榧儼咨?，有淡淡的茉莉香?？Х葮淇啥啻伍_花，花期集中，花朵壽命僅2-3天，比較短暫?；ò甑蛑x以后，會結(jié)出一顆顆綠色的小果實。
（2）果實發(fā)育期。咖啡從開花授粉到果實成熟大約需要8-11個月的時間，海拔越高、溫度越低的產(chǎn)區(qū)咖啡果發(fā)育所需時間越長?？Х裙鹣仁蔷G色，逐漸轉(zhuǎn)成黃色，成熟后變?yōu)榧t色或絳紅色。阿拉比卡種咖啡成熟一般需要8-10個月。羅布斯塔種要靠風(fēng)力或昆蟲傳授花粉，因此從授粉到果實成熟要9-11個月時間，相對阿拉比卡種要長。若按粒種分類，小粒種咖啡果發(fā)育需約8-10個月，中粒種咖啡需10-12個月，大粒種咖啡需12-13個月。
（3）成熟采收期?？Х裙麑嵆墒旌笠⒖滩墒?。通常同一株樹上會出現(xiàn)不同成熟期的果實，將成熟與未成熟的果實同時摘取會降低咖啡的品質(zhì)。因此采收工作是一件既耗時亦耗工的事情。一般來說，從初期采收到完全采取時間長達4-5 個月。咖啡采收分為人工采收和器械采收兩種方式。目前，人工采摘的使用仍然非常普遍。人工采摘的咖啡品質(zhì)高，同時人力成本也高。器械采摘的使用在生產(chǎn)量大且相對較低海拔的地區(qū)使用較為普遍，人員所需較少，瑕疵多。
4.2生長主要影響因素
氣候是咖啡種植的決定性因素，咖啡樹只適合生長在熱帶或亞熱帶，所以南北緯25度之間的地帶，最適合栽植咖啡。而這個咖啡生產(chǎn)地帶一般稱為“咖啡帶”或“咖啡區(qū)”。但是，并非所有位于“咖啡帶”內(nèi)的土地都能培育出優(yōu)良的咖啡樹?？Х壬L的影響因素主要有以下六點：
（1）溫度?？Х葮湓耘噙m宜溫度通常在18-25度之間，以20度最為適宜。如小粒種較耐寒，喜溫涼氣候，要求年平均溫度19-21度。
（2）降雨量。咖啡樹生長所需年降雨量至少在1250mm以上，最好在1500mm至2000mm之間，且分布均勻。同時降雨量要能配合咖啡樹生長的周期，一般開花期要求雨量少，開花關(guān)鍵期如遇暴雨會導(dǎo)致產(chǎn)量的減少；果實發(fā)育期雨量要多，特別在花期及小果發(fā)育期，一定的降雨量最適宜咖啡的生長發(fā)育；收獲期則須干燥，因為收獲期間的降雨會刺激果樹不合時宜地開花，導(dǎo)致采收困難并對來年的收成造成損害。
（3）土壤?？Х葮涓蛋l(fā)達，吸收根分布淺，要求疏松、肥沃、排水良好的壤土。土質(zhì)對咖啡的味道會有微妙影響，如種植在偏酸性土壤上的咖啡酸味也會較強烈。
（4）海拔。咖啡樹栽培區(qū)域的海拔大都分布在200-2000m的地區(qū)，一般低洼地不適宜栽種咖啡。海拔高的地區(qū)咖啡生長緩慢，品質(zhì)較高。
（5）光照?？Х葮渌枘昃照諘r長一般在1900-2200小時?？Х葮洳荒蛷姽?，光照過強會導(dǎo)致咖啡生長受到抑制；但蔭蔽過度、枝葉太長會導(dǎo)致咖啡花果稀少、產(chǎn)量很低。因此咖啡樹既需要充足的光照來保證果實的生長發(fā)育，又需要適當(dāng)?shù)氖a蔽以免生長抑制，常與香蕉樹或芒果樹等一同間錯種植。
