美食的目的，即借由更加了解、精進(jìn)飲食，以維護(hù)人之生而為人的價(jià)值——《美食之心》
Fine Dining簡(jiǎn)史
人類創(chuàng)造了概念，迷空中便隱約有花。
眾念纏繞，乃至萬(wàn)花繁華。
食物從“好吃”到“美食”的嬗變，在最初是緩慢而不易察覺(jué)的，幾千年來(lái)一直都是一小步一小步地推進(jìn)著。近年隨著人類對(duì)世界的大跨度認(rèn)知，美食和科學(xué)、藝術(shù)手牽手進(jìn)入了飛速發(fā)展的時(shí)代。從粗糙到細(xì)膩，從Fine Art到Fine Dining，精致藝術(shù)滲透到社會(huì)各個(gè)行業(yè)，人類世界也因此愈加精巧、奇妙。一個(gè)不可否認(rèn)的事實(shí)是，現(xiàn)代全世界Fine Dining餐廳的理念受到來(lái)自歐洲的高級(jí)法餐（haute cuisine）影響巨大。想了解現(xiàn)代高級(jí)料理的精髓和未來(lái)走向，首先得了解什么是美食之魂，而歐洲尤其是法國(guó)高級(jí)料理的發(fā)展歷史是我們最佳的參考資料。
高級(jí)料理：早期
這只是所有史學(xué)家們專心致志后的猜測(cè)——若干年前的某一時(shí)間區(qū)域內(nèi)，人類祖先的尾巴消失，智商提高，緊接著又靈光乍現(xiàn)馴服了火。有了火，不但可以御獸自保，同時(shí)開(kāi)始用大火、中火、小火烤肉來(lái)制造不同味道的烹飪游戲。法國(guó)南部發(fā)現(xiàn)了最早的描述史前家庭圍坐在一起吃燒烤的洞穴繪畫(huà)，似乎可以證明人類史前高級(jí)食物的本質(zhì)是烤肉。
人類的意識(shí)會(huì)像草木一樣生長(zhǎng)，由簡(jiǎn)到繁，由低到高，婆娑，乃至娑婆。美食也是一樣，正如我們下面將看到的，其本質(zhì)不變，但形式會(huì)不斷積累。
農(nóng)耕文明的發(fā)展讓某些時(shí)常被迫流浪的部落有了以土地為基礎(chǔ)的穩(wěn)定家園，形成了國(guó)家或族群，生活水平明顯提高，亞述，巴比倫，波斯、埃及和中國(guó)這些早期文明群落開(kāi)始有了固定的節(jié)日和宴會(huì)。國(guó)際上公認(rèn)這一時(shí)期黃河流域的中國(guó)人對(duì)人類烹飪有較大貢獻(xiàn)，早在公元前5世紀(jì)就發(fā)明了較為先進(jìn)的烹飪技法和工具并開(kāi)始向弱勢(shì)文化群體傳播。
探討西方飲食史離不開(kāi)曾經(jīng)輝煌一時(shí)的希臘文明給我們留下的美食文化傳統(tǒng)。伊壁鳩魯提出一系列新生活方式背后應(yīng)該有的新原則，要求人們?cè)诜闯匀?，也就是反宗教思維的基礎(chǔ)上把握住人性與自然之間的基本存在感，認(rèn)為人世間判斷事物的標(biāo)準(zhǔn)是感覺(jué)（很像亞洲修行者們所說(shuō)的心），感覺(jué)所指即是方向，我們只管吃喝玩樂(lè)，明天我們將會(huì)死亡，只不過(guò)這種享受應(yīng)該基于人類本性，而非來(lái)自廟堂、天神以及極端無(wú)克制的縱欲，其最終目的是在享樂(lè)的同時(shí)也要守護(hù)人生而為人的那份內(nèi)心安寧。于是，在反宗教的同時(shí)他幾乎建立了自己的新宗教，追隨者們被要求以最小的奢侈換取最大的滿足。
2000多年后的今天，epicure仍然用于表示在食物和葡萄酒品鑒方面具有非凡天賦的美食家。這種信仰體系流行了600年，但希臘人來(lái)到羅馬后則開(kāi)始實(shí)行無(wú)限度的享樂(lè)主義，貴族們一場(chǎng)奢侈的宴會(huì)往往有數(shù)百種魚(yú)以及根本無(wú)法吃完的牛肉、豬肉、小牛肉、羊肉、野豬、麋鹿、鴕鳥(niǎo)、鴨子、山羊等等，他們甚至慵懶地半躺在床上或男女邊裸浴邊進(jìn)食，還花費(fèi)重金派遣特使到整個(gè)帝國(guó)獵食，包括當(dāng)時(shí)法國(guó)的野生蘑菇。開(kāi)胃菜此時(shí)開(kāi)始大量出現(xiàn)，逐步化為歐洲高級(jí)料理的定式之一。
這一時(shí)期的食物有一定程度的奢華，但還稱不上美食，貴族們也不算是美食家，他們吞咽的是味覺(jué)感受的極致，而不是高雅、精致、健康和豐富的品味。有時(shí)候他們的目的僅僅是炫富，皇帝把一顆大珍珠溶解在醋里，或者一個(gè)人吃整整60磅的肉，和中國(guó)皇帝的酒池肉林何其相似。一直到中世紀(jì)，羅馬的高級(jí)料理就是把牛肉、羊肉和豬肉烹飪后整個(gè)放在客人面前，貴族們坐在稻草堆上用刀割下肉再用手抓食。雖然也有人開(kāi)始為宴會(huì)增添一絲優(yōu)雅，比如用金銀器皿和帶有裝飾的酒杯喝啤酒和葡萄酒，但菜肴明顯粗糙，調(diào)味料不可知，調(diào)味汁也不知道發(fā)明了沒(méi)有。
