01
引 言
“你能品味的歷史440年……”這話，是國窖1573說的。
對茅臺鎮(zhèn)來說，你能品味的歷史究竟是多少年呢？
茅臺鎮(zhèn)酒圈的一位大佬說了，440年算個屁！
你能品味的歷史，茅臺鎮(zhèn)是800年……
01
醬香酒的味道，為神馬與眾不同？
好多次，在酒桌上，有人大談特談醬香酒的獨特之處，口感、味道……
你心底，就不禁冒出一個問題：醬香酒的味道，為神馬與眾不同呢？
也許你擔(dān)心別人說你是小白，沒好問；也許你覺得，白酒天然就是這樣子的，不必認(rèn)真。
但總有人不信邪，他們從不同角度，得出了不同的解釋。
比如，白酒分為不同的香型。不同的香型，往往與產(chǎn)地不同關(guān)系密切。而白酒，是一種地域性很強的“土特產(chǎn)”。
這些“土特產(chǎn)”，則是發(fā)酵容器不同的產(chǎn)物。比如，清香型白酒用的是地缸，濃香用的是泥窖，而醬香型用的是石窖。
這么說，看上去還是有幾分道理的。眾所周知，白酒釀造最重要的過程之一就是發(fā)酵。對于冬季干冷、春秋溫差大的地方來說，發(fā)酵容器如果直接放在地上，勢必沒法控制溫度，那是難以釀酒的。
于是，聰明的山西人就想了一個法子，在地上挖一個大坑，然后缸放進去。缸與缸之間可以灌水，天熱了用冷水降溫，天冷就灌熱水升溫。這樣，就可以控制發(fā)酵溫度。地缸發(fā)酵受微生物影響較小，釀成的酒便是清冽凈爽的清香酒。
濃香型白酒的產(chǎn)地，溫潤多雨，適合微生物的繁衍。微生物的壯大也就豐富了香味，時間久了，連窖池里的土都不用換了。這就是濃香酒。
而醬香型白酒呢？原產(chǎn)于茅臺河谷，這里山多石頭多，茅臺人就地取材，在河灘用石頭壘起窖池四壁，防止窖池不被河水侵蝕。這樣培育形成的微生物比較復(fù)雜，所以每年都會用碳在石窖里燒一遍，以控制異雜微生物——這就是醬香酒。
02
茅臺鎮(zhèn)的獨門武器，是這樣煉成的！
看到這里，你可能會問：這和“你能品味的歷史……”，有毛的關(guān)系??！
世界上的事，從來沒有捷徑可走。要搞清楚“你能品味的歷史……”，就先得搞明白：
石窖讓醬香酒的味道與眾不同，石窖就是醬香的獨門武器。沒有之一！
今年4月1日，茅臺酒魂季克良在80歲生日之際寫下了《結(jié)緣八十載 相伴半世紀(jì)》一文。他指出：“期間，一些我直接參與的茅臺技改項目至今印象深刻……把泥窖、碎石窖、石頭窖統(tǒng)一改為條石窖，事實證明，砌窖是科學(xué)合理的”。
季老這話，表明茅臺鎮(zhèn)歷史上就是用石窖的。而且，這背后還有故事：
直到上世紀(jì)60年代，茅臺鎮(zhèn)釀酒，泥巴窖、碎石窖和條石窖混用。窖池的材料，有碎石、條石，形狀有大有小，有深有淺。
當(dāng)時的“兩期試點”，國家輕工業(yè)部派出的當(dāng)時中國最頂級的釀造和微生物專家們，為此專門進行了對比試驗：泥窖與石窖對比；碎石窖與條石窖對比。
結(jié)果，專家們發(fā)現(xiàn)：條石窖不僅堅固耐用、規(guī)范，不易漏氣，而且，釀出的酒產(chǎn)質(zhì)量更穩(wěn)定。
1985年，茅臺酒廠在新建制酒廠房時，將醬香酒的窖池統(tǒng)一為沙石條石窖：石壁如地缸，控制微生物參與發(fā)酵；窖底如泥窖，博采濃香之采。
那么，在統(tǒng)一為條石窖之前，歷史上茅臺鎮(zhèn)的石窖究竟是怎樣的呢？
“釀酒賴華王，曲藥黑白黃。亂石泥巴窖，堆積補短長……”茅臺民間流傳的這個“釀酒口訣”，說明：
早在數(shù)百年前，茅臺人就已經(jīng)認(rèn)識到石窖的優(yōu)點，并且傳承不止！
03
這件神秘“武器”，將會給你怎樣的品味？
“你能聽到的歷史136年，你能看到的歷史174年，你能品味的歷史440年……”這話，是國窖1573說的。
但是，在宋代官窖面前，國窖1573四百多年歷史就“小巫見大巫”了。
當(dāng)年負責(zé)鑒定瀘州老窖老窖池的四川省考古研究院院長高大倫，2016年12月3日在宋代官窖的鑒定書上簽名，并寫道：
“這是一處宋代晚期的物質(zhì)文化遺存，是探討、研究該地區(qū)文化、釀酒工藝等難得的實物性資料，具有十分重要的價值意義?！?/em>
宋代晚期，即公元1200年前后，距今約800年了。宋代官窖雄辯地證明：800年來，茅臺人就以石窖釀酒。
2011年，宋代官窖重見天日——6個長方形條石窖池，南北向并列，用長方形條石疊砌，共分七層。而且，條石上還雕刻有裝飾紋飾。
出于對寶貝的珍愛，人們遷建了一棟黔北民居到遺址處，對其進行保護。
隨后，在對遺址進行清理發(fā)掘，征得有關(guān)專家的意見后，2012年九九重陽，人們在宋代官窖上開始了醬香酒的釀造。
那么，800年前的窖池釀酒，是怎樣的味道？對此，專家們有各種說法。
比如，“千年老窖萬年糟，酒好全憑窖池老?！边@句話，前半句是對濃香型白酒說的。后半句，對陰陽發(fā)酵結(jié)合的醬香酒來說，同樣適用。
5年過去了，這批限量生產(chǎn)、絕版珍藏、見證茅臺鎮(zhèn)釀酒歷史的佳釀，即將隆重上市——味道怎樣，您喝了才知道！
你現(xiàn)在可以知道的是，茅臺鎮(zhèn)酒圈的一位大佬說了，440年算個屁！
你能品味的歷史，茅臺鎮(zhèn)是800年……
在這里讀懂醬香
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