（6）營養(yǎng)?？Х葮湓诔錆M氮、碳酸鉀與磷酸的土壤中長的最茂盛。
4.3主要病蟲災(zāi)害
4.3.1主要病害
（1）咖啡銹病?？Х蠕P病是咖啡的主要病害，危害性最大，被害植株，輕者減產(chǎn)，重者死亡?？Х蠕P病主要為害葉片，有時也侵害幼果和嫩枝。葉片感病后，最初出現(xiàn)許多淺黃色小斑，并呈水漬狀擴大，葉背面隨即有橙黃色粉狀孢子堆，病斑周圍有淺綠暈圈，后期病斑逐漸擴大或連在一起，成為不規(guī)則的病斑，病斑最后干枯，呈深褐色，整個感病葉片脫落。
（2）咖啡炭疽病。咖啡炭疽病是一種發(fā)生很普遍的病害。它除了危害葉片外，還可侵害枝條和果實，引起枝條回枯和僵果。果宴感病后，果皮緊貼在種肉上，使脫皮困難，嚴(yán)重時造成落果。
（3）咖啡葉斑病。又稱褐斑病。各種品種的咖啡都可感染此病。它在陰濕天氣流行最烈。主要為害葉片，受害葉片呈現(xiàn)不規(guī)則的大病斑，病斑為深褐色或黑色，無輪紋，嚴(yán)重時凋落。幼苗及幼樹特別容易感染，往往引起枯萎。
（4）咖啡根腐病。又叫褐根病，分布廣但發(fā)病率不高。此病危害咖啡的根部，影響地上部生長，葉片由有光澤的油綠色逐漸變成黃綠暗淡。發(fā)病嚴(yán)重時，植株生勢顯著衰退，葉片逐漸凋萎，下垂變褐色，最后全株死亡。在我國以海南島發(fā)生此病較多。
（5）避免線疫病。此病多發(fā)生于雨季，中粒種咖啡較易感染。感病時葉背面覆蓋著一層灰白色的蜘蛛網(wǎng)狀的菌索，后期這些菌索變成黑色，干旱時稍脆而有點閃光，潮濕時變軟且易剝離。菌索可蔓延至枝條。葉片被害后變黃，最后變黑色而脫落。有的落葉被菌索懸掛在枝條上。
4.3.2主要蟲害
（1）咖啡虎天牛。咖啡虎天牛在世界各咖啡產(chǎn)區(qū)均有分布，我國云南、廣西和海南島也有發(fā)生。它是咖啡的重大害蟲之一?？Х然⑻炫Ｒ杂紫x為害兩年以上的咖啡樹干，開始時在形成層與木質(zhì)部之間蛀食，進而蛀食木質(zhì)部。被害處呈一條彎曲的隧道，道中填滿木屑，對咖啡的影響很大，輕者使植株萎黃、枯枝、落果，嚴(yán)重者整株死亡。
（2）咖啡黑枝小蠹蟲?？Х群谥π◇枷x主要為害中粒種咖啡，雌成蟲蛀害已經(jīng)結(jié)果或即將結(jié)果的枝條，被害枝條因水分及營養(yǎng)供應(yīng)不足，最終導(dǎo)致干枝癟果，嚴(yán)重影響當(dāng)年咖啡果實的產(chǎn)量。
（3）咖啡豹蠹蛾。別稱咖啡豹紋木蠹蛾，分布很廣，是常見的咖啡害蟲之一，還為害多種經(jīng)濟作物。它能把4~5厘米粗的主干環(huán)蛀斷掉。以幼蟲在枝干內(nèi)越冬，幼蟲在枝干內(nèi)常是向上蛀食，形成30~60厘米的隧道幼蟲蛀食枝干木質(zhì)部，隔一定距離向外咬1排糞孔，多沿髓部向上蛀食，造成折枝或枯萎。
（4）咖啡綠蚧殼蟲。無論成年樹或幼苗均可為害，枝、葉、干、果都是為害對象。葉片受害后發(fā)黃，畸形皺縮，并經(jīng)常誘導(dǎo)煤煙病大量發(fā)生，對咖啡的光合作用及植株生勢影響很大。
