對人類而言，說起牛的身后事往往不帶一絲憂傷，食牛肉的歡愉足以令人忘情。
其實，還是布魯克說的有道理！ via：《海賊王》
與潮汕人爭分奪秒嗜新鮮牛肉的食物觀不同，歐美人喜歡先讓牛肉“冷靜冷靜”，讓歲月這把有情的殺牛刀，在牛肉身上雕刻出神奇的風味與曼妙的質(zhì)感。近年來，歐美的熟成牛肉之風也傳入中國、日本等國。
歲月是把殺牛刀。via：flava.ky
所以，這次我們來聊聊牛肉熟成，尤其是日本的牛肉熟成。
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牛死后的故事
動物們死后，它們可愛的小身體會發(fā)生很多變化，通常經(jīng)歷這樣的過程：熱鮮肉—尸僵—成熟（或稱后熟）—自溶—腐敗。
一只尸僵的兔兔。via：這只兔子叫Doki
在熟成之前，牛肉先要經(jīng)歷肌肉變得團結(jié)緊張嚴肅不活潑的尸僵階段。不同種類的動物尸僵開始和持續(xù)的時間不同。此外，尸僵也與動物的細分品種、年齡，以及動物的儲存溫度等有關(guān)。
我國的《畜產(chǎn)食品工藝學》中提到牛肉尸僵開始一般是死亡后10小時，持續(xù)時間為72小時。而日本獸醫(yī)畜產(chǎn)食品工學科肉學教室的說法是，牛肉尸僵開始一般是死亡后24小時，持續(xù)時間為10天。
牛肉尸……這個名字好可怕怕怕。via：《畜產(chǎn)食品工藝學》
可怕的尸僵階段過后，牛肉進入成熟階段，肉類中勤奮的酶們開始瘋狂地工作起來。鈣蛋白酶和組織蛋白酶使肌原纖維降解為小片狀，使膠原纖維變得松弛，于是肉質(zhì)變得柔軟起來；酶們還將蛋白質(zhì)分解為氨基酸，將ATP分解為IMP（肌苷酸），將肝糖分解為葡萄糖，為肉類帶來更復雜美妙的風味。
美美的肉。 via：nikunohoriuchi.com
在牛肉成熟階段，人類通過對溫度、濕度等因素的控制，可以讓牛肉的肉質(zhì)和風味變得更加美味宜人，熟成的故事便由此開始。
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干式熟成與濕式熟成基礎(chǔ)
眾所周知，牛肉熟成方式現(xiàn)在主要包括干式熟成和濕式熟成兩種。干式熟成（Dry Aging）是將未經(jīng)密封包裝的大塊牛肉（在美國指primal或sub-primal大?。┓旁趯囟?、濕度、風速加以控制的冷藏間中熟成。
干式熟成牛肉。via：samuele.tira-manchas.info
USDA將牛肉分為8個Primal 部位。via：omafra.gov.on.ca
根據(jù)美國肉類出口協(xié)會（USMEF）的建議，干式熟成牛肉的溫度最好控制在0-4℃，濕度在80-85%，風速在0.5 – 2 m/s，熟成時間為14-35天。在各國業(yè)界的具體操作和學術(shù)研究中，溫度0-4℃基本上是共識，濕度的范圍會擴大到61-85%左右，風速和熟成時間方面各家有較大差異。
美國肉類出口協(xié)會的干式熟成建議。via：usmef.org
在干式熟成的過程中，牛肉中的自由水減少，表面風干變硬。因為與空氣接觸，牛肉會一定程度的氧化。在非無菌環(huán)境下牛肉表面還會生出毛茸茸的霉菌和酵母菌，使牛肉的風味發(fā)生復雜的變化。
自由水，相對于結(jié)合水而言，是指沒有被非水物質(zhì)結(jié)合，可以在生物體、細胞間或細胞內(nèi)自由流動的水。via：dryaging-beef.jp
干式熟成牛肉上郁郁蔥蔥的霉。via：uma-dac.com
濕式熟成（Wet Aging）是將真空包裝的牛肉塊放在一定溫度的冷藏間中熟成。濕式熟成的操作很讓人省心，真空包裝隔絕了氧氣與微生物，牛肉中的水分也不會損失，只要溫度和時間控制得當，安靜地陪著牛肉慢慢變老就好。
