又是一年秋天。
每次涼風(fēng)一起，都是一次吃火鍋的借口。紅油滾滾，大口寬鍋，一大家子人圍坐在桌前，等著面前的紅油冒泡，三五雙筷子一齊伸向鍋中，放下又提起，連家里最小的孩子也是這樣。
青筍片的爽口、洋芋的綿軟、鴨腸的爽脆……四川娃娃定是不怕吃辣的，仿佛一種天分。
到了下肉卷的環(huán)節(jié)，小鬼頭便沒(méi)了剛才的的那種從容，不忙著吃，因?yàn)槊總€(gè)褶皺之下都可能是“陷阱”。小心翼翼把肉卷夾起，小心翼翼把肉卷展開(kāi)，小心翼翼用筷子挑出一?；ń罚簟鸥议L(zhǎng)舒一口氣。
大人們見(jiàn)狀哄笑，“又和花椒捉迷藏呢”。上次吃肉卷的時(shí)候不小心咬到過(guò)一?；ń?，一種過(guò)電的感覺(jué)從舌尖直頂天靈蓋，吃到花椒的滋味，讓人有點(diǎn)暈頭轉(zhuǎn)向。
仔細(xì)想想，這種又酥又麻的感覺(jué)，上個(gè)月媽媽炒到邊邊翹起來(lái)的牛舌、前幾天隨著熱油微微翻滾的水煮肉片，都帶著嘴唇的微微震顫，嗯，似曾相識(shí)。
一邊是火鍋一冒一冒升起的熱氣，一邊是大江兩岸山溝溝里氤氳著的白氣。川渝人家里缺糖缺鹽也不能缺的花椒，就在這兩種霧氣里被采摘和享用。
從夏天的第一絲暑氣開(kāi)始，到最后一絲暑氣結(jié)束，花椒的采收季橫跨了小半年的時(shí)間，期間最忙的，是穿梭于江河谷地和層巒疊嶂間的“鏟鏟客”。
一把秤砣、一個(gè)背簍、兩條口袋，每個(gè)清早，花椒鏟鏟客們要踏上鄉(xiāng)壩和山路，去收購(gòu)新鮮打下的零散花椒，為了賺一點(diǎn)差價(jià)，每個(gè)鏟鏟客都練就了去偽存真的直覺(jué)。
好的花椒隔得遠(yuǎn)遠(yuǎn)的便能聞到椒香，花椒表面凸起的小粒粒要飽滿，這是油囊，決定花椒氣味是否純正的關(guān)鍵因素。
隔離出摻雜在花椒中的雜質(zhì)和種子，收下來(lái)的花椒繼續(xù)被轉(zhuǎn)賣到各處。有的可以保個(gè)全身，任由時(shí)間風(fēng)干；有的被碾壓磨碎，變成方便卻壽命不長(zhǎng)的花椒粉；也有的要走一遭油鍋，在菜油的滋潤(rùn)之下滲出風(fēng)味物質(zhì)，成為一滴入魂的花椒油。
如果從花椒第一次出現(xiàn)并被記載下來(lái)，已經(jīng)過(guò)去了將近三千年，沒(méi)人說(shuō)得清第一個(gè)花椒鏟鏟客是在這其中哪一個(gè)時(shí)間節(jié)點(diǎn)出現(xiàn)的，但這些鏟鏟客，隨著花椒的種植而興起，將一粒粒小而驚艷的花椒，帶往西南各地。
同樣都是花椒，在川渝的土地上開(kāi)枝散葉，化為紅花椒、青花椒、藤椒，被一雙雙巧手添進(jìn)菜里，散發(fā)出活色生香的滋味來(lái)。
想成為一名合格的川菜廚子，能不能用好花椒，是必過(guò)的關(guān)卡之一。
麻婆豆腐是要加紅花椒的，這是老一輩廚師的共識(shí)。
紅花椒也叫川椒或者蜀椒，這是一種地域上的自豪，其實(shí)就是狹義上的花椒。切成骰子大小的白嫩豆腐塊，如《川菜雜談》中所寫，在菜油、肉沫和豆豉中燉煮，“在嵐炭烈火下<火督>熟后，揭開(kāi)鍋蓋，看火候定局”，就要迎來(lái)調(diào)味的高光時(shí)刻——灑花椒。
味道快要散盡的現(xiàn)成花椒粉不符合原教旨主義的精髓。一定要用深紅色外皮、綠豆大小的花椒，細(xì)細(xì)碾成碎，表皮的油囊里的芳香會(huì)伴隨著一下又一下的碾壓，全然散發(fā)出來(lái)。