（5）咖啡根粉蚧。主要為害根部，初期在根莖附近為害，以后逐漸蔓延至主根、側(cè)根各部，吸食其汁液。此蟲靠螞蟻搬運傳播，并與真菌共生。為害后期，真菌在根部形成一串灰褐色瘤包，把蟲包裹在其中，影響根部發(fā)黑腐爛而死亡。為害對象為小粒種。
五、咖啡的分級方式與分級標(biāo)準(zhǔn)
5.1國際主流分級方式
咖啡分級通常會依據(jù)瑕疵率、豆目大小、海拔、生豆密度、處理標(biāo)準(zhǔn)等等來進行。每個國家產(chǎn)區(qū)由于歷史原因、貿(mào)易利益、氣候與地形等各類因素不同，不能以統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)或單純以海拔來評比分級。也不能夠以某國某等級與另一國某等級去進行比較。國際上比較主流的咖啡豆分級方法主要有以下三種：
（1）依篩網(wǎng)分級。篩網(wǎng)分級的方式是按咖啡生豆大小分級的方法。生豆通過打了洞的鐵盤篩網(wǎng)決定豆子的大小從而確定等級。篩網(wǎng)的洞孔大小單位是1/64英寸（不到0.4mm），所以幾目篩網(wǎng)就表示有幾個1/64英寸（“目”代表咖啡豆的直徑，一目是1/64英寸，1英寸=25.4mm）。比如17目篩網(wǎng)大小就是17/64英寸，大約為6.75mm。所以篩網(wǎng)的數(shù)字越大表示咖啡生豆的顆粒越大?？Х榷沟念w粒大的賣相要更好，也更容易產(chǎn)生豐富多變的味道。但是也并不絕對，例如埃塞俄比亞的咖啡豆普遍狹長、小巧，但是味道令人難忘。篩網(wǎng)分級的典型代表國家是肯尼亞、坦桑尼亞和哥倫比亞等。
（2）按咖啡產(chǎn)地海拔高度分級。這樣的分級標(biāo)準(zhǔn)主要是因為高海拔生產(chǎn)的咖啡品質(zhì)一般會比低海拔生產(chǎn)的高一些，因為高海拔溫度低有利于咖啡中有益物質(zhì)緩慢的積累。并且成熟度高的生豆在烘焙時膨脹性好，有利于烘焙，品質(zhì)也更加穩(wěn)定。目前采用此分級標(biāo)準(zhǔn)的咖啡生產(chǎn)國有危地馬拉、墨西哥、洪都拉斯、薩爾瓦多等中南美洲國家。
（3）依網(wǎng)篩和瑕疵豆比例分級。瑕疵豆是破壞咖啡最后風(fēng)味的重要因素，因此在生豆處理的最后一步也要將瑕疵豆去除，所以按瑕疵豆比例輔以篩網(wǎng)大小也可以作為分級方式。瘕疵豆包括被蟲蛀過的咖啡豆、未成熟的、發(fā)酵的、貝殼豆、碎豆等，皆可由外觀來檢視。瑕疵豆分級標(biāo)準(zhǔn)主要有美國標(biāo)準(zhǔn)USP、歐洲標(biāo)準(zhǔn)EP與極品標(biāo)準(zhǔn)GP三類，USP和EP相對更為常見。一般情況下而言，EP標(biāo)準(zhǔn)高于USP標(biāo)準(zhǔn)。目前采用瑕疵豆比例法的主要的代表國家有牙買加、巴西、埃塞俄比亞等。
以上三種是現(xiàn)在比較流行的咖啡分級方式，但并不是全部。如埃塞俄比亞會把咖啡生豆的處理方式也作為分級的標(biāo)準(zhǔn)之一。除此之外還有越來越被廣泛采用的COE評級制度，隨著咖啡生產(chǎn)國對咖啡品質(zhì)越來越重視和生產(chǎn)者積極性的提高，咖啡生豆的分級方式也不局限于上述三種主要方式。
