【菇の美食】
在我心里，老爸一直都是廚神一般的人物。自從自己開始進(jìn)入廚房之后，也有人經(jīng)常說我的技藝要超過老爸了，不過我一直會和他們說，老爸燒的菜我絕對不燒，咱可不會班門弄斧，老爸的經(jīng)典是無法超越的。老爸的味道，家的味道，上海的味道。也許每個(gè)人對于上海味道的定義都有所不同，說到上海菜一定都會想到濃油赤醬。而說到老爸的味道，我就會想到，糖醋小排，私房醬牛肉和上海炸豬排。無論是蘸著辣醬油吃的上海風(fēng)味，還是椒鹽，香辣口味，炸豬排總是那么的吸引人。
【菇の分享】
炸豬排要做得好，裹粉和油炸的步驟很重要。大排的選擇也有講究。
小技巧1：大排的選擇，最好是選大排精肉中帶有一絲絲肥肉的，周圍一圈帶有大塊肥肉吃起來口感更佳，也可以說是五花大排。
小技巧2：豬排把肉筋切斷，肉槌輕輕敲打，吃起比較嫩，油炸之后，肉也不會緊縮或卷曲起來。但不能拍的太薄，這樣炸好的豬排口感不嫩。
小技巧3：裹脆皮的步驟是，先蛋液，再淀粉，再蛋液，再面包糠，沾蛋液要多次來回，確保完全沾附，并抖掉多余蛋液后，再沾面包糠，油炸的時(shí)候便不會皮肉分離，麵包粉沾越多越好，口感越酥脆，但切記不可重壓否則炸了會硬的，輕輕按壓讓面包糠粘在大排上即可。
小技巧4：如何判斷豬排是否炸好，氣泡小，聲音悶則未熟；氣泡大而聲音響，炸成深金黃色即成。
【做法介紹】
材料：豬大排3塊，雞蛋1只，鹽、鮮辣粉、白胡椒粉或黑胡椒粉（各一小勺），料酒10ml，干淀粉、面包糠適量
1. 準(zhǔn)備豬大排（部位，豬通脊，和賣肉的說一定知道），用刀背或肉錘將大排錘松，加入料酒，鹽，鮮辣粉，白胡椒粉或黑胡椒粉各一小勺腌制半小時(shí)
2. 準(zhǔn)備打散的雞蛋液，將腌制好的大排放入雞蛋液中，使兩面沾滿雞蛋液
3. 加入淀粉，拌勻，再放入蛋液中，使兩面沾滿蛋液
4. 準(zhǔn)備面包糠，粗顆粒的，在另一個(gè)盤中倒入適量
5. 將裹好蛋液的大排放在面包糠上，均勻地裹上面包糠，裹好后再輕輕按幾下將面包糠固定在大排上
6. 把油倒入鍋中燒熱后，將大排依次放入，先低溫中炸3～4分鐘，再轉(zhuǎn)高溫炸2分鐘
7. 兩面翻動(dòng)下，使其受熱均勻
8. 待兩面金黃后，取出切塊即可
小菇提示：做大排脆皮的順序是蛋液，干淀粉，蛋液，面包糠，這樣大排在炸的時(shí)候不會吸收太多的油份，吃起來不會太油的感覺。下油鍋時(shí)溫度不要太高，太熱豬排炸出來容易肉和脆皮分離。