濕式熟成牛肉。via：seriouseats.com
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干式熟成與濕式熟成晉級知識
無論干式熟成還是濕式熟成，都會使牛肉質(zhì)地變軟，但它們對牛肉風味的改變效果不盡相同。
各種研究對干式熟成和濕式熟成對牛肉風味的改變有不同見解。受過專門嗅味覺訓練的人士參與的感官評測往往會認為，干濕熟成的牛肉帶有牛肉原始風味、燒烤和堅果風味等，濕式熟成的牛肉帶有血味、酸味和金屬味。還有一些研究認為，干式熟成牛肉帶有蘑菇的鮮香，牛奶的香甜，以及芝士的濃郁香氣。
干濕熟成的牛肉帶有牛肉風味、燒烤風味，濕式熟成的牛肉帶有血味、酸味和金屬味。 via：Warren KE, Kastner CL. A comparison of dry-aged and vacuum-aged beef striploins. J Muscle Foods. 1992;3:151–7。
普通歐美消費者參與的感官評測有些則會認為，干式熟成和濕式熟成的牛肉味道差異不大。一些研究認為，這個結(jié)果可能是由于普通消費者更習慣濕式熟成牛肉的味道所導致的。
另外，干濕熟成和濕式熟成的很大區(qū)別在于，經(jīng)過濕式熟成的牛肉重量與熟成前變化不大，而經(jīng)過干式熟成的牛肉在熟成過程中會失水減重，在熟成后還要削去表面風干變硬的部分，所以重量損失可達30%。于是，同一種牛肉經(jīng)過干式熟成后價格通常會大幅高于未熟成時和濕式熟成后的價格。
干式熟成牛肉【左】與濕式熟成牛肉【右】。via：blog.xuite.net by 河豚丸44番
雖然干式熟成牛肉在熟成過程中失去了大量水分，但在感官測評中，相比濕式熟成牛肉，干式熟成牛肉更容易給人多汁的口感。原因之一可能是，干式熟成牛肉失去大量水分后，脂肪占比有所提高，多汁的口感部分來自加熱后的脂肪。
干式熟成第7天、21天、30天、45天、60天、90天、120天的牛肉。via：gearpatrol.com
既然干式熟成可以改善牛肉的風味，將熟成時間大幅度延長會怎么樣？超長時間干式熟成到底可以熟成多長久呢？World’s Best 50中排名第10的西班牙燒烤餐廳Asador Etxebarri有熟成90天的牛肉，紐約米其林三星餐廳Eleven Madison Park有熟成140天的牛肉。
Asador Etxebarri餐廳的主廚Victor Arguinzoniz在處理牛肉。via: theupcoming.co.uk
還有一些餐廳提供熟成時間更長的干式熟成牛肉，比如美國達拉斯的Dallas Chop House曾經(jīng)在2014年推出過熟成459天的prime肋眼肉。紐約餐廳Don Wagyu 2018年推出了熟成36個月的日本宮崎縣尾崎牛三明治，價格也很富貴：180美元。
Don Wagyu 180美元的和牛三明治。via：uncrate.com
不過，既然干式熟成的目標是制作出更美味的肉，而不是更飽經(jīng)滄桑的肉，熟成時間顯然不是衡量牛肉好壞的唯一標準。牛肉本身的品質(zhì)、對牛肉與熟成關(guān)系的理解，以及對熟成過程的控制也非常重要。
via：Buddy Creative
之前看到知乎上有人問，冷凍牛肉是否可以解凍再進行干式熟成，美國肉類出口協(xié)會與俄克拉荷馬州立大學的聯(lián)合研究結(jié)果剛好可以回答這個問題。他們給海外消費者三個干式熟成牛肉建議方案：
美國肉類出口協(xié)會的三個干式熟成建議方案。via：usmef.org
①先在出口運輸過程中進行濕式熟成，再在進口國進行干式熟成；