5.2各國咖啡分級標(biāo)準(zhǔn)
（1）巴西
巴西是世界上最大的咖啡產(chǎn)國，由于產(chǎn)量大、產(chǎn)地多，分級的工作相當(dāng)麻煩，也不適合采用單一的分級標(biāo)準(zhǔn)，所以巴西同時采用多種分級方式，瑕疵豆比例、篩網(wǎng)、杯評測試都運用在巴西咖啡豆分級過程中。其中，杯評測試是巴西咖啡分級的特點之一。所謂杯評測試就是咖啡生豆經(jīng)過烘焙后研磨成粉用熱水（90度左右）浸泡對其進行香氣味道等方面的評價。主要分為6個等級：Strictly Soft極溫和，Soft溫和，Softish稍溫和，Hard艱澀，Rio淡碘味，Rioy濃烈碘味。前三個等級可以統(tǒng)一稱為溫和，咖啡的酸甜均衡，口感溫和。后三種則是口感稍差一些，尤以后兩種最差。之所以會出現(xiàn)碘味，是因為里約熱內(nèi)盧附近的土壤帶有濃烈碘味，咖啡采收時掉落在地上會沾染吸附土壤異味。
巴西咖啡生豆的命名方式為“國家+產(chǎn)區(qū)（港口）+分級名稱+杯測質(zhì)量”。如＂Brasil Santos NY 2 SC17/18 SS FC”，“Brasil Santos”表示咖啡豆來自巴西的桑托斯港口；“NY2”為瑕疵比例分級，NY表示以紐約分級標(biāo)準(zhǔn)為基準(zhǔn)，2為瑕疵比例，數(shù)字越大代表瑕疵比例越多；“SC 17/18”表示咖啡豆目數(shù)大小，它與瑕疵比例“NY2”共同構(gòu)成咖啡豆的分級名稱；SS FC （Strictly Soft and Fine Cup）表示風(fēng)味和口感，即杯測質(zhì)量。
（2）越南
越南咖啡分級方法較為簡單，僅按豆目大小進行分級。其命名方式為“國家+分級名稱”。如Vietnam G2 Standard Polished，其含義為越南G2標(biāo)準(zhǔn)拋光等級咖啡生豆。
（3）哥倫比亞
哥倫比亞將咖啡生豆主要依照生豆尺寸進行分級。其咖啡生豆命名方式為“國家+產(chǎn)區(qū)+分級名稱+其他”。
（5）中國
中國咖啡主產(chǎn)省為云南省，我國98%以上的咖啡生豆均來自于云南省。目前我國尚無國家級咖啡質(zhì)量分級標(biāo)準(zhǔn)，國內(nèi)咖啡行業(yè)普遍采用的咖啡分級標(biāo)準(zhǔn)為云南省行業(yè)協(xié)會制定的行業(yè)分級標(biāo)準(zhǔn)。
目前國內(nèi)咖啡生豆分級指標(biāo)主要包括粒徑分級（豆目大?。?、小?？Х热毕菸餀z查（瑕疵比例）、色澤、凈度、氣味及水分共六項指標(biāo)。
六、咖啡的儲藏與流通
6.1咖啡的儲藏
咖啡生豆表面多孔隙，很容易吸收氣味，在儲存和運輸期間易因方法不當(dāng)導(dǎo)致品質(zhì)下降。因此從生產(chǎn)、到貿(mào)易商、到烘焙，每一個環(huán)節(jié)都需要從濕度、光線和溫度這些因素上嚴(yán)格把關(guān)。