15 世紀(jì)法國(guó)貴族公爵的豪華宴會(huì)
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高級(jí)料理：中期
十字軍東征無(wú)意中給歐洲皇室的餐桌帶來(lái)了前所未有的新奇味道。他們?cè)诮佑|中東穆斯林精湛的飲食藝術(shù)之前吃的和農(nóng)民大同小異，除了天鵝和孔雀之類的稀有食材，區(qū)別只在于食物的烹飪方法和份量上。穆斯林貴族餐桌的繁復(fù)、華麗與精致讓歐洲皇室發(fā)現(xiàn)了美的方向，同時(shí)，珍奇的香料和醬汁一時(shí)間鋪天蓋地。這些香料極其昂貴且無(wú)法在歐洲種植，只有皇族可以負(fù)擔(dān)得起，因此擁有多少香料、能不能吃得起香料把貴族和貧民階級(jí)區(qū)別開(kāi)來(lái)。據(jù)1375年出版的食譜Le Viander記載，當(dāng)時(shí)姜、肉桂、丁香和肉豆蔻等中東香料廣泛用于歐洲富裕家庭，按照菜譜做出來(lái)的菜、湯、肉和家禽只有濃厚和混亂的香料味，至于吃的是什么肉什么菜根本無(wú)人關(guān)心。將在未來(lái)法餐中發(fā)揮巨大魔力的醬汁這個(gè)時(shí)候開(kāi)始出現(xiàn)，卻被遺憾地涂在了面包上。
文藝復(fù)興也改變了歐洲餐桌。人們把肉類的各個(gè)部位分解，更細(xì)致地切割和食用牛肉，并開(kāi)始使用更多種類的食材，如蘑菇、大蒜、松露、魚(yú)子醬，食物的花樣開(kāi)始增多，還出現(xiàn)了流傳至今的空心面。餐桌、椅子、餐布都有花紋，精美的威尼斯玻璃酒杯非常流行，最為明顯的改變是盛裝的婦女們開(kāi)始被允許參加高級(jí)宴會(huì)，同時(shí)精美的食雕也大量出現(xiàn)，由檸檬、蘿卜和其它蔬菜雕制的動(dòng)物以及古典主題的小杏仁餅，還有大力士和獨(dú)角獸，反映了那時(shí)人們對(duì)希臘文化的癡迷。
最重要的是，意大利文藝復(fù)興培養(yǎng)了一大批文藝青年，為未來(lái)的Fine Dining生活方式提供了基礎(chǔ)土壤。他們世代反對(duì)庸俗和粗糙，對(duì)精致、新鮮而又藝術(shù)的生活方式熱烈追求。最引人注目的餐桌改變還包括越來(lái)越多的人進(jìn)餐時(shí)閉嘴咀嚼以減少噪音，大量各式金屬叉子代替了手抓，這讓當(dāng)時(shí)歐洲其他國(guó)家的年輕人羨慕不已，同時(shí)也標(biāo)志著西方烹飪藝術(shù)的真正開(kāi)始，因此意大利經(jīng)常被稱為西方美食之母。
不過(guò)文藝復(fù)興時(shí)期豪華餐桌上的餐具相對(duì)較少，一般只有一個(gè)餐板和鹽瓶、勺子，餐刀則由赴宴客人隨身攜帶。酒杯和玻璃器皿被放在餐桌一側(cè)的酒水用具柜里。最大的亮點(diǎn)是桌布，平的或凸起的褶皺，波浪一樣。
中世紀(jì)歐洲高級(jí)美食上菜順序圖
16 世紀(jì)“灰白色”桌布開(kāi)始流行，餐巾成為餐桌裝飾的一部分，直到今天Fine Dining還被某些人稱為“白桌布”
具有歷史意義的第一幕融合大戲開(kāi)始了。16世紀(jì)，意大利公主凱瑟琳與法國(guó)亨利二世結(jié)婚時(shí)陪嫁了一個(gè)佛羅倫薩廚師團(tuán)隊(duì)，把法國(guó)皇室用餐打造成一種高尚、精致、隆重的皇家儀式，而那些看上去漂亮而又富有愛(ài)心的精美肉凍、朝鮮薊心、松露，冰淇淋、薄餅、水晶杯、刀叉和漂亮的桌布則代表女王可以光明正大與男人一起用膳，而此前法國(guó)女士也只能在特殊場(chǎng)合才可以進(jìn)餐廳。一位美食作家驚嘆：女士們出現(xiàn)在餐廳，就好比美好的夜晚天空中閃爍著的繁星！
當(dāng)凱瑟琳的表妹瑪麗與法國(guó)亨利四世結(jié)婚時(shí)，意大利再次給法餐輸血，逐步形成了儀式隆重的上菜順序：樂(lè)師的伴奏下，仆人們排著隊(duì)依次端來(lái)裝飾華麗的頭盤、湯品、烤肉、甜品四席菜品的基本框架。略為簡(jiǎn)易的上菜法一般以兩道大菜為主，第一道是湯、小菜、骨髓之類，分放在一個(gè)大盤子里，吃完一種再換一種。第一道菜吃完后重新擺桌，上第二道，一大盤各類烤肉。貴族們?cè)跓狒[的氣氛中邊聊天邊享用美食，一頓晚宴通常需要3-4個(gè)小時(shí)?；野咨啦奸_(kāi)始流行，餐巾被專業(yè)地折疊成教徒們用的諾亞方舟形、貴婦人用的母雞形以及一般人喜歡用的小雞、鯉魚(yú)、烏龜、公牛、熊、兔子、水果等形狀。
美食文化的變革與發(fā)展促使法國(guó)誕生了第一位偉大的革命性廚師拉瓦倫內(nèi)。1652年，他出版的《論法蘭西美食》一書(shū)中詳細(xì)描述了法國(guó)美食文化在意大利影響下的嶄新面貌和成就，同時(shí)提出一些調(diào)味上的新理念。書(shū)中有句名言：
