「莆田」，福建的一座古城，兩大著名特產(chǎn)：「潮鞋」和「醫(yī)院」。這個(gè)城市的活力，出現(xiàn)在夜晚十二點(diǎn)以后：各路人馬開(kāi)始行動(dòng)了。
買鞋的，賣鞋的，騎著小車送鞋的，全都開(kāi)始了一天的「工作」。
當(dāng)?shù)厝斯苓@些鞋叫「阿貿(mào)」。因?yàn)橛嘘P(guān)部門大力整治，阿貿(mào)市場(chǎng)全天緊閉大門，只在半夜 12 點(diǎn)后在門口掛二維碼，微信接頭。好奇地加了 8 個(gè)微商，每個(gè)老板都詳細(xì)教我假鞋分級(jí)，感覺(jué)很真誠(chéng)……聞佳老師聽(tīng)完說(shuō)，啥？莆田賣假鞋的會(huì)老實(shí)？有鬼了。
下單 2 雙「莆田特產(chǎn)」，本來(lái)還打算找上海研究球鞋的業(yè)內(nèi)專家來(lái)驗(yàn)真，結(jié)果直接貨不對(duì)版，連我都看得出有問(wèn)題……立即質(zhì)問(wèn)店家，問(wèn)他對(duì)得住莆田假鞋之都的招牌嗎！老板出于榮譽(yù)感，立即另外給我發(fā)了一雙，號(hào)稱「高版本充正級(jí)別」，有沒(méi)有那么神？選了 280 塊一雙權(quán)志龍同款小雛菊，430 塊一雙倒鉤高幫 AJ，文末詳細(xì)比對(duì)真假！
話說(shuō)回來(lái)，莆田鞋雖假，東西是真的好吃！在福建最東邊的它，有著優(yōu)越又漫長(zhǎng)的海岸線。
港灣多，咸淡水交匯，孕育了豐富的漁業(yè)資源。事實(shí)上，以漁業(yè)為主的莆田，就是媽祖文化的發(fā)祥地。莆田人對(duì)食物的追求也很真，不論是食材和烹煮方式，都講求食物本身的「鮮」。為了追求食材的本味，白灼清水煮是常見(jiàn)的烹飪手法。一道白灼章魚(yú)湯就是典型。莆田人善于調(diào)味，利用各種鮮味食材（菇、小海鮮）來(lái)提味，也會(huì)把海鮮組合起來(lái)，鮮上加鮮。這道Q彈的土筍凍就是取海里的沙蟲(chóng)，熬出膠質(zhì)和鮮味后放入小碟子里成型。菜場(chǎng)，是城市的縮影，
走，從逛菜場(chǎng)開(kāi)始，認(rèn)識(shí)莆田的真 · 鮮！
「海蠣甜」、「軟螺甜」，莆田菜的鮮美，源自于食材的鮮甜滋味這個(gè)季節(jié)的菜場(chǎng)，主場(chǎng)小海鮮就是海蠣。莆田人的日常餐桌也離不開(kāi)它，海蠣煎、海蠣餅、熗海蠣。海蠣就是牡蠣，可以說(shuō)是長(zhǎng)不大的生蠔，但比普通生蠔更加嫩和鮮甜。農(nóng)歷七月半后，海蠣變肥，一到賞味期就被漁民們打撈上來(lái)。好的牡蠣，肚子飽滿且白，裙邊要黑。莆田的菜場(chǎng)，更像是海底總動(dòng)員。
除了新鮮海鮮，它們還會(huì)被制成各種干貨，在這里陳列。
莆田還隱藏著許多民間藝術(shù)家，專門磨章魚(yú)的老伯——章魚(yú)蘭：就是加入茶籽粉去除章魚(yú)黏性，然后不斷打，讓章魚(yú)吃起來(lái)口感變脆！
不論是大飯店還是小館子，莆田菜烹飪手法都很簡(jiǎn)單直接。農(nóng)家小館里吃到的一道本地海螺，只加一點(diǎn)福建老酒、姜片直接水煮。