或②先在美國進行干式熟成，再冷凍出口；
或③先冷凍出口，再在進口國解凍、干式熟成。
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熟成往事與不走尋常路的熟成類型
牛肉熟成的歷史其實頗為悠久。與牛肉在漫長的相處中，各國的庖丁（屠夫）早已洞悉了牛肉的特質(zhì)。
將大塊牛肉吊掛起來，在成熟期到來時順勢而為，讓牛肉變得更加柔軟與美味，這便是早期牛肉（干式）熟成的樸素操作。唯一的問題是在冷藏技術(shù)落后的時代，人們無法控制熟成的溫度，熟成中可能出現(xiàn)人們并不希望見到的細菌。
統(tǒng)統(tǒng)吊起來~~ via：Pieter Aertsen, Butcher’s Stall with the Flight into Egypt, 1551, Uppsala, University Art Collection
17世紀的法國名廚卡漢姆（Marie-Antoine Carême）曾建議，將牛肉吊起來在室溫下放置越久越好，很遺憾無法私信他本人問問他到底把牛肉放了多久。
倫勃朗的名畫中吊掛的牛肉。via：Rembrandt, Carcass of Beef, 1655, Paris, Louvre
1940年代，真空包裝技術(shù)被應用在食品行業(yè)。到了1970年代，濕式熟成牛肉成為美國市場的主流，而1980年代時，濕式熟成牛肉已占據(jù)美國市場總量的90%。干式熟成技術(shù)也不斷成熟，對溫度、濕度、風速、微生物的控制更加有效，但由于成本較高，干式熟成成為相對小眾和高端的選擇。
肉肉肉。via：kakunosh.in
除了傳統(tǒng)的干式熟成和濕式熟成，還有一種介乎兩者之間的操作。近年出現(xiàn)了一種叫做TUBLIN? 10（在美國市場稱為UMAI dry bag）的干燥袋，這種干燥袋可以允許水分和氧氣自由進出，但阻隔細菌等微生物，于是可以用類似濕式熟成的操作（真空密封、低溫儲存），制作出沒有細菌污染（當然也沒有霉菌增添風味）的干式熟成牛排。對家庭制作干式熟成牛排的小伙伴來說不失為簡便易行的選擇。
UMAI干燥袋牛肉熟成前后對比。via：drybagsteak.com
UMAI干燥袋熟成后的牛肉表面干燥變色。via：desertcart.ae
在歷史上，還有將牛肉涂抹上牛脂肪進行熟成的記載，現(xiàn)在也有人在嘗試類似的做法。丹麥主廚Casper Stuhe Sobcyk試過用黃油熟成牛肉30天 。
Casper Stuhe Sobcyk的黃油熟成牛肉。via：munchies.vice.com
youtube上也有人嘗試了用黃油熟成牛肉60日，認為這樣熟成的牛肉雖然沒有干式熟成的復雜風味，但牛肉原味明顯，肉質(zhì)也非常軟嫩多汁。
youtube上黃油熟成【左】與干式熟成【右】的比較。via：Guga Foods youtube.com/watch?v=2LiKNGa9cJc
又如愛爾蘭的一位牛肉經(jīng)營者Sean Kelly將牛肉先在冷藏庫中熟成28天，讓牛肉水分和風味凝縮；再將牛肉放入厚厚的牛油（指牛體內(nèi)脂肪，而非牛奶提煉出的黃油）中熟成28天，這個階段水分和氧氣無法自由進出，風味進一步醞釀。他認為這樣熟成的牛肉風味比傳統(tǒng)熟成方式更濃厚。
愛爾蘭的牛油熟成牛肉。via: irishtimes.com
此外，近幾年還出現(xiàn)了用“水”來熟成牛肉的新嘗試（aqua aging）。德國肉類專家Dirk Ludwig將牛肉放在裝滿氣泡礦泉水的特殊容器中熟成4-5周，利用氣泡礦泉水中的鎂離子、鈣離子和碳酸氫來防止牛肉風味發(fā)生強烈變化，據(jù)說這樣熟成出來的牛肉味道也不錯。