當(dāng)我喝卷心菜湯，我想要它的味道像卷心菜。
法國(guó)誕生了偉大的革命性廚師拉瓦倫內(nèi)
這本書(shū)的出版掀起了人們對(duì)美食和烹飪的談?wù)摕岢?，同時(shí)，香料不再用于掩蓋食物本身的味道，而是輔助性地為食材增味。這在當(dāng)時(shí)來(lái)說(shuō)是個(gè)劃時(shí)代的創(chuàng)想。按照這個(gè)理念的指引，牛肉要用牛肉湯來(lái)調(diào)味，魚(yú)要用配上香料的魚(yú)高湯來(lái)調(diào)味，而魚(yú)高湯來(lái)自于魚(yú)的廚余，也就是魚(yú)骨、魚(yú)頭和魚(yú)尾。在調(diào)味汁方面，牛肉湯先用花、黃油加油面粉糊（roux）使之黏稠，再用多種香料調(diào)味。
同樣要記住這個(gè)偉大的時(shí)刻：雖然當(dāng)時(shí)法國(guó)的食品分類加工業(yè)還不發(fā)達(dá)，但這時(shí)候的高級(jí)主廚已經(jīng)開(kāi)始動(dòng)手使用無(wú)餐余食材或烹飪后人工去餐余*，偶爾也會(huì)只留一少部分以增加擺盤的美感，目的是讓尊貴的食客們有尊嚴(yán)地享用一餐，而不是杯盤狼藉骨刺吐一桌子。
* 餐余，用餐后留下的湯渣、骨、刺、毛發(fā)、殼、鱗、姜絲、花椒、果皮、果核等調(diào)味料、食材的殘余，以及殘留在衣服上和口中的刺鼻氣味等。無(wú)餐余烹飪?cè)诟呒?jí)料理及一些特殊場(chǎng)合（如航空餐、高級(jí)盒飯、兒童、老人餐）應(yīng)用較廣，有大量餐余的菜式則在生活水平較低的家庭及普通餐廳中較為常見(jiàn)。不過(guò)，隨著人們生活水平的不斷提高，無(wú)餐余或少餐余的烹飪方式正在成為新生活方式的一個(gè)前沿趨勢(shì)。
電影《Julie and Julia》里，上菜前侍者先為魚(yú)去掉骨刺
美食美器的時(shí)代隨之而來(lái)。法國(guó)連續(xù)有幾個(gè)國(guó)王成為了世界上最有實(shí)力的美食家，最著名的是路易十四和路易十五，他們進(jìn)一步推進(jìn)了法國(guó)的烹飪藝術(shù)，在宮廷內(nèi)定期舉辦烹飪大賽，建立了使用銀器，包括刀和勺等盛具的禮儀，上好的奶制品和葡萄酒開(kāi)始主導(dǎo)法國(guó)餐桌。這個(gè)時(shí)期的一個(gè)重要變化是，菜是按順序上的，而不是一次上一大桌，并在餐桌旁設(shè)置專人介紹、解釋菜品。路易十四還強(qiáng)調(diào)了應(yīng)該有培育優(yōu)質(zhì)食材的方案，包括改進(jìn)生產(chǎn)農(nóng)產(chǎn)品和養(yǎng)殖牲畜的技術(shù)。他們甚至提拔受人尊敬的廚師做大官。廚師的社會(huì)地位顯著提升，孕育了法國(guó)延續(xù)至今的名廚文化：名廚即名流。
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高級(jí)料理：現(xiàn)代
200多年后的1765年，意大利人的叉子終于開(kāi)始在歐洲人的餐桌上成為必備工具，法國(guó)第一家面向大眾的餐館也出現(xiàn)了。一個(gè)賣肉湯的零售小販在店鋪外掛了個(gè)寫(xiě)著restaurant的牌子，意為他可以為食客提供健康營(yíng)養(yǎng)的多種肉湯。這家餐館算不上高級(jí)，但它的開(kāi)張具有劃時(shí)代的意義：第一，餐廳一詞的本源意義是一處可以按照菜單點(diǎn)菜的食間，對(duì)任何人開(kāi)放。第二，它為皇室美食走下神壇立下篳路藍(lán)縷之功。
19 世紀(jì)初，巴黎的餐廳開(kāi)始面向大眾
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萬(wàn)事俱備，只欠東風(fēng)。
工業(yè)革命帶動(dòng)了歐洲各國(guó)資本主義的發(fā)展，而此時(shí)法國(guó)農(nóng)民恰逢三年自然干旱，貴族階級(jí)揮霍無(wú)度國(guó)庫(kù)空虛，各種啟蒙思想家不斷鼓動(dòng)天賦人權(quán)。1789年，一個(gè)腐爛、貧富懸殊的社會(huì)終于迎來(lái)了涅槃式的大革命。這場(chǎng)重大的社會(huì)動(dòng)蕩之前，高級(jí)料理只能在富人的私人莊園里隱秘進(jìn)行。富人們被砍下頭顱，許多失業(yè)的廚師流落民間開(kāi)餐館或找工作。1804年，也就是大革命之后10余年間，僅巴黎一座城市就涌現(xiàn)出500家餐廳。中產(chǎn)階級(jí)和墮落的貴族失去了供養(yǎng)私廚和仆人的能力，而那些未曾有過(guò)富足生活卻開(kāi)始有了一定社會(huì)地位的階層卻急于體驗(yàn)一下皇家飲宴的大格局。為了應(yīng)對(duì)不斷擴(kuò)大的市場(chǎng)需求，一些聰明的企業(yè)家設(shè)立Fine Dining餐廳來(lái)滿足新興階層的愿望。19世紀(jì)初，真正意義上面向大眾的法國(guó)高級(jí)料理餐廳宣布正式誕生。