炒八素，其實(shí)并不素，是炒豬肚大腸豬舌筍片豆干青椒紅椒。只是每樣食材都處理得干凈到位，沒(méi)有太多佐料，就很好吃。鴨子挺出色的，但當(dāng)天煮的時(shí)間不夠，喝起來(lái)，巴西菇有點(diǎn)搶味。脆脆的外殼，里面裹了包菜、粉絲、香菇、蝦皮、蘿卜等，沒(méi)什么特別的，就是鮮美。炒沙蟲(chóng)，用青蒜去爆炒調(diào)味，脆脆韌韌的，還帶著鮮甜。小海鰻，干炸，脆脆的，沒(méi)有過(guò)多調(diào)味，當(dāng)零嘴吃不錯(cuò)。福建產(chǎn)錐栗，直接用水煮，粉粉糯糯的香的不得了。還有本地一家海鮮樓，最出名的是一道章魚(yú)湯。看著清湯寡水，但喝起來(lái)卻十分鮮甜。章魚(yú)本身就有鮮味，經(jīng)過(guò)處理后，脆彈。撥開(kāi)蒜堆，已無(wú)任何腥味，只剩下脆彈的肉質(zhì)。炒海蠣，海蠣輕裹一層地瓜粉，加蔥簡(jiǎn)單炒炒，吃海蠣的甘甜鮮美。緊實(shí)的石斑魚(yú)，皮煎得脆脆的，加一點(diǎn)醬汁勾芡。另一個(gè)把莆田的鮮表達(dá)到極致的就是土筍凍。哆頭村也以土筍凍出名，莆田市售的土筍凍也常以哆頭土筍凍為噱頭。
土筍凍，就是用海里的沙蟲(chóng)熬，熬出膠質(zhì)，裝模凝固。薄薄一片，從冷藏柜里出來(lái)，像是天然的海味果凍。很多地方的土筍凍會(huì)加入明膠等，但阿伯堅(jiān)持每天手熬，實(shí)實(shí)在在的處理沙蟲(chóng)、熬制沙蟲(chóng)，煮到膠質(zhì)和鮮味全部釋放。吃得時(shí)候，滴入幾滴醬油，沿著壁一刮，土筍凍就脫模了。
呲溜一下吸進(jìn)嘴里，有很明確海鮮的鮮味和甜味。
提到的第 1 家是莆田「阿涵飯店」，第 2 家叫「江夏海鮮樓」。哆頭村村口有個(gè)賣米糕的攤車。簡(jiǎn)單的糯米糕小米糕都做得很出色，如果有幸遇到可以買幾塊試試（因?yàn)槭迨蹇葱那槌鰯偅?/section>除了對(duì)食材本身的追求，莆田人也善于運(yùn)用各種鮮味的食材來(lái)提升鮮味。這是一家本地人吃了幾十年的豆?jié){老店。賣兩種，豆?jié){和豆?jié){炒米粉。興化米粉是莆田特產(chǎn)，比普通米粉更細(xì)。最特別的是炒制過(guò)程中會(huì)加入豆?jié){，米粉吸飽豆?jié){汁后，會(huì)變得更加綿滑。蛋塊大，還配了點(diǎn)榨菜、腌包菜，和豆?jié){米粉配著吃，非常滿足。莆田鹵面也是鮮味綜合的一個(gè)代表，跟福建其他地區(qū)做法不一樣，除了加海蠣、蝦米之外，湯汁還會(huì)紅紅的，因?yàn)榉帕思t菇提鮮。紅菇是一種比較珍貴的菇類，提鮮效果很好，常用來(lái)煲湯。小雜海，也就是小雜魚(yú)，各種鮮魚(yú)在一起，鮮上加鮮！里面有海鯽魚(yú)、帶魚(yú)各種鮮魚(yú)拼在一起。魚(yú)肉新鮮、嫩。表皮帶了大鐵鍋炒出的焦香氣。本地的花菜，梗長(zhǎng)，呈傘狀，脆甜多汁。應(yīng)該用了薄薄的蛋汁去勾芡。脆嫩的花菜上還裹了蛋液，很特別。店里還有腌漬好的生蟹，微微有點(diǎn)咸，吃蟹的原味和嫩滑的蟹黃。炒什錦蔬菜，草菇、魚(yú)板負(fù)責(zé)提供鮮味，馬蹄負(fù)責(zé)口感，薄薄勾芡。目魚(yú)溜，新鮮大塊的目魚(yú)上一層薄薄的地瓜粉和醋，入鍋燙熟。湯里也有花菜會(huì)增加鮮甜感，花菜本身也更脆嫩。還有一家餐館也很好地體現(xiàn)了莆田菜鮮上加鮮的特點(diǎn)。
頭水紫菜燜海蠣，兩種都是莆田出名的物產(chǎn)，加了一點(diǎn)豬油和芋頭炒，很香很鮮。頭水紫菜，是指第一次長(zhǎng)成后就收割的紫菜，第二次長(zhǎng)成的叫二水，依次類推。頭水紫菜更加嫩。
頭水紫菜嫩，順滑入喉，完全不會(huì)有平時(shí)紫菜吃到的卡喉感。
溫湯羊肉，莆田仙游縣的特色菜，選用小羔羊肉，小火溫湯慢慢煨出的，所以羊肉是紅紅的。海蟹肥美的時(shí)候，可以點(diǎn)一個(gè)粉絲蒸蟹。這種蟹在當(dāng)?shù)亟姓?，肉質(zhì)緊、膏飽滿。
只是現(xiàn)在的蟹，即便不大個(gè)，都會(huì)有鮮甜的膏。但這道菜最好吃的是鋪在蟹底下的粉絲，因?yàn)楸徽舫龅孽r汁浸潤(rùn)，特別鮮美。