用”水”熟成牛肉。via：t-online.de
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日本的干式熟成有啥特別的
日本人是牛肉熟成領(lǐng)域的后來者，這點絲毫不令人感到意外。因為從公元675年天武天皇頒布肉食禁止令起，到1871 年明治天皇宣布肉食解禁為止，在近1200年的時間里，在日本食用四足動物的肉理論上是被禁止的。
那時候，日本牛的心情是這樣的……
對某些四足動物的禁令在鐮倉時代以后有些松動，但牛作為主要畜力，是被嚴格禁食的，只有當它們年老力衰的時候，才可能被宰殺、食用。也就是說，當古代各國牛肉行業(yè)職人忙著思考如何讓牛肉變得更好吃的時候，頂著一紙牛肉禁令的古代日本人連嘗到牛肉味道的機會都不常有。
肉肉肉。 via：SATOフ?リアン にこ?う
牛肉解禁后，日本人也慢慢形成了自己的傳統(tǒng)牛肉熟成方式，將去掉牛頭、牛尾、四蹄后的整塊牛肉一切為二（半身）吊起來熟成數(shù)周，稱為“干枯熟成”（枯らし熟成）或“吊掛熟成”（吊るし熟成），與歐洲等國早期的熟成方式類似。
在1970年代之前，這是日本主流的熟成方式。此后，隨著真空包裝技術(shù)的普及，濕式熟成逐漸被日本人廣泛接受，干枯熟成變得比較小眾。
肉肉肉。via：ushigoro-s.com
日本真正意義上的現(xiàn)代美式干式熟成（相對于日本傳統(tǒng)的干枯熟成而言）出現(xiàn)在2008年，靜岡縣富士宮市經(jīng)營牛肉的公司“さの萬”的老板佐野佳治多次赴美，向美國紐約同業(yè)學習了干式熟成技術(shù)，并在自己的公司實踐成功。
さの萬的熟成間墻面放置了木板。via：yamaken.org
“さの萬”干式熟成的特別之處在于，除了干式熟成的標配設(shè)備，他們的冷藏室中會放置木板和大塊巖鹽。根據(jù)自己在歐美考察的經(jīng)驗，佐野佳治認為這樣做會有助于加速熟成和抑制有害菌生長。
此后，日本其他業(yè)者也開始嘗試制作干式熟成牛肉。所以，日本的美式干式熟成發(fā)展至今不過10余年。
干式熟成牛肉。via：uranoshouten.jp
現(xiàn)在日本最常見的熟成方式是濕式熟成，也有少量牛肉以干式熟成和干枯熟成的方式熟成。與傳統(tǒng)干枯熟成相比，現(xiàn)代的干枯熟成加強了對冷藏庫的溫度和濕度的控制，通常熟成時間為4周左右。
肉肉肉。via：SATOフ?リアン にこ?う
美式干式熟成與日式干枯熟成的區(qū)別在于，干式熟成的肉塊通常小于干枯熟成；干式熟成的肉塊是在架子平放熟成的，而干枯熟成是吊起熟成的；干式熟成常會有以中、強風吹干牛肉表面的操作，但干枯熟成不會用強風。
日本吉澤畜產(chǎn)的干枯熟成。 via : yamaken.org
另外，在日本，干式熟成既可以用黑毛和牛、褐毛和牛、短角和牛等日本和牛品種，也可以用日本產(chǎn)的荷斯坦牛、荷斯坦與黑毛和牛的雜交牛等有外國血統(tǒng)的牛，還可以用美國產(chǎn)的安格斯牛等進口牛，而干枯熟成通常只用日本黑毛和牛。
在日本可以吃到日本和牛，有外國血統(tǒng)但在日本飼養(yǎng)的牛，以及進口牛（圖中國產(chǎn)牛的標識有誤，國產(chǎn)牛指在日本飼養(yǎng)3個月以上的牛，包括圖中的和牛、乳用牛和雜交種牛）。via：itifuji.cozm
日本的干式熟成技術(shù)雖然源于美國，但在具體實踐中也有本國獨特之處。日本干式熟成普及協(xié)會（日本ドライエイジングビーフ普及協(xié)會）認為，干式熟成牛肉的溫度最好控制在1℃左右，濕度在70-80%，對風速和熟成時間沒有給出明確建議（可以與上文美國肉類出口協(xié)會的干式熟成建議比較一下。如果有興趣了解日本企業(yè)的具體操作，請見【閱讀原文】中的P47-48）。