每一個(gè)耀眼的時(shí)代都需要一個(gè)英雄或人神來(lái)推進(jìn)。雖然經(jīng)歷了文藝復(fù)興，大廚們各有各的烹飪藝術(shù)風(fēng)格，但這時(shí)的高級(jí)料理還依舊在延續(xù)和豐滿傳統(tǒng)，并沒(méi)有多少創(chuàng)新。這個(gè)時(shí)代的神級(jí)人物出現(xiàn)了，他的名字叫Carême，據(jù)說(shuō)舒芙蕾和夏洛特蛋糕等一大批令人稱道的美食都是他的首創(chuàng)。
Carême 制作的糕點(diǎn)和食物雕塑
Carême生于18世紀(jì)末法國(guó)一個(gè)貧窮家庭，年輕時(shí)被迫流落街頭，幸好在一家餐廳中找到工作。文藝復(fù)興的影子揮之不去，通過(guò)自學(xué)，他對(duì)古典建筑之美著了魔，鬼上身一樣在后廚用冰、糖、膠水、蠟、糕點(diǎn)、面團(tuán)復(fù)制希臘、羅馬和埃及的經(jīng)典建筑，那些能吃的雕塑每個(gè)細(xì)節(jié)都栩栩如生，莊嚴(yán)而又華美。
吃的東西還能這樣做！整個(gè)法國(guó)都瘋狂了，Carême也因此被奉為法國(guó)烹飪界首屈一指的超級(jí)明星，直到今天歐洲還有幾家公司以這種方法為大型豪華派對(duì)提供服務(wù)。他的歷史功績(jī)還包括在食譜里詳細(xì)介紹如何分離肉禽，減少餐余，以及簡(jiǎn)化了很多菜品的做法，并創(chuàng)造出流傳至今的五種基礎(chǔ)醬汁（又稱母醬），再由五種母醬組合演化成上百種醬汁，這樣廚師們就可以不必每次都為一道菜從頭開(kāi)始制作一種醬汁，而是先做好基礎(chǔ)醬汁，使用時(shí)再做簡(jiǎn)單組合加工，高貴的法餐因此可以走向親民路線。
醬汁成了高級(jí)法餐的靈魂，同時(shí)也為高級(jí)法餐未來(lái)的進(jìn)一步藝術(shù)化打下決定性基礎(chǔ)。他像迷戀古建筑一樣神經(jīng)質(zhì)地迷戀起高級(jí)料理制作和體驗(yàn)的每個(gè)細(xì)節(jié)，每個(gè)元素在他看來(lái)都極為重要，其中包括每道菜的順序、食材搭配、擺盤的紋理和諧、食材間味覺(jué)視覺(jué)的相容性以及所有與食客尊嚴(yán)相關(guān)的服務(wù)細(xì)節(jié)。他用藝術(shù)的眼光看待美食和擺盤，甚至要求每道菜有一種特殊花色的盤子來(lái)搭配，認(rèn)為視覺(jué)可以傳遞100％的味覺(jué)體驗(yàn)。
高級(jí)料理：新法餐，融合
Carême是19世紀(jì)上半葉無(wú)可爭(zhēng)議的明星，可他的影響力卻被下半場(chǎng)出現(xiàn)的一位超巨星所掩蓋，這個(gè)人的名字叫埃斯科非（Auguste Escoffier），法國(guó)雅宴之父。也就是說(shuō)，現(xiàn)代意義上的雅宴是從埃斯科菲開(kāi)始的。
法國(guó)名流為埃斯科菲賀70大壽
1869年，俄國(guó)大使把本國(guó)餐飲服務(wù)帶入法國(guó)，埃斯科非了解到高級(jí)料理的每道菜品應(yīng)該在后廚單獨(dú)擺盤，按順序一菜一次單獨(dú)服務(wù)的概念，以最大化食客的味覺(jué)體驗(yàn)。這項(xiàng)創(chuàng)新之前，多數(shù)法國(guó)大廚一直提供三道菜的服務(wù)，第一道是包含所有的熱菜的整盤，卻往往在上桌后冷掉；第二道包含所有的冷盤，但在準(zhǔn)備過(guò)程中有普遍的緩化跡象；第三道是甜點(diǎn)。單品單上的服務(wù)無(wú)疑可以優(yōu)化食物的入口溫度和提供更加精細(xì)的擺盤空間。
對(duì)埃斯科非的第二個(gè)重要影響來(lái)自一位知名法國(guó)廚師Montagné。與Carême熱衷加法相反，Montagné認(rèn)為時(shí)代在發(fā)展，不重要的東西該丟就得丟，就像草木長(zhǎng)到一定程度需要剪枝一樣。這種反傳統(tǒng)的思想在當(dāng)時(shí)大多數(shù)人看來(lái)是極為放肆和荒謬的，在一片指責(zé)和不屑聲中，這些想法卻完全被樂(lè)于接受新生事物的埃斯科非吸納了。此后，他成了一個(gè)狂熱的用餐藝術(shù)改革者，在餐飲界巨大的社會(huì)威望讓他所做的一切都被視為時(shí)尚，精簡(jiǎn)的法餐很快成為主流。在長(zhǎng)達(dá)70余年的職業(yè)生涯中，他在上一位巨星Carême的基礎(chǔ)之上進(jìn)一步簡(jiǎn)化了法餐制作工藝，建立和推動(dòng)了后廚的現(xiàn)代化管理。1903年，埃斯科非在與多名大廚合作的《廚藝指南》（Le Guide Culinaire）中恢弘大氣地寫(xiě)到：