除了海鮮，其他食材也遵循對(duì)本味的追求。像這道農(nóng)家滴露鴨，選用吃稻谷 120 天以上的大鼻子番鴨，加水和鹽巴蒸。蒸出的鴨湯滋味香濃，鴨肉嫩無(wú)腥味，完全沒(méi)有印象中鴨肉柴柴的味道。土豬肉湯，選用新鮮土豬，加水煮湯，用豬雜（豬肝豬肺）來(lái)讓湯底變得鮮甜。吃到的是比較原始的豬肉香。炸軟豆腐。豆腐更像是油泡泡，軟軟的都是孔。炸后蘸醬吃，吃一個(gè)口感。
荔枝肉，福建名菜，是裹粉炸好的豬肉，好的荔枝肉得選用豬梅花肉。各家做法都不一樣，這家特別的是加了南乳汁提鮮調(diào)味。
泗粉就是當(dāng)?shù)匾环N比較粗的紅薯粉絲。鴨雜鮮美，鴨血嫩，濃稠的湯，配上吸飽了湯汁的粉絲，很好吃。感覺(jué)像是加強(qiáng)版的老鴨粉絲湯。
海蠣餅，就是把海蠣肉，和面粉地瓜粉一起。是本地不可少的一道主食。還有媽祖麥煎，吃起來(lái)有點(diǎn)像糍粑，QQ軟軟。
表層有股焦香，越嚼越香，吃起來(lái)有種糙糙的谷物顆粒。店里還有季節(jié)限定的，古早的沙琪瑪，是咸甜口味的哦。第 2 家是在哆頭村「哆頭嚇弟飯店」，是夫妻店，老板是廚師，老板娘打扮得很精致。第 3 家是「老蒲鮮」。當(dāng)?shù)乇容^出名，我們?nèi)サ氖强偟辍?/section>莆田是著名的僑鄉(xiāng)，各地還有不同的僑民區(qū)。來(lái)到越南僑區(qū)，便是河粉遍地。腸粉跟廣式腸粉不太一樣，它把米漿燙成的皮做的更薄。出鍋前澆上老板娘做的肉醬，里面有洋蔥酥、菜脯、木耳、肉沫。
香腸是手制的，口感不那么緊實(shí)，但是很香很好吃。
還可以去這家店對(duì)面買一只白斬雞，老板現(xiàn)買現(xiàn)殺，殺完后丟進(jìn)做河粉的豬骨湯里慢慢煨熟。即便是老母雞，這種低溫慢煮的方式，煮出來(lái)也是皮滑肉嫩。越南河粉是「粉湯強(qiáng)」，白斬雞在他家對(duì)面。??本文特別感謝「莆田餐廳」創(chuàng)始人@方叔叔 和他的廚師團(tuán)隊(duì)，以上的餐廳都來(lái)自他們的推薦。??歪個(gè)樓！當(dāng)?shù)厝斯芷翁镄小赴①Q(mào)」，白天是沒(méi)有的，半夜 12 點(diǎn)以后才開(kāi)門。
凌晨的豆?jié){店，買完「阿貿(mào)」去喝豆?jié){的年輕人。280 塊一雙權(quán)志龍同款小雛菊，430 塊一雙倒鉤高幫 AJ。
拿了真鞋拍了對(duì)比圖，發(fā)現(xiàn)細(xì)節(jié)差別很大! 左右哪雙是真的，你猜？
正確答案評(píng)論區(qū)里見(jiàn)。
正經(jīng)臉：當(dāng)?shù)卣畬?duì)假鞋產(chǎn)業(yè)打擊真的很激烈，老板夸張言論看著好好笑，但打擊整治到無(wú)法開(kāi)門，是真的噢???小城市的風(fēng)味我們都知道~研究院一直致力于尋找「中國(guó)最好吃的小城市」。如果你也想像我們一樣吃遍小城，或者有更多好吃的小城推薦，歡迎掃碼進(jìn)群云吃??~
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堅(jiān)持化全妝做菜是對(duì)食物最大的溫柔。
曾寫過(guò)「2019年家宴系列全套」「 冰箱養(yǎng)牛排」「 四月釀梅酒」「 臺(tái)州指南2019」
剁手過(guò)狐貍杯子、被清潔大叔扔過(guò)蟹粉、寫過(guò)青椒炒肉絲中餐入門指南、胖5斤潮州指南、無(wú)限回購(gòu)零食榜。
少女心的影像工作者
視頻組陳偉霆
曾拍過(guò)「湖州羊肉」「陜西富平視頻」「龍華寺素面」
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