今天是詹姆士的廚房陪伴你的第961天
這是我們的535道原創(chuàng)菜譜
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每周我都很期待在“請問詹姆士”這個單元和大家見面。因為在這個特別的單元我們都會挑選出大家在烹飪中遇到的問題來有針對性的開設(shè)菜單，通過一邊做菜一邊為大家示范的方式來解答。今天《詹姆士的廚房》將圍繞“豬腰”為主題向大家解答相關(guān)的幾個烹飪問題，希望能幫到你。
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問題一，喜歡吃豬腰的人常常有這樣的疑問:
豬腰怎樣做才不會腥?豬腰去腥只能通過過重的調(diào)味來遮蓋嗎?
（今天《詹姆士的廚房》就像你推薦豬腰去腥的秘訣，
清淡調(diào)味也能做出口感極美的豬腰來?。?/p>
問題二：麻油和香油有什么區(qū)別？
（香油里面是有麻油成分的，麻油是芝麻油榨出來的，香油是麻油還添加了其他的成分而調(diào)成的一種油。）
問題三：熱鍋冷油和熱鍋熱油有什么區(qū)別？
（舉個例子，蔥姜蒜需要爆香，如果是熱鍋熱油，香氣還沒出來就焦了。所以要熱鍋冷油下去爆。 基本很少會用到熱鍋熱油，除非爆炒的東西個頭比較大。）
水晶碗、炒鍋、湯鍋
鹽 適量
香菇 5朵
豬腰 3片
姜片 12片
米酒 適量
枸杞 1碗
芝麻油 適量
【1】切香菇
將泡發(fā)后的香菇去蒂對半切開備用。
【2】切花刀
將去腥后的豬腰內(nèi)側(cè)切除斜角花紋后，再把豬腰切成段放入碗中并加入米酒適當搓揉去腥，然后倒掉碗中血水。
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豬腰去腥技巧：
首先將豬腰切開去掉白色的腎盂，然后用水沖洗一個小時，豬腰走水是去腥的關(guān)鍵步驟；米酒也能去掉腥味。
切花刀能加速熟成，所以吃起來不會老。切內(nèi)側(cè)能使得熟成后的腰花看起來更加飽滿。
【3】浸泡
將滾水倒入碗中浸泡豬腰花，并用筷子撥散開來使得浸泡均勻。浸泡片刻后濾干水分備用。
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用滾水浸泡可以使得豬腰花呈現(xiàn)半熟狀態(tài)，后續(xù)可以縮短炒制時間。
滾水浸泡豬腰口感較嫩，如果用煮的話豬腰容易變老。
【4】煸炒
在炒鍋中加入適量芝麻油，加入姜片煸香，然后再加入香菇繼續(xù)煸炒。
【5】炒腰花
待鍋中食材煸出香氣后，油溫達到最高的時候放入濾干水分的豬腰花快速翻炒。
【6】煸炒
向鍋中倒入適量米酒和香菇水后繼續(xù)煸炒至切花刀的地方熟成。
【7】調(diào)味
起鍋之前放入適量鹽、芝麻油、枸杞。
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過早放鹽會導(dǎo)致豬腰出水，口感發(fā)柴。
【8】盛盤
將炒好的食材倒入成品盤中，在淋上枸杞水、米酒即可。