食物的歷史就是一個(gè)民族或一個(gè)國(guó)家的文明史。如果廚藝的各項(xiàng)分支無(wú)法發(fā)展，其中的某些技法如科學(xué)或數(shù)學(xué)原理一樣確定，那么我們當(dāng)前的工作就失去了意義。目前為止，食譜的研發(fā)已經(jīng)愈加困難，離不開(kāi)傳統(tǒng)，但創(chuàng)新的空間似乎已達(dá)飽和。真想活得更久些，看看法餐究竟會(huì)往何處去。
埃斯科非在當(dāng)時(shí)是神一樣的廚藝家，思想大師，他的食譜書(shū)被公認(rèn)為業(yè)余和專業(yè)廚師的終極必備參考書(shū)。工業(yè)革命的推進(jìn)令社會(huì)某些階層的財(cái)富持續(xù)增長(zhǎng)，有錢有閑可以到餐館用餐的人也越來(lái)越多，《米其林指南》開(kāi)始出版，高級(jí)餐廳應(yīng)接不暇，急需提高效率。埃斯科非大膽改進(jìn)了廚房的組織方式，將廚房分為五個(gè)工作臺(tái)，其中包括冷盤制作臺(tái)、半成品臺(tái)、煎炸燒烤臺(tái)、醬汁湯品臺(tái)，以及甜點(diǎn)制作臺(tái)。專業(yè)化分工大大提高了工作效率，同時(shí)也提高了菜品質(zhì)量的穩(wěn)定性。德皇威廉二世曾在用餐過(guò)后評(píng)價(jià)說(shuō)：
“我是德國(guó)的皇帝，你是廚師的皇帝?！?/span>
19世紀(jì)私家高級(jí)料理的真實(shí)模樣（套色）
任何人的飛黃騰達(dá)都與時(shí)代需求有關(guān)，這個(gè)過(guò)程中巧合加巧合構(gòu)筑了世界發(fā)展的基本框架。埃斯科非生命中有一位同樣受時(shí)代青睞的巨人，現(xiàn)代酒店之父愷撒·利茲*。兩人相識(shí)后一拍即合，進(jìn)行了一次曠日持久的跨界合作，攜手將酒店和餐飲業(yè)同時(shí)推向了時(shí)代高峰。
愷撒·利茲（César Ritz，1850 -1918），巴黎和倫敦Ritz豪華酒店品牌的創(chuàng)始人，被譽(yù)為現(xiàn)代酒店經(jīng)營(yíng)之父，直到今天，利茲·卡爾頓等豪華酒店還以他的名字命名。與Ritz 酒店的奢華與不斷超越的品牌形象相比，Ritz 本人卻一生命運(yùn)多舛。他出生于瑞士的Niederwald村，15歲時(shí)在布里格的一家酒店擔(dān)任侍酒師，很快就被解雇了，一位客人告訴他：你不適合做服務(wù)，做這行要天賦，而你一點(diǎn)天賦都沒(méi)有，真的，世界上只有我會(huì)告訴你真相。此后，他再次找到工作，結(jié)果又被解雇，只好去巴黎謀生，正趕上巴黎的酒店業(yè)蓬勃發(fā)展，便一步步從服務(wù)生做到經(jīng)理、合伙經(jīng)營(yíng)者，其間又歷盡挫折，最后成為20世紀(jì)世界最耀眼的酒店經(jīng)營(yíng)和創(chuàng)新之王。晚年，他退出酒店業(yè)，在洛桑一家療養(yǎng)院里孤獨(dú)終老。
利茲認(rèn)為皇宮將不復(fù)存在，高級(jí)酒店是皇宮的變體，高級(jí)料理應(yīng)該和高級(jí)酒店結(jié)合才有出路。酒店的客人都是新貴，他們才是雅宴消費(fèi)的主體。利茲到處開(kāi)酒店，倫敦、巴黎、羅馬、馬德里、紐約、布達(dá)佩斯、蒙特利爾、費(fèi)城和匹茲堡，每到一處都取得巨大成功，改變了當(dāng)時(shí)世界級(jí)大城市有錢人的飲食和休閑生活方式，由私人聚會(huì)轉(zhuǎn)到酒店用餐。他要求員工“不觀而觀萬(wàn)物，不聽(tīng)而聽(tīng)萬(wàn)聲”，如若不存在一樣為客戶提供無(wú)微不至的服務(wù)，這些服務(wù)理念直到今天還是高級(jí)服務(wù)行業(yè)的最高標(biāo)準(zhǔn)。而埃斯科非的視野和理念在這個(gè)過(guò)程中也不斷開(kāi)展，把俄式上菜的道數(shù)由最初的十幾道簡(jiǎn)化到七八道左右，在高級(jí)酒店的經(jīng)營(yíng)管理和餐飲理論方面更是無(wú)人望其項(xiàng)背，繼而開(kāi)創(chuàng)了高級(jí)法餐歷史上一個(gè)里程碑式的新經(jīng)典（cuisine classique）時(shí)代，周到、新奇、豐腴、華貴。
然而，時(shí)刻巨變的世界中沒(méi)有什么會(huì)保持不變。埃斯科非創(chuàng)造了一代神話般的新經(jīng)典美食的同時(shí)也嚴(yán)重阻礙了法餐的自然發(fā)展，其致命弱點(diǎn)是通過(guò)形而上可以分析出來(lái)的：每當(dāng)你創(chuàng)造出一個(gè)看似無(wú)懈可擊的新規(guī)則之后，很快就有可能被巨變的時(shí)代需求掙脫，然后帶著未盡的溫度迅速坍塌成新傳統(tǒng)。