技藝純熟的大廚，只要用刀側(cè)，就能把花椒面輕輕鏟起，抖幾下腕，便會(huì)撲簌撲簌落入碗中。豆腐的柔嫩與花椒的麻香混合，在一張一弛之間沖擊著味蕾，濃烈入味，似麻非麻。
紅花椒足夠辛香，又不會(huì)太麻，在調(diào)味上與大多數(shù)菜肴都可以完美結(jié)合，也因此成為十三香之首，遇到臟器可以去腥膻、遇到肉類則可以增香氣，烹飪時(shí)最為常見(jiàn)。
如果說(shuō)紅花椒是川菜調(diào)味的底子，那么被稱為麻椒的青花椒，在麻味上就要更進(jìn)一步。
運(yùn)用起麻椒來(lái)，見(jiàn)過(guò)大風(fēng)大浪的江湖菜廚子更得心應(yīng)手。
緊過(guò)的鴨血，劃成小塊，入湯底里汆熟，時(shí)間與火候不差絲毫。麻椒下起來(lái)膽子要大，一盆鴨血得用上小半盆麻椒，湯面上灑三五青蒜，抓一大把麻椒鋪上，密密點(diǎn)綴在表面。鍋燒熱油，滋啦一聲，每一顆麻椒都會(huì)在滾油之下被激出靈魂。
麻是真的麻，幾塊鴨血下肚，嘴唇竟然漸漸失去知覺(jué)，要延續(xù)個(gè)三五分鐘才會(huì)慢慢褪去。爽快也是真爽快，吃到舌尖震顫、頭頂冒汗，又忍不住要再來(lái)一塊。
和紅花椒不同的是，麻椒表皮中特殊的醇類氣味，讓它聞起來(lái)有些刺鼻，有經(jīng)驗(yàn)的大廚也因此不會(huì)再去碾碎，除了一些追求麻味的菜色，多半都以幾顆的形式出現(xiàn)在菜肴之中。
還有一種竹葉花椒——藤椒，在冷鏈運(yùn)輸沒(méi)有那么發(fā)達(dá)的十多年前，很難在北方川菜館的餐桌上尋見(jiàn)。
它最為嬌氣，不像青紅花椒那般可以晾曬保存，要么即采即用，要么就得在72小時(shí)之內(nèi)熬成藤椒油，才能將這種清香留存下來(lái)。
菜籽油溫火慢熬出的藤椒油，易于保存，最簡(jiǎn)單的白切雞，只要淋上藤椒油，便又會(huì)煥發(fā)出不同的味型。
今天各地都能見(jiàn)到鑊氣十足的藤椒牛肉，一串串如未成熟的葡萄一般小而青的藤椒串，乖巧地點(diǎn)綴在牛肉之上，一股奇異的清香隨著熱氣散發(fā)。這種清香不屬于紅花椒，也不屬于麻椒，麻而悠長(zhǎng)，像是山野里一股沁人的風(fēng)。
提起川菜，十成有七八的人都會(huì)脫口而出一個(gè)辣字。麻在辣的掩護(hù)之下，顯得有些低調(diào)，那種微微刺痛的感覺(jué)出現(xiàn)在嘴唇和舌頭之上，帶著一點(diǎn)麻木感，又總會(huì)讓人一吃難忘。
與其說(shuō)麻是一種味覺(jué)，不如說(shuō)它是一種觸覺(jué)，在甜苦辣咸酸澀之外，宛如某種通感的超能力，去模擬另一種生理反應(yīng)，成為提升菜品層次感的關(guān)鍵。
雖然辣椒的出現(xiàn)要比花椒晚上幾百年，但當(dāng)川渝人民或是偶然或是被迫將麻與辣融合的時(shí)候，經(jīng)過(guò)火力的鍛造，最精華的誘惑之味由此誕生。
*搜狐
于是我們可以看到，幾百年前不曾有辣椒參與的椒麻雞，多了二荊條的身影。花椒與辣椒的結(jié)合，有一種在觸覺(jué)震顫中擴(kuò)散其他味道的神奇能力，從而產(chǎn)生出更多奇妙的味覺(jué)組合。
川菜的一菜一格、百菜百味，在不同的排列組合之間，也慢慢有了眉目。
作者：毛文泰
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