一般咖啡生豆的儲存受以下四個因素影響：
（1）生豆本身的含水率。所有的咖啡漿果被采摘后都會進入濕處理，就是將外果皮剝離，再將帶內(nèi)果皮也就是羊皮紙的咖啡豆曬干。在處理前，咖啡豆含水率約60%，處理后帶殼咖啡生豆含水率達到11-12%。帶殼豆比較利于儲存，方便等待出售和運輸。
（2）存儲環(huán)境的溫度。咖啡生豆儲存保持恒定的溫度很重要，一般在20—25攝氏度。
（3）相對濕度。儲存環(huán)境濕度過高易導(dǎo)致咖啡豆發(fā)霉，而環(huán)境過于干燥會讓咖啡豆失去風(fēng)味和香氣。根據(jù)國際咖啡組織（ICO），咖啡豆在儲存時的環(huán)境濕度標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該是在11%—12.5%。
（4）陽光是否直射。受陽光直曬易導(dǎo)致咖啡生豆過早老化。尤其是對密封袋裝含水量高的水洗豆來說，溫度的升高和陽光的照射會讓生豆將水分排出豆表，然而密封的塑料袋無法讓袋中的水氣排出，從而導(dǎo)致咖啡豆變質(zhì)和發(fā)霉。
咖啡生豆一般以帶殼豆的形式進行儲存和運輸。在咖啡產(chǎn)地和咖啡生產(chǎn)國，羊皮紙咖啡豆（帶殼咖啡豆）是最主要的儲存和運輸形式。這種形式儲存的咖啡豆，是包含種殼的完整咖啡種子，品質(zhì)最易保證，而咖啡生產(chǎn)者不可能保證所有庫存的咖啡豆都能夠在數(shù)月或更短時間內(nèi)售罄——事實上咖啡豆從生產(chǎn)到銷售是一邊生產(chǎn)、一邊儲存、一邊銷售的并行漸進式過程。如果行情不好，囤貨一年待第二年再出售也很常見。
咖啡生豆的包裝方式包括粗麻袋、真空塑料袋、糧用編織袋等。粗麻袋是最常見也是成本最低的生豆包裝運輸方式。黃麻是可再生資源，制成袋子成本很低，使用無需技術(shù)要求。但是粗麻袋無法抵御生豆受潮或者變質(zhì)，而且在運輸和倉儲過程中容易使生豆遭受磕碰而受損。真空包裝塑料袋可以防止生豆受潮、變質(zhì)、氧化，它可以讓生豆與空氣隔絕而無法進行呼吸。真空包裝成本大概每磅15～25美分（大概1塊錢500克生豆），需要抽真空裝置和人員技術(shù)培訓(xùn)。糧用編織袋可以防止咖啡受潮和變質(zhì)，而且要比真空包裝更好用更廉價。糧用編織袋要比粗麻袋對咖啡的存儲時間更長，但是只有真空塑料包裝存儲保質(zhì)期的一半。糧用編織袋的成本大約為每磅5～10美分（大概5毛錢500克生豆），它是精品咖啡烘焙廠的最佳選擇。
6.2咖啡的流通
咖啡是全世界除原油之外第二大交易品，全球咖啡年出口量占咖啡年產(chǎn)量的80%左右，因此咖啡生豆的運輸基本靠海運。一般都是由生產(chǎn)國（或其鄰國）將咖啡生豆裝入集裝箱，輸出到海外。有的生產(chǎn)商用與集裝箱尺寸差不多大的袋子來裝咖啡生豆，大多數(shù)生產(chǎn)商則是將生豆分裝成幾十公斤的小包裝，再裝入集裝箱。用于分裝咖啡生豆的容器種類很多，比較特殊的如牙買加藍山咖啡，是用木桶分裝的。印度尼西亞和也門用筐分裝，大多數(shù)商家是用麻或劍麻（非麻屬類植物）編成的麻袋分裝，它的容量有45公斤裝（夏威夷）、60公斤裝（巴西等國）、69公斤裝 （中美洲）、70公斤裝（哥倫比亞）等，產(chǎn)地不同，分裝的重量也不同。一個集裝箱差不多能裝250袋咖啡生豆。