第二次世界大戰(zhàn)加速了傳統(tǒng)的顛覆。在一片廢墟里建立起來(lái)的新制度輕松地給歐洲餐桌增添了新元素，比如餐前開(kāi)胃酒開(kāi)始流行，佐以小點(diǎn)，這樣食客在正餐上桌后就不至于狼吞虎咽而是慢食每道餐并品味贊美。餐具開(kāi)始多樣化并規(guī)定了細(xì)致的擺放規(guī)則，其中最顯著的變化是歐洲也開(kāi)始有能力大量生產(chǎn)高質(zhì)量白瓷，食物的外觀和色彩可以更豐富地呈現(xiàn)給食客。
法國(guó)名廚博古斯（Paul Bocuse，1926-）
20世紀(jì)50年代后期，一群以博古斯（Paul Bocuse）等人為首的法國(guó)年輕廚師發(fā)起了著名的新美食運(yùn)動(dòng)，打破了埃斯科非統(tǒng)治了近一個(gè)世紀(jì)的僵化、繁復(fù)的指導(dǎo)方針。人們把這種帶有嶄新藝術(shù)審美理念和味覺(jué)體驗(yàn)的高級(jí)法餐叫做新派料理（nouvelle cuisine）。三位法國(guó)食評(píng)家在1969年創(chuàng)辦了一份美食雜志，第一期封面就公然向米其林評(píng)委們宣戰(zhàn)：米其林，不要忘了這48顆廚界之星！
此后，有人總結(jié)出新派料理的9個(gè)特點(diǎn)：
1.不過(guò)分烹飪，避免烹飪復(fù)雜化。海鮮、小牛、蔬菜等通過(guò)短時(shí)的煎或蒸來(lái)保持自然味道。
2.停止使用腌制過(guò)度和氣味過(guò)重的食材。
3.化整為零，減少大菜，增加小菜。
4.一律使用新鮮食材和現(xiàn)做的醬汁。
5.敢于接受和使用新技術(shù)，甚至微波爐。
6.不再使用傳統(tǒng)重口味醬汁，代而使用鹽、新鮮香草或蔬菜、淡黃油和檸檬汁、醋調(diào)味。
7.注重食客們所秉持的飲食理念和科學(xué)營(yíng)養(yǎng)學(xué)。
8.源源不斷的新配方和新組合的創(chuàng)造力。
9.從民間菜里吸取創(chuàng)意靈感，放棄新經(jīng)典美學(xué)。
除食材選擇更加新鮮之外，經(jīng)典和新派料理之間的主要區(qū)別是基本調(diào)味醬汁的使用。隨著營(yíng)養(yǎng)科學(xué)的發(fā)展，越來(lái)越多的人為健康和肥胖擔(dān)憂，重口味醬汁成了人們眼中的罪魁禍?zhǔn)?，老式醬料的標(biāo)準(zhǔn)逐漸被減量或取代，也很少使用面粉作為餡料或?yàn)辄S油增稠。新派料理的單品分量越來(lái)越小，擺盤越來(lái)越精致，一餐的總熱量供給也得到更好的控制，就像今天很多人所講的：小而美，少而精。這些微妙的變化尤其受到數(shù)個(gè)世紀(jì)前不允許與男人一同進(jìn)食的女人們的喜愛(ài)，而今她們幾乎已經(jīng)成為雅宴餐桌必不可少的角色。
早期新派料理（nouvelle cuisine）菜品
對(duì)傳統(tǒng)權(quán)威挑戰(zhàn)的成功堅(jiān)定了新一代年輕廚師們的創(chuàng)新信心。幾乎與此同時(shí)，長(zhǎng)期的世界和平促進(jìn)了各國(guó)間經(jīng)濟(jì)發(fā)展與人口流動(dòng)，移民大國(guó)美國(guó)的崛起越來(lái)越吸引世人的眼球，而歐洲移民們的飲食文化在這塊嶄新土地上發(fā)生著令人難以置信的壯觀對(duì)撞：融合（fusion），高級(jí)美食歷史上第二幕融合大隆重上演。尤其在紐約和洛杉磯，亞洲元素和技術(shù)以及文化融合后的新奇餐館被主流媒體和藝術(shù)家們熱捧，各大國(guó)際都市人口流動(dòng)促使異文化交流愈加頻繁。
這場(chǎng)融合浪潮中，跨文化的美食技法和視覺(jué)元素以藝術(shù)家富有個(gè)性的創(chuàng)意方式相混合，以保羅·博古斯（Paul Bocuse）、喬·盧布松（Jo?l Robuchon）以及艾倫·杜卡斯（Alain Ducasse）為代表的大批法系廚師從日本懷石料理（kaiseki）汲取了活用食材、按季節(jié)選擇餐具、調(diào)味汁和審美的營(yíng)養(yǎng)，懷石料理也融入了法餐的靈活與浪漫。