日本的干式熟成牛肉。via：ginzawaen.favy.jp
在日本做干式熟成牛肉，很值得注意的一點是黑毛和牛的獨特性。美國安格斯等肉類品種的脂肪霜降比例偏低。在做干式熟成牛肉時，美國人偏愛用USDA牛肉評級中等級較高的Prime和Choice等級的牛肉，因為這兩種等級的牛肉霜降比例較高，當牛肉經(jīng)過干式熟成失去一定水分、肌肉纖維收縮時，脂肪占比提高，會使牛肉最終的口感更加香濃多汁。
美國Select, Choice, Prime三個等級牛肉的霜降比例。via：fuegoliving.com
但在日本情況有些不同。傳統(tǒng)上，日本人對和牛的審美是以高霜降比為佳。日本和牛包括黑毛和牛、褐毛和牛、短角和牛、無角和牛四個品種，肉用牛當中黑毛和牛數(shù)量占絕對優(yōu)勢，而黑毛和牛的主要特點就是牛肉的高霜降比例。
日本的四種和牛。黑毛和牛舉手說它數(shù)量最多。via：kagoshima-kuro-ushi-buta.com
日本和牛評級中對霜降比例的評價指標叫作“脂肪交雜度”（BMS），共分為12級。華盛頓州立大學的一個研究顯示，美國最高等級Prime牛肉的霜降程度只接近日本BMS No. 4-5的和牛肉，而BMS No.4的和牛對應的肉質(zhì)等級為3級。
美國牛肉和日本和牛的霜降比例比較。via：amazingribs.com
BMS No.4的和牛對應的肉質(zhì)等級為3級。via：網(wǎng)絡
當日本人用黑毛和牛做干式熟成時，很多時候是用A3等級及以下和牛，以生產(chǎn)過的母牛為佳，傾向選用腿肉、肩肉等偏瘦部位進行熟成的。
用中偏高等級的和牛來做干式熟成，可以滿足偏愛復雜牛肉風味但不喜過分油膩感的較高端消費群體的需求，其實也是一個很獨特的細分市場。
日本的干式熟成牛肉。 via：hotpepper.jp
盡管如此，在日本也有少數(shù)人用A5和牛做干式熟成。東京會員制和牛料理名店Wagyumafia有時會提供干式熟成80多天的A5尾崎?；蛏駪襞！６筅媸械?strong>“熟成肉と本格炭火焼肉 又三郎”會提供干式熟成30-60日的A5和牛小型母牛的腿肉和肩肉。
Wagyumafia的主理人，拍照入戲好深啊…… via：camp-fire.jp
Wagyumafia的神戶牛chateaubriand三明治，售價20000 日元…… via：wagyumafia.com
除了黑毛和牛，日本人還會用褐毛和牛、短角和牛、荷斯坦牛、荷斯坦與黑毛和牛雜交牛、安格斯牛等做干式熟成，這些品種的牛肉瘦肉較多，更符合美式干式熟成的理念。
干式熟成的褐毛和牛。via：mars-farmq.jp
雖然我們上文提到的牛肉干式熟成的一般溫度是略高于0℃，但在略低于0℃的溫度下其實也可以進行干式熟成（“冰溫熟成”）。原因在于牛肉結(jié)冰的溫度不是0℃，而是-1.7℃左右。在略低于0℃的溫度下熟成，酶和微生物的活性都會降低，對控制有害菌生長有所幫助。
冰溫儲存可以應用在一些果蔬、肉類和海鮮中。via：hyo-on.or.jp
日本名古屋的“杉本食肉產(chǎn)業(yè)”便是采用這種“冰溫熟成”的方式，將牛肉放置在溫度為-1℃，濕度為85%，中等風力下，熟成40-45日，并通過電刺激來促進牛肉的熟成。
杉本食肉產(chǎn)業(yè)的冰溫熟成。via：杉本肉食產(chǎn)業(yè)
聽說人類是一群很隱忍的動物。
有了牛肉，他們居然可以忍著不吃，一邊擦拭嘴角不自覺溢出的口水，一邊將肉放置起來，交由時間之手雕琢。
這樣的從容與耐心，賦予牛肉新的生命，也讓熟成變?yōu)樗囆g(shù)與科學。