海運的優(yōu)點是便宜、運輸量較大，缺點就是咖啡生豆暴露在高溫以及潮濕的環(huán)境下，品質(zhì)可能受損。另外，過海關(guān)接受檢查可能會耽誤上幾星期，若趕上高溫天氣，咖啡生豆被存放在一個密閉的環(huán)境里，很容易在非常短的時間里造成失水，影響咖啡品質(zhì)。這也是令很多精品咖啡貿(mào)易商頭痛的問題。
七、咖啡的應(yīng)用加工
7.1咖啡的初加工
初加工是咖啡漿果形成商品豆的重要環(huán)節(jié)?？Х葷{果必須在采摘后立刻加工處理，以防止果肉發(fā)酵和腐爛?？Х榷沟某跫庸し椒ㄖ饕腥N：日曬法、水洗法和蜜處理法。
（1）日曬法：又稱干燥法，指先將咖啡鮮果在日光曬場或曬架上攤曬1-2周時間，使水分降低到10-12%，然后用脫殼機去除果皮和種皮、揀去雜質(zhì)，最后進行分級和包裝。日曬法的優(yōu)點是過程簡單，投資低廉，操作便利又不依賴于大量水源，但更依賴于人工的經(jīng)驗技術(shù)。
（2）水洗法：又叫濕加工法，指將浮選后的咖啡漿果利用脫皮機將外果皮、果肉等剝?nèi)?。然后利用發(fā)酵池發(fā)酵12-36小時，去除內(nèi)果皮表面附著的果膠粘液。接著對發(fā)酵后的咖啡豆進行清洗并在日曬場或離地曬架進行晾曬干燥，使水分含量降到11%-13%，再用去殼機除去殘留的內(nèi)果皮。最后進行分級、包裝。水洗法需要更大的資金投入和更多的精力，但此法卻有助于保證咖啡豆的質(zhì)量，減少損害。現(xiàn)在世界咖啡界中的咖啡生豆大部分都是選擇用水洗的方法來處理咖啡豆。
（3）蜜處理法：又稱半水洗、脫漿日曬。先去除咖啡果果皮和分量不定的果膠，然后將咖啡豆干燥，干燥過程可控性高。干燥后少部分果膠粘膜會保留在咖啡豆之外，如蜂蜜一樣。根據(jù)果膠殘留量多少，蜜處理又可以分為白蜜、黃蜜、紅蜜和黑蜜處理法。
7.2咖啡的深加工
咖啡的深加工包括炒磨咖啡加工、速溶咖啡加工和調(diào)味咖啡加工。
（1）炒磨咖啡加工
炒磨咖啡加工即對經(jīng)過初加工的咖啡生豆進行烘焙/焙炒和研磨的過程。在烘焙和研磨方法盛行之前，人們通常采用煮咖啡豆的方式制作咖啡。因為咖啡豆本身并不會散發(fā)香味，所以未做任何加工的咖啡豆煮出來的咖啡口感非常單調(diào)。相對于直接煮咖啡豆而言，烘焙的方法可以使咖啡豆散發(fā)出更濃郁的香味，而且在烘焙過程中所產(chǎn)生的咖啡油還可以使咖啡在口感上別具一番風(fēng)味。