融合浪潮的另一個(gè)客觀因素是二十世紀(jì)末至今，由科技迅猛發(fā)展引發(fā)的全球食品安全問(wèn)題愈加受到關(guān)注，追求生態(tài)可持續(xù)發(fā)展的思維滲透到大眾和精英飲食。為了縮減食品供應(yīng)鏈以提高食材新鮮度，規(guī)避對(duì)轉(zhuǎn)基因的恐懼和農(nóng)藥的危害，歐美國(guó)家相繼出現(xiàn)慢食主義（slow food）少食多餐（gazing）本土膳食主義（locavore）從農(nóng)場(chǎng)到餐桌（farm-to-table）從農(nóng)場(chǎng)到學(xué)校（farm-to-school）等大規(guī)模社會(huì)飲食運(yùn)動(dòng)，而這些理念與亞洲尤其是日本的傳統(tǒng)飲食哲學(xué)有相當(dāng)高的一致性，歐美雅宴餐廳開(kāi)始更加重視健康的調(diào)味、食材的季節(jié)性及食材的可靠來(lái)源，甚至直接在餐廳后院種植、養(yǎng)殖，自產(chǎn)自銷。這些信仰層面的意志轉(zhuǎn)化為對(duì)飲食和生活方式的選擇，無(wú)意間再次為Fine Dining推波助瀾。
嚴(yán)格意義上講，融合與新派料理不盡相同。新派料理的實(shí)質(zhì)是在否定新經(jīng)典美食基礎(chǔ)上傳統(tǒng)雅宴的升級(jí)版，而融合料理可能更多混合亞洲、美洲和歐洲的文化內(nèi)容和技術(shù)，只是葡萄酒的搭配、席數(shù)及一些服務(wù)方式上大部分保留了法國(guó)風(fēng)格，餐桌氣氛也更休閑，不像傳統(tǒng)高級(jí)法餐那樣要求食客正襟危坐循規(guī)蹈矩。
打破文化壁壘，探究另一種文化的奧秘似乎無(wú)法拒絕的潮向?？赏沁@樣，歷史是過(guò)去的榮耀，同時(shí)也是未來(lái)的包袱，美食的每一次哪怕極其細(xì)微的變化都會(huì)令世人割肉般牽腸掛肚。有相當(dāng)一部分人對(duì)飲食的改革抱有懷疑和否定態(tài)度，認(rèn)為融合而來(lái)的新奇只不過(guò)是異文化即將丟棄的歷史，法餐是世界上最成熟且唯一有組織有系統(tǒng)的進(jìn)食方式，扔掉傳統(tǒng)就等于自毀文明。
高級(jí)料理：個(gè)性化時(shí)代的到來(lái)
融合料理流行半個(gè)世紀(jì)后，之間生出諸多派系，刀叉和筷子合用已經(jīng)屢見(jiàn)不鮮，還在借鑒日料的基礎(chǔ)上出現(xiàn)了著名的主廚餐桌（chef's table），部分后廚工作走向前臺(tái)，廚師與食客可以面對(duì)面交流，提供食材和烹飪的知識(shí)及特色服務(wù)。以博古斯為代表的一部分新派廚師在取得相當(dāng)高的歷史地位后開(kāi)始拒絕過(guò)度精巧的擺盤和技術(shù)，認(rèn)為趕時(shí)髦費(fèi)時(shí)費(fèi)力又容易過(guò)時(shí)，而所有所謂的創(chuàng)新技法在美食書(shū)里都能找到。在他的影響下，很多廚師在紛繁復(fù)雜的理論探討中迷路并開(kāi)始捍衛(wèi)傳統(tǒng)，但越來(lái)越多勇敢的青年廚師在融合料理基礎(chǔ)上開(kāi)始履行一個(gè)廚藝家的真正使命，化整為零，打破一切重組一切，更加匪夷所思的創(chuàng)意美食理念踩踏人類以科學(xué)方式認(rèn)識(shí)世界的巨浪而來(lái)。
這一時(shí)期，量子力學(xué)、黑洞、奇點(diǎn)、M、弦等宇宙認(rèn)知取代傳統(tǒng)哲學(xué)不斷轟擊廚藝家們的靈魂邊界，短短數(shù)十年間創(chuàng)造出超越幾千年人類知識(shí)積累的總和，互聯(lián)網(wǎng)以及移動(dòng)客戶端的發(fā)展讓無(wú)數(shù)微觀世界的新發(fā)現(xiàn)以及非凡藝術(shù)家們杰出的作品展示給廚藝家，令他們以更加廣闊的視野、恢弘和夢(mèng)幻的視角來(lái)創(chuàng)作美食以及審視人生而為人的價(jià)值。又一位劃時(shí)代的巨神橫空出世，他就是西班牙的偉大廚師費(fèi)蘭·阿德里亞（Ferran Adrià）。
1987年，年輕的阿德里亞偶然得到一位名廚點(diǎn)醒：真正的創(chuàng)造意味著不能重復(fù)別人——這個(gè)逼迫自己成神的理念在他大腦中整整孕育了8年。1994年，一個(gè)致力于創(chuàng)新的美食團(tuán)隊(duì)在西班牙誕生。阿德里亞和他的斗牛犬餐廳（El Bulli）不但與美國(guó)納帕谷的法國(guó)洗衣房餐廳（French Laundry）一起發(fā)揚(yáng)光大了歷史上的賞味套餐，還以分子烹飪改變了食材的質(zhì)感，用虹吸、球化、泡沫、液氮等嶄新的技術(shù)手段完成傳統(tǒng)烹飪工具無(wú)法完成的精細(xì)化整合作業(yè)，顛覆了食客們常規(guī)進(jìn)食和審美感受，展開(kāi)了繼埃斯科菲之后的又一場(chǎng)具有劃時(shí)代意義的革命，讓人類的無(wú)限想象在餐桌上變?yōu)楝F(xiàn)實(shí)。阿德里亞致力于在味道、溫度和質(zhì)感之間找到意想不到的反差從而詮釋食物的本質(zhì)：任何所見(jiàn)亦非所視。我只是希望可以做出既有挑戰(zhàn)性又能給人帶來(lái)驚喜的一餐。他還屢次提到解構(gòu)：看似普普通通的一盤菜，可以通過(guò)轉(zhuǎn)變?nèi)炕虿糠殖煞謥?lái)改變食材的質(zhì)地、形式或溫度。這樣一來(lái)，菜依舊會(huì)保留其本質(zhì)，但外觀與原來(lái)截然不同。
阿德里亞及其美食作品
然而社會(huì)輿論對(duì)阿德里亞的抨擊和指責(zé)卻從來(lái)沒(méi)停止過(guò)，業(yè)內(nèi)也有對(duì)他的質(zhì)疑。2011年，斗牛犬因財(cái)務(wù)問(wèn)題而關(guān)閉。阿德里亞說(shuō)：人們認(rèn)為我應(yīng)該傷心，但我覺(jué)得自己是世界上最幸福的人。斗牛犬并沒(méi)有死去，它只不過(guò)是變了個(gè)樣。
昔日曾在斗牛犬實(shí)習(xí)和受益過(guò)的學(xué)徒們?nèi)缃駛€(gè)個(gè)是業(yè)界翹楚，繼續(xù)引領(lǐng)著創(chuàng)意雅宴的發(fā)展方向。這些人當(dāng)中尤以丹麥哥本哈根的雷尼·雷澤皮(René Redzepi)和美國(guó)芝加哥的格蘭特·阿卡茲（Grant Achatz）最為引人注目。雷澤皮精致巧妙，阿卡茲天馬行空，看似風(fēng)格迥異卻在一點(diǎn)上保持了一致：餐廳里不再有臃腫的桌布、沉重的銀器、銹蝕的燭臺(tái)和身穿燕尾服的服務(wù)生以及一切看起來(lái)沉重的東西。
格蘭特·阿卡茲（Grant Achatz）的美食作品
今天永遠(yuǎn)是明天的歷史，雅宴吸引的是向前趕路的人。
當(dāng)代高級(jí)美食已經(jīng)演變成從選擇食材、準(zhǔn)備、呈現(xiàn)、服務(wù)一直到享受食物的全程感官藝術(shù)。截止2017年，歐美的雅宴餐廳占餐廳總數(shù)量不足百分之一，但營(yíng)業(yè)總額已接近餐飲總營(yíng)業(yè)額的十分之一。經(jīng)濟(jì)、文化大融合后帶來(lái)的新思維加速了雅宴與傳統(tǒng)價(jià)值觀的進(jìn)一步撕裂：陳舊的用餐禮儀不再被重視，階級(jí)社會(huì)狀態(tài)下帶有強(qiáng)烈區(qū)域文化和尊嚴(yán)屬性的杯盤紋飾、色彩、符號(hào)幾近絕跡，連傳統(tǒng)餐具也逐漸被更具藝術(shù)感的器物所取代，創(chuàng)作個(gè)體積極尋求對(duì)食物和自然本身之美的理解與表現(xiàn)，以及超越國(guó)界、文化圈界、集體意識(shí)界的通行審美感知表達(dá)，而這一切都為當(dāng)代雅宴創(chuàng)造出一個(gè)跨域、動(dòng)態(tài)、有持續(xù)創(chuàng)新空間的審美之神，世界各國(guó)的餐盤隨之千變?nèi)f化。至此，歐洲高級(jí)料理之魂終于破繭而出，在全球各個(gè)文化圈綻放出一簇簇絢麗的個(gè)性化美食藝術(shù)之花。
這一時(shí)期出現(xiàn)了以多元視角為評(píng)審標(biāo)準(zhǔn)的世界Best50最佳餐廳評(píng)選機(jī)構(gòu)，米其林《餐廳指南》也開(kāi)始迅速擴(kuò)張，亞洲和南美雅宴餐廳蓬勃發(fā)展，各國(guó)廚藝家們?cè)诒醒叛缇竦幕A(chǔ)上不斷為藝術(shù)美食注入新的文化元素。中國(guó)內(nèi)陸上海首先被納入米其林評(píng)選范圍，雅宴美食和名廚逐漸成為時(shí)尚媒體關(guān)注的熱點(diǎn)，出現(xiàn)了多家令世界矚目的雅宴餐廳：自學(xué)成才的加拿大華裔廚魔梁經(jīng)倫重新解構(gòu)中國(guó)傳統(tǒng)八大菜系，把東西60經(jīng)度、南北50緯度范圍內(nèi)的精選味道演繹成舌尖上的交響樂(lè)章；法國(guó)名廚Paul Pairet更是把位于上海某處的Ultraviolet打造成無(wú)法被歸類、極具前衛(wèi)感的情感互動(dòng)式夢(mèng)幻藝術(shù)空間，領(lǐng)先世界。
歷年世界排名第一餐廳的主打菜品及Paul Pairet的UV餐室
大千世界，加減乘除，無(wú)窮無(wú)盡。
人和神無(wú)限接近的時(shí)代，智慧的芒刺愈加犀利，AI可能替代大多數(shù)廚師的勞動(dòng)和創(chuàng)造，人類的審美標(biāo)準(zhǔn)也可能變得匪夷所思，雅宴概念或?qū)⒉粡?fù)存在，一切都正在醞釀和發(fā)生。未來(lái)的美食奇才必將以更加特有的方式一次次顛覆人們的想象，在科學(xué)、藝術(shù)與夢(mèng)想的廚房里完成幾千年來(lái)人類飲食文化的第一次涅槃：用心，開(kāi)啟每一把看不見(jiàn)的鎖，讓靈魂和味蕾體驗(yàn)意想不到的新鮮。
圖文 | 節(jié)選自左壯《美食之心》
一生中最美的一餐
是靈魂和味蕾意想不到的滿足和新鮮
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