咖啡豆烘焙就是對生豆利用特定的設(shè)備，經(jīng)過高溫方式將其中的淀粉轉(zhuǎn)化為糖和酸性物質(zhì)的過程。在這個過程中，纖維素等物質(zhì)會不同程度的炭化，水分和二氧化碳會揮發(fā)掉，而蛋白質(zhì)會轉(zhuǎn)化成酶，和脂肪的剩余物質(zhì)結(jié)合在一起，在咖啡表面形成油膜層，咖啡豆本身也會通過烘焙而膨脹，內(nèi)部產(chǎn)生孔隙。隨著烘焙火力的大小，時間的長短，咖啡豆會呈不同深淺和味覺的變化。不同特點的咖啡豆和不同的飲用方式?jīng)Q定了咖啡豆烘焙度的深淺。烘焙大致分為淺烘焙（Light）、中烘焙（Medium）、城市烘焙（City）和深度烘焙（Deep）。淺烘焙的咖啡豆：會有很濃的氣味，很脆，很高的酸度和輕微的醇度。中烘焙的咖啡豆：有很濃的醇度，同時還保存著一定的酸度。城市烘焙的咖啡豆：表面帶有較深的褐色，酸度被輕微的焦苦所代替，風(fēng)味大部分已經(jīng)被破壞。深度烘焙的咖啡豆：顏色為深褐色，表面泛油，醇度明顯增加，酸度降低。
研磨指將烘焙后的咖啡豆進行粉碎的過程。研磨的目的是要將咖啡的風(fēng)味盡可能全面展現(xiàn)出來，不同的沖泡方式所需的研磨度不同。一般來講，咖啡研磨的越細，咖啡的物質(zhì)成分越容易被萃取出來。研磨可分為粗研磨、中研磨、細研磨與極細研磨。粗研磨：研磨程度類似一般黑胡椒粉粒大小。中研磨：研磨程度呈砂礫狀。細研磨：研磨程度如細砂般大小。極細研磨：研磨程度較麥粉稍粗一點。
（2）速溶咖啡加工
速溶咖啡是指將咖啡萃取液中的水分蒸發(fā)而獲得的干燥的咖啡提取物，能夠很快的溶化在熱水中，而且在儲運過程中占用的空間和體積更小，更耐儲存。但是速溶咖啡是從炒磨咖啡豆中提取有效成分后經(jīng)干燥而生產(chǎn)的，此過程中不免會有一部分芳香物質(zhì)散失，從而使成品的風(fēng)味、口感不如直接炒磨的咖啡濃郁純正。其生產(chǎn)流程一般為：預(yù)處理→焙炒→磨碎→萃取→濃縮→干燥。咖啡豆中一般含有70％不溶性纖維和碳水化合物和30％水溶性物質(zhì)，萃取即指將咖啡豆中30%的水溶性物質(zhì)提取出來。干燥是速溶咖啡粉的成形過程，也是在加工過程中對咖啡粉品質(zhì)影響最大的過程。目前一般采用噴霧干燥法，但由于咖啡的芳香物質(zhì)熱敏性很強，在較高的干燥溫度下極易揮發(fā)（在萃取和濃縮過程中已有一定的揮發(fā)），這就是速溶咖啡沒有炒磨咖啡香氣濃郁的主要原因。
（3）調(diào)味咖啡加工
咖啡依各地民情與喜好不同而有許多不同的飲用方式，同時人們?yōu)榱嗽鲞M咖啡的美味會使用各式各樣的添加物。調(diào)味咖啡也稱花式咖啡，指加入了調(diào)味品以及其他飲品的咖啡，常見的花式咖啡有卡布奇諾、瑪琪雅朵、摩卡、拿鐵等。調(diào)味咖啡起源于20世紀(jì)70 年代，當(dāng)時一家小型咖啡烘焙公司在美國最先開始銷售調(diào)味咖啡。起初調(diào)味咖啡被試圖用來替代含有酒精的咖啡，后來如提拉米蘇咖啡、香草咖啡和摩卡咖啡等調(diào)味咖啡逐漸流行起來。調(diào)味咖啡中常用的添加物有豆蔻、肉桂、橙皮、可可、薄荷、檸檬、鳳梨、白蘭地等。
罐裝即飲咖啡是在1969年由日本人首先開發(fā)的，這得益于自動售貨機在日本的普及。這種飲料在歐洲和美國接受程度很低，但是在亞洲非常受歡迎，因為亞洲人更偏愛冷飲咖啡